茶湯在口鼻感官上的記憶

蔡榮章

我們吃東西或喝飲料，味道與香氣是分不開的。味道由口腔（包括口腔內(nèi)壁、舌頭與喉頭）的味覺(jué)細(xì)胞來(lái)感知，香氣由臉上的鼻子（稱“前鼻腔”）與口腔上顎所銜接的“后鼻腔”上的嗅覺(jué)細(xì)胞來(lái)感知，然后一起傳送資訊到大腦（另外還包括了牙齒咀嚼造成的觸感）。由于口、鼻是相通的，所以吃東西時(shí)是味道與香氣結(jié)合在一起的。食物與飲料的享用也是味道與氣味同時(shí)進(jìn)行，若隔離了氣味，飲食的感受是不完整的，只剩下味的感知與咀嚼上觸覺(jué)的感受。

香、味在腦細(xì)胞上會(huì)有停留與記憶的功能，我們喝了巖茶，巖茶的香與味就會(huì)短暫停留在腦細(xì)胞上，如果經(jīng)常喝，就會(huì)被腦細(xì)胞記憶。如果這種香與味是我們喜歡的，腦細(xì)胞就會(huì)排斥其他新的茶味，當(dāng)這新的茶味一次又一次地出現(xiàn)，而且逐漸被我們的理性（如對(duì)身體有益）所喜歡，腦細(xì)胞才會(huì)接納，將它列為友好名單。我們向顧客推薦一款新口味的茶時(shí)，往往會(huì)遭受排斥，甚至被提出許多不喜歡的理由?？朔姆椒ㄊ窍裙噍斶@款新茶的香、味特征，且當(dāng)作美好的味道與香氣來(lái)介紹，這個(gè)記憶就會(huì)被儲(chǔ)存在腦細(xì)胞內(nèi)，當(dāng)這個(gè)香味再出現(xiàn)時(shí)，就有可能被接納與喜愛(ài)。這是香、味在大腦里的“熟悉”與“喜愛(ài)”的效應(yīng)。

一種香味的一再出現(xiàn)，也會(huì)被腦細(xì)胞從“熟悉”的名單中轉(zhuǎn)移到“喜愛(ài)”的名單，就像日久生情的現(xiàn)象一樣。某些地區(qū)的人喜歡某種綠茶的香、味，某些地區(qū)的人又喜歡某種后發(fā)酵茶的香、味，就是這種“重復(fù)”的效應(yīng)。非后發(fā)酵茶區(qū)的一群朋友，在大哥的帶領(lǐng)下，相聚就喝普洱，慢慢地也會(huì)變成普洱茶的粉絲。也是“重復(fù)”的效應(yīng)。

有些新茶不容易被接受，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的“重復(fù)”才會(huì)被大腦“熟悉”，然后“喜愛(ài)”，我們也才會(huì)開始喝這款茶。但是有些新茶很容易進(jìn)入大腦的友好名單，除了可能有“喜愛(ài)”的理性（如這款茶得過(guò)特等獎(jiǎng)）墊底之外，很多因素是因?yàn)檫@款新茶與大腦里的某款已被喜愛(ài)的舊茶有“親緣”的關(guān)系。如新茶是“重萎凋”的白茶，就會(huì)換起大腦細(xì)胞對(duì)舊有紅茶“重萎凋”的記憶，于是很快就像老鄉(xiāng)見(jiàn)面一樣，藉著鄉(xiāng)音的鏈接就熟悉起來(lái)、產(chǎn)生了好感。這種情況之下，不但白茶很容易被接受，而且與紅茶容易成為“協(xié)調(diào)茶”，喝喝紅茶再喝喝白茶，是覺(jué)得和諧而不突兀的。這與幾乎全部相似的兩款茶不一樣，如喝了龍井之后再喝碧螺春（都是綠茶），大腦就無(wú)法達(dá)到興奮的喜悅，香、味的刺激是會(huì)疲乏的。在茶會(huì)上我們稱這樣的茶為“不協(xié)調(diào)茶”，不會(huì)將他們排在一前一后品飲。

人體的香、味感應(yīng)細(xì)胞與大腦的接受與處理能力是相當(dāng)精細(xì)的，能感應(yīng)到極微小的差異，如果加上先天基因的優(yōu)勢(shì)與后天的培養(yǎng)，可以大幅度地?cái)U(kuò)增香味受體細(xì)胞與大腦接受與處理細(xì)胞的數(shù)量。平時(shí)我們對(duì)香味的關(guān)心度不夠，總覺(jué)得生存上夠用即可，但如果要成為茶道藝術(shù)家、美食家、調(diào)香師、品酒師、評(píng)茶師、拼茶師，或?yàn)樘岣呱畹南硎苊?，就要大量擴(kuò)充香味的識(shí)別能力。在喝茶的時(shí)候，多吸一下茶香、多體會(huì)一下茶味，不只是單品香味與混合香味的識(shí)別，還要摒除“偏好”的干擾。