田金全，侯樹銀*，尹妍，吳信鉤，吳章福，邊小榮，馮珂云，蘇軍

1.隴南市經(jīng)濟作物技術推廣總站，746099；2.隴南市武都區(qū)姚寨鎮(zhèn)，746099；3.隴南隴武裕茶業(yè)有限公司，746099

茯磚茶為特有的黑茶種類，屬于再加工茶類中的緊壓茶。在再加工過程中經(jīng)過渥堆、發(fā)酵及發(fā)花等特殊工藝，從而產(chǎn)生了金黃色的冠突散囊菌，俗稱“金花”。茯磚茶外觀整齊，棱角分明，形如磚片，內(nèi)質(zhì)“金花”密布，獨具菌花香，湯色紅濃，香氣純正，滋味醇和，加之攜帶方便，保存時間長，深受藏區(qū)和邊疆少數(shù)民族地區(qū)人們喜愛，已成為少數(shù)民族群眾日常生活的必需品。在我國西北地區(qū)民間一直流傳著“寧可三日無糧，不可一日無茶”之說。在藏族群眾中也有“一日無茶則滯，二日無茶則痛，三日無茶則病”的諺語。上世紀80年代，日本著名茶道專家松下智先生在河西走廊考察時驚嘆茯磚茶為“中國絲綢之路上的神秘之茶，西北各民族生命之茶”。茯磚茶生產(chǎn)始于16世紀，自上世紀50年代以來，我國茶葉科技工作者一直致力于茯磚茶的發(fā)花技術及品質(zhì)形成機理研究，國內(nèi)專業(yè)刊物登載了不少關于茯磚茶加工工藝研究的成果。凡此種種，大多都是以曬青茶為主的綠茶類毛料作原料（通常稱為黑毛茶），采用傳統(tǒng)工藝流程開展試驗和比較分析，確定影響茯磚茶風味品質(zhì)的主要因素和最佳參數(shù)。隴南是甘肅唯一的茶葉產(chǎn)區(qū)，也是我國江北茶區(qū)的北緣產(chǎn)地，以生產(chǎn)綠茶類產(chǎn)品為主，兼產(chǎn)少量紅茶。從2014年開始，筆者根據(jù)紅茶發(fā)酵和茯磚茶“發(fā)花”的機理與特點，將紅茶加工工藝與茯磚茶加工工藝有機結(jié)合，通過反復試驗，終于在2015年試制成功條紅毛茶茯磚茶，不僅實現(xiàn)了茯磚茶加工工藝和產(chǎn)品創(chuàng)新，而且結(jié)束了甘肅不產(chǎn)茯磚茶的歷史。

一、利用紅茶加工茯磚茶的原理

茯磚茶傳統(tǒng)加工工藝，以黑毛茶作原料，一般經(jīng)過毛茶篩分—半成品拼配—蒸茶渥堆—稱料蒸茶（第二次蒸茶）—壓制定型—發(fā)花干燥—成品包裝等工序。發(fā)花是茯磚茶加工的獨特工藝，也是茯磚茶風味品質(zhì)形成的關鍵工藝，不論利用黑毛茶還是條紅毛茶加工茯磚茶都要經(jīng)過發(fā)花的工序。發(fā)花的實質(zhì)就是通過控制一定的外界環(huán)境條件，促使微生物優(yōu)勢菌——冠突散囊菌生長繁殖的過程，通俗地講，就是創(chuàng)造有益于冠突散囊菌（金花）發(fā)花的條件。大量研究證明，茯磚茶冠突散囊菌的產(chǎn)生除了受發(fā)花階段磚體含水率和環(huán)境溫度、濕度條件的直接影響外，還與加工原料渥堆、發(fā)酵有很大關系。黑毛茶加工工藝不同于紅茶，黑毛茶屬于不發(fā)酵茶，其加工工藝流程為：鮮葉攤放—殺青—揉捻—解塊—干燥，紅茶屬于全發(fā)酵茶，其加工工藝流程為：鮮葉攤放—萎凋—揉捻—解塊—發(fā)酵—干燥。以黑毛茶為原料加工茯磚茶要經(jīng)過蒸茶2 次、渥堆1 次的工序。在以條紅毛茶為原料加工茯磚茶的探索中，僅蒸茶1次、發(fā)酵1次。但是，從發(fā)花前條紅毛茶加工和茯磚茶傳統(tǒng)工藝中對黑毛茶的處理過程分析，黑毛茶在揉捻前只進行短時間的殺青，使鮮葉散失部分水分并除去青草氣，而紅茶在揉捻前要進行一定時間的萎凋處理，在萎凋過程中由于水分散失而引起茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學變化，從而為形成色、香、味的特定物質(zhì)奠定了基礎，這與蒸茶過程中所引起的一系列化學變化一致；條紅毛茶制作過程中的發(fā)酵與加工茯磚茶時黑毛料渥堆都是為微生物代謝和茶葉自身酶促反應創(chuàng)造條件。因此，在進入發(fā)花干燥階段前，盡管利用紅茶和利用黑毛茶加工茯磚茶的工序有所不同，但對于為茯磚茶發(fā)花創(chuàng)造條件、形成茯磚茶特有的風味品質(zhì)有著異曲同工的效果。

二、利用紅茶加工的茯磚茶品質(zhì)

國家標準《黑茶 第五部分： 茯茶》（GB/T 32719.5—2018）規(guī)定了茯磚茶的感官品質(zhì)和理化指標，感官品質(zhì)包括外形和內(nèi)質(zhì)2 項內(nèi)容，以手筑茯磚茶為例，對外形作出“松緊適度，發(fā)花茂密，無雜菌”的規(guī)定。對內(nèi)質(zhì)作出“香氣純正菌花香，滋味醇正，湯色橙黃明亮，葉底黃褐，葉片尚完整”的規(guī)定。對理化指標規(guī)定，水分≤13.0%（計重水分≤12.0%），總灰分≤8.0%，茶?！?.0%，水浸出物≥24.0%，冠突散囊菌≥20×104CFU/g。2015年，把利用條紅毛茶制作的茯磚茶樣品送國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢測審評，相關專家評價其磚面平整、棱角分明、厚薄一致、松緊適度、發(fā)花茂盛均勻，湯色橙紅明亮，菌花香純正，滋味醇厚，葉底黃厚明亮，較嫩軟，葉片完整。外形和內(nèi)質(zhì)均佳。冠突散囊菌是理化指標體系中的重要指標，茯磚茶發(fā)花過程中冠突散囊菌的大量繁殖以及分泌的各種胞外酶，催化了茯磚茶中相關物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，使得茶葉中原有的內(nèi)含成分降解、聚合，從而影響茯磚茶的品質(zhì)。冠突散囊菌生長旺盛，則茯磚茶的品質(zhì)良好，反之茯磚茶品質(zhì)較差。經(jīng)對條紅毛茶制作的茯磚茶樣品中冠突散囊菌進行專項檢測，出具的檢驗報告顯示，冠突散囊菌≥140×104CFU/g，超過國家標準“冠突散囊菌≥20×104CFU/g”。由此不難看出，利用條紅毛茶加工而成的茯磚茶品質(zhì)優(yōu)良。

三、利用紅茶制作茯磚茶的工藝流程

1.條紅毛茶的制作

條紅毛茶制作經(jīng)過鮮葉攤晾—萎凋—揉捻—解塊—發(fā)酵—干燥等工序。

（1）鮮葉采摘

利用夏秋季鮮葉，早上露水干后或下午4：00以后采摘，采摘標準為一芽二三葉，個別一芽四葉。

（2）鮮葉攤晾

在陰涼干燥處攤晾，平鋪于底為紗網(wǎng)的木槽中，抖松平攤，厚度4 cm 左右，同時翻堆2～3次，使其均勻散熱并揮發(fā)一部分水分。

（3）萎凋

利用萎凋槽萎凋，萎凋槽輸送的熱空氣溫度60℃，處理4 h，每隔30 min 翻堆1 次，當葉面發(fā)軟，失去光澤，青氣減退，折梗不斷，略有清香時為適度。

（4）揉捻

利用6CR-55 型揉捻機揉捻，揉捻時間45 min左右。以細胞損傷率80%以上，茶葉成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，用手緊握時茶汁從指間擠出為度。

（5）解塊

利用解塊機解塊。一般1次，茶葉散團即可。

（6）發(fā)酵

將解塊后的茶葉置于竹編簸箕中，厚度6～12 cm，上蓋濕布后送發(fā)酵室。發(fā)酵室溫度保持25℃左右，同時要求空氣流通、新鮮，發(fā)酵時間7～8 h。以葉片紅黃，青氣散失，花果香顯現(xiàn)為宜。

（7）干燥

用6CH-20型烘干機烘干，保存在陰涼干燥處待用。

2.制作茯磚茶的工藝流程

利用條紅毛茶制作茯磚茶，其工藝流程為：稱料計重—加水攪拌—稱重蒸茶—壓制定型—裝框冷卻—發(fā)花干燥—成品包裝。

（1）稱料計重

根據(jù)攪拌機容量大小稱重，記錄條紅毛茶凈重。

（2）加水攪拌

將稱重后的毛茶投進攪拌機，然后以50 kg毛茶加水11 kg的比例稱取應加水重量。取當?shù)豴H=8左右的地下水，一邊攪拌一邊加水，正反方向交替攪拌，功率1.5～2.2 kW的和面機，攪拌2～3 min。

（3）稱重蒸茶

按照公式計算加水后濕毛料重量。壓制后的濕磚重量=成品磚標準重×成品標準干度/壓制后濕磚進烘房時的干度×（1-加工損耗率）。一般標準重400 g 茶磚稱濕毛料485 g 左右。稱重結(jié)束后，投進功率3～6 kW的蒸汽發(fā)生器，在0.4 MPa氣壓下，蒸時50～60 s，以葉質(zhì)柔軟，無刺手感，青氣基本消失為度。

（4）壓制定型

利用自制工具手工壓制。先將預制好的包裝紙盒（規(guī)格13 cm×13 cm×4 cm）安裝在專用木匣內(nèi)固定，然后投料。一邊投料一邊用專用木制工具夯實，給力時以“重—輕—重”為原則，同時給力大小要掌握適度，既不能過大也不能過小，以木匣上部剛好裝滿、平實為度。磚體松緊程度和結(jié)構(gòu)呈上下兩邊較緊實，中間無空洞。

（5）裝框冷卻

壓制完成后，拆卸固定裝置，取下茶磚放置在專用木制框內(nèi)，在自然條件下進行冷卻，冷卻時間10～12 h。

（6）發(fā)花干燥

①發(fā)花干燥室準備。在生產(chǎn)車間建一定規(guī)格的活動板房作為發(fā)花干燥用房，以便控制室內(nèi)溫度和濕度。同時配置加溫、通風、干濕計等設備設施。在使用前進行徹底打掃，保持環(huán)境衛(wèi)生清潔。

②測定茶磚含水率。茶磚進發(fā)花干燥室前，測定磚體含水率。含水率以不低于21%、不高于26%為宜。

③發(fā)花干燥室溫度濕度。茶磚進發(fā)花干燥室后的前五天到前七天，溫度保持25℃左右，不能低于22℃，不能高于28℃，空氣相對濕度保持在70%～75%之間；進發(fā)花干燥室后第六天至第九天，溫度保持28℃左右，不能低于25℃，不能高于30℃，空氣相對濕度保持在70%左右；進發(fā)花干燥室后15 d 以后，每天升溫3℃，一直升到45℃，在45℃環(huán)境中再經(jīng)過5 d左右，當磚體含水率達到12%～14%時，停止加溫，自然冷卻1～2 d即可出發(fā)花干燥室。

④環(huán)境溫濕度調(diào)節(jié)。通過暖氣片和木炭加溫、靈活開關門窗、撒水等措施，調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度和濕度，保持目標溫度和濕度穩(wěn)定，防止溫濕度發(fā)生激變。每天利用換氣扇換氣1次，時間30 min。

（7）成品包裝

按照國家標準對產(chǎn)品感官品質(zhì)（包括外形和內(nèi)質(zhì)）及理化指標進行檢驗檢測，經(jīng)檢驗檢測合格后，方可批準出廠。成品包裝按《茶葉包裝通則》（GB/T 1070—2011）規(guī)定執(zhí)行。