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      論蘭州清真飲食文化特色及其民族品牌塑造策略
      ——以蘭州牛肉面為例

      2019-01-05 17:00:01閆新艷蘭州城市學(xué)院
      食品安全導(dǎo)刊 2019年27期
      關(guān)鍵詞:清湯牛肉面拉面

      □ 閆新艷 蘭州城市學(xué)院

      蘭州飲食經(jīng)過長期的歷史積淀,形成了風(fēng)味獨特的地域特色。蘭州飲食以清湯牛肉面為主打產(chǎn)品,打造具有蘭州地域特色的清真飲食民俗品牌,促進蘭州飲食文化的發(fā)展,推動城市商業(yè)經(jīng)濟實現(xiàn)跨越式發(fā)展。

      蘭州市是多民族聚集的城市,具有悠久的歷史文化與獨特的地理環(huán)境,多民族的共融發(fā)展創(chuàng)造了獨具特色的飲食民俗文化,提升了蘭州城市的影響力。為順應(yīng)品牌時代的潮流趨勢,推動蘭州民族飲食文化發(fā)展,有必要打造特色清真飲食民俗品牌,提升蘭州市的旅游競爭力,有助于蘭州飲食文化的品牌化發(fā)展,提升蘭州民族飲食的知名度,帶動城市商業(yè)經(jīng)濟的跨越式發(fā)展。

      蘭州地域特色清真飲食

      蘭州飲食民俗經(jīng)過長期的發(fā)展,在眾多民族餐飲大師與大眾研究的推廣下,形成了獨具蘭州特色的風(fēng)格。蘭州特色清真飲食品種繁多,各地民族飲食特色鮮明,代表性的有牛奶雞蛋醪糟、灰豆子等,其中蘭州牛肉面是最具特色的民族飲食代表。

      蘭州牛肉面又稱清湯牛肉面,是四季皆宜食用的地方小吃,是蘭州最負盛名的民族飲食代表。蘭州牛肉面在全國各地都有專門的經(jīng)營企業(yè),蘭州本地的牛肉面更能體現(xiàn)地道的民族風(fēng)味,吸引了眾多游客前來品嘗,并獲得了盛贊。蘭州牛肉面的主要特點是手工制作、面質(zhì)精細、配料獨特,“甘南的牦牛,永登的面,皋蘭的蓬灰,甘谷的線”是民間關(guān)于牛肉面的配料的俗語。

      甘南藏族自治區(qū)海拔高,甘南牦牛四肢粗短,牦牛肉富含蛋白質(zhì),營養(yǎng)價值高。烹飪牛肉需用適量草果、茴香、花椒等香料,文火慢燉數(shù)小時,直至湯味醇香悠長,牛肉酥爛可口。永登縣是優(yōu)良麥種和尚頭的主要生產(chǎn)基地,和尚頭小麥是適宜在秦王川沙田中生長的特殊品種,其麥穗無芒,粒小而實,產(chǎn)量低。品嘗過的中外人士對永登面贊不絕口。和尚頭生長期長,在永登獨特的地理環(huán)境中受到充足的日照,麥粒飽滿,和尚頭磨成的面粉白色微黃,作成的面條進口筋斗,面香撲鼻,適合北方人喜食面食的口味。和尚頭由于產(chǎn)量低、種植稀少,愈發(fā)珍貴。皋蘭縣水蓬草堿性大,適宜生長于瘠薄的土地,在秋天草木灰枯黃時收集水蓬草,經(jīng)燒制的蓬灰適合制作牛肉面,使用蓬灰和面可以使面質(zhì)更勁道,具有治療胃病的藥用功效。甘谷縣盛產(chǎn)細長的線辣椒,經(jīng)曬干后壓磨成辣椒面色澤艷紅,味道香辣,制作辣椒油辣味純正,具有增強免疫力的功效。

      牛肉面搭配這四種佐料,經(jīng)過精心烹調(diào)方成美食,牛肉面的特點可概括為“一清二白三紅四綠五黃”,即湯清、蘿卜白、辣椒油紅、蒜苗綠、拉面黃。煮好的面撈入碗中,蒯一勺湯,放入少許蘿卜片、牛肉丁,加入適量清湯,淋上些許辣椒油,海碗中清爽的熱湯、醬色的牛肉塊、鮮紅的辣椒油、翠綠的香菜末,儼然成為色彩斑斕的油彩畫,撲鼻的香氣令人垂涎。食之,味美醇厚,營養(yǎng)豐富,令人回味無窮。蘭州有民間歌謠生動的描述了清湯牛肉面的色香味特點:“面團和的溜呀溜溜溜軟,條桿兒拉的勻,細面二細蕎麥棱,甩開膀子忽閃閃,牛肉湯味道鮮,蒜苗香菜蘿卜片,不吃看著嘴也饞”。

      牛肉面創(chuàng)始人為清末回族廚師馬保子,其制作的清湯牛肉面以精細別致的做工享譽金城。被人稱為“馬保子清湯牛肉面”,馬保子去世后,蘭州牛肉面館沿襲其制作方法,以獨特的蘭州民族風(fēng)味吸引各地食客。蘭州牛肉面配料精益求精,根據(jù)食客的口味不斷創(chuàng)新,如今,牛肉面面型有二細、毛細、二寬等多種規(guī)格,食用類型根據(jù)食客喜好決定。多樣的面型透露出蘭州人的涵養(yǎng),毛細面柔和,二細陽剛,寬的豪放,體現(xiàn)了蘭州牛肉面作為大眾飲食獨具特色的風(fēng)格。

      打造蘭州地域特色清真民族品牌

      品牌是具有一定文化內(nèi)涵且被廣泛認可的,產(chǎn)品品牌在商業(yè)競爭中成為核心競爭力,各行業(yè)企業(yè)以品牌戰(zhàn)略提高市場地位,隨著快餐業(yè)的迅猛發(fā)展,蘭州飲食行業(yè)要挖掘地域飲食特色,以蘭州牛肉面為核心,打造具有蘭州地域特色的清真飲食民俗品牌。

      蘭州地處黃河上游,東西黃河穿城而過,蘭州是以漢族為主體的多民族聚居地,在漫長的歷史發(fā)展中形成了漢、回、滿、蒙等52個民族聚居的局面。蘭州市少數(shù)民族中回族占主體,是僅次于漢族的第二大民族。各民族在長期的生活中相互融合,形成了地域特色鮮明的飲食民俗。自清末回族廚師馬保子制作的清湯牛肉面享譽全城以來,回族人經(jīng)營的清真牛肉面餐館遍布全國各地,回族清真飲食習(xí)俗在蘭州飲食體系中獨成流派,成為蘭州飲食民俗的特色亮點。

      改革開放以來,蘭州牛肉面贏得國內(nèi)外眾多食客的好評,已成為蘭州的地方名片,2008年,榆中縣建成蘭州牛肉面博物館,是首個展示蘭州牛肉面發(fā)展歷史的博物館。2010年,蘭州牛肉面商標在工商管理局注冊,中國烹?yún)f(xié)命名蘭州為牛肉拉面之鄉(xiāng),提高了蘭州牛肉拉面的知名度。要發(fā)揮好牛肉拉面的名牌效應(yīng),依托博物館與拉面之鄉(xiāng)的飲食文化資源,挖掘牛肉面歷史文化,突出牛肉面的地域飲食文化特色,打造特色清真飲食民俗品牌。

      品味是打造特色飲食民俗品牌的重要保證,只有提高清湯拉面的配料品質(zhì),提高拉面師的手工技藝,才能打造特色的清真飲食民俗品牌。目前,蘭州以外的蘭州牛肉面館雖然數(shù)量多,但是多數(shù)在口味、質(zhì)量以及用餐環(huán)境方面均需提高水準,否則,蘭州牛肉面的聲譽也將會大受影響。另外,打造蘭州特色清真飲食民族品牌,要挖掘蘭州飲食文化內(nèi)涵,整合蘭州特色文化資源,組織蘭州餐飲界專家學(xué)者,以蘭州人文地理為背景,以蘭州飲食文化歷史為主線,進行系統(tǒng)整理,在挖掘中繼承,編印連環(huán)畫圖冊,讓游客在品味美食中感受蘭州拉面的悠久歷史文化,領(lǐng)略蘭州飲食文化的風(fēng)采。

      打造蘭州特色清真飲食民族品牌,還要不斷挖掘地域飲食文化特色,借鑒快餐模式發(fā)展商業(yè)連鎖經(jīng)營,提高飲食品味,在激烈的市場競爭中贏得勝利。打造具有蘭州地域特色的清真飲食民族品牌,必須加大品牌宣傳力度,廣告宣傳是推廣飲食民族文品牌的重要手段,目的是擴大品牌知名度,在激烈的商業(yè)經(jīng)濟中,廣告宣傳是品牌推廣的重要營銷手段??梢栽陔娨?、電臺、報紙等傳統(tǒng)媒體上進行宣傳,針對性地請當?shù)孛麖N講解蘭州地域特色美食,開展讓消費者受益的飲食文化活動,提升企業(yè)的品牌形象。

      打造地域特色清真飲食民族品牌,必須打造高素質(zhì)的廚師隊伍,廚師人才是推廣民俗飲食品牌的根本力量,只有培養(yǎng)出具有高級烹飪技術(shù)與深厚飲食文化知識的高素質(zhì)廚師隊伍,才能提高蘭州清湯牛肉面的品質(zhì),打造具有蘭州特色的清真飲食民族品牌。

      在旅游業(yè)的吃、住、行、游、購與娛中,飲食居于首位,打造蘭州地域特色清真飲食民族品牌,要與旅游業(yè)結(jié)合,提升蘭州清真飲食民族品牌知名度,更好的推動蘭州旅游業(yè)發(fā)展,結(jié)合旅游文化推廣蘭州清真民族品牌。網(wǎng)絡(luò)時代下,網(wǎng)絡(luò)信息傳遞的方便快捷讓游客能夠到旅游地了解當?shù)氐拿朗趁谰埃嗅槍π缘倪M行旅游,在互聯(lián)網(wǎng)上加強對蘭州地域特色清真飲食民族品牌的宣傳,讓到蘭州旅游的游客都能享用本地地道的蘭州牛肉面。蘭州清真飲食民族品牌建設(shè)與旅游業(yè)結(jié)合,有助于推廣蘭州飲食民族品牌建設(shè),促進旅游業(yè)發(fā)展。

      結(jié)語

      打造地域特色民族飲食品牌是地域飲食文化發(fā)展的重要途徑,是促進地方經(jīng)濟發(fā)展的有效手段,對提升地方民族文化知名度,促進地區(qū)文化社會繁榮具有重要意義。只有挖掘蘭州地域特色飲食文化,以清湯牛肉面為核心,打造具有蘭州地域特色的清真飲食民族品牌,使其走上規(guī)模化經(jīng)營的道路,深度開發(fā)蘭州飲食文化,為蘭州帶來良好的社會經(jīng)濟效益,促進飲食文化的進步,推動城市商業(yè)經(jīng)濟快速發(fā)展。

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