論養(yǎng)老機(jī)構(gòu)供餐監(jiān)管模式的研究與展望

□ 孫 斕 徐 昕 閔燁文 上海市靜安區(qū)臨汾路市場監(jiān)督管理所

目前，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)供餐主要有形式較為單一、規(guī)格大致統(tǒng)一兩大特點(diǎn)，在實(shí)際監(jiān)管過程中，除了要嚴(yán)格以《食品安全監(jiān)督檢查標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程（SOP）》為監(jiān)管依據(jù)之外，還要對現(xiàn)有監(jiān)管手段進(jìn)行改革創(chuàng)新，從而切實(shí)保障老年人的食品安全。

為創(chuàng)建市民滿意的食品安全城市成果，臨汾路市場監(jiān)管所以助力靜安區(qū)創(chuàng)建國家食品安全示范城市作為重點(diǎn)工作目標(biāo)，在轄區(qū)內(nèi)開展綜合治理工作。聚焦群眾關(guān)心的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)供餐問題，成立了一支“敢于創(chuàng)新，愛老敬老”的研究小組，對轄區(qū)內(nèi)8所養(yǎng)老機(jī)構(gòu)進(jìn)行實(shí)地考察，分析了目前養(yǎng)老機(jī)構(gòu)供餐的兩大特點(diǎn)，對相關(guān)監(jiān)管機(jī)制和模式進(jìn)行了總結(jié)和設(shè)想。

聚焦養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的供餐特點(diǎn)

目前上海市靜安區(qū)臨汾路街道轄區(qū)內(nèi)共有8所養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，其中6所養(yǎng)老院，2所社區(qū)養(yǎng)老食堂，共為超過1 000名老人提供服務(wù)。隨著養(yǎng)老機(jī)構(gòu)數(shù)量和規(guī)模的不斷擴(kuò)大，入住老人的不斷增加，需要不斷滿足入住老人的不同需求，不僅要注重食物營養(yǎng)，注意飲食結(jié)構(gòu)與搭配，采用不同的伙食標(biāo)準(zhǔn)與供餐形式，同時(shí)也要注重食品安全。隨著上海市整體老齡化水平的增長，分析和改善養(yǎng)老機(jī)構(gòu)供餐特點(diǎn)和問題已然刻不容緩。臨汾路街道市場監(jiān)管所的研究小組經(jīng)過實(shí)地考察后歸納出養(yǎng)老機(jī)構(gòu)供餐單位的三大特點(diǎn)。

供餐形式單一，整體以配餐為主，點(diǎn)餐為輔

所謂“配餐制”就是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)根據(jù)本地飲食特點(diǎn)和機(jī)構(gòu)本身所具備的條件，以入住老人的大致飲食要求為基礎(chǔ)，制作相對合理的一日三餐常規(guī)飲食。目前臨汾路街道轄區(qū)內(nèi)8所養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中有6所采用配餐制，與學(xué)校供餐制度類似，由機(jī)構(gòu)食堂統(tǒng)一烹飪每日餐食。配餐制具有高效、快捷、成本低的優(yōu)勢，但是對于部分老人的口味和癖好方面無法兼顧。所謂“點(diǎn)餐制”就是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)根據(jù)不同老人的需求制作不同的餐食，類似于普通餐廳，隨點(diǎn)隨做，有利于選餐人自由搭配個(gè)人愛好的餐食，目前有2所養(yǎng)老食堂采用此種制度。相較于配餐制，點(diǎn)餐制成本較高，餐食選擇品種較多，但是由于點(diǎn)餐者個(gè)人傾向于選擇某幾種特定餐食，容易導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡的情況。

研究小組在8家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)及社區(qū)食堂對50名老人進(jìn)行了問卷調(diào)查，其中超過80%的老人希望機(jī)構(gòu)實(shí)行點(diǎn)餐制，45%的老人對目前的配餐制有所不滿。在不滿的理由中，餐食品種單一占65%，認(rèn)為提前做好的餐食不新鮮的占25%，剩余10%則認(rèn)為配餐制的餐食水平與繳納的伙食費(fèi)不匹配。從調(diào)查結(jié)果看，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)需要對現(xiàn)有的供餐體制做出改變，6所養(yǎng)老院應(yīng)在原有配餐制的基礎(chǔ)上并行點(diǎn)餐制，既能滿足不同老人群體的風(fēng)味要求、飲食習(xí)慣和消費(fèi)水平，又照顧到經(jīng)濟(jì)承受力差、負(fù)擔(dān)重的老人的實(shí)際情況。2所社區(qū)食堂則需要在豐富餐食品種的基礎(chǔ)上控制成本，讓老人們“吃得好，吃得起”。

在供餐標(biāo)準(zhǔn)上規(guī)格比較統(tǒng)一

在配餐制盛行的基礎(chǔ)上，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)根據(jù)老人這個(gè)特殊年齡層的營養(yǎng)需求，餐食規(guī)格相對清淡，且伙食標(biāo)準(zhǔn)一般是按月計(jì)算。但是研究小組在實(shí)地考察查中發(fā)現(xiàn)，統(tǒng)一規(guī)格的餐食盡管可以滿足大多數(shù)老人的營養(yǎng)需求，但是對于糖尿病、高血壓、心臟病等患有特殊疾病的老人來說，統(tǒng)一規(guī)格的餐食并不完全符合他們的日常營養(yǎng)搭配。根據(jù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的體檢數(shù)據(jù)顯示，有40%的老人患有高血壓、心臟病、糖尿病等常見疾病。因此，需要對統(tǒng)一供給的配餐進(jìn)行調(diào)整，實(shí)施多種規(guī)格配餐，以適應(yīng)不同老人的實(shí)際需求。在編制少數(shù)民族菜譜時(shí)，應(yīng)尊重老人的飲食習(xí)慣，包括遵照老人的民族宗教飲食習(xí)俗等，在食物的軟、硬方面，也應(yīng)充分考慮。

各司其職，合理規(guī)劃，加強(qiáng)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)供餐規(guī)范監(jiān)管

臨汾路街道的日常監(jiān)管工作由所內(nèi)監(jiān)管組執(zhí)法人員完成，監(jiān)管內(nèi)容以信息公示、制度落實(shí)、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行和加工過程4部分為主，執(zhí)法人員各司其職，有序高效地開展各自工作。

①信息公示。監(jiān)管人員按照監(jiān)管頻次要求對養(yǎng)老機(jī)構(gòu)進(jìn)行現(xiàn)場檢查，通過查看監(jiān)督公示牌中食品經(jīng)營許可證、食品安全管理制度、食品安全承諾書、食品安全評定臉譜與舉報(bào)電話等內(nèi)容，確保公示信息準(zhǔn)確。②各項(xiàng)制度的落實(shí)。監(jiān)管人員對相關(guān)進(jìn)貨憑證及人員管理進(jìn)行重點(diǎn)檢查，包括所有進(jìn)貨驗(yàn)收憑證、食品安全追溯平臺的使用，對從業(yè)人員健康證明、食品安全管理員崗位培訓(xùn)證及培訓(xùn)記錄、晨檢記錄等內(nèi)容做全面檢查，從源頭上避免食品安全隱患。③設(shè)施設(shè)備、各功能操作區(qū)是否符合要求。查看功能區(qū)的布局是否合理，冷藏冷凍設(shè)施、餐飲具消毒設(shè)施、溫控設(shè)備、紫外線消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行使用，專用水池是否有區(qū)分標(biāo)識，油水分離器是否在使用中等內(nèi)容。④加工過程控制。監(jiān)管人員要現(xiàn)場對加工烹飪、回收食品、食品留樣、食品貯存與食品添加劑管理等進(jìn)行查看。對于問題和隱患，要求食堂管理員落實(shí)責(zé)任，加強(qiáng)整改，確保問題解決到位。

以2019年8月臨汾路市場監(jiān)管所的常規(guī)檢查為例。2019年8月1日上午，臨汾路市場監(jiān)管所會同區(qū)民政局、區(qū)消防救援支隊(duì)對轄區(qū)內(nèi)的豪斯達(dá)敬老院的食堂安全衛(wèi)生、老人入住數(shù)量、消防應(yīng)急設(shè)施等方面開展了全面的安全檢查。檢查中，監(jiān)管人員對敬老院食堂的從業(yè)人員健康證、烹飪加工環(huán)節(jié)、采購索證索票臺賬、原材料調(diào)味品貯存場所、備餐間、食品留樣與餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)開展了深入檢查，并告知養(yǎng)老院負(fù)責(zé)人，天氣炎熱，食堂加工的飯菜一定要燒熟煮透，食品存放一定要控制時(shí)間，防止滋生細(xì)菌，確保老人的夏季用餐安全。

經(jīng)過實(shí)地考察，總結(jié)以往監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)后，臨汾路市場監(jiān)管所的研究小組以《食品安全監(jiān)督檢查標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程（SOP）》為監(jiān)管依據(jù)，將監(jiān)管范圍歸納如下3大類，并開展相關(guān)培訓(xùn)工作，以有效提高監(jiān)管人員的工作能力。

各項(xiàng)制度及現(xiàn)場加工過程的監(jiān)管

包括許可證照檢查等，執(zhí)法人員檢查餐飲單位營業(yè)執(zhí)照經(jīng)營范圍、是否有效、是否做到亮證經(jīng)營；對餐飲機(jī)構(gòu)人員進(jìn)行檢查，包括詢問聘用培訓(xùn)情況、健康情況，并檢查從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生；查看餐飲企業(yè)的結(jié)構(gòu)布局，對場所設(shè)置和下屬專間進(jìn)行檢查，對食品處理區(qū)面積和操作場所布局進(jìn)行檢查；對設(shè)施設(shè)備使用情況進(jìn)行確認(rèn)，包括地面、墻壁、排水、門窗、天花板、容器與加工設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)；對餐飲企業(yè)內(nèi)的食品進(jìn)行檢查，特別注意食品添加劑和違禁食品；核實(shí)采購貯存材料的購買證明，證明其食品來源具備相應(yīng)資質(zhì)，查看采購憑證和臺賬，并對食品貯存場所進(jìn)行檢查；檢查粗加工切配間，查看清洗過程、操作過程、場所設(shè)置及設(shè)備；檢查烹飪加工區(qū)，對食品加工全過程進(jìn)行詳細(xì)檢查，并確認(rèn)食品存放的場所和設(shè)備安全衛(wèi)生；檢查專間操作的硬件條件、環(huán)境條件、加工過程及食品存放情況；檢查餐具清洗消毒情況，包括設(shè)施設(shè)備和餐具衛(wèi)生；檢查食品留樣，查看是否落實(shí)食品留樣制度、檢查留樣設(shè)施和留樣管理情況；確認(rèn)餐飲企業(yè)廢棄物處理臺賬記錄等。

設(shè)備設(shè)施監(jiān)管

包括對冷藏冷凍設(shè)施、餐飲具消毒設(shè)施、專間溫控設(shè)備、紫外線消毒設(shè)備、水池、油水分離器以及食品運(yùn)輸過程中的車輛衛(wèi)生狀況、保溫設(shè)備等的檢查。

食品原料監(jiān)管

包括對預(yù)包裝食品進(jìn)行包裝、食品標(biāo)簽、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和感官檢查；對散裝食品進(jìn)行食品標(biāo)簽和感官檢查；對初級農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查；對食品添加劑進(jìn)行包裝、特殊標(biāo)簽、感官、貯存及公示的檢查；對食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)簽和感官檢查。

改革創(chuàng)新，加強(qiáng)培訓(xùn)，推進(jìn)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)供餐多元監(jiān)管

首先，除了傳統(tǒng)的上門排查的監(jiān)管之外，臨汾路市場監(jiān)管所也致力于創(chuàng)新監(jiān)管手段，提高監(jiān)管效能。2019年，靜安區(qū)啟用“天鷹”食品安全智能遠(yuǎn)程監(jiān)管系統(tǒng)，利用高精度算法和智能攝像技術(shù)實(shí)現(xiàn)對食品從業(yè)人員服裝穿戴情況、鼠患情況、專間溫濕度情況等常見食品安全隱患的實(shí)時(shí)監(jiān)控。臨汾路市場監(jiān)管所將在“天鷹”系統(tǒng)的后續(xù)開發(fā)工程中加入試點(diǎn)工作，在轄區(qū)內(nèi)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)推行“明廚亮灶+互聯(lián)網(wǎng)”的監(jiān)管模式，持續(xù)推進(jìn)智慧監(jiān)管。

研究小組在考察了靜安區(qū)其他街鎮(zhèn)的“天鷹”系統(tǒng)試點(diǎn)情況后，對未來養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的智慧監(jiān)管提出了新的設(shè)想。目前靜安區(qū)“天鷹”系統(tǒng)總控中心日常只需2～3名人員維護(hù)，通過智能攝像頭實(shí)時(shí)捕捉后廚環(huán)境和從業(yè)人員的情況，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患后立即向監(jiān)管人員和企業(yè)負(fù)責(zé)人推送報(bào)警通知以便及時(shí)整改，最終由系統(tǒng)自動(dòng)將處理結(jié)果上傳至后臺，形成完整的監(jiān)管閉環(huán)。臨汾路街道的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)也可以沿用此種監(jiān)管模式，將智能攝像頭安裝至養(yǎng)老機(jī)構(gòu)后廚，一方面可以利用高科技手段及時(shí)對安全隱患進(jìn)行報(bào)警，另一方面可以讓老人們看到廚房的食品加工全過程，切實(shí)提高其滿意度和幸福感。

其次，要充分堅(jiān)持自治共治“兩手抓、兩促進(jìn)”的食品安全工作理念，切實(shí)提高工作中所需的組織協(xié)調(diào)、溝通交流及化解矛盾的三大能力，有效完善養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全社會自治共治體系。積極推廣食品安全自治，嘗試運(yùn)用社會第三方力量督促企業(yè)落實(shí)食品單位主體責(zé)任，開展食品安全自治及共治活動(dòng)。參考靜安區(qū)《商業(yè)綜合體食品安全自治、共治標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)范自治共治框架，指導(dǎo)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、專業(yè)行業(yè)協(xié)會等不同類別的責(zé)任主體開展食品安全社會自治共治工作，建立相關(guān)自治共治聯(lián)盟，加強(qiáng)供餐單位的主題責(zé)任意識。定期組織社區(qū)居民代表和“一站三員”參觀養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)溝通交流，一方面可以提升群眾對于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全的認(rèn)知度，另一方面可以起到群眾監(jiān)督的作用，共同促進(jìn)食品安全多元監(jiān)管。

再次，要加強(qiáng)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食品安全宣傳工作，不僅要讓老人們知曉日常生活中所需的健康知識，也要讓一般群眾對老人的食品狀況多加了解，形成尊老愛老的良好社會氛圍。一方面要以主流新聞媒體為平臺，強(qiáng)化食品安全正面宣傳。利用微信公眾號和業(yè)務(wù)網(wǎng)站主動(dòng)發(fā)布食品安全新聞，充分發(fā)揮微信公眾號等新媒體的作用。另一方面要讓養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全宣傳走進(jìn)社區(qū)、走進(jìn)網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“主動(dòng)宣傳、及時(shí)宣傳、多元宣傳”的原則，進(jìn)行積極正面的宣傳報(bào)道，營造全民參與的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全宣傳氛圍。

最后，也要加強(qiáng)監(jiān)管人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。要貫徹落實(shí)《上海市食品安全條例》和《上海市建設(shè)市民滿意的食品安全城市行動(dòng)方案》的精神，規(guī)范系統(tǒng)內(nèi)執(zhí)法人員標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)法流程?！妒称钒踩O(jiān)督檢查標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程（SOP）》是食品監(jiān)管工作不可缺失的組成部分和重要的輔助工具，該規(guī)程涵蓋了監(jiān)管工作中的流程步驟及常用食品安全檢測規(guī)范，能為食品安全監(jiān)管工作的正常、有效運(yùn)行提供有力保障。因此有必要加強(qiáng)執(zhí)法人員對于規(guī)程的學(xué)習(xí)，切實(shí)保障相關(guān)人員在監(jiān)管過程中的業(yè)務(wù)開展能力、提高其對于規(guī)程的知曉度、明確餐飲經(jīng)營單位規(guī)范化監(jiān)管準(zhǔn)則，以促進(jìn)食品安全城區(qū)建設(shè)。特別是對于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)這類特殊供餐單位，監(jiān)管人員要明確各項(xiàng)檢查流程，認(rèn)真進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)工作，保障每一位老人的食品安全。