西番蓮加工的綜合利用綜述

杜麗娟，陳 永，袁 芳，王志存

（廣西民族師范學(xué)院，廣西崇左 532200）

1 西番蓮簡介

西番蓮（Passion fruit），又名百香果、熱情果、巴西果，是一種多年生的常綠攀援性藤本植物，原產(chǎn)于巴西，目前主要在我國臺灣、廣東、廣西、海南、福建等地方大面積種植，西番蓮一年多熟，采摘期為5月至次年1月，長達(dá)9月，是一種最芳香的熱帶水果之一，其香味獨(dú)特，果實(shí)中含有香味物質(zhì)超過165種[1]，能散發(fā)出芒果、石榴、蜜桃、荔枝、草莓等多種水果的濃郁復(fù)合香味，因此享有“果汁之王”的稱呼。西番蓮富含各種活性成分、芳香成分[2]，市場上利用西番蓮制作的果醬、果酒、果醋等產(chǎn)品深得大眾的喜愛。對西番蓮的功能作用及其加工產(chǎn)品的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期為西番蓮產(chǎn)品的進(jìn)一步研究開發(fā)提供參考。

1.1 西番蓮的營養(yǎng)成分豐富

西番蓮主要由果皮、果漿和果籽組成，營養(yǎng)價值豐富。國內(nèi)外對西番蓮的研究報(bào)道逐年增加，越來越多的研究發(fā)現(xiàn)西番蓮中富含黃酮、黃酮苷及生物堿等活性成分。近些年，不斷有新的研究發(fā)現(xiàn)，在西番蓮中發(fā)現(xiàn)新的單萜、三萜及皂苷化合物[3]。西番蓮為果漿型水果，其果漿為黃色，含蛋白質(zhì)、糖分和多種游離氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，其有機(jī)酸含量為1.5%～5.0%，口感較酸，有機(jī)酸主要由抗壞血酸、檸檬酸、蘋果酸等組成。西番蓮果汁的維生素種類多，富含多種礦物質(zhì)元素，營養(yǎng)價值高。

鄧博一等人[4]研究發(fā)現(xiàn)西番蓮的氨基酸種類齊全，含量較高，高達(dá)329.72 mg/100 g，為西番蓮散發(fā)的香味起到重要作用。何潔等人[5]對比了6種水果中的氨基酸。其中西番蓮總氨基酸含量最高，其含量最高的氨基酸是天冬氨酸，其次是脯氨酸（Pro） 和谷氨酸（Glu），這3種氨基酸對西番蓮的鮮味起到重要的作用。西番蓮必需氨基酸中賴氨酸含量最高，占了必需氨基酸的26.6%。不少學(xué)者發(fā)現(xiàn)西番蓮富含各種活性成分，如周葵等人[6]研究發(fā)現(xiàn)西番蓮果漿富含各種活性成分，鮮果漿的維生素C（VC）、總酚、總黃酮、總類胡蘿卜素的含量依次為11.36 mg/100 g，490.93 mg/L，231.25 mg/L，2.95 mg/100 g。西番蓮的風(fēng)味豐富，香味濃郁，國內(nèi)外均有學(xué)者對其揮發(fā)性成分進(jìn)行了研究。例如，Karina M M Leao等人[7]利用西番蓮廢渣生產(chǎn)芳香油，在該油中鑒定出49種揮發(fā)性化合物，其中酯類為主要化合物，其次為醇類和萜類，丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸己酯是主要的化合物。同時，馬衛(wèi)紅等人[8]研究發(fā)現(xiàn)西番蓮特征果香味的主要特征成分丁酸苯甲酯、己酸己酯、乙酸苯乙酯、丙位癸內(nèi)酯、沉香醇、苯甲醛、α-松油醇、香葉醇、椰子醛等。西番蓮氨基酸種類多，揮發(fā)性成分復(fù)雜，因此散發(fā)出芒果、石榴、荔枝等多種水果的復(fù)合香味。

西番蓮果皮作為廢棄物常被扔掉，但近些年越來越多研究表明西番蓮果皮可利用價值較高。有學(xué)者對西番蓮果皮的果膠、纖維素等成分進(jìn)行提取，并在一定程度上改進(jìn)提取方法。例如，高建華等人[9]發(fā)現(xiàn)西番蓮皮中果膠含量為8.76%。其果膠為分子量811 kDa的高甲氧基果膠，黏度較高，在食品加工中可作為增稠劑使用。因此，不少學(xué)者開始對西番蓮果膠等的提取方法進(jìn)行改進(jìn)，如Cibele Freitas de Oliverra等人[10]對西番蓮果皮果膠的傳統(tǒng)提取方法進(jìn)行了改進(jìn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)加上適度電場對提取西番蓮果皮果膠是一種高效、省時、環(huán)保的方法，尤其適用于酯化程度高、半乳糖醛酸含量大于65%的果膠提取。Emanuela Monteiro Coelho等人[11]研究發(fā)現(xiàn)西番蓮果皮富含纖維，將西番蓮果皮粉與卡拉膠、黃原膠等增稠劑進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)其在穩(wěn)定性、乳化性、增稠性、膠凝性等方面具有相似的特點(diǎn)，可在一定程度上替代目前使用的增稠劑。西番蓮還含有黃酮、花青素等活性成分，西番蓮果皮粉中的活性成分總黃酮提取率高達(dá)2.18%[12]，花青素的提取率可達(dá)3.125 mg/g[13]。基于此，西番蓮果皮的價值逐漸被發(fā)現(xiàn)，已被加工成果醬、果脯等產(chǎn)品。

西番蓮籽的油脂含量豐富，可作為優(yōu)質(zhì)高檔的保健食用油的信賴源。伍玉春等人[14]發(fā)現(xiàn)西番蓮籽油的提取率為27.68%，西番蓮籽油的抗氧化能力強(qiáng)，其DPPH+清除率高達(dá)80.43%。李承敏等人[15]通過分析發(fā)現(xiàn)西番蓮籽揮發(fā)油的主要成分為亞油酸乙酯、二甲基庚烷、亞油酸、棕櫚酸乙酯等。Daniela A Oliveira等人[16]將西番蓮籽榨油后的廢棄物種子餅進(jìn)行回收利用，采用超臨界流體萃取法提取種子餅中的脂肪酸、酚類等活性成分，確定了其最佳提取工藝，通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)種子餅提取物對大腸桿菌、李斯特菌等危害菌具有抑制作用。西番蓮籽中還富含黃酮、多酚等活性成分，許曉靜等人[17]分析發(fā)現(xiàn)西番蓮果籽油中富含有黃酮、β-胡蘿卜素和VE，其中黃酮含量高達(dá)到4 μg/mL，總酚含量約16 mg GAE/kg，抗氧化活性強(qiáng)。張靜波等人[18]發(fā)現(xiàn)西番蓮籽油含有豐富的亞油酸。亞油酸能顯著預(yù)防高脂血癥、動脈硬化等疾病，因此開發(fā)前景較好。

西番蓮從外到內(nèi)，果皮到果籽皆可被加工利用，可謂滿身是寶，因此可提取制備出優(yōu)質(zhì)的食用油、果膠、膳食纖維等物質(zhì)，也可被加工成飲料、果脯、果酒等各式各樣的產(chǎn)品。

1.2 西番蓮的保健功能價值

西番蓮除了具有一般水果的食用特性，它還具有一定的藥用價值，可開發(fā)成具有保健功效的功能性食品。如西番蓮的甲醇提取物對小鼠具有明顯的抗焦慮作用[19]。Deng J等人[20]通過研究發(fā)現(xiàn)西番蓮的甲醇提取物對小鼠具有明顯的抗焦慮作用，其乙醇提取物、水提取物的抗焦慮特性顯著，劑量低時抗焦慮作用顯著，劑量高時鎮(zhèn)靜特性顯著，其中乙醇提取物經(jīng)核磁共振技術(shù)鑒定為黃酮類異葒草素。Beninca J P等人[21]對西番蓮的水提物和正丁醇提取物的抗炎作用進(jìn)行了研究，結(jié)果均發(fā)現(xiàn)了不同程度的抗炎作用。Montanher A B等人[22]研究發(fā)現(xiàn)西番蓮水提物對前炎癥細(xì)胞因子TNFα和IL-1β的釋放具有抑制效果。韋家河等人[23]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)西番蓮果汁有延緩D-半乳糖致衰老小鼠的作用，其機(jī)制可能與提高小鼠肝臟、心臟的抗氧化能力有關(guān)。Salanee K等人[24]研究發(fā)現(xiàn)西番蓮提取物對糖尿病大鼠血糖有顯著控制作用，提高了內(nèi)臟器官超氧化物歧化酶水平，降低內(nèi)臟器官過氧化氫酶水平。可見，西番蓮提取物對鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的糖尿病具有抗糖尿病和抗氧化作用。

西番蓮不僅僅具有抗焦慮、鎮(zhèn)靜、抗炎癥、延緩衰老等作用，還具有抗疲勞、提高免疫力、解酒等作用。西番蓮多糖能使淋巴細(xì)胞和中性粒細(xì)胞數(shù)量的增加，有助于增強(qiáng)免疫力[25]。彭金蘭等人[26]研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)西番蓮乙酸乙酯提取物對酒精中毒的小鼠有解酒作用，其作用機(jī)理為體內(nèi)谷丙轉(zhuǎn)氨酶（ALT）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）的活性降低，從而使肝勻漿中谷胱甘肽（GSH）、超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）的活性顯著增高，有效降低肝勻漿中丙二醇（MDA）、甘油三酯（TG）的含量。對肝臟具有一定的保護(hù)作用，從而保護(hù)肝臟。Ai Mizusaki等人[27]研究發(fā)現(xiàn)西番蓮籽具有良好的抗過敏作用，能選擇性抑制IgE的產(chǎn)生，不影響小鼠脾細(xì)胞IgG、IgA、IgM的產(chǎn)生，經(jīng)鑒定其主要活性成分為白皮杉醇和白藜蘆醇，可開發(fā)成相應(yīng)的功能性食品。農(nóng)生斌等人[28]研究了西番蓮果汁對D-半乳糖致衰老小鼠負(fù)重游泳及抗疲勞的作用，研究發(fā)現(xiàn)西番蓮果汁提高老鼠腎臟SOD活性，降低MDA含量，有效延長了游泳時間。因此，西番蓮果汁對D-半乳糖所致的衰老模型小鼠有抗疲勞作用。西番蓮的功能活性成分和保健功能研究為西番蓮醫(yī)藥保健產(chǎn)品提供了依據(jù)，從而推動該消費(fèi)市場。

2 西番蓮產(chǎn)品

西番蓮果漿呈蛋黃色，口感特別、香味濃郁，享有“飲料之王”的美譽(yù)，近些年國內(nèi)外關(guān)于西番蓮飲料的研究逐漸增多。西番蓮pH值為2.85，總酸含量為3.12 g/100 mL，具有生津止渴、防病健身的功效，但因其口感較酸，不宜直接食用，適合用于加工成香氣宜人、口感清爽的果汁等飲料[29]。

2.1 飲料類產(chǎn)品

目前，關(guān)于西番蓮果汁方面的研究較多，主要集中在西番蓮果汁加工技術(shù)和復(fù)合飲料配方等方面，如Ricardo Cardoso de Loiveira等人[30]比較了管狀陶瓷膜和中空纖維聚亞胺膜等不同處理方式對西番蓮果汁的澄清作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)澄清西番蓮果汁的最適條件是酶濃度為1.5×10-4時，在0.3 μm，0.5 bar的陶瓷管膜上進(jìn)行微濾。在進(jìn)行果汁加工時，西番蓮果汁過酸，不適合直接加工，因此Edwin Vera Calle等人[31]對西番蓮果汁進(jìn)行了脫酸研究，將西番蓮果汁pH值由2.9提高到4.0，通過降低西番蓮果汁酸度，來增加其在食品工業(yè)加工中的使用情況。Jenny Ruales等人[32]為了方便使用西番蓮果汁制作出香氣濃郁的產(chǎn)品，采用鈣鹽沉淀法、離子交換樹脂法、同極膜電滲析法和雙極膜電滲析法降低其檸檬酸的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)雙極膜電滲析法較好，它是一個連續(xù)的過程，不需要添加試劑，且可以生產(chǎn)出有價值的檸檬酸溶液。

目前，市場上有單一的西番蓮飲料，如果香繽牌西番蓮果汁飲料、中林牌西番蓮果汁飲料，其生產(chǎn)地主要集中在廣西、廣東和海南等熱帶地區(qū)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來越多的人喜歡西番蓮復(fù)合果汁飲料，因此關(guān)于西番蓮復(fù)合飲料的研究也逐漸增多。例如，杜偉等人[33]將芒果和西番蓮按照1∶5的比例混合制備出西番蓮芒果復(fù)合果汁；闞歡等人[34]將30%諾麗果汁與50%西番蓮果汁進(jìn)行復(fù)配，得到口感最佳的復(fù)合果汁；賴建等人[35]利用西番蓮原漿與刺梨原汁復(fù)配得風(fēng)味口感新穎的混合果汁飲料。除了將2種水果進(jìn)行混合，不少學(xué)者利用西番蓮等多種水果制備復(fù)合飲料。例如，黃美娥等人[36]以西番蓮、西紅柿、西瓜、胡蘿卜等4種果蔬制備出色澤、風(fēng)味及穩(wěn)定性的復(fù)合飲料；簡少芬等人[37]將西番蓮、沙糖橘、荸薺按為2∶5∶3配比進(jìn)行復(fù)合，制備出具有與新鮮果肉相似的香氣、色澤的飲料，且口感獨(dú)特；駱揚(yáng)和楊春城等人[38-39]分別將西番蓮與滇橄欖、菠蘿等其他水果進(jìn)行復(fù)配研究，研制出果香濃郁、酸甜可口、穩(wěn)定性強(qiáng)的復(fù)合果汁；張佳艷等人[40]制備酸甜口感的西番蓮飲料，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該飲料的最佳配方為西番蓮料液比為1∶4（g∶mL），白砂糖添加量17%，檸檬酸添加量0.5%。在該條件下得到的產(chǎn)品果香濃郁、酸甜適口、穩(wěn)定性好。國外也經(jīng)常將西番蓮與果蔬進(jìn)行加工制備出香氣特別的果蔬汁，目前與西番蓮組合較多的是南瓜汁、甜酒汁、汽水汁、糖漿汁等。Marchi R等人[41]以西番蓮果肉和糖研制出了一種西番蓮飲料通過調(diào)節(jié)阿斯巴甜、三氯蔗糖和安賽蜜等甜味劑的比例，選出甜味劑的最優(yōu)組合。此外，西番蓮果汁還可以與芒果、蘋果、菠蘿等果汁很好地混合在一起[42]。

2.2 發(fā)酵類產(chǎn)品

西番蓮除了適合作為果汁原料，因其豐富的營養(yǎng)成分和特殊的濃郁的酯香味而常被制成發(fā)酵產(chǎn)品。

（1）果酒。西番蓮因其特殊香味和口感，常與其他果蔬發(fā)酵成復(fù)合果酒。例如，楊玉霞等人[43]確定了西番蓮果酒的最佳發(fā)酵條件，并研發(fā)出酒精度為10.7%Vol，可溶性固形物為5.6%左右的西番蓮果酒；王志江等人[44]利用西番蓮和山藥制備出淺黃色的、具有西番蓮和山藥風(fēng)味的復(fù)合果酒，該果酒抗氧化能力強(qiáng)，DPPH·清除率高達(dá)98.83%，其酒精度為14.03%Vol，酒香清醇、酸甜適中；韋玉芳[45]通過試驗(yàn)研制出西番蓮酒并制備成相應(yīng)的雞尾酒，糖果分析發(fā)現(xiàn)雞尾酒的最佳配方為西番蓮酒、西番蓮汁、白砂糖水、蒸餾水的含量分別為56，56，28，112 mL?？椎ょ鱗46]研究發(fā)現(xiàn)利用西番蓮獨(dú)立釀酒時，15%的西番蓮果汁所釀造的酒口感最佳；西番蓮與甜橙汁復(fù)配時，西番蓮果汁含量為30%，甜橙占75%的時候，釀出的酒評價更高。黃夏等人[47]研究了固定化酵母發(fā)酵木瓜-西番蓮復(fù)合果酒的工藝條件，得到酒精度為13.8%的兼具果香與酒香的復(fù)合果酒，該果酒呈淡黃色，入口清爽。除了對西番蓮果酒的發(fā)酵條件進(jìn)行探索，還有學(xué)者對西番蓮果酒的香味及主要成分進(jìn)行了簡單分析。例如，劉曉靜等人[48]研制出酒香味怡人的西番蓮果酒，通過分析發(fā)現(xiàn)西番蓮果酒含有12種有機(jī)酸，其中甘露糖酸高達(dá)2 784.12 μg/mL，富馬酸低至8.22 μg/mL，西番蓮果酒香味怡人，經(jīng)鑒定發(fā)現(xiàn)醇類化合物為西番蓮果酒香氣物質(zhì)的主要成分，相對含量約占60%，其余成分為醛類、酯類、烷烴類等物質(zhì)。

（2）果醋。目前，市場上逐漸出現(xiàn)擁有水果風(fēng)味的果醋，有學(xué)者也利用西番蓮進(jìn)行果醋發(fā)酵，制備出香氣宜人的西番蓮果醋，并探究確定發(fā)酵的最佳工藝條件。

霍丹群等人[49]研究了西番蓮果醋的釀造工藝，通過實(shí)驗(yàn)得出其最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度32.5℃，接種量11%，初始酒精度6%，所得西番蓮果醋具有西番蓮特色氣味，酸爽柔和，醋酸度為4.54%。程謙偉等人[50]究了西番蓮果醋制備中的酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵過程。除了直接利用西番蓮進(jìn)行果醋發(fā)酵，有學(xué)者將西番蓮與其他水果進(jìn)行混合發(fā)酵，制備出復(fù)合果醋。潘嫣麗等人[51]研制香蕉-西番蓮果醋，先將西番蓮香蕉混合果汁的糖度調(diào)為20%，再加入1.6×106CFU/mL的酵母，在24℃發(fā)酵至酒精度為7%時接入5%的醋酸菌種繼續(xù)發(fā)酵，9 d后即可得香蕉-西番蓮果醋。該果醋呈淡黃色，果香醋香純正、酸甜爽口。除了西番蓮復(fù)合果酒和西番蓮純果酒外，也有學(xué)者將西番蓮與糯米、奶類等其他原料組合發(fā)酵。例如，石小瓊等人[52]以糯米和西番蓮為原料，通過添加米酒曲和安琪果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，得出西番蓮香味濃郁、酒香醇厚、酸甜醇味柔和、圓潤爽口，酒精度15%～18%Vol的西番蓮糯米酒；黃玲[53]研制出了西番蓮活性乳酸飲料，該飲料是將西番蓮果汁加入到活性乳酸菌飲料中而得，既保留了西番蓮的濃郁果香，又保留了乳酸飲料的豐富營養(yǎng)，從而得到一種新型的口感獨(dú)特、香氣濃郁的飲料；黃國清等人[54]用酵母固定化發(fā)酵含酸量較高的西番蓮果汁，制作干型西番蓮果酒。研究發(fā)現(xiàn)以葡萄酒干酵母為主發(fā)酵菌種，添加量為0.3%，生香干酵母和釀酒高活性干酵母為輔發(fā)酵菌種，添加量均為0.05%時，進(jìn)行固定化發(fā)酵可得中等酒精度的干型西番蓮果酒。

（3） 益生菌飲料。Eloyza Sautos等人[55]利用西番蓮果肉研制益生菌飲料，并添加少量西番蓮果皮中提取的果膠，結(jié)果發(fā)現(xiàn)益生菌胃腸道存活率顯著提高。由此可見，西番蓮果肉和果皮中提取的果膠可以作為非發(fā)酵飲料和發(fā)酵飲料中的益生菌食品載體。黃國清等人[56]利用西番蓮研制出乳酸發(fā)酵飲料并確定了該復(fù)合發(fā)酵的最佳工藝。黃翠姬等人[57]以德氏乳桿菌、保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵菌種，制備出了淺黃色、口感細(xì)膩、兼具西番蓮果香和奶香的西番蓮酸奶。Santo等人[58]利用西番蓮果皮粉（PFPP）制備酸奶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加PFPP發(fā)酵的全酸奶中，發(fā)酵時間明顯縮短，含PFPP的酸奶的可滴定酸度增高。PFPP提高了脫脂酸奶的硬度、稠度和黏結(jié)性。因此，西番蓮副產(chǎn)物在脫脂酸奶和全益生菌酸奶配方中均具有較好的適用性。

2.3 果茶類產(chǎn)品

茶文化在中國源遠(yuǎn)流長。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們開始關(guān)注果茶等健康天然飲料。西番蓮因其果香獨(dú)特，常被制作成果茶。周翠英等人[59]研究了西番蓮綠茶飲料的生產(chǎn)工藝和調(diào)配方法，結(jié)果發(fā)現(xiàn)西番蓮濃縮汁添加量為0.2%，產(chǎn)品風(fēng)味突出、口感柔和、清爽可口。蒲海燕等人[60]以西番蓮、茶為原料研制出西番蓮茶飲料，首先通過浸提紅茶得到品質(zhì)佳的紅茶水，接著用30 mL紅茶水、10 mL西番蓮果汁、16%白砂糖、0.1%檸檬酸等制作西番蓮茶飲料。李朝能等人[61]以常見的西番蓮、火龍果和西紅柿等6種果蔬為原料，并配以枇杷芋、堿蓬和柿霜等8種中藥材復(fù)合，研制出具有一定保健功能的西番蓮復(fù)合果茶。

2.4 果皮加工產(chǎn)品

西番蓮果汁香味濃郁，但是果皮常被扔掉或者加工成飼料，經(jīng)濟(jì)價值不高，因此一些研究人員對果皮進(jìn)行研究開發(fā)。闞歡等人[62]開發(fā)一種以雪蓮果、西番蓮為主要原料的復(fù)合果醬，通過研究發(fā)現(xiàn)西番蓮與雪蓮果的比例為0.6∶1時，pH值2.4，加糖量約40%的配方生產(chǎn)出的復(fù)合果醬口感最佳、風(fēng)味獨(dú)特。諸夢潔等人[63]以西番蓮為原料，進(jìn)行果醬研制，通過單因素試驗(yàn)確定果醬制作過程中果皮燙漂時間、果汁與水的比例、最適加糖量等工藝參數(shù)。結(jié)果表明，在果皮燙漂13 min，果汁與水配比為2∶1，加糖量為30%時，得到的西番蓮果醬感官品質(zhì)最好。在此條件下得到的果醬具有獨(dú)特的西番蓮香味，酸甜適中，口感舒適，涂抹性佳。月滿西樓[64]用西番蓮肉350 g，白砂糖200 g，麥芽糖30 g制備出香氣宜人的西番蓮醬。西番蓮也常與其他果蔬復(fù)合制備復(fù)合果醬。唐春艷等人[65]將西番蓮與藍(lán)莓、香蕉[66]、菠蘿、獼猴桃[67]等水果進(jìn)行加工，制備成大眾口味的果醬。

不僅我國對西番蓮果醬的研究較多，國外也針對西番蓮開發(fā)相應(yīng)的果醬產(chǎn)品。Sujata Jena等人[68]以西番蓮為原料，將西番蓮果皮、果肉和果汁按照不同的比例混合制備西番蓮果醬，并通過添加糖、碳酸氫鈉等物質(zhì)調(diào)節(jié)該果醬的口感，調(diào)節(jié)研制出可接受程度高的西番蓮果醬。將該西番蓮果醬分別裝入玻璃瓶和聚乙烯罐保存半年，結(jié)果發(fā)現(xiàn)玻璃瓶罐頭的果醬保存良好。Souza等人利用紅毛榴蓮、厚瓣番荔枝、西番蓮、穆里西、熱尼帕波等5種水果為原料制備果醬，以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)，采用混料設(shè)計(jì)方法優(yōu)化該果醬的最佳組合，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)該果醬的配方為40%厚瓣番荔枝、35%紅毛榴蓮和25%的西番蓮時，該果醬感官評價分值最高。Vanessa等人將以厚瓣番荔枝、紅毛榴蓮和西番蓮為原料，制備出香氣怡人的西番蓮果醬，并探討了添加不同類型的糖對該果醬的口感影響，并找到了不同類型糖的最佳添加量。Carle等人利用西番蓮、紅漿果、草莓、沙棘、薔薇果、柑橘等制備營養(yǎng)成分豐富的混合果醬。Olielo等人對內(nèi)羅畢市場上的果醬、飲料產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該市的軟飲料主要以菠蘿汁、芒果汁為主，而果醬主要是西番蓮果醬、橘子果醬，說明西番蓮果醬在市場上的可接受度較高。

2.5 休閑小食品

西番蓮目前除了飲料、果酒、果醋、果醬等產(chǎn)品外，還有不少學(xué)者利用西番蓮開發(fā)出果凍，糖果、果糕等產(chǎn)品。例如，潘建江等人[69]以西番蓮果汁為主要材料制備果凍。當(dāng)西番蓮果汁、白砂糖、復(fù)合凝膠劑 （卡拉膠∶魔芋膠=1∶1） 的添加量分別為20%，14%，1.1%時得到的果凍彈性十足，西番蓮果香味濃郁。黃俊生根據(jù)地方特色資源，以西番蓮為主要原料，研制潮州菜特色調(diào)味品。結(jié)果表明，在西番蓮果汁19.5%，果葡糖漿77.8%，檸檬酸1.6%，食鹽1.28%的配方下，該蘸料色澤均勻，為亮黃色，果香味濃郁，口感細(xì)膩；鄒世平等人提出一種具有高營養(yǎng)價值和獨(dú)特風(fēng)味的西番蓮保健蛋糕的制作方法，結(jié)果表明，采用面粉100 g，雞蛋100 g，西番蓮混合果汁30 g，白砂糖60 g，工藝條件為溫度150℃，焙烤時間15 min，蛋糕口感最佳，感官評價最高。

劉運(yùn)花等人利用西番蓮果皮漿生產(chǎn)果糕。通過復(fù)合酶解法去除西番蓮果皮角質(zhì)，降低西番蓮果皮漿的粗糙感，解決果糕口感粗糙的問題，制作出口感更細(xì)膩、色澤更均勻凈透的高品質(zhì)西番蓮果糕。

2.6 復(fù)合飲料

吳德智等人利用西番蓮為原料，全脂乳粉、白砂糖、懸浮劑等為輔料，研制出一款西番蓮懸浮乳飲料產(chǎn)品。其最佳配方為西番蓮量9.8%，全脂乳粉添加量7.9%，白砂糖添加量10.4%，瓊脂為0.1%，魔芋膠0.2%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。殷建忠等人研制出強(qiáng)化營養(yǎng)素的西番蓮復(fù)合飲料，該飲料以西番蓮濃縮汁和胡蘿卜汁為主要原料，通過添加奶粉、酪蛋白及維生素和礦物質(zhì)強(qiáng)化劑，得到一種具有奶香味、果香味，口感優(yōu)良的營養(yǎng)素強(qiáng)化復(fù)合飲料。

2.7 其他產(chǎn)品

西番蓮的加工應(yīng)用不僅僅在食用方面，在材料的制備方面也略勝一湊，如Nascimento等人利用西番蓮果皮粉制備了薄膜（MF），并與淀粉薄膜（NP）進(jìn)行對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)MF親水性更強(qiáng)，柔韌性更靈活。在夏威夷，西番蓮也作為一種飼料喂養(yǎng)動物，如Braulio等人研究發(fā)現(xiàn)將西番蓮果皮添加到飼料中，添加量每增加1%，羊羔日增重提高2.42%。由此可見西番蓮相關(guān)產(chǎn)品種類豐富，應(yīng)用廣泛。

3 結(jié)語

近些年，關(guān)于西番蓮的基礎(chǔ)研究逐漸增多，越來越多的學(xué)者發(fā)現(xiàn)西番蓮渾身是寶，利用其果籽提取植物油，利用果漿制備酸甜可口的飲料，將果皮變廢為寶制備出果脯。與此同時，西番蓮不僅具有食用價值，其藥用價值也逐漸被發(fā)現(xiàn)，西番蓮富含萜類、黃酮等活性成分，抗氧化能力強(qiáng)，具有清除自由基、抗衰老等作用。越來越多的研究發(fā)現(xiàn)西番蓮的醫(yī)藥保健功能，如抗炎、解酒降血壓等。

隨著人們對西番蓮價值的認(rèn)可，市場上關(guān)于西番蓮的加工產(chǎn)品也不斷增加，但是近些年關(guān)于西番蓮的產(chǎn)品主要集中在飲料、果醬果脯等，市場上對于附加值較高的西番蓮保健食品較少，如可利用西番蓮具有保肝護(hù)肝、解酒消炎等功效開發(fā)相應(yīng)的保健食品。西番蓮風(fēng)味濃郁、口感酸甜，可作為添加劑制備出西番蓮口味的膨化食品、糖果、餅干等，豐富市場的休閑食品種類，隨著西番蓮加工產(chǎn)品的不斷增加，西番蓮整果的綜合開發(fā)利用將越來越完善，西番蓮的市場前景將會越來越好。