□ 周德軍 江蘇省建湖縣慶豐鎮(zhèn)社區(qū)教育中心

我國(guó)作為一個(gè)歷史悠久的文化大國(guó)，文化知識(shí)多樣，其中美食知識(shí)也是數(shù)不勝數(shù)，不同地理位置造就了不同類型的美食，不同類型的美食采用的烹飪方法也不相同。基于此，本文立足于營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，分析了烹飪方法對(duì)食物性質(zhì)產(chǎn)生的影響，希望以下內(nèi)容的論述可以幫助我國(guó)居民更加清楚的認(rèn)識(shí)到各類烹飪方法的特點(diǎn)，進(jìn)而達(dá)到健康進(jìn)食的目的。

近幾年，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，居民對(duì)于“吃”的要求更加苛刻，在吃得飽的基礎(chǔ)之上，還需要做到吃得好。這其中的“好”代表的便是進(jìn)食營(yíng)養(yǎng)。但是就目前我國(guó)居民的生活方式而言，大多數(shù)人對(duì)于食材營(yíng)養(yǎng)的應(yīng)用與保護(hù)并不重視，無(wú)法滿足人體日常需求。因此，進(jìn)行烹飪方法對(duì)食物性能的影響的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究有著鮮明的現(xiàn)實(shí)意義。

烹飪前期的營(yíng)養(yǎng)損失

食材在沒(méi)有經(jīng)歷烹調(diào)之前，就可能已經(jīng)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題，主要原因系食材加工，現(xiàn)階段市面上流通的大米以及白面大多經(jīng)歷了精加工，雖然品嘗起來(lái)口感更加優(yōu)質(zhì)，但是膳食纖維以及無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)流失。例如相比于全麥面粉而言，精加工面粉損失的鈣物質(zhì)達(dá)到60%，鐵達(dá)到75%等。

不同烹飪方法對(duì)食物性能影響的營(yíng)養(yǎng)學(xué)解釋

炒

烹炒是食材加工中較為常用的一種方法，此種方法的加工速度較快，可以說(shuō)是家家戶戶經(jīng)常應(yīng)用的一種烹調(diào)方法。通常情況下烹炒的方法可以分為兩種，一種是文火慢炒，一種是旺火急炒。在生活中大多選擇第一種方法進(jìn)行烹飪，而在飯店中通常采用第二種方法制作食材。對(duì)于兩種食材加工方法，具體的區(qū)別在于前者的食材加熱時(shí)間較長(zhǎng)，此種情況下，食材營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，而第二種方法食材加熱時(shí)間較短，在極短的時(shí)間內(nèi)就可以讓食材成熟，所以營(yíng)養(yǎng)成分流失較少，這也是飯店內(nèi)菜肴與家中菜肴味道存在差別的主要原因。

舉例而言，豬肉是人們生活中經(jīng)常用到的食材之一，其富含大量的維生素B1，對(duì)相同的食材采用以上兩種方法進(jìn)行烹調(diào)，前者營(yíng)養(yǎng)流失量在65%左右，后者的營(yíng)養(yǎng)流失量在13%左右。

除此之外，即使是采用相同的方法進(jìn)行食材烹炒，食材大小、形狀以及調(diào)料增加也會(huì)是影響營(yíng)養(yǎng)成分流失的重要原因。例如，用旺火急炒的方式進(jìn)行青江菜烹調(diào)，采用整體烹調(diào)的方法維生素流失量在30%左右，如果將青江菜掰開(kāi)烹調(diào)，維生素流失量保持在18%左右；如果在烹調(diào)之前先進(jìn)行燙，并且擠去菜汁，則維生素流量會(huì)達(dá)到80%左右，此種情況下，青菜的實(shí)用價(jià)值將會(huì)逐漸降低；烹調(diào)過(guò)程中，食用鹽的放入量也會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響，食用鹽用量越多，青菜中的維生素?fù)p失量越大，所以在日常生活中，建議居民合理攝入食用鹽，每天最好不要超過(guò)5 g。

煮

食材烹煮方法在居民日常生活中的應(yīng)用范圍也比較廣，烹煮的食材不同，所產(chǎn)生的影響也不相同。例如對(duì)于常見(jiàn)的食材“面條”，實(shí)驗(yàn)研究表明，其在烹煮過(guò)程中流失的維生素B1、B2在40%和60%左右，并且在烹煮過(guò)程中，還會(huì)喪失一部分礦物質(zhì)。而蛋類則不同，采用烹煮的方法不會(huì)對(duì)食材本身的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生過(guò)多影響。除此之外，如果烹煮的食材為肉制品，不恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒梢栽斐蔂I(yíng)養(yǎng)過(guò)分流失。

油炸

油炸食品是大多數(shù)人都比較喜歡的一種食物，但是油炸對(duì)于食材營(yíng)養(yǎng)成分的影響較為嚴(yán)重，烹調(diào)過(guò)程中將會(huì)改變食材內(nèi)部蛋白質(zhì)的原有性質(zhì)，并且食材中油脂聚合物含量會(huì)提高，長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。因此，在油炸過(guò)程中應(yīng)盡量將食材進(jìn)行掛糊處理。

雖然可以在油炸食材外部進(jìn)行掛糊處理，減少食材與油脂的直接接觸，但是日常生活中仍然不能過(guò)度攝入。實(shí)驗(yàn)表明，油炸食物的維生素流失量在50%左右，除此之外，外部淀粉在高溫油脂中會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而這種物質(zhì)是一種致癌物。對(duì)于人體健康的危害較大。

熏烤

熏烤制作出來(lái)的食物受眾群體較多，也是日常生活中人們經(jīng)常應(yīng)用到的烹飪方法，這兩種方法在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分有著不同程度的影響。

1.燒烤

此種烹飪方法會(huì)導(dǎo)致食材內(nèi)部維生素大量流失。實(shí)驗(yàn)表明，燒烤會(huì)損壞食物中的蛋白質(zhì)與脂肪，維生素流失量到達(dá)60%，同時(shí)還會(huì)出現(xiàn)苯并芘、四甲苯等物質(zhì)，這些物質(zhì)在世界衛(wèi)生組織公布的致癌物一類清單中，對(duì)人體健康危害較大。

2.熏

熏制方法與燒烤方法的破壞程度相同，同樣會(huì)產(chǎn)生苯并芘、四甲苯等物質(zhì)。

火烹

火烹法是中國(guó)烹飪熱菜中一種古老而富有特色的技法，通過(guò)導(dǎo)熱介質(zhì)諸如鍋、盤、爐，甚至是鹽、泥、石頭等，經(jīng)熱輻射或熱傳導(dǎo)等導(dǎo)熱方式使原料受熱成熟。由于在火烹過(guò)程中，因原料性質(zhì)、形體、加工處理方法、設(shè)備工具及具體操作方法的不同，形成了迥然不同的風(fēng)味質(zhì)感。

結(jié)語(yǔ)

實(shí)踐和理論表明，正確、合理的烹飪方法能夠?qū)κ澄镄阅墚a(chǎn)生有利影響，從而讓人們?cè)谄穱L到美味食物的同時(shí)，獲取必要的營(yíng)養(yǎng)，這對(duì)于人們的身體健康是大有裨益的。然而從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度解釋，烹飪會(huì)直接對(duì)食物性能產(chǎn)生不利影響，導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)元素和營(yíng)養(yǎng)成分的流失，使得人們從食物中攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，某種意義上說(shuō)造成食物浪費(fèi)。本文分析了烹飪方法對(duì)食物性能的影響，筆者認(rèn)為在烹飪過(guò)程中應(yīng)該選擇科學(xué)的正確的烹飪方法。健康的生活飲食應(yīng)該從食材加工的角度進(jìn)行考慮，避免病從口入，保證自身身體健康。