猴頭菇的歷史文化溯源與食療文化*

李 鵬，王彥鵬，張志成

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)后勤保障處，吉林 長春 130118）

在我國猴頭菇雖然被人們食用的歷史悠久，但是由于猴頭菇數(shù)量稀少，所以又被稱為山珍，因此往往只被權(quán)貴的人享用，我國古代對(duì)于猴頭菇的作用研究并不多，因此古代對(duì)于猴頭菇的食用方法也并沒有得到完全的記載，很大程度上也我國猴頭菇產(chǎn)量稀少有關(guān)。但是猴頭菇除了具有營養(yǎng)價(jià)值之外，還有一定的藥用作用。我國古代中醫(yī)認(rèn)為猴頭菇能夠健胃補(bǔ)虛，具有延長壽命的功效。在臨床試驗(yàn)中研究出猴頭菇的藥用價(jià)值不僅能夠增加脾虛胃不適的人的食欲，同時(shí)也能幫助人健脾健胃。除此之外，在最新的研究中，猴頭菇明顯能夠抑制癌細(xì)胞，有著珍貴的抗癌作用。因此猴頭菇的歷史文化溯源和食療文化探討有助于人們更加了解猴頭菇的營養(yǎng)價(jià)值和食用方法。

1 猴頭菇的簡介及民間傳說

1.1 猴頭菇的得名

猴頭菇的得名，是由于它的外形和猴的頭部極其相似又屬于菌菇類而得的這個(gè)名字、它是中國較為傳統(tǒng)的名貴菜品，口感鮮美，與熊掌、燕窩和魚翅，并列稱為中國的四大名菜。而因其長得比較像金絲猴的頭部，所以就把它稱作猴頭菇，又因?yàn)樗L得像刺猬，他又有刺猬君這個(gè)稱號(hào)，猴頭菇是中國鮮美的山珍海味中的鼎力菌肉及其嫩滑，有人甚至把它稱作素菜中的葷菜。猴頭菇既可以作為藥品，也可以作為食材，在醫(yī)藥方面的價(jià)值極高，其具有養(yǎng)胃安神，甚至有抗癌的效果。對(duì)于那些時(shí)常感到身體沒有力氣、食物的消化效果不好、夜晚時(shí)常失眠，胃和十二指腸有潰爛、長期有慢性的胃炎，甚至消化道有腫瘤等癥狀的患者來說，猴頭菇作為藥用時(shí)常有奇效。

猴頭菇中含有的營養(yǎng)成分豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維等，還有磷、鐵、鈣、維生素B、硫胺素、維生素B2、胡蘿卜素、維生素B3等微量元素，還含人體必需的多種氨基酸。和日常生活中的其他菌類相比，它可以稱為是菌中之王，每100 g 猴頭菇干品中的熱量很低，所以許多健身愛好者和處于瘦身減肥階段的人，常常會(huì)購買猴頭菇，以其為食材做菜。

1.2 猴頭菇的民間傳說

猴頭菇名稱的來源有一個(gè)民間傳說。相傳在很早以前，有一年秋季，突然從天上出現(xiàn)了很多猴子，這些猴子對(duì)莊稼亂搞破壞，給村民們帶來了嚴(yán)重的損失。這時(shí)出現(xiàn)了幾個(gè)強(qiáng)壯的英雄把這些搗亂的猴子趕走，但還是有猴子在莊稼地里停留不肯離去。于是為了殺雞給猴看，這兩個(gè)年輕人就把割下來的兩個(gè)猴頭掛在樹上，猴子就再也不敢來莊稼地里搞破壞了。從這之后，掛著猴頭的樹上每年都會(huì)長出猴頭菇，當(dāng)猴頭菇成熟時(shí)，外表會(huì)有黃色的細(xì)毛，不僅味道好吃，而且模樣也形似猴頭。關(guān)于猴頭菇的民間傳說，我國東北地區(qū)還有不同的版本。在我國東北地區(qū)，每到猴頭菇成熟的季節(jié)，采摘猴頭菇的村民必須要進(jìn)入到深山老林里，才能夠找到猴頭菇的蹤影。由于猴頭菇數(shù)量稀少，而我國古代勞動(dòng)人民也涌現(xiàn)出來很多智慧。在采摘過程中，村民們發(fā)現(xiàn)猴頭菇的采摘規(guī)律，因此猴頭菇也又被稱為對(duì)臉蘑，在村民的說法中，猴頭菇這種奇特的生長規(guī)律是因?yàn)楹镱^菇具有一定的靈性，因此猴頭菇在我國民間傳說中有一定的神秘性。

2 關(guān)于猴頭菇的人文軼事

猴頭菇是何時(shí)被發(fā)現(xiàn)能夠食用的，這一點(diǎn)我國目前并沒有相關(guān)的文獻(xiàn)記載。最早就出現(xiàn)在三國時(shí)代里的《臨海水土異物志》，緊接著就是明代的《農(nóng)政全書》，但對(duì)于猴頭菇的記載也只是寥寥幾筆。關(guān)于猴頭菇的記載稀少與猴頭菇的食用價(jià)值和藥用價(jià)值并沒有被人們及時(shí)發(fā)現(xiàn)。由于生產(chǎn)地域和食用口味的原因，猴頭菇并沒有被廣泛的記載。可以說在相當(dāng)長的一段時(shí)間里人們并不知道猴頭菇是可以食用的。直到明朝時(shí)期猴頭菇才被列為貢品。到了清朝時(shí)期，盛產(chǎn)于東北的猴頭菇被稱為家鄉(xiāng)特產(chǎn)，為了彰顯權(quán)貴的尊貴，猴頭菇是宮廷宴需必備的首選。猴頭菇之所以能夠在清朝時(shí)期成為宮廷中的昂貴物品，在一定程度上與清朝是滿族人統(tǒng)治的有關(guān)。文獻(xiàn)記載，滿族人十分喜愛食用猴頭菇。清朝的滿漢全席里猴頭菇占有一席之地，在或大或小的宴席中都不可缺少。

我國野生猴頭菇一般出自東北，這跟東北土壤肥沃和獨(dú)特的地理環(huán)境因素有關(guān)。猴頭菇不僅對(duì)生長的氣候有著極為嚴(yán)格的要求，同時(shí)采摘也十分不易。因此我國野生猴頭菇的數(shù)量極少。人們都希望能夠?qū)⒑镱^菇擴(kuò)大規(guī)模生產(chǎn)，讓更多的人品嘗到猴頭菇的鮮美。20 世紀(jì)，我國著名的翻譯學(xué)家曹敬華先生就曾將猴頭菇當(dāng)做禮物送給魯迅先生。由于猴頭菇主要產(chǎn)自于東北地區(qū)，在南方地區(qū)十分少見，魯迅先生起先并沒有多少對(duì)于猴頭菇的認(rèn)識(shí)，在食用完之后極大的夸贊了猴頭菇，并在回信中希望猴頭菇能夠通過人工培養(yǎng)得到大規(guī)模的生產(chǎn)，能夠幫助更多人一飽口福，嘗到猴頭菇的滋味。魯迅先生的這個(gè)愿望在20 世紀(jì)80 年代就實(shí)現(xiàn)了。我國猴頭菇的人工大規(guī)模生產(chǎn)在20 世紀(jì)80 年代就在河南盧氏開始進(jìn)行。

3 猴頭菇的人工栽培發(fā)展歷史

對(duì)于猴頭菇的人工栽培最早可以追溯到1959年。當(dāng)年我國上海市從事農(nóng)業(yè)研究的學(xué)院從東北地區(qū)采集到野生猴頭菇，再回到上海后并對(duì)采集的標(biāo)本進(jìn)行分離和培養(yǎng)，經(jīng)過不懈的努力，最終通過裝滿木屑的瓶子對(duì)猴頭菇實(shí)現(xiàn)了人工栽培。但由于當(dāng)時(shí)我國正處于建設(shè)的時(shí)代，并且關(guān)于猴頭菇的食用方法也缺少相關(guān)的文獻(xiàn)記錄，因此與猴頭菇有關(guān)的栽培技術(shù)和加工技術(shù)并沒有得到普及。直到20 世紀(jì)70 年代，通過對(duì)各個(gè)地方進(jìn)行民間民俗調(diào)查時(shí)，調(diào)查隊(duì)員偶然發(fā)現(xiàn)猴頭菇也有藥用價(jià)值。在20 世紀(jì)70年代實(shí)現(xiàn)了利用甘蔗渣來培養(yǎng)出猴頭菇，并制作成為現(xiàn)在還被廣泛使用的猴頭菇片系列藥品。除了對(duì)野生猴頭菇的栽培培養(yǎng)之外，在20 世紀(jì)科學(xué)家還通過基因突變的方式，誘導(dǎo)猴頭菇產(chǎn)生了新的變異系列，這種通過人工變異誘導(dǎo)出的猴頭菌株不僅對(duì)生產(chǎn)條件有著降低，同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值也更加提高，而且使猴頭菇的產(chǎn)量得到了極大的提高，至此猴頭菇才開始了商業(yè)化的生產(chǎn)。

在1986 年5 月份，上海某電影廠根據(jù)猴頭菇的價(jià)值發(fā)現(xiàn)改編出來了一部山珍猴頭科教片，這部科教片幫助人們重新認(rèn)識(shí)了猴頭菇，意識(shí)到猴頭菇珍貴的藥用價(jià)值和食用價(jià)值，在一定程度上也有利于猴頭菇的衍生藥用產(chǎn)品得到一定的知名度。除此之外，在1987 年1 月份，全國各地也開始了對(duì)猴頭菇產(chǎn)量的不斷擴(kuò)大。其中我國浙江省由于條件得天獨(dú)厚以及技術(shù)發(fā)達(dá)等原因，在猴頭菇產(chǎn)量中一舉奪魁并登上了人民日?qǐng)?bào)。而且在1993 年，香港地區(qū)某企業(yè)也與我國浙江省猴頭菇廠區(qū)進(jìn)行合作，通過生產(chǎn)猴頭菇的系列使用產(chǎn)品來打開市場，并且借助名人效應(yīng)也把猴頭菇的產(chǎn)品打入東南亞市場，得到了不少名人的喜愛。我國的猴頭菇市場開發(fā)已較為全面，在各大養(yǎng)胃的保健品中常能看見猴頭菇的身影。我國已經(jīng)出現(xiàn)了許多猴頭菇保健酒、猴頭菇保健飲料、猴頭菇保健酸奶、猴頭菇茶等，最多的還是猴頭菇藥品，還有猴頭菇成分的保健品常常價(jià)格較高但是效果也更好，因此許多消費(fèi)者爭先恐后的購買此類保健品。

4 與我國猴頭菇有關(guān)的食療文化

經(jīng)過上述的分析，自20 世紀(jì)80 年代以來，由于猴頭菇人工栽培成功和藥用價(jià)值得到一定程度的研究，其逐漸風(fēng)靡在我國上流社會(huì)中。并且在我國的北京和上海等地還相繼舉辦了猴頭菇品嘗會(huì)，在猴頭菇品嘗會(huì)中對(duì)猴頭菇的價(jià)值進(jìn)行介紹和宣傳，同時(shí)也大大普及了猴頭菇的烹調(diào)技術(shù)。由于猴頭菇是一種特殊的食（藥）用菌，所以采取適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，不僅能夠發(fā)揮出猴頭菇的鮮美，同時(shí)也有利于猴頭菇中的營養(yǎng)價(jià)值得到最大程度的發(fā)揮。這使得“三鮮猴頭”等昔日的宮廷名菜，逐漸走進(jìn)了尋常百姓的飯桌上，可以讓百姓們品嘗猴頭菇鮮美味道的同時(shí)，獲得一定程度的保健養(yǎng)生作用。猴頭菇逐漸興起了一種通過食用菌類來追求飲食健康的風(fēng)尚。我國相關(guān)報(bào)紙如《解放日?qǐng)?bào)》、《浙江日?qǐng)?bào)》等都對(duì)各大城市所舉辦的猴頭菇品嘗會(huì)進(jìn)行報(bào)道，積極地向群眾普及猴頭菇的食（藥）用價(jià)值。

除了社會(huì)上的名流志士之外，國家領(lǐng)導(dǎo)人也對(duì)猴頭菇有著特別的鐘愛。1984 年10 月15 日，在北京人民大會(huì)堂舉辦了常山猴頭的品嘗會(huì)，參與這個(gè)品嘗會(huì)的有當(dāng)時(shí)全國人大常委副委員長嚴(yán)濟(jì)慈和政協(xié)副主席費(fèi)孝通等知名政界人士。并且嚴(yán)濟(jì)慈品嘗猴頭宴之后對(duì)浙江猴頭菇有著極高的評(píng)價(jià)。當(dāng)今中國市場上掀起了很大的一股猴頭菇餅干的熱潮，很多企業(yè)開始推出相關(guān)產(chǎn)品，較為出名的是猴菇餅干盒和江中猴菇米稀，它們不僅以猴頭菇為原材料的藥品，也涵蓋其他的食品及食品添加劑。我國以猴頭菇為原料的，發(fā)明專利和產(chǎn)品極其多，國外以猴頭菇為原料的產(chǎn)品專利也逐漸增加，我國的研發(fā)產(chǎn)品主要是以猴頭菇為原料研制的酒、猴頭菇罐頭、猴頭菇果凍和摻有猴頭菇的蛋糕。

關(guān)于猴頭菇的烹飪方法，1985 年5 月杭州某一家餐廳內(nèi)舉行了一場猴頭菇品嘗會(huì)，掌勺人是遼寧省的一級(jí)廚師，向人們普及了猴頭菇的烹飪方法，教授人們?nèi)绾闻腼兒镱^菇才能完全發(fā)揮出猴頭菇的營養(yǎng)價(jià)值。除此之外，猴頭菇的藥用價(jià)值也得到了很大的研究和發(fā)展，因此猴頭菇也被廣泛應(yīng)用到食療中。在猴頭菇的食療用法中，猴頭菇可以用于治療消化不良和神經(jīng)衰弱等。除此之外，猴頭菇還有養(yǎng)胃功能，很多難治的雜癥如胃潰瘍可以用猴頭菇進(jìn)行慢慢調(diào)養(yǎng)。除此之外，目前猴頭菇被做成餅干。

目前許多企業(yè)正在研究將四君茶和猴頭菇一起研泡來進(jìn)行養(yǎng)胃。單純飲用四君茶， 其口感不佳， 感官評(píng)價(jià)較差，推廣效果不理想，未被廣大消費(fèi)者所接受。但是猴頭菇作為藥材的歷史時(shí)間已經(jīng)很久，與它相配合使用的藥材已經(jīng)有很多不同的配方，也可以達(dá)到不同的療效， 其口感評(píng)價(jià)和感官評(píng)價(jià)也比較好。許多企業(yè)和科學(xué)家都認(rèn)為猴頭菇和四君茶相配合，可以產(chǎn)生獨(dú)特的口味并被消費(fèi)者所接受，還能達(dá)到養(yǎng)生保健的效果。四君茶的主要功效是健脾益氣，猴頭菇的養(yǎng)胃功效特別好，兩者相綜合在一起，可以達(dá)到健脾養(yǎng)胃的目的。四君茶因其口味不佳，而不被廣大消費(fèi)者所接受，猴頭菇能消弱它的這一缺點(diǎn)，其產(chǎn)生的產(chǎn)品色香味俱全，既能達(dá)到協(xié)調(diào)機(jī)理、養(yǎng)脾胃的目的，其風(fēng)味也獨(dú)具一格，使消費(fèi)者產(chǎn)生新鮮感，又因其中有猴頭菇這一神奇療效的藥品，而將會(huì)被廣大消費(fèi)者所接受和采用。

5 結(jié)論

綜上所述，猴頭菇不僅在我國歷史傳統(tǒng)文化上占據(jù)一席之地，同時(shí)猴頭菇的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值也得到了世界的公認(rèn)。雖然其產(chǎn)量稀少，因此并沒有在古代時(shí)得到廣泛的食用和記載，在現(xiàn)代由于猴頭菇培育技術(shù)的不斷發(fā)展和大規(guī)模繁殖，猴頭菇逐漸能夠走進(jìn)尋常百姓家，人人都吃得起猴頭菇。因此，我國應(yīng)該加大對(duì)猴頭菇食用衍生品的研究和開發(fā)，進(jìn)一步引發(fā)全民養(yǎng)生浪潮。