談?wù)劸G茶的生命期

許玉蓮

現(xiàn)今的綠茶銷(xiāo)售生命期太短了，三、四月生產(chǎn)，到了七、八月還沒(méi)有賣(mài)完的便很難再出貨，大家剩下一臉茫然，為什么呢？因?yàn)槲覀児拇迪M(fèi)者追求時(shí)新綠茶，越新鮮越好，第一鍋炒出來(lái)的還特別貴，所以我們不惜一切手段提前采茶，過(guò)早采摘的新芽其有效物質(zhì)累積不足、承受不了繁復(fù)制作工藝，故做得特別生冷，只剩下一股葉綠素的香味。成品茶需要收放入冷凍庫(kù)，否則轉(zhuǎn)眼即回潮、變黃、失味，如此叫人怎么買(mǎi)得下手。

許次紓《茶疏》說(shuō)采茶之道“清明太早，立夏太遲，轂雨前后，其時(shí)適中，若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏”，他的觀念即使借來(lái)當(dāng)代用也是非常妥當(dāng)?shù)?，清明前氣溫普遍較低，發(fā)芽數(shù)量有限，內(nèi)含物質(zhì)不夠豐富，滋味的層次感較低。綠茶并非都得清明前就采摘，比如太平猴魁就從谷雨采至立夏，以便獲得鮮美厚重的口感。綠茶搶早是營(yíng)銷(xiāo)的噱頭，要求新鮮到現(xiàn)采現(xiàn)泡就盲目追求花錢(qián)的虛榮感，茶葉又不是蔬菜。

綠茶別做得太生冷，不要只是綠、新，制作時(shí)要有足夠晾青的時(shí)間，初制完了以后要經(jīng)過(guò)后熟處理，綠茶便不至于那么容易受潮變質(zhì)。我們記憶中知道老一輩杭州人做龍井都有最后一道工序就是收灰，茶炒好之后必須及時(shí)用紙包著，存入底層鋪有生石灰塊的大缸里，加蓋密封收藏，過(guò)一段時(shí)間把香味轉(zhuǎn)化得更加鮮醇才取出飲用或銷(xiāo)售。日本茶商也曾如此做廣告： “我們的綠茶是已經(jīng)存放了半年以上的”。說(shuō)明他們也認(rèn)為綠茶不是當(dāng)天做當(dāng)天賣(mài)，好的綠茶要存放半年拿出來(lái)賣(mài)才值錢(qián)，因?yàn)檫@樣才最好喝。直至現(xiàn)今，日本各茶室仍然非常重視“口切茶事”，即是11月的第一場(chǎng)茶事，這是他們?cè)?月份制茶季節(jié)時(shí)將做好新茶分別用紙包裝好，放在茶甕里，主人還會(huì)將茶甕口用封膠封上，收放在特定地方。當(dāng)11月進(jìn)行第一場(chǎng)茶事時(shí)，要很慎重把茶甕請(qǐng)出，此時(shí)第一次拿刀將封口切開(kāi)，故稱(chēng)為“口切茶事”，是隆重的茶會(huì)。

如今綠茶做得過(guò)于生青，容易發(fā)生質(zhì)變，茶行都得準(zhǔn)備幾臺(tái)冷凍庫(kù)來(lái)收放綠茶茶葉，搞得茶葉像青菜隨時(shí)會(huì)變壞會(huì)腐爛，豈不叫消費(fèi)者裹足不前嗎？茶商完全沒(méi)有為品飲者設(shè)身處地考慮，你說(shuō)難道每一位茶愛(ài)好者在買(mǎi)綠茶前都得先買(mǎi)臺(tái)冷凍柜？把茶葉做成如此叫人緊張擔(dān)心，急需保鮮否則變黃的狀況，等于是還未將茶葉品質(zhì)做到穩(wěn)定，那勢(shì)必縮短其生命的，何況放過(guò)冷凍柜才拿出來(lái)泡的茶是不好喝的，進(jìn)出冷凍柜也很容易讓茶葉壞掉。綠茶應(yīng)該做成一個(gè)可以常溫久放的茶，要讓消費(fèi)者在這段時(shí)間很放心買(mǎi)來(lái)喝，很放心的把茶收在陰涼干燥的地方就好。不必抽真空、放冷凍庫(kù)也可以是一個(gè)年度都可以喝的茶。大家一年里要同時(shí)喝不發(fā)酵茶以及發(fā)酵茶，這樣才均衡且有情趣，不要因?yàn)槊吭路莞鳟a(chǎn)區(qū)產(chǎn)不同的茶，我們就聞雞起舞以為非要喝著最新鮮的才叫那個(gè)威風(fēng)。

綠茶不是只要有葉綠素的味道就好，也不是只有青草味的香，還要有屬于綠茶的鮮味，類(lèi)似肉湯質(zhì)感，入口回甘鮮爽，它是綠茶的風(fēng)味組成中至關(guān)重要的一種，它不刺激，無(wú)寒涼感，沒(méi)有青味，喝了沒(méi)有饑餓感，香氣和滋味都鮮爽又厚重，不放入冰柜還不怕它走味，這樣子消費(fèi)者才會(huì)放心一年到晚買(mǎi)綠茶。