□ 彭 佳 劉 斌 劉順生 江西省食品發(fā)酵研究所

1 食品檢測(cè)的重要性

在人們的日常生活中，食物是不可或缺的一部分，食物中帶有蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸以及水，是保證人們正常生活的基礎(chǔ)。隨著人們生活水平的不斷提高，現(xiàn)在的食品安全越來越得不到保證，食品一旦發(fā)生安全問題，直接會(huì)對(duì)人們的身體造成損壞，甚至?xí)Z去人們的生命。雖然經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動(dòng)了人們生活水平的提高，但是近年來腸道癌發(fā)病率的逐漸提高直接反映出人們生活中長期食用的食物有問題，尤其是最近幾年新聞曝光的食品安全事件，一些行業(yè)為了獲得更多的利益，在食品中用地溝油、添加劑，以次代好的事件頻頻曝光，引起了社會(huì)恐慌，阻礙了我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。由此可見，食品安全問題不僅危害人們的身體健康，而且也會(huì)影響社會(huì)安定團(tuán)結(jié)，所以國家要擔(dān)當(dāng)起責(zé)任，提升我國食品的質(zhì)量，保障人們的生命健康[1]。

2 食品檢測(cè)技術(shù)問題

2.1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系不夠完善

在食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，想要提高食品安全質(zhì)量檢測(cè)，單靠完善的配套設(shè)備以及先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)還不夠，還應(yīng)建立完善的食品檢驗(yàn)檢測(cè)制度及體系，為食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作保駕護(hù)航。在食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，由于其特殊性，加之涉獵內(nèi)容廣泛，在實(shí)際開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)的過程中，受到一些客觀因素的影響，很容易造成一些安全隱患。在食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，任何檢測(cè)工作中出現(xiàn)問題都可能影響后續(xù)工作?？紤]到這一點(diǎn)，食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作必須配備完善的食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系，以保障所有食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作有條不紊地進(jìn)行。細(xì)觀當(dāng)前我國食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)現(xiàn)狀，還是存在很多問題，如一些企業(yè)為了謀取更多的經(jīng)濟(jì)利益，嚴(yán)重忽視食品質(zhì)量，并弱化食品安全檢驗(yàn)，這些都提高了不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)的概率，嚴(yán)重威脅著食品安全[2]。

2.2 樣品采集問題

食品檢測(cè)中，需要服務(wù)的群體較多，種類比較散，在收集樣品時(shí)很容易出現(xiàn)錯(cuò)誤。很多機(jī)構(gòu)在開展檢測(cè)項(xiàng)目時(shí)缺乏與客戶的溝通，采集樣品的方式較為傳統(tǒng)，且在抽檢時(shí)工作人員對(duì)于抽樣的標(biāo)準(zhǔn)理解不同，從而使抽樣的結(jié)果出現(xiàn)誤差；所使用的方法也不盡相同，在填寫報(bào)告時(shí)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)不統(tǒng)一的問題，嚴(yán)重影響樣品檢測(cè)的效率。因?yàn)闃悠贩N類與數(shù)量較多，工作人員的工作量較大，采集樣品的次數(shù)會(huì)相應(yīng)增多，但檢測(cè)費(fèi)用的減少會(huì)在一定程度上降低檢測(cè)的質(zhì)量。很多實(shí)驗(yàn)室在制定抽樣方案時(shí)并沒有選擇合適的方案，或者是沒有對(duì)目前的方案進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)于檢測(cè)影響因素沒有測(cè)定，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)對(duì)一個(gè)樣品檢驗(yàn)多次的情況，嚴(yán)重影響人力物力財(cái)力的支出。

2.3 食品檢測(cè)效果不佳

食品安全檢測(cè)是一個(gè)涉及諸多部門的系統(tǒng)性工作，相關(guān)責(zé)任主體包含食藥監(jiān)局、質(zhì)檢局以及衛(wèi)生計(jì)生委等，從公共職責(zé)視角看，不同部門無法達(dá)成有效合作，甚至出現(xiàn)各自為政的問題，最終導(dǎo)致食品安全檢測(cè)監(jiān)管的職責(zé)邊界不清、食品檢測(cè)效果不佳。此外，食品檢測(cè)能力不均衡也是影響食品檢測(cè)效果的另一個(gè)重要因素，其主要表現(xiàn)在檢測(cè)技術(shù)、檢測(cè)設(shè)備以及專業(yè)化的檢測(cè)人員等方面，如省市一級(jí)的檢測(cè)能力較強(qiáng)，而基層往往較弱，甚至無法實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全問題進(jìn)行有效監(jiān)測(cè)。

3 解決對(duì)策

3.1 提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)水平

提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)水平是保障食品安全的重要手段。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展以及科技的不斷進(jìn)步，我國的食品檢測(cè)技術(shù)雖然存在不足，但是經(jīng)過不斷的分析與研究，食品檢測(cè)技術(shù)也在不斷完善，食品檢測(cè)水平也在不斷提高，而且國家在食品檢測(cè)設(shè)備上投入了大量的資金，引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備以及招聘和挖掘優(yōu)秀的人才，可更好地保證食品安全。此外，相關(guān)的食品檢驗(yàn)部門要及時(shí)跟蹤與檢查，不要徇私枉法，做到公正公平，提升食品的安全與質(zhì)量。

3.2 提高食品檢測(cè)安全管理

對(duì)于食品檢測(cè)安全管理，需建立高效、統(tǒng)一的食品安全監(jiān)督管理模式。對(duì)現(xiàn)有的食品監(jiān)督制度進(jìn)行完善，可以向其他國家進(jìn)行學(xué)習(xí)，借鑒優(yōu)秀的管理監(jiān)督模式，從而形成科學(xué)合理的監(jiān)督管理制度，在執(zhí)行過程中，更要全面有效地落實(shí)制度，充分發(fā)揮各自的職責(zé)。另外，對(duì)于食品安全的評(píng)價(jià)機(jī)制，也應(yīng)結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際情況積極變化，如果食品安全評(píng)價(jià)機(jī)制落后，食品安全也無法得到有效保障。

4 生物技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

4.1 基因探針法在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)展

基因探針法，又叫做分子雜交技術(shù)，主要作用于DNA?；蚓哂腥筇匦裕鹤冃?、重復(fù)性、堿基精準(zhǔn)互補(bǔ)配對(duì)。所以，通過基因探針法，人們可以明確DNA的序列。近幾年來，在食品安全檢測(cè)中，基因探針法的應(yīng)用十分廣泛，其優(yōu)勢(shì)主要表現(xiàn)在以下兩點(diǎn)。①可以有效檢測(cè)出食物中的微生物。例如葡萄球菌、大腸桿菌等常見細(xì)菌都可以被檢測(cè)出來；另外，李斯特氏菌、沙門氏菌以及志賀氏菌等也可以被檢測(cè)出來。②基因探針法操作方便、簡(jiǎn)單、特異性強(qiáng)且靈敏度高，極大的提升了食品安全檢測(cè)的效果和精準(zhǔn)度。但是，在實(shí)際操作中，基因探針法的應(yīng)用還存在著不完善的地方，需要科研人員繼續(xù)加大研究力度[3]。

4.2 生物芯片技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)展

生物芯片技術(shù)是一種相對(duì)新穎的技術(shù)，可以在一種載體表面上，根據(jù)預(yù)先設(shè)計(jì)的排列形式將生物識(shí)別分子進(jìn)行固定，通過生物分子的特異性親和反應(yīng)來明確不同生物分子是否存在，然后進(jìn)一步明確不同生物分子的具體數(shù)量。生物芯片技術(shù)的應(yīng)用在高通量方面優(yōu)勢(shì)非常明顯。傳統(tǒng)的基因檢測(cè)方法必須要以人工的方式開展多種實(shí)驗(yàn)，所以實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)存在一定的誤差。而基因芯片技術(shù)的應(yīng)用明顯避免了這些缺陷，并且還可以實(shí)現(xiàn)檢測(cè)過程的自動(dòng)化，極大的提升了數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)度。但是生物芯片技術(shù)的運(yùn)用還存在著較為明顯的缺陷，即針對(duì)多細(xì)胞組織中檢測(cè)基因的位置還無法進(jìn)行精準(zhǔn)的判斷，同時(shí)也無法對(duì)蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)功能進(jìn)行檢測(cè)。所以，未來針對(duì)生物芯片技術(shù)，還需要在蛋白類芯片方面加大研究力度。

4.3 免疫技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)展

免疫技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用，主要是利用抗體和抗原的結(jié)合反應(yīng)的原理。免疫技術(shù)主要可以分為3大類：免疫標(biāo)記技術(shù)，免疫沉淀反應(yīng)，免疫凝結(jié)試驗(yàn)。在食品安全檢測(cè)中，免疫技術(shù)的推廣價(jià)值最高，不僅綜合了其他各種檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)還有著較大的分析容量、較好的檢測(cè)效果，并且檢測(cè)成本非常低。免疫技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用主要是針對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的檢測(cè)，尤其是酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA），可以針對(duì)鮮活的組織進(jìn)行檢測(cè)，甚至還可以針對(duì)被基因工程改造過的生物體進(jìn)行前期的檢測(cè)分析。酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)需要將酶與抗體進(jìn)行有效的結(jié)合，形成一種特殊的酶標(biāo)抗體。通過這種酶標(biāo)抗體，不僅可以看到抗原抗體反應(yīng)的效果，還可以在酶的催化作用下，看到底物的顏色變化，對(duì)抗原進(jìn)行定性評(píng)估或者定量評(píng)估。

5 結(jié)語

總的來說，為了保證人們的身體健康，國家應(yīng)該在食品安全檢測(cè)上加大投入力度，嚴(yán)厲打擊違法的食品商，提高食品檢測(cè)技術(shù)，完善食品檢測(cè)制度，維護(hù)食品檢測(cè)體系，保護(hù)人們生活中食品的安全問題，更好地保護(hù)人們的切身利益。