山東省食用菌貯藏及物流常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策

李永生 ，孫 華 ，賈鳳娟 ，官 琦 ，宋 康 ，李春香 ，朱曉瓊 ，王延圣 ， 王文亮

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南 250100；2.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100；3.農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100）

食用菌蛋白質(zhì)含量高、脂肪低，含多種氨基酸、礦物元素、維生素和功能活性成分，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，對(duì)某些疾病還具有一定的治療和預(yù)防作用，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，現(xiàn)被全世界公認(rèn)是“健康食品”[1-2]?，F(xiàn)今食用菌產(chǎn)業(yè)已成為繼糧食、油料、蔬菜、瓜果后的第五大類種植業(yè)[3]。據(jù)介紹：1978—2018年，我國(guó)食用菌產(chǎn)量從6×104t產(chǎn)值不足1億元增長(zhǎng)到產(chǎn)量超3 600×104t近2 700億元，現(xiàn)在我國(guó)食用菌總產(chǎn)量已占全球75%以上，是世界食用菌生產(chǎn)第一大國(guó)[4]。

食用菌在山東省栽培時(shí)間早，改革開放以來(lái)到2014年栽培范圍已經(jīng)達(dá)到17個(gè)市、100余個(gè)縣[5]。其中，東營(yíng)市是山東省工廠規(guī)模化最大的產(chǎn)業(yè)基地，擁有9家企業(yè)，產(chǎn)量高達(dá)16.7×104t[6]。產(chǎn)業(yè)模式也相對(duì)豐富，如冠縣的靈芝結(jié)合白靈菇、莘縣的杏鮑菇結(jié)合草菇、金鄉(xiāng)的金針菇結(jié)合高溫平菇等[7]。

特別是通過(guò)近年來(lái)的發(fā)展，山東省香菇產(chǎn)業(yè)已經(jīng)初步形成了以干鮮初加工品、精深加工品、有醫(yī)藥作用的保健品為特點(diǎn)的多層次消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，涉及農(nóng)業(yè)、林業(yè)、生物產(chǎn)業(yè)、制藥業(yè)、畜牧業(yè)、食品工業(yè)（罐頭加工）等多個(gè)領(lǐng)域。整體來(lái)講，山東省食用菌產(chǎn)業(yè)，特別是香菇產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)正在逐步趨于完善發(fā)展。

1 山東省食用菌存在問(wèn)題

山東省食用菌產(chǎn)量豐富，但由于采收期比較集中，使之出現(xiàn)很多貯藏、保鮮方面的問(wèn)題。一般谷物等糧食作物屬于非呼吸躍變型，但食用菌屬于呼吸躍變型，采摘后仍然進(jìn)行著呼吸作用，新陳代謝旺盛。剛采摘的食用菌含水量高、組織脆嫩，表面沒(méi)有保護(hù)結(jié)構(gòu)，極易在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)機(jī)械性損傷，也容易出現(xiàn)后熟病原菌侵染現(xiàn)象，使食用菌發(fā)生老化，導(dǎo)致菌柄伸長(zhǎng)、子實(shí)體褐變軟化、開傘萎縮、風(fēng)味質(zhì)地下降，影響了商品品質(zhì)，縮短了貨架壽命，降低了其營(yíng)養(yǎng)和商品價(jià)值[8-9]。

另一方面，現(xiàn)階段山東省食用菌產(chǎn)量的70%是由農(nóng)戶分散生產(chǎn)，所以需要開發(fā)出一些低廉、易操作的保鮮技術(shù)，來(lái)滿足現(xiàn)在的生產(chǎn)模式，這樣既可以有效減少食用菌的采后損失，進(jìn)一步調(diào)節(jié)新鮮食用菌鮮品的市場(chǎng)供應(yīng)時(shí)間，也可以進(jìn)一步提高其產(chǎn)業(yè)整體的效益。

同時(shí)，由于山東省食用菌加工業(yè)方面薄弱，所以出口量雖大，但大都是一些初加工產(chǎn)品，精深加工產(chǎn)品極少。食用菌產(chǎn)業(yè)仍缺乏保鮮技術(shù)、精深加工技術(shù)、規(guī)模生產(chǎn)技術(shù)等[10]。

2 貯藏過(guò)程中影響食用菌品質(zhì)的主要因素

2.1 溫度

在貯藏過(guò)程中，溫度是食用菌品質(zhì)最重要的影響因素之一。食用菌在貯藏過(guò)程中進(jìn)行的呼吸與蒸騰作用都能使環(huán)境溫度上升。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，100 kg食用菌在環(huán)境溫度為10℃時(shí)釋放的能量（釋放2 218 kJ熱能） 是0℃時(shí)（釋放628 kJ熱能） 的3.5倍。一般食用菌適宜貯運(yùn)保鮮的溫度是0～4℃，溫度小于0℃時(shí)，易產(chǎn)生冷害或凍害。

2.2 濕度

食用菌貯藏運(yùn)輸過(guò)程中能使其保持新鮮的最適相對(duì)空氣濕度為90%～100%。當(dāng)其濕度低于90%時(shí)，食用菌就會(huì)容易褐變乃至后熟開傘。

2.3 水質(zhì)

水中常含有鐵、銅離子，食用菌接觸其含量超過(guò)2×10-6的水時(shí)顏色就會(huì)變暗，并且隨時(shí)間延長(zhǎng)顏色加重。所以，食用鮮菌時(shí)不要用鐵銅器具，但可用鋁、塑料等非鐵銅制品。

2.4 氣體

在高CO2低O2濃度的環(huán)境中，食用菌呼吸作用受抑制，從而延遲開傘后熟。當(dāng)CO2體積分?jǐn)?shù)到達(dá)5%時(shí)，大部分食用菌開傘現(xiàn)象開始受到抑制，但降低抑制菌柄伸長(zhǎng)。在體積分?jǐn)?shù)0.1%O2和25%CO2下能較好地抑制大部分食用菌開傘現(xiàn)象。

2.5 酸堿度

當(dāng)食用菌子實(shí)體的pH值為4～5時(shí)，其多酚氧化酶的酶活最強(qiáng)，褐變嚴(yán)重；pH值為6.0～7.5時(shí)適宜微生物生長(zhǎng)，菌體易被感染致病菌；當(dāng)pH值＜2.5或pH值＞10時(shí)菌體得到很好的保護(hù)。

2.6 包裝與運(yùn)輸

新鮮食用菌質(zhì)構(gòu)脆嫩，更易受機(jī)械傷而腐爛。因此，在采摘和搬運(yùn)過(guò)程中要輕拿輕放，尤其注意其包裝容器不能有銳物，運(yùn)輸過(guò)程中避免各容器相互碰撞，避免機(jī)械傷。

2.7 防腐劑

防腐劑的使用量和使用種類應(yīng)當(dāng)符合GB-7096—2003食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與NY 5095—2006無(wú)公害食品食用菌相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3 針對(duì)問(wèn)題的對(duì)策

3.1 物流處理

高價(jià)格的新鮮食用菌通常會(huì)經(jīng)細(xì)致的分級(jí)整理包裝之后再運(yùn)輸?shù)较鄳?yīng)超市或批發(fā)市場(chǎng)，可使食用菌的新鮮度最大限度地保留，包括其自然色澤、形態(tài)、口感及風(fēng)味，從而獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益。

3.1.1 采收

食用菌產(chǎn)品品質(zhì)與菌種、栽培、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)榷喾N因素有關(guān)，采收也是影響食用菌產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一。適時(shí)早采收的食用菌口感好、耐貯藏，晚采收的食用菌由于菇棚晚清場(chǎng)，下個(gè)生產(chǎn)周期病蟲害會(huì)加重，連續(xù)幾個(gè)生產(chǎn)周期晚采收、晚清場(chǎng)，這個(gè)生產(chǎn)場(chǎng)地的病蟲害就會(huì)非常嚴(yán)重，甚至不能再進(jìn)行食用菌的生產(chǎn)了。早清場(chǎng)能顯著降低病蟲害的發(fā)生，保證食用菌產(chǎn)品品質(zhì)[11]。遵循“先熟先采”的適時(shí)采收原則。

3.1.2 整理

整理時(shí)應(yīng)盡可能保持新鮮食用菌的自然生長(zhǎng)形態(tài)。挑除破損畸形、菌柄空心和斑點(diǎn)銹斑有病蟲的食用菌，剪去蒂頭。對(duì)那些形狀不好的要進(jìn)行分割剔除整形。特別注意，預(yù)冷時(shí)要先散完田間熱，再盡可能快速地將其降至規(guī)定溫度，包裝分級(jí)。

3.1.3 分級(jí)

分級(jí)顧名思義就是按食用菌的大小、色澤、質(zhì)地、損傷程度及成熟度分成不同的等級(jí)再包裝。例如，品質(zhì)優(yōu)良的“精選菇”一般為肉質(zhì)細(xì)嫩無(wú)損傷、菌膜未開裂并且朵形大的；品質(zhì)好的“標(biāo)準(zhǔn)菇”一般為子實(shí)體未破裂、朵形中等的；“整菇”為朵形小但品質(zhì)優(yōu)良的；“等外菇”為朵形畸形，有斑點(diǎn)及菌傘破裂的。

3.1.4 包裝

合理包裝不僅能改變商品外觀提高售價(jià)，亦可避免出現(xiàn)商品被擠壓，減少機(jī)械傷，方便貯運(yùn)。現(xiàn)階段食用菌的包裝材料主要是塑料制品，除真空包裝的塑料袋和網(wǎng)袋包裝外，大多是拉伸膜，通常是在封好后于盒袋壁上開3～5個(gè)小孔。至于外包裝箱體一定要輕質(zhì)堅(jiān)固，為了防止袋子之間擠壓，常見(jiàn)的方法是放支架隔板，箱蓋及四壁要開有適宜的孔，便于箱子內(nèi)外氣體交換。例如，新鮮香菇一般在打孔小紙箱內(nèi)用氣調(diào)保鮮袋保鮮。

3.1.5 運(yùn)輸

選用合適的交通運(yùn)輸工具，使產(chǎn)品盡早投放市場(chǎng)。一般注意裝載時(shí)要避免機(jī)械傷和互相碰撞；堆碼不能過(guò)高，以免壓壞底層的包裝；裝卸車要輕搬輕放，嚴(yán)防摔碰；根據(jù)運(yùn)輸氣候情況，避免高溫日曬及雨淋。

3.1.6 銷售

新鮮食用菌組織脆嫩含水量高，有后熟現(xiàn)象，長(zhǎng)時(shí)間放置極易發(fā)黑，影響外觀。若銷售延誤，可將其放置于相對(duì)濕度80%以上，溫度4℃的環(huán)境中保存，小包裝低溫銷售，貨架期可延長(zhǎng)至2～10 d。

3.2 食用菌貯藏保鮮方法

食用菌保鮮的機(jī)理一般有3個(gè)方面：第一，通過(guò)調(diào)節(jié)果蔬的呼吸作用和新陳代謝速率，抑制食用菌衰老；第二，通過(guò)抑制食用菌內(nèi)的微生物活動(dòng)，特別是對(duì)其品質(zhì)影響極大的腐敗菌和致病微生物；第三，通過(guò)控制食用菌自身的水分蒸發(fā)，主要是控制食用菌細(xì)胞間水分結(jié)構(gòu)化和環(huán)境的相對(duì)濕度[12]，常用的方法有低溫保鮮、臭氧保鮮、化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮、輻射保鮮等[13]。

3.2.1 常溫保鮮

常溫保鮮是食用菌種植者常用的保鮮方式，其保鮮期短，一般僅為1～2 d。該方法適用局限，一般于產(chǎn)銷兩地距離近，1～2 d就可以銷售完的食用菌保鮮。

3.2.2 冷藏保鮮

新鮮食用菌采后有后熟現(xiàn)象，若不進(jìn)行保鮮處理，很快就會(huì)腐爛變質(zhì)。溫度是影響食用菌保鮮的重要因素之一，它主要影響鮮菌的水分、呼吸代謝、酶活和微生物繁殖。有試驗(yàn)研究證明，在5～35℃溫度范圍內(nèi)，每上升10℃時(shí)，食用菌的呼吸強(qiáng)度一般會(huì)增強(qiáng)至3倍；30℃高溫時(shí)，茶樹菇、雞腿菇比4℃低溫條件下的保鮮期顯著增長(zhǎng)，這可能與子實(shí)體內(nèi)各種酶活性減小、呼吸作用變?nèi)酢⑹秃肿儨p緩等因素密切相關(guān)[14]。盡管如此，保鮮的溫度也不能過(guò)低，不僅是溫度低食用菌保鮮成本高的緣故，還因?yàn)闇囟冗^(guò)低容易引起出現(xiàn)鮮菌的內(nèi)環(huán)境代謝紊亂，甚至喪失對(duì)不良環(huán)境抵抗力的現(xiàn)象，出現(xiàn)冷害和凍害。

3.2.3 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮也稱 CA（Controlled Atmosphere） 貯藏，是指采用不同于空氣的氣體調(diào)節(jié)呼吸作用進(jìn)行食用菌保鮮的方法。常常通過(guò)改變環(huán)境中O2，CO2含量的方式進(jìn)行，使O2含量為2%～5%，CO2含量為3%以上。此種方法較普通冷藏可延長(zhǎng)3倍左右的保鮮時(shí)間，可視市場(chǎng)價(jià)格情況決定其上市時(shí)間，從而獲得最高利潤(rùn)。食用菌經(jīng)該方法保鮮，其蛋白質(zhì)、多糖含量等營(yíng)養(yǎng)方面指標(biāo)和色澤、質(zhì)量等物理方面指標(biāo)均能達(dá)到貯藏要求[15]。

3.2.4 化學(xué)保鮮

化學(xué)保鮮在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中非常有效。它一方面降低菌體的呼吸作用、酶促反應(yīng)等食用菌本身的生理作用，另一方面抑制微生物等病蟲害侵染，從而使新鮮食用菌保持良好品質(zhì)[16]，如褐變、開傘老化或變質(zhì)[17]?；瘜W(xué)保鮮一般有生物化學(xué)保鮮劑，植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，抗性誘導(dǎo)、乙烯吸收和涂膜保鮮等多種不同的保鮮材料，更多時(shí)候是幾種同時(shí)復(fù)配。如用焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、1-MCP等復(fù)配來(lái)浸漬或者噴淋菌體，使之脫去表面水分，用薄膜低溫MA貯藏，這樣可延長(zhǎng)食用菌的保鮮期。另外，還有臭氧保鮮、負(fù)離子保鮮、輻照保鮮等方法。

4 食用菌貯藏物流保鮮趨勢(shì)

食用菌的貯藏技術(shù)主要有物理方法（低溫、氣調(diào)）、化學(xué)方法（化學(xué)藥劑）、其他（輻照）等方法。輻照對(duì)抑制食用菌呼吸作用、防止其開傘持續(xù)保持其新鮮、防止有害微生物入侵效果較好，但缺點(diǎn)是不能維持其本身良好色澤，并且耗費(fèi)高，難在條件差的地方推廣，因此輻照貯藏技術(shù)應(yīng)用范圍受一定限制；化學(xué)貯藏雖然有安全風(fēng)險(xiǎn)性，但如果能科學(xué)合理地篩選出綠色安全的防腐保鮮劑，仍然是一種經(jīng)濟(jì)高效的保鮮方法；MA貯藏成本低、效果好，與低溫貯藏、化學(xué)藥劑貯藏結(jié)合效果更佳，值得大范圍推廣。綠色天然保鮮劑、氣調(diào)貯藏和低溫貯藏技術(shù)，三者相互融合將會(huì)成為下一步食用菌物流貯藏的重要方向。