王林

（白塔區(qū)衛(wèi)生健康服務(wù)中心檢驗(yàn)科 遼寧遼陽 111000）

1 前言

食品的微生物檢測對保證人們飲食安全具有重要作用。傳統(tǒng)的檢測技術(shù)和方法是以氣相色譜儀或大型核磁設(shè)備作為基礎(chǔ)來檢測的，其檢測周期較長，且對資金投入有較高的要求，因而難以及時(shí)掌握食品的具體情況，無法在較短時(shí)間內(nèi)完成多種食品的檢測，不符合時(shí)代發(fā)展的需求。當(dāng)下食品的微生物檢測主要依靠快速檢測技術(shù)，通過現(xiàn)場抽樣檢測等方法，及時(shí)篩選出微生物含量超標(biāo)的食品，能夠有效保證食品的檢測質(zhì)量和效率，并切實(shí)提高食品檢測的可靠性和科學(xué)性。

2 快速檢測技術(shù)概述

快速檢測技術(shù)主要包括在線快速檢測技術(shù)、實(shí)驗(yàn)室快速檢測技術(shù)及現(xiàn)場快速檢測技術(shù)三方面。在我國，食品微生物快速檢測技術(shù)起步較晚，發(fā)展不夠完善，仍然需要從國外借鑒相關(guān)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，不斷深入研發(fā)：第一，在線快速檢測技術(shù)是指采用信息化技術(shù)設(shè)備，實(shí)時(shí)檢測并控制食品安全的相關(guān)數(shù)據(jù)，從而及時(shí)掌握食品安全的現(xiàn)狀和問題，從源頭上保證食品的生產(chǎn)安全[1]。第二，實(shí)驗(yàn)室快速檢測技術(shù)以實(shí)驗(yàn)室為檢測基地，以實(shí)驗(yàn)室檢測器材為基礎(chǔ)，對食品進(jìn)行定性和定量檢測與分析，從而在2 h之內(nèi)得出食品的理化數(shù)據(jù)結(jié)果。采用酶聯(lián)免疫法檢測食品中的微生物含量，能夠極大地節(jié)約檢測時(shí)間，僅利用傳統(tǒng)檢測技術(shù)1/3的時(shí)間就能獲得較為準(zhǔn)確的檢測結(jié)果，因而被稱為快速檢測技術(shù)。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室快速檢測技術(shù)的應(yīng)用重點(diǎn)在于儀器和設(shè)備的不斷優(yōu)化和改進(jìn)，以科技的發(fā)展帶動(dòng)儀器設(shè)備的進(jìn)步，從而進(jìn)一步提高食品微生物檢測的精度和效率。第三，現(xiàn)場快速檢測技術(shù)的應(yīng)用是指利用生產(chǎn)現(xiàn)場的相關(guān)資源對食品進(jìn)行定性或半定量檢測，主要包括核磁共振譜法和近紅外光譜法等。這些檢測方式不需要提前準(zhǔn)備檢測設(shè)備或檢測條件，可以快速抽檢現(xiàn)場產(chǎn)品，具有重要的應(yīng)用意義?，F(xiàn)場檢測的優(yōu)勢在于檢測速度快且耗時(shí)短，伴隨著儀器的微小化，便捷式儀器日益普及，現(xiàn)場檢測技術(shù)的應(yīng)用也逐漸變得更加廣泛。

3 快速檢測技術(shù)類型及其在食品檢測中的應(yīng)用

快速檢測技術(shù)主要包括色譜法、免疫學(xué)檢測法、分子生物學(xué)檢測法等，其在食品檢測中的應(yīng)用，主要是檢測食品添加劑含量是否超標(biāo)、食品中是否存在農(nóng)藥殘留以及食品中的微生物含量等，本文將對幾種快速檢測技術(shù)的類型及其應(yīng)用進(jìn)行簡單分析。

3.1 色譜法

色譜法是食品微生物快速檢測技術(shù)中較為常用的一種方法，主要包括液相色譜法和氣相色譜法。其中，液相色譜法在實(shí)際應(yīng)用過程中衍生出一種高效液相色譜法，能夠利用高壓輸液泵，按照一定比例將極性不同的溶劑加入色譜柱中，并帶入流動(dòng)相，使2種溶液在色譜柱中實(shí)現(xiàn)互相反應(yīng)，從而獲得實(shí)際的檢測結(jié)果和相應(yīng)的數(shù)據(jù)[2]。高效液相色譜法在食品微生物檢測過程中，能夠有效提高檢測效率，并保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.2 免疫學(xué)檢測法

免疫學(xué)檢測法主要包括免疫層析法、酶免疫檢測法、免疫熒光法等幾種類型。酶免疫檢測法的應(yīng)用最為普遍，分為均相和非均相2種類型，非均相更為常用。其中，酶聯(lián)免疫吸附法是酶免疫檢測法中的一種類型。一般來說，所有存在生物活性的物質(zhì)都具備特異性抗體，通過標(biāo)記食物中的特定微生物，能夠有效測定出食物中的微生物類型及其含量，從而判斷食物的安全性。

3.3 分子生物學(xué)檢測法

分子生物學(xué)檢測法中，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR技術(shù)）和基因芯片技術(shù)最具備代表性。其中，PCR技術(shù)能夠模仿脫氧核糖核酸（DNA）的天然復(fù)制過程，從而有效測量不同物質(zhì)中的微生物含量。具體步驟為：首先使DNA變性形成單鏈DNA，隨后通過退火和延伸等階段獲得相應(yīng)的檢測結(jié)果。由于一些PCR擴(kuò)增區(qū)較短，Taq酶的活性不會(huì)顯著影響DNA的復(fù)制時(shí)間。由此可見，在食品微生物檢測過程中應(yīng)用PCR技術(shù)，能夠有效提高檢測效率。

3.4 傳感器檢測方法

3.4.1 基因傳感器法

將一個(gè)已知核苷酸序列的DNA分子單鏈固定在傳感器上，并使之與另一條相關(guān)DNA單鏈雜交，形成一條新的雙鏈DNA，從而實(shí)現(xiàn)物理信號的準(zhǔn)備表達(dá)?；騻鞲衅骶邆潇`敏性較強(qiáng)及操作簡單方便等優(yōu)勢，值得在食品微生物檢測方面廣泛應(yīng)用。當(dāng)前，我國存在多樣化的基因傳感器，但最為常見和普及的是石英晶體振蕩器和電極電化學(xué)式基因傳感器。

3.4.2 生物傳感器

通過將被測物質(zhì)放置于生物傳感器的敏感材料上，能夠有效實(shí)現(xiàn)食品微生物的檢測，并產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)現(xiàn)象，如離子強(qiáng)度改變、顏色改變以及強(qiáng)烈信號發(fā)出等。生物傳感器的優(yōu)勢在于具有較高的靈敏度，在檢測食品中的大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等微生物含量方面具有重要作用。但若想獲得更好的檢測效果，則應(yīng)選擇酶免疫電流型生物傳感器，可保證食品檢測的科學(xué)性，從而確保食品安全[3]。

4 結(jié)語

綜上所述，食品關(guān)乎人民生命健康的安全，逐漸成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)[4]。傳統(tǒng)的食物微生物檢測方法存在周期長和資金投入大等劣勢，不利于食品的快速檢測。而色譜法、傳感器法、免疫學(xué)法等方法的應(yīng)用能夠有效縮短檢測時(shí)間，提高檢測精度，對保障食品安全以及促進(jìn)社會(huì)和諧穩(wěn)定發(fā)展具有積極意義[5]。