客都草魚

鐘小慶 何志超 劉興隆 張榮威 崔小華

客都是指世界客都—廣東省梅州市。這是因為該市歷史悠久，是客家民系的最終形成地、聚居地和繁衍地，更是全世界客家華僑的祖籍地和精神家園，因此被尊稱為“世界客都”。該市地處廣東省東北部，是廣東21個地級市之一，總面積1.58萬平方公里 ，常住人口560萬，轄梅江區(qū)、梅縣區(qū)、興寧市、五華縣、豐順縣、大埔縣、平遠縣、蕉嶺縣5縣2區(qū)1市。

該市屬亞熱帶季風氣候區(qū)，夏日長，冬日短，年平均氣溫21.2℃，光照充足，降雨量豐富；境內(nèi)水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)良，宜漁水面眾多，極宜發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖。同時，該市發(fā)展草魚養(yǎng)殖的歷史悠久，且擁有消費草魚的習慣和傳統(tǒng)。據(jù)記載，唐末梅州客家地區(qū)便探索出了“將荒田筑埂，灌以雨水，放養(yǎng)草魚一、二年，以清除野草，使成熟田”的養(yǎng)殖熟地技術。而到明清時期，便有“糧、魚并列課米”的記載，可見梅州草魚養(yǎng)殖之盛。該傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。尤其是1958年，草魚苗種繁育技術獲得全面突破，解決了魚苗、魚種供應問題。這樣，該市逐漸將該魚打造成為水產(chǎn)養(yǎng)殖主導品種。在飲食上，始于先秦、鼎盛于唐朝的“生魚膾”（魚生）文化在梅州客家族群中傳承千年，草魚便是“生魚膾”的中上等食材。逢年過節(jié)，梅州客家人必吃草魚，當?shù)厝朔Q之為“鯇魚”，客家地區(qū)的“三牲祭祀”，“三牲”之一就是鯇魚?？图胰擞绕渖瞄L用鯇魚做菜，“客家魚（鯇）丸”“魚絲”“魚脯”“魚粄”“魚（頭）煮粉”“魚燜飯”等都是家喻戶曉的名菜，也成為當?shù)厝孙嬍持胁豢苫蛉钡摹皟?yōu)質(zhì)蛋白”供體。

就此，該市漁業(yè)主管部門和水產(chǎn)養(yǎng)殖從業(yè)者因勢利導，依托客家文化，在發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖中，優(yōu)選養(yǎng)殖魚類品種，聚焦草魚養(yǎng)殖上，在全面實現(xiàn)無公害認證基礎上，成功打造出具有國家地理標示品牌效應和獨特品質(zhì)特性和的客都草魚，搶占了市場制高點，讓該魚成為展示該市發(fā)展特色漁業(yè)的一張名片。

一、地域劃分范圍及分布情況

目前，梅州市草魚養(yǎng)殖面積達22萬畝，創(chuàng)立了“圍龍鮮”“偉群山水魚”和“思豐”等品牌?？投疾蒴~產(chǎn)品認知度高，市場競爭力強，產(chǎn)品暢銷粵、港、澳、閩、贛等地，產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊。其中，客都草魚農(nóng)產(chǎn)品地理標志地域保護范圍為：北緯23°23′ -24°56′ ，東經(jīng)115°18′-116°56′ ，面積為15876.06平方公里。保護區(qū)域包括梅州市境內(nèi)的1市5縣2區(qū)，其中梅縣區(qū)、梅江區(qū)、興寧市和豐順縣為主要生產(chǎn)區(qū)。

二、產(chǎn)品外觀感官特征及內(nèi)在品質(zhì)

該市以低密度、青精飼料結合的生態(tài)養(yǎng)殖方式生產(chǎn)出的客都草魚具有獨特的品質(zhì)特性：體型修長，體色金黃、鮮亮，背部呈草青色；肌肉緊實富彈性，肉質(zhì)嫩滑爽口，味道鮮美無泥腥味；營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高（19.2%），?；撬岷窟_114mg/100g。

三、產(chǎn)技術規(guī)程和產(chǎn)品質(zhì)量控制技術規(guī)范的建立與實施情況

該市已制定《客都草魚生產(chǎn)技術規(guī)程》和《客都草魚質(zhì)量控制技術規(guī)范》，對場地選擇、魚苗放養(yǎng)密度、精青飼料選擇與配比、病害防治、成魚養(yǎng)成及收獲等有嚴格的標準管理。其中，該市水產(chǎn)養(yǎng)殖龍頭企業(yè)和養(yǎng)殖戶了解規(guī)程、規(guī)范相關要求，養(yǎng)殖生產(chǎn)記錄較詳細，購苗投苗、日常管理，水質(zhì)監(jiān)測、產(chǎn)品流向等信息完整，記錄檔案保存規(guī)范。

1.主攻草魚生物學

草魚就是廣東人稱之為鯇魚的淡水魚，在魚類分類學上它屬鯉科草魚屬，是該屬下唯一一個種。它是中國傳統(tǒng)大宗淡水養(yǎng)殖魚類品種之一。因為該魚人工養(yǎng)殖面積、產(chǎn)量最和消費量高居四大家魚之首，被譽為淡水魚之王。該魚之所以成為廣東人的當家魚，是由該魚諸多生物學特性決定的，發(fā)展該魚人工養(yǎng)殖具有諸多可行性。該魚食性簡單，主要攝食青草、蔬菜，同時也攝食人工配合飼料，飼料來源廣泛；生長迅速，就整個生長過程而言，體長增長最迅速時期為1～2齡，體重增長則以2～3齡為最迅速，當4齡魚達性成熟后，增長就顯著減慢；個體大，最大個體可達40kg；肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美。更重要的是1958年，該魚苗種繁育技術獲得全面突破，解決了魚苗、魚種供應問題。這樣，在諸多因素共同作用下，人們逐漸將該魚打造成為水產(chǎn)養(yǎng)殖主導品種。目前，廣東草魚養(yǎng)殖不論是面積還是產(chǎn)量都占全省淡水養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量的40%以上。而梅州市生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，境內(nèi)有梅江、韓江、汀江等大小河流53條，長期為二類水質(zhì)，山塘水庫眾多，江河魚類品種和人工養(yǎng)殖品種均豐富多樣，其中傳統(tǒng)的“四大家魚”（青、草、鰱、鳙）為水產(chǎn)養(yǎng)殖的主養(yǎng)品種，占全市水產(chǎn)品總產(chǎn)量的85%以上， 其中草魚產(chǎn)量便占總量的50%，在全市24萬畝水產(chǎn)養(yǎng)殖面積中，草魚養(yǎng)殖面積就達22萬畝，足見其在梅州水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)中的地位。該標桿和引領作用主要是該市漁業(yè)從業(yè)者主攻該魚生物學的結果。他們通過保有和開發(fā)利用本地原種草魚種質(zhì)資源，同時，引進外來優(yōu)質(zhì)草魚品種，開展提純復壯，雜交選優(yōu)，開展種苗繁育、苗種培育和商品養(yǎng)殖，逐步打造出了具有地方特色的草魚生物學，成功培育出了客都草魚這一優(yōu)質(zhì)高檔草魚。該魚最突出的特點是身體修長、秀美，鱗片泛著金光，肌肉緊實，充滿力量，煞是惹人喜愛。

2.打造草魚人工養(yǎng)殖學

草魚人工養(yǎng)殖歷史悠久，主要模式是池塘養(yǎng)殖。傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖草魚是生態(tài)養(yǎng)殖，即“一草帶三鰱”的池塘多品種立體混養(yǎng)，該模式運用草魚食量大、消化能力差和排泄多這一特點，池塘養(yǎng)殖以放養(yǎng)草魚為中心，上層養(yǎng)殖濾食性的鰱鳙魚，底層放養(yǎng)吃食性的鯉鯽鳊，配套放養(yǎng)中華鱉一類的肉食性養(yǎng)殖水生動物，投喂以青飼料為主，其中草魚殘飼和糞便就是優(yōu)質(zhì)的飼料和肥料，供應給底層的雜食性魚類，供養(yǎng)浮游動植物，作為濾食性魚類的飼料。在此基礎上，人們?yōu)樽非蟾弋a(chǎn)量，將該模式改造為以投喂人工配合飼料為主，輔以青飼料，實行高密度、高強度養(yǎng)殖。目前，該養(yǎng)殖模式依然是草魚養(yǎng)殖主導模式。而當下，在市場需求驅(qū)動下，該魚價值得到進一步發(fā)現(xiàn)，人們按照該魚價值以滿足中高檔市場例如飯店酒樓食肆需求為目標市場進行了深度和多元化開發(fā)，即開展養(yǎng)殖技術和生產(chǎn)模式創(chuàng)新，且獲得顯著成效。例如，或發(fā)展該魚山塘水庫大水面養(yǎng)殖，氹仔、河涌流水養(yǎng)殖，養(yǎng)殖生產(chǎn)高品質(zhì)的生態(tài)鯇、氹仔鯇、野生鯇；或投喂豌豆養(yǎng)殖脆肉鯇、投喂青草養(yǎng)殖有機鯇；或利用當?shù)鬲毺氐臍夂?、水土和植被生態(tài)條件養(yǎng)殖麥溪鯇、文慶鯇等特色優(yōu)質(zhì)鯇，或者將其放到海水中吊水養(yǎng)殖海鯇，或者實施池塘功能化改造，實施推水或者集裝箱養(yǎng)殖統(tǒng)一規(guī)格標準的超市鯇。

而梅州市主要是依據(jù)“七分環(huán)境三分養(yǎng)”這一原理運用生態(tài)健康養(yǎng)殖技術模式在池塘以及山塘水庫之類的大水面養(yǎng)殖客都草魚的，而且成功打造出一個具有地方特點的草魚品牌。一是優(yōu)選場地和營造養(yǎng)殖設施條件。開展養(yǎng)殖場地整治改造和水體消毒殺菌清除野雜魚，配置增氧機、投飼機，安裝機械吊捕和水質(zhì)環(huán)境監(jiān)控設施。二是優(yōu)選苗種，控制放養(yǎng)密度，合理搭配混養(yǎng)品種。以放養(yǎng)大規(guī)格優(yōu)質(zhì)草魚苗種為主，放養(yǎng)密度為500尾/畝左右，搭配混養(yǎng)一定比例的鰱鳙魚和鯉鯽魚。三是開展精青結合的投喂，精飼料主要是指人工配合飼料，它是強化性營養(yǎng)飼料，青草是保健養(yǎng)生性飼料，在養(yǎng)殖客都草魚過程中，優(yōu)質(zhì)青飼料要占20%以上，尤其是養(yǎng)殖后期，該比例要提高到50%以上。四是開展養(yǎng)殖環(huán)境改良，實施生態(tài)修復和完善，主要運用物理、化學和生物方法調(diào)節(jié)水質(zhì)、調(diào)養(yǎng)水體，改良底部環(huán)境，其中要充分發(fā)揮生物尤其是像菌藻之類的微生物的作用，這是開展水產(chǎn)養(yǎng)殖疫病防治的基礎，是提高水產(chǎn)品質(zhì)量安全的關鍵環(huán)節(jié)，更是開展?jié)O業(yè)防災減災的前提條件。

根據(jù)內(nèi)陸山區(qū)實際，魚牧一體化養(yǎng)殖技術模式具有一定的推廣價值，該技術由三個關鍵點構成。一是水庫養(yǎng)魚。當然主要是通過投喂青飼料養(yǎng)殖草魚，同時搭配混養(yǎng)一定比例鰱鳙、鯉鯽魚和斑點叉尾鮰等魚類；二是生態(tài)養(yǎng)豬，在山塘水庫邊建豬圈開展生態(tài)養(yǎng)豬，構建沼氣池，將豬糞便收集起來通過施放益生菌一類的生物化學技術進行生態(tài)化處理，生產(chǎn)有機肥和沼氣；三是牧草種植。主要是指種植皇竹草養(yǎng)魚喂豬。其中皇竹草是一種優(yōu)質(zhì)牧草品種，該草蛋白質(zhì)含量高，是玉米干物質(zhì)的2倍。該草鮮葉質(zhì)地柔軟多汁，適口性好，消化吸收率高，更重要的是該草生長快，尤其是分蘗能力強，具有較強的抗逆性，耐酸、高溫、干旱，對土壤肥力反應迅速，耐肥程度高，再生能力強，一年可收割數(shù)次。就養(yǎng)魚喂豬而言，皇竹草就是優(yōu)質(zhì)的滋補保健品，可大幅度降低養(yǎng)殖生產(chǎn)和提高養(yǎng)殖產(chǎn)品質(zhì)量。該技術模式實現(xiàn)魚塘、豬舍、草地三者之間物質(zhì)循環(huán)和能量轉化。水庫養(yǎng)魚、生態(tài)養(yǎng)豬、牧草種植三位一體，這是一首優(yōu)美的田園牧歌，將傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術提高到藝術創(chuàng)作高度，該提高是一步一重天，給傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)注入了無窮無盡的生機活力，它讓人們對農(nóng)業(yè)這一古老的行業(yè)的發(fā)展未來充滿信心和希望。

3.構建草魚加工流通學

隨著漁業(yè)的發(fā)展，水產(chǎn)品市場供求由過去的供不應求逐步轉變?yōu)楣┣笃胶馍踔凉┻^于求，這就倒逼漁業(yè)尤其是水產(chǎn)養(yǎng)殖要轉型升級，其中一個方向就是由第一產(chǎn)業(yè)的養(yǎng)殖生產(chǎn)向第二產(chǎn)業(yè)的水產(chǎn)品加工以及第三產(chǎn)業(yè)的水產(chǎn)品流通和消費轉型升級，這是一個行業(yè)發(fā)展的必然趨勢，而梅州市在打造客都草魚這一品牌過程中就積極順應了該發(fā)展的客觀趨勢，做了大量卓有成效的工作，初步構建起了具有本地特色的草魚加工流通消費學，且獲得顯著的社會經(jīng)濟效益。

一是捕撈。該市在發(fā)展客都草魚養(yǎng)殖過程中，許多養(yǎng)殖業(yè)者都投資建設了一座固定捕撈平臺，這是一項新技術綜合集成，通過固定借力平臺和機械動力自動化捕捉裝置，根據(jù)市場供求和行情走勢，不定期地選擇性定量捕撈，改變了過去魚大憂捕愁賣費用高，入冬干塘捕魚浪費水資源以及集中大量上市魚賤傷漁的被動狀況，提高了水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)濟效益。

二是流通。圍繞水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的興起，該市逐步形成一個社會化服務體系，其中一個就是該魚市場經(jīng)銷商組建起來的一支專業(yè)活魚運輸車隊，每天都有數(shù)十輛這樣專用運輸車輛奔波在市場和池塘山塘水庫之間，該魚養(yǎng)殖從業(yè)者就根據(jù)市場供求依托該運輸車隊將客都草魚魚及時運往批發(fā)、零售甚至超市，滿足人們消費需求。

三是品牌。近年來，梅州市農(nóng)業(yè)部門及梅州市水產(chǎn)協(xié)會一直以客都草魚養(yǎng)殖及飲食文化千年傳承與發(fā)展作基礎，借助優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境，大力打造“客都草魚”這一區(qū)域公用品牌，涌現(xiàn)了諸如“圍龍鮮”“壹號魚”等具有品牌影響力及市場占有率的一批客都草魚企業(yè)專營品牌，成功占領了市場競爭的制高點。

四是加工。當然，當下客都草魚主要是滿足本地和周邊地區(qū)及其省份市場消費，其加工主要是傳統(tǒng)的鮮活、冰鮮、冷凍以及熟制、干制、腌制、臘制等加工。其實，該魚價值還可以國際市場為導向作進一步發(fā)現(xiàn)，就像羅非魚一樣，進行工廠化、自動化養(yǎng)殖，標準化、規(guī)范化深加工以及綜合利用，參與國際漁業(yè)分工，搶占國際水產(chǎn)品市場。