□渠寶安

一、餐飲業(yè)面臨的成本課題

根據(jù)2017年5月中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)：在過(guò)去的30年，我國(guó)餐飲業(yè)年均增長(zhǎng)為18.6%，成為我國(guó)服務(wù)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，其增速遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)GDP和人均國(guó)民收入的增長(zhǎng)。同時(shí)，在未來(lái)的“十三五”期間，分析估算我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)將保持10%左右的新常態(tài)，餐飲收入增速將繼續(xù)領(lǐng)跑社會(huì)消費(fèi)品零售總額?？梢?jiàn)，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況也成為經(jīng)濟(jì)晴雨的形象體現(xiàn)，如何健康而持續(xù)發(fā)展，在滿(mǎn)足消費(fèi)者不斷提升的就餐品質(zhì)要求同時(shí)如何做好內(nèi)部挖潛、管控成本，成為了餐飲業(yè)需要重點(diǎn)關(guān)注的課題。在企業(yè)內(nèi)部，應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的環(huán)境下為求得生存與發(fā)展，更好地利用有限的資源取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，實(shí)行成本控制、降低消耗、提高管理效益成為餐飲管理部門(mén)關(guān)注的永恒主題。

（一）市場(chǎng)環(huán)境因素

當(dāng)前，傳統(tǒng)星級(jí)酒店過(guò)多依賴(lài)政務(wù)客源市場(chǎng)，將面臨很大經(jīng)營(yíng)困難。特別是酒店餐飲行業(yè)，受?chē)?guó)家公務(wù)消費(fèi)政策、行業(yè)景氣度低等因素影響，收入、利潤(rùn)等各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)均有較大幅度下降。而同期，構(gòu)成企業(yè)主要成本支出的物業(yè)、人工成本持續(xù)逐年上升，導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金流承受了較大的壓力。面對(duì)嚴(yán)峻市場(chǎng)形勢(shì)，酒店餐飲企業(yè)應(yīng)將工作重點(diǎn)放在財(cái)務(wù)成本控制方面，分析找出解決成本控制方面問(wèn)題的核心與難點(diǎn)，并提出解決核心問(wèn)題的方法和措施，為企業(yè)降低成本，提高核心競(jìng)爭(zhēng)力而有所助力。

（二）企業(yè)內(nèi)部因素

1.成本比率較高。一般情況，餐飲成本占據(jù)了餐飲收入的50%以上，如果做好餐飲成本的控制工作，將對(duì)提高企業(yè)盈利水平有很大的提升作用。實(shí)行成本管控，降低消耗，提高管理效益成為酒店餐飲部門(mén)關(guān)注的主題。但是，現(xiàn)行的成本管理體系仍然局限于傳統(tǒng)的成本會(huì)計(jì)方法與成本管理制度方面，成本管理未能得到有效落實(shí)。適時(shí)而動(dòng)，把成本管理與酒店餐飲部門(mén)目標(biāo)責(zé)任管理、流程重塑與先進(jìn)理念有機(jī)地結(jié)合并不斷完善優(yōu)化已成為新形勢(shì)下酒店餐飲部門(mén)成本管理的新趨勢(shì)。

2.管控環(huán)節(jié)多，不易控制。梳理餐飲成本管理與控制，可以發(fā)現(xiàn)涉及諸多環(huán)節(jié)：原材料采購(gòu)——驗(yàn)收入庫(kù)——貯存保管——發(fā)料出庫(kù)——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷(xiāo)——銷(xiāo)售控制等等，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。

另外，在酒店餐飲成本控制過(guò)程中，菜單占據(jù)著重要的角色。對(duì)于食品制作人員而言，菜單確定了哪些食品必須準(zhǔn)備；而對(duì)于成本控制人員來(lái)講，菜單又是成本分析的基礎(chǔ)和手段。企業(yè)在設(shè)計(jì)餐單時(shí)，廚師不僅需要考慮顧客的利益，也要兼顧餐飲經(jīng)營(yíng)效益指標(biāo)。每一道菜肴都應(yīng)該配備標(biāo)準(zhǔn)食譜，包括具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作的工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備需求、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)據(jù)等等。標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)出菜份額確定后，每份的標(biāo)準(zhǔn)成本或整套菜的標(biāo)準(zhǔn)成本就很容易計(jì)算出來(lái)，可見(jiàn)，菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本是餐飲成本分析的基礎(chǔ)。

綜上，這就需要財(cái)務(wù)人員全程參與食品加工環(huán)節(jié)中有關(guān)的計(jì)算過(guò)程，衡量這項(xiàng)工作質(zhì)量高低的主要財(cái)務(wù)指標(biāo)是菜品成本率，而其最直觀最有效的方法就是制作“食品標(biāo)準(zhǔn)成本卡”。

二、標(biāo)準(zhǔn)成本法卡與成本控制

（一）標(biāo)準(zhǔn)成本卡是成本控制的有效方法

餐飲業(yè)使用標(biāo)準(zhǔn)成本法，是通過(guò)制訂標(biāo)準(zhǔn)食譜，將每一道菜肴以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方——規(guī)定制作程序——明確裝盤(pán)規(guī)格——標(biāo)明成品的特點(diǎn)——成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，作為廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)定，用于不同時(shí)期核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類(lèi)菜品的標(biāo)準(zhǔn)，是菜品加工數(shù)量和質(zhì)量的依據(jù)，以便保證菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定，達(dá)到節(jié)省制作時(shí)間和精力、避免食品浪費(fèi)、有利于成本核算和控制的目的。標(biāo)準(zhǔn)菜譜形式上以條目列示居多，分出主輔料配方、規(guī)定制做程序、明確裝盤(pán)形式和盛器規(guī)格，同時(shí)，還會(huì)指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率以及售價(jià)等核心數(shù)據(jù)。

1.優(yōu)勢(shì)：有效實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)于指導(dǎo)和控制餐飲成本意義重大，主要表現(xiàn)在以下幾方面：第一，成本核算簡(jiǎn)潔化。通過(guò)劃定成本中心、確定成本標(biāo)準(zhǔn)、制定成本項(xiàng)目等步驟后，便可以按規(guī)定程序核算出標(biāo)準(zhǔn)成本、實(shí)際成本以及成本差異。如此采用標(biāo)準(zhǔn)成本后，有效找出成本差異的原因所在就相對(duì)要簡(jiǎn)單得多；第二，菜肴質(zhì)量穩(wěn)定化標(biāo)準(zhǔn)食譜將原材料的選擇、配制、加工、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地貫穿起來(lái)，可以更好地執(zhí)行菜品加工標(biāo)準(zhǔn)，有助于保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定。第三；過(guò)程責(zé)任清晰化。標(biāo)準(zhǔn)成本通過(guò)將菜品成本中心劃定為采購(gòu)——儲(chǔ)藏——生產(chǎn)——銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，而生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本在實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)食譜后能揭示出標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本差異，能大幅避免責(zé)任不清的現(xiàn)象。第四，成本控制計(jì)劃性。餐飲企業(yè)在明確成本中心的責(zé)任后，可以將成本控制的責(zé)任下放到餐飲成本鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)，將成本標(biāo)準(zhǔn)、成本指標(biāo)進(jìn)行層層分解直至每位員工，通過(guò)加強(qiáng)考核，便可以使獎(jiǎng)金與成本業(yè)績(jī)掛鉤。另一方面，在標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)踐中還可以實(shí)行月度成本計(jì)劃，可以計(jì)算出月度成本消耗量，然后由采購(gòu)員、領(lǐng)料員據(jù)此月度成本來(lái)控制采購(gòu)、領(lǐng)料計(jì)劃，以達(dá)到通過(guò)合理庫(kù)存并控制原材料成本的目的。第五，菜品操作標(biāo)準(zhǔn)化。如果按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料和規(guī)程進(jìn)行菜品生產(chǎn)加工，可以最大限度保證餐飲成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化，也可以相對(duì)降低廚師個(gè)人的操作技巧和難度，從而降低對(duì)技術(shù)的過(guò)渡依賴(lài)，便于更多人員勝任該崗位工作要求，人工成本因而可以顯著降低。第六，管理工作高效化在將具體菜肴的制作步驟和質(zhì)量以標(biāo)準(zhǔn)食譜的方式明確以后，管理人員在安排工作時(shí)可以更加快速和高效。

2.不足。縱然標(biāo)準(zhǔn)成本有上述諸多優(yōu)勢(shì)和便捷，但卻是一個(gè)實(shí)際操作很復(fù)雜的系統(tǒng)，很難保證在所有環(huán)節(jié)的各項(xiàng)成本信息都能得到記錄，而且，所有記錄的成本也非常耗時(shí)。從員工層面來(lái)講，標(biāo)準(zhǔn)成本的實(shí)施可能會(huì)帶來(lái)一些不便，因?yàn)楣ぷ饕?guī)程和步驟可能被預(yù)先嚴(yán)格規(guī)定，容易限制了個(gè)性化的創(chuàng)造靈感；由于標(biāo)準(zhǔn)食譜更強(qiáng)調(diào)既有規(guī)范和一致，員工或許會(huì)感到工作上缺少獨(dú)立性，容易產(chǎn)生消極態(tài)度等。

（二）借助標(biāo)準(zhǔn)成本卡，完善成本控制體系

眾所周知，在成本控制的閉環(huán)管理中主要包含六個(gè)環(huán)節(jié)，依次是采購(gòu)、收貨、儲(chǔ)存、發(fā)貨、領(lǐng)貨和生產(chǎn)等環(huán)節(jié)，其中：前五個(gè)環(huán)節(jié)僅僅是原材料在不同地點(diǎn)或崗位之間的流轉(zhuǎn)或存放，實(shí)質(zhì)上沒(méi)發(fā)生形態(tài)上的改變。在這五個(gè)環(huán)節(jié)，企業(yè)通過(guò)有效地管理制度和不相容崗位的設(shè)置，基本可以達(dá)到有效地管控。最后，在企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，原材料發(fā)生了形態(tài)的改變，對(duì)管理造成一定難度，特別是在餐飲企業(yè)中，從原始食材到食品成品的轉(zhuǎn)化過(guò)程中，主觀性和隨意性較為明顯，導(dǎo)致投入產(chǎn)出費(fèi)效比難以準(zhǔn)確計(jì)量。

在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，每一個(gè)過(guò)程控制不嚴(yán)都有可能導(dǎo)致成本的增加，在采購(gòu)——驗(yàn)收——庫(kù)存——餐飲銷(xiāo)售服務(wù)環(huán)節(jié)，企業(yè)可以通過(guò)加大內(nèi)控力度有效固化成本。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)可以標(biāo)準(zhǔn)成本卡為重要抓手，通過(guò)完善優(yōu)化成本控制體系，成為企業(yè)成本費(fèi)用產(chǎn)生新價(jià)值的有效方式。

下面以H酒店餐飲成本控制程序?yàn)槔?jiǎn)要說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)成本卡在企業(yè)的實(shí)際應(yīng)用：

單品F主料表

以H酒店迎新年美食節(jié)活動(dòng)運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行核算為例。上表是美食節(jié)中的一道單品F的食品成本卡樣本。

H酒店財(cái)務(wù)部在活動(dòng)結(jié)束后，及時(shí)對(duì)該活動(dòng)所涉及的各類(lèi)單品食品進(jìn)行核算，并將人數(shù)、成本、成本率等指標(biāo)進(jìn)行了對(duì)比，實(shí)際結(jié)果如下：

人數(shù)：106人，比預(yù)計(jì)的120人減少14人；

成本：11，755 元，比預(yù)算 13，755元，減少2，000元；

成本率：31.75%，比預(yù)算34.00%，下降2.25個(gè)百分點(diǎn)。

通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)比，餐飲部門(mén)容易判斷出標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際支出的差異，并據(jù)此找出成本差異的成因和對(duì)后續(xù)的改進(jìn)措施。

從上述分析以及案例可以看出，在餐飲行業(yè)，可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)成本卡的方式達(dá)到食材管控、成本標(biāo)準(zhǔn)、管理提升、效益提高的作用。

三、成本控制中需要注意的問(wèn)題分析

（一）內(nèi)控及流程的完善

以上用H酒店在餐飲成本管理中的例子，簡(jiǎn)要說(shuō)明了成本管理在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的作用。同時(shí)，制度的作用和流程的控制也是做好成本管理工作的一個(gè)重要的工具。

根據(jù)企業(yè)內(nèi)控制度中“餐飲成本控制流程”的相關(guān)內(nèi)容，可以參與對(duì)流程的穿行測(cè)試，抽查制度的落實(shí)情況。

一般而言，餐飲企業(yè)普遍會(huì)將餐飲價(jià)格的調(diào)整和成本核算、成本控制一并考慮，以最終保證合理利潤(rùn)；同時(shí)，企業(yè)對(duì)食材的采購(gòu)一般采取由廚師長(zhǎng)列舉出菜品需要的原材料，經(jīng)過(guò)行政總廚確認(rèn)，最后由財(cái)務(wù)部根據(jù)采購(gòu)部提供的原材料價(jià)格對(duì)菜品進(jìn)行成本核算及審核，行政總廚確認(rèn)，部門(mén)總監(jiān)審批。

如果企業(yè)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本卡核算，類(lèi)似以上一般性規(guī)定都需要和餐飲菜單的制訂和“食品成本卡”的使用緊密關(guān)聯(lián)，而且需要完善餐飲部及財(cái)務(wù)部的有關(guān)內(nèi)控制度和相應(yīng)流程。

（二）注重充分溝通

酒店餐飲成本的控制工作不單只在流程和數(shù)據(jù)上進(jìn)行核算把控，財(cái)務(wù)人員更重要的是如何與成本工作的直接參與者，例如采購(gòu)、收貨、保管、餐飲部廚師等進(jìn)行充分細(xì)致地溝通，在有限的信息中盡可能多地掌握第一手資料，將餐飲成本控制在一個(gè)較為合理的水平。那么，什么是合理的水平？就是既要保證菜品出品質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)，又能有效地控制成本率，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)和管理相平衡。

（三）配套考核機(jī)制

在標(biāo)準(zhǔn)成本卡運(yùn)用的同時(shí)，需要配套完善全員參與的成本考核機(jī)制。對(duì)定期盤(pán)點(diǎn)和成本核算得出的實(shí)際成本支出，要同上期標(biāo)準(zhǔn)成本率進(jìn)行比較，查找偏差和原因，對(duì)節(jié)約顯著的要進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于超出的也要進(jìn)行分析總結(jié)原因，與責(zé)任人獎(jiǎng)金掛鉤，制訂完善或糾正整改措施，為以后的經(jīng)營(yíng)提供有價(jià)值的參考依據(jù)。

圖片新聞

近日，為支持服務(wù)派駐企業(yè)落實(shí)功能定位、規(guī)范內(nèi)部管理、提升經(jīng)營(yíng)績(jī)效，按照年度培訓(xùn)計(jì)劃要求，省屬地方金融類(lèi)企業(yè)監(jiān)事會(huì)舉辦了2018年度監(jiān)督檢查業(yè)務(wù)培訓(xùn)班。15家中介機(jī)構(gòu)及派駐企業(yè)的職工監(jiān)事共計(jì)90余人參加了此次培訓(xùn)。

省屬地方金融類(lèi)企業(yè)監(jiān)事會(huì)/供稿