□ 王 蘋 浙江義烏城鎮(zhèn)職業(yè)學校

通俗而言，中餐烹飪就是一種關于做菜的藝術，是一種看似簡單卻又需要嚴格遵循色彩規(guī)律和造型規(guī)律的加工過程。優(yōu)質的中餐烹飪應是色、香、味、形、質、養(yǎng)兼美的無害菜肴，由此可見，中餐菜肴并不是一個一蹴而就的制作過程，它的好與壞受諸多因素的影響和限制，烹飪人員需要日復一日、年復一年的辛苦探索。

當人們的物質水平得到提升，基本的生活需求也得到滿足時，一定會想實現自我的精神滿足，而中餐正好兼顧實用性、藝術性這兩大屬性，是當代人們的最佳追求品。由此可見，中餐烹飪的流行是中國社會健康發(fā)展的必然現象。

烹飪造型視覺藝術

視覺

在烹飪過程中，在確保食物味道過關的前提下，需要保持食物的美觀性，其原因在于當代社會的絕大多數人已經基本實現了“吃得飽”的目標，而擁有了更高層次的追求——“吃得好”。要想“吃得好”，則需要讓烹飪食物看起來色彩鮮明，賦予人一種獨特的視覺享受，以激發(fā)食用者的食欲。人體對食物的整體感受大多源自視覺感受，嗅覺、味覺、觸覺只是發(fā)揮著輔助作用。

烹飪工藝美術的藝術觀

近年來，烹飪工藝越來越受重視，這并不意味著需要逐步淡化烹飪的實用性，而片面追求一些表面化的東西，舍本逐末只會讓烹飪工藝過早地停止發(fā)展，因此，為了避免烹飪工藝變成“快餐文化”，則需要適當的融入時代氣息、加注文化內涵、打造地域特色等，這便是烹飪工藝美術的藝術觀。烹飪的最高境界不在于讓食用者的味蕾大受刺激，享受短時間的快感，而在于讓食用者不自覺地邊吃邊思考美食蘊藏的文化內涵，食用之后依然能夠因腦海中閃現的某個畫面而深受觸動。

烹飪工藝美術實踐的全過程

早年間，流行一句網絡語“留住一個人的胃，便能留住一個人的心”，這句話雖然片面，卻也有它的合理之處，本身烹飪工藝美術實踐的全過程就是一個人或一個群體與另一個人或另一個群體的溝通、交流過程。無論是高雅的宴會菜點，還是大眾化的家常小菜，都需要烹飪工作者充分了解飲食者的飲食習慣與需求，也需要飲食者合理地表達自我對烹飪的真實需求，如擺盤精致、寓意吉祥、口齒留香等。

審美觀和創(chuàng)新能力

創(chuàng)新是事物發(fā)展的源泉和動力，烹飪工藝的發(fā)展也離不開創(chuàng)新。但是，創(chuàng)新不是盲目的、趨于表面的變化，而是有方向的、本質化的嘗試。同時，烹飪的創(chuàng)新需要極大程度地滿足食用者的審美觀，而不是盲目地追求一些夸張造型，以奪人眼球。

創(chuàng)新源于生活，因此，烹飪工作者要想實現對自己作品的創(chuàng)新，則需要花費更多的時間和精力投入到現實生活中，體驗生活、感受生活，將生活畫面以縮影的形式融入到烹飪中，并蘊藏深厚的生活道理。相信這樣烹飪出來的菜肴一定是有心意、有新意的藝術品。

烹飪的特色文化

上文中多次提到烹飪要具有文化內涵，表面看來，將文化內涵蘊藏于菜品中似乎很難實現，實則不然?？梢詮亩喾N方式入手，包括菜品的形狀、色彩、圖案或名字等。譬如，在絕大多數的結婚宴席上，可以嘗到“早生貴子”這道美味的菜品，它分別有大棗、花生、桂圓、蓮子與糯米，需要經過數小時的烹飪，才能端上飯桌，寓意新人“早生貴子”。軟香的糯米入口即化，加之有大棗、花生、桂圓和蓮子的點綴，使得這道菜品既能讓食用者享受到入口即化的快感，又能體驗到Q彈有力的嚼勁，還能感受到新人的美好心愿，簡單而又美好，這便是烹飪的特色文化。

烹飪的色彩藝術

菜點色彩的搭配過程是烹飪人員充分發(fā)揮主觀能動性的過程，烹飪人員可以對色彩進行合理的調控，以呈現最佳的菜品狀態(tài)。烹飪色彩主要包括色彩差異、色彩明暗、色彩冷暖這3個方面，因此，烹飪人員在調配時，可從這3方面著手，但需要注意以下幾點：①烹飪過程本身就是一個自由、開放的過程，烹飪人員可以充分地發(fā)揮自我的想象，以達到最佳的視覺美感，但是不應盲目地追求色彩差異，而毀掉整個菜品的統(tǒng)一性。②很多菜品材料本身就具有自身的色彩，因此，烹飪人員應在充分尊重烹飪材料本質色彩的前提下，進行色彩調控，以保持外部色彩與菜品本質的協(xié)調一致。第三，應結合具體場合調整烹飪的色彩冷暖，以達到烹飪菜品與環(huán)境氣氛的統(tǒng)一。

結語

與其他藝術相比，烹飪藝術是一種通俗藝術，它更貼近人們的生活，具有極強的生活氣息，這就是菜品容易引起食用者共鳴的本質原因。當然，為了更好地引起食用者與菜品的共鳴，烹飪人員需要更好地學習烹飪色彩與烹飪造型。