新型加工技術(shù)可降低花生致敏性

近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所與美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)服務(wù)局合作，概述了基于加工技術(shù)降低花生制品致敏性研究的最新進(jìn)展。相關(guān)研究成果在線發(fā)表于《食品科學(xué)與安全綜合評(píng)論》。

花生過敏的致敏率高、過敏反應(yīng)加劇、反應(yīng)嚴(yán)重，被廣泛關(guān)注。目前，避免花生和含有同源蛋白的堅(jiān)果、種子進(jìn)入食品加工是最主要的解決方法。但每年僅美國就有近200人死于花生過敏引發(fā)的過敏性休克。

研究人員發(fā)現(xiàn)，除傳統(tǒng)熱處理和化學(xué)處理方法外，高壓處理、脈沖紫外線、超聲波、輻照和脈沖電場(chǎng)等新興處理方法也被用于降低花生的免疫反應(yīng)活性，蛋白的共價(jià)和非共價(jià)化學(xué)修飾也可能降低花生致敏性，酶解是降低花生致敏性最有力技術(shù)。而通過上述加工技術(shù)復(fù)合，如酶解+烘焙、高壓+熱處理、超聲波+酶解，也能大大降低其致敏性。此外，花生發(fā)芽也會(huì)顯著降低過敏原蛋白含量，是花生致敏性降低的新方向。該研究得到中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程和“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目的資助。