火鍋是極致的團圓

唐依敏

不知道究竟是誰發(fā)明了火鍋這種熱鬧的吃法，一桌人圍繞著沸騰的鍋子，涮盡所有的新鮮?；疱伿亲顭狒[，最有江湖氣的吃食，當然，火鍋也自有它的江湖。

文人筆下火鍋的江湖總是格外的活色生香。在朱自清的《冬天》里看他寫小鍋煮豆腐，“是一‘小洋鍋（鋁鍋）白煮豆腐，熱騰騰的”是一種溫吞的質感;看《舌尖上的中國》制片人陳曉卿說川渝的火鍋，“煮的愈久，口感愈醇厚，所有的鍋底湯料非經過整一個時辰的充分交融，味道無法得以徹底彰顯?！笔且环N熱鬧的炙熱;又或者是像梁文道寫的那樣“火鍋是極致的團圓”。

其實說來說去看人們討論關于火鍋風靡的真諦，也就無外乎是那兩個字：容易。廚房里沒有大廚們權力的爭斗，飯桌上大家也只需各取所需即是。也許和那些精工細作的食物比起來，火鍋有些“淺薄”，但是好吃不才正是身為食物的第一要務嗎？又有什么是比在冬日里的一鍋沸騰更加動人的呢？

川式火鍋

沒有什么是一頓火鍋解決不了的如果有，那么就兩頓

覺得四川火鍋是最有江湖氣的火鍋，四川火鍋出身草莽，食材也親切，一桌人圍著鍋子就很容易親近起來?！渡嗉馍系闹袊返闹破岁悤郧湟舱f“吃四川麻辣火鍋就更像交朋友：煮的愈久，口感愈醇厚，所有的鍋底湯料非經過整一個時辰的充分交融，味道無法得以徹底彰顯”。

這種“你中有我，我中有你”的含混感不正像是一個魚龍混雜的江湖嗎？所以四川火鍋的親切自帶江湖氣，熱辣醇厚的鍋底讓人有種大呼過癮的灑脫，而沸騰喧鬧的氛圍也使人容易沉浸在那種快意恩仇的暢爽感里。

那火鍋在四川人的江湖上又是什么樣的地位？

最近大熱的火鍋店電臺巷的創(chuàng)始人唐一說：“火鍋在四川人的生活中地位的重要性不言而喻吧，用最近的流行語說就是沒有什么事是一頓火鍋解決不了的。如果有，那么就兩頓！”

而一個在國外的四川人又是如何思念火鍋的？

答曰：“在異國他鄉(xiāng)，最最想念的就是火鍋，不是某一個瞬間，而是每一個瞬間，無時無刻都在渴望，在外面呆的時間越久，渴望越是加劇，一頓火鍋能讓人滿血復活?！?/p>

這大概就是一個四川人的火鍋江湖。

Q&A

Q=《北京青年》周刊

A=電臺巷創(chuàng)始人唐一

Q開一家火鍋店是一種什么樣的感受？是怎么開始的？

A大學畢業(yè)時候我就想開一家火鍋店，一方面自主創(chuàng)業(yè)是我的夢想，另一方面我真的是非常喜歡火鍋，也一直關注著四川和重慶火鍋江湖的風云更迭。我認為火鍋真的是有非常巨大的市場，是可以作為終身的事業(yè)為之奮斗的，因為沒有開火鍋店的啟動資金，只能求助家人，花了很大工夫才說服了父親投資，卻被一個父親的朋友潑了冷水，我的啟動資金就這樣打了水漂，但是我心中卻埋下了一顆種子，一顆不開火鍋店不罷休的種子。當自己賺到了能夠獨自開火鍋店的第一桶金的時候，就已經開始籌備了。

Q電臺巷這個名字有什么含義嗎？

A電臺巷是重慶的一條巷子，在這條巷子里，我?guī)煾竸Ⅸi用26年時間譜寫了屬于自己的神話，而我第一次吃到這里的火鍋，就對其他火鍋失去了興趣，我花了7年時間用真誠打動了師父收我為徒，所以我想用電臺巷這個名字向師父致敬。

Q火鍋店有很多，你覺得電臺巷為什么會這么火？

A電臺巷十年磨一劍，傾注了我所有的感情去呵護，付出了所有的精力去做事情。正如我?guī)煾杆f，火鍋是有感情的，愛它，無微不至地關心它，它是會給你回報的，所以電臺巷的火爆在我看來并不意外。

Q你覺得火鍋為什么會風靡？

A火鍋真的是一個非常偉大的發(fā)明，首先從形式上講大家圍坐在一起，一口鍋內涮煮各自喜歡的食材，拉近了人與人之間的距離，非常的討喜，既能滿足每個人不一樣的喜好，又能把大家聚在一起，暢所欲言。其次，火鍋的味道非常讓人著迷，麻辣鮮香，特點非常突出，讓人記憶深刻，讓人難以舍棄，火鍋的風靡是必然的。

Q火鍋在四川人的生活里是什么樣的地位？存不存在什么我們不知道的鄙視鏈？

A火鍋在四川人的生活中地位的重要性不言而喻吧，用最近的流行語說就是沒有什么事是一頓火鍋解決不了的，如果有，那么就兩頓！鄙視鏈這種東西不具備普遍性，少部分人有，而且標準尺度也不一樣。絕大部分四川人對在四川火鍋店點全清湯鍋的人表示不理解，還有反鴛鴦，就是子母鍋外圈清湯，內圈紅鍋那種。

Q您覺得四川火鍋最大的特點是什么？四川火鍋跟重慶火鍋有什么區(qū)別？

A在我看來川渝本是一家人，四川火鍋和重慶火鍋本來就同宗同源，非要把他們區(qū)分開的話，我覺得重慶火鍋更講究傳統(tǒng)，四川火鍋更具想象力，更敢于做新的嘗試，四川火鍋最大的特點就是創(chuàng)新。

Q我們了解一個城市往往是從食物開始的，辣椒跟四川的關系是什么？跟火鍋的關系呢？

A辣椒和四川的關系就是無法割離，很難想象四川人的餐桌上沒有了辣椒是怎樣的場景，太可怕了。辣椒對于火鍋也是同樣重要的，一鍋看似簡單的紅油，制作過程也是非常講究的，之前根本無法想象只選用原產地某匹山頭的辣椒，煮辣椒的水溫決定了辣椒能保有的香味和辣度，風吹煮好的辣椒，視天氣情況2-4小時，炒制過程中，用身體感受火力氣場的溫度，用耳朵聽辣椒細微爆裂的聲音來判斷火候，甚至連鍋鏟的大小，都會影響炒制底料的節(jié)奏。

Q四川火鍋的來龍去脈是什么樣的？評判四川火鍋好壞的標準是什么？

A對于四川火鍋的來龍去脈，我的資歷還太淺，沒有資格去講，也沒有能力去講，評判四川火鍋的好壞標準還是交給廣大食客去評判吧！

Q有人說吃是跟欲望相關的，您是怎么看待火鍋跟人之間的關系的呢？

A火鍋和人的關系難道不是需求和被需求嗎？

Q對于火鍋來說，“鮮”是至關重要的嗎？

A鮮太重要了啊，麻辣鮮香四個字是對火鍋味道最精準的詮釋，鮮的重要性不言而喻。

Q你覺得食物可以傳遞情感嗎？如果能，火鍋傳遞出來的情感是什么樣的？

A能傳遞感情，火鍋傳遞的是四川人熱烈，熱情，豪邁。

Q你印象中比較深刻的吃火鍋的經歷是怎么樣的？

A我印象最深刻的吃火鍋經歷是學成出師的那一頓火鍋，師父掏心窩給我講了很多東西，關于技術層，關于事業(yè)，關于人生，能拜入師父門下，此生無憾！

Q有些人可能認為火鍋不需要什么技術含量，你自己是怎么看待這個問題的？

A對于無知的人真的沒有必要去計較和爭論，這個世界上沒有可以不努力就能干好的事情，更何況是火鍋！我?guī)煾缸隽?6年，每天都在思考如何能做出更好的火鍋，經常徹夜不眠，即使已經成為—代宗師，還是沒有停止探索，不停地在摳每一個細節(jié)變化，有多少次有了新的想法在凌晨打電話把我叫醒來分享喜悅和成果。

Q如果讓你推薦四川火鍋必吃的東西，你會推薦什么？

A毛肚鴨腸黃喉，老三件，經典永遠都是經典。

Q你會在什么樣的瞬間特別渴望吃火鍋？

A在異國他鄉(xiāng)，最最想念的就是火鍋，不是某一個瞬間，而是每一個瞬間，無時無刻都在渴望，在外面呆的時間越久，渴望越是加劇，一頓火鍋能讓人滿血復活。