廣東梅州木薯傳統(tǒng)小吃的文化內(nèi)涵與發(fā)展現(xiàn)狀分析

李叢希，朱芷晴，陳麗如，譚硯文，（華南農(nóng)業(yè)大學(xué) .廣東農(nóng)村政策研究中心；.經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院,廣東 廣州5064）

木薯作為一種熱帶作物，主要種植在熱帶和部分亞熱帶地區(qū)，是全球約8億人的主食[1]。自19世紀(jì)20年代引進(jìn)以來，木薯在我國已有近兩百年的種植歷史。早期，木薯主要是作為糧食作物在華南地區(qū)廣泛種植，木薯以其淀粉含量高、產(chǎn)量高、易種植管理、耐旱耐貧瘠等特點(diǎn)，在抗日戰(zhàn)爭時(shí)期及災(zāi)荒年代一度幫助華南地區(qū)人民解決溫飽問題，是華南地區(qū)重要的糧食作物。隨著人們生活水平的提高和工業(yè)化水平的提升，木薯在我國逐步發(fā)展成一種雜糧作物、能源作物，主要應(yīng)用于淀粉、酒精、造紙等領(lǐng)域。雖然我國木薯已經(jīng)從糧食作物轉(zhuǎn)變成經(jīng)濟(jì)作物且主要用于工業(yè)用途，但是華南地區(qū)不少地區(qū)仍保留著木薯小吃文化，是其傳統(tǒng)飲食文化中的重要組成部分。廣東梅州是我國客家的主要聚居地之一，有著長期的木薯種植歷史，木薯在近代梅州客家傳統(tǒng)飲食文化中占有重要地位。目前，國內(nèi)對(duì)食用木薯的研究主要集中在育種、栽培等自然科學(xué)領(lǐng)域，對(duì)其在人文社科領(lǐng)域的研究甚少，對(duì)其文化內(nèi)涵的研究幾乎處于空白狀態(tài)。

在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下，產(chǎn)業(yè)振興和文化振興成為了鄉(xiāng)村振興的重要組成部分。發(fā)展食用木薯有利于調(diào)整我國木薯產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)木薯產(chǎn)業(yè)升級(jí)換代，轉(zhuǎn)變木薯產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長方式，起著保障熱區(qū)糧食安全，豐富人民生活需求，提高木薯產(chǎn)值的作用[2]。梅州客家飲食文化源遠(yuǎn)流長，其小吃產(chǎn)業(yè)正逐步發(fā)展成為區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)，對(duì)梅州木薯傳統(tǒng)小吃進(jìn)行研究，有利于挖掘梅州木薯傳統(tǒng)小吃的文化內(nèi)涵[2]，弘揚(yáng)其小吃文化，促進(jìn)當(dāng)?shù)匦〕援a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

一、梅州木薯傳統(tǒng)小吃的文化內(nèi)涵

木薯小吃是指以木薯或木薯淀粉為原料制作的小食或點(diǎn)心。梅州木薯傳統(tǒng)小吃與客家人文化融合的過程中，逐步發(fā)展成粄類①粄是用木薯粉代替面粉所制作的 “餃子”或 “餅”，其種類有筍粄、算盤子粄、煎蕎粄、芍菜粄等。、丸子類、羹類②在客家地區(qū)，羹是專指用五谷雜糧磨成粉狀后，用水?dāng)嚭?，下鍋煮成糨糊的小食，其在外觀與口感上近似于晶瑩的糕點(diǎn)。等木薯小吃，各類小吃均具有一定文化內(nèi)涵。其中筍粄、算盤子粄、鴨松羹（也稱鴨雙羹）被評(píng)為“中華名小吃”和“廣東省名小吃”，梅州丙村開鍋肉丸傳統(tǒng)技藝被評(píng)為“梅州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

（一）寄托客家人對(duì)故土和家鄉(xiāng)的思念之情

客家先民從晉末開始，自中原南遷，在贛閩粵等地定居，但是客家人對(duì)故土思念的情懷在代代延續(xù)，突出表現(xiàn)在飲食習(xí)慣、建筑風(fēng)格、語言體系、文化內(nèi)涵等方面。飲食習(xí)慣方面，客家人用木薯粉為原料制成與北方餃子形狀相似的筍粄，把追思故土的情懷表現(xiàn)得尤為生動(dòng)。多年以來，大埔縣幾乎家家戶戶在過年時(shí)都保留著制作筍粄的傳統(tǒng)，遠(yuǎn)道歸來的游子們通過吃筍粄等傳統(tǒng)小吃，滿足小吃在形狀和味覺上的對(duì)家鄉(xiāng)傳統(tǒng)的記憶。隨著時(shí)代的發(fā)展，客家先民賦予筍粄對(duì)中原故土的思念之情漸漸延伸出游子對(duì)家鄉(xiāng)的思念之情。

（二）寓意客家人渴望團(tuán)團(tuán)圓圓之情

在許多木薯制成的小吃中，都帶有一個(gè)“丸”字，如捶丸、開鍋肉丸、芋丸等。而客家話“丸”與“圓”諧音，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，體現(xiàn)了客家人對(duì)“團(tuán)圓”的珍視。這可能與客家先民飽受遷徙的顛沛之苦，途中痛失家人的流離之痛有關(guān)，他們將這種對(duì)家人團(tuán)圓的渴望寄托在小吃當(dāng)中，不但是小吃名稱有這個(gè)蘊(yùn)意，而且這些丸子的形狀也都是圓形的，這深刻地表現(xiàn)了對(duì)家人團(tuán)聚的渴望和珍視。如今的客家人雖再?zèng)]有歷史上的大遷徙，更不用遭受顛沛流離之苦，但是年輕人大都外出務(wù)工，家人團(tuán)聚的時(shí)光也不多，每次回到家中不僅要吃這些木薯小吃，大部分人家還會(huì)一家人一起制作，這不但在共同完成一件事中說說笑笑促進(jìn)家人情感溝通，而且無形中將這些小吃的制作技法傳授給了年輕一代。

（三）蘊(yùn)含客家人崇尚勞動(dòng)和充滿智慧之情

在災(zāi)荒年代，木薯是梅州客家人度過災(zāi)荒的主要糧食作物。民國28年，豐順縣的縣長劉禹輪發(fā)動(dòng)“木薯運(yùn)動(dòng)”，倡導(dǎo)民眾種植木薯以度過糧荒。在種植其他作物的同時(shí)，客家人在山地田埂上大量種植木薯，用木薯度過了饑荒，對(duì)木薯有著深厚的情感。在近代農(nóng)耕社會(huì)，客家人常年從事大量的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，客家飲食也深深地烙下了他們對(duì)勤懇耕作的認(rèn)同?？图胰擞门疵住⒛臼矸鄣戎谱鞯男〕匀菀桩a(chǎn)生飽腹感，能讓人長時(shí)間勞作而不感到饑餓，可以創(chuàng)造更多的勞動(dòng)成果。窮則思變，早期客家人用傳統(tǒng)手工工藝將木薯制作成木薯粉，結(jié)合當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)，如竹筍、芍菜、香艾、板栗、香芋、紫薯等食材，制作出既能充饑又極具口感的木薯傳統(tǒng)小吃，體現(xiàn)了客家人的大膽創(chuàng)新和聰明才智。

（四）彰顯客家婦女勤儉持家的美德

客家婦女最基本的特點(diǎn)是勤勞儉樸[3]。梅州木薯傳統(tǒng)小吃中的“算盤子”是用芋頭和木薯粉為主要原料制作的一種形似算盤珠的小吃。“算盤珠”是傳統(tǒng)社會(huì)經(jīng)商的代表物，“算盤子”這道木薯傳統(tǒng)小吃則體現(xiàn)了客家人，尤其是客家婦女崇尚文化和對(duì)孩子“會(huì)劃會(huì)算會(huì)當(dāng)家”的期待，也表達(dá)了客家人要在他鄉(xiāng)貧瘠土地上勤儉刻苦，開創(chuàng)未來的決心和愿望。梅州的傳統(tǒng)小吃中，大多數(shù)的小吃都要通過油炸或熱油爆炒，如算盤子需熱油爆炒，筍粄需涂上大量的油來蒸，煎蕎粄和芍菜粄都是熱油煎焙。雖然看似油膩，但卻是客家婦女精打細(xì)算的體現(xiàn)。因?yàn)榭图覌D女深知如果肚里沒油，消化就快，從而食量大，得不償失，所以也就有“會(huì)當(dāng)家的人不省油”一說。

二、梅州木薯傳統(tǒng)小吃的發(fā)展特點(diǎn)

梅州木薯傳統(tǒng)小吃在發(fā)展的過程中始終以文化傳承為核心，以創(chuàng)新發(fā)展為動(dòng)力，建立了發(fā)展平臺(tái)，促進(jìn)了小吃產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化管理。

（一）以文化傳承為核心

在梅州木薯傳統(tǒng)小吃發(fā)展的過程中，文化傳承是核心發(fā)展理念。一方面，政府帶頭進(jìn)行小吃文化的挖掘和宣傳，大埔縣專門成立小吃產(chǎn)業(yè)辦公室來管理小吃并聯(lián)手當(dāng)?shù)氐男麄鞑块T挖掘小吃文化及其文化內(nèi)涵；另一方面，小吃加工和銷售企業(yè)也將文化作為小吃的營銷策略。美食與文化相結(jié)合，更容易讓人感受到獨(dú)特的地方特色風(fēng)味和風(fēng)土人情。木薯傳統(tǒng)小吃有著一定的歷史背景和文化淵源，融入了地方發(fā)展特色，成為了地方政府和企業(yè)推廣產(chǎn)品和文化的重要名片，對(duì)當(dāng)?shù)匦〕援a(chǎn)業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展起著一定的推動(dòng)作用。

（二）以小吃文化城為發(fā)展平臺(tái)

小吃作為一個(gè)城市歷史和文化的重要體現(xiàn)，正日益成為很多地方旅游業(yè)的發(fā)展亮點(diǎn)。為宣傳和保護(hù)傳統(tǒng)小吃，大埔縣建立了大埔小吃文化城。大埔小吃文化城內(nèi)設(shè)有大埔小吃文化展館、大埔小吃體驗(yàn)館、大埔小吃文化資料室等場館，游客可以在大埔小吃制作體驗(yàn)區(qū)、DIY及互動(dòng)區(qū)、展銷區(qū)、加工區(qū)充分體驗(yàn)小吃的制作工藝。同時(shí)，小吃文化城也是大埔小吃文化的研究中心，是挖掘、整理、創(chuàng)新大埔小吃的研發(fā)基地、再就業(yè)的孵化基地，集宣傳、傳播、研發(fā)、培訓(xùn)、就業(yè)為一體，用“大埔小吃”系統(tǒng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)上崗，通過整合營銷的策略進(jìn)行擴(kuò)張。大浦小吃文化城每年還會(huì)定期舉行有關(guān)的美食節(jié)，吸引各方游客參加，以帶動(dòng)當(dāng)?shù)匦〕援a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（三）管理統(tǒng)一化、規(guī)范化

實(shí)施規(guī)范化管理是小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的必要前提。為規(guī)范小吃產(chǎn)業(yè)的管理，大埔縣設(shè)立了小吃產(chǎn)業(yè)辦公室，統(tǒng)一管理當(dāng)?shù)氐男〕援a(chǎn)業(yè)。出臺(tái)了與小吃產(chǎn)業(yè)相關(guān)的扶持政策，其中有“三統(tǒng)一”，即統(tǒng)一店面標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一工藝制作標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在工藝的統(tǒng)一方面，政府牽頭給予資金支持大埔文化城企業(yè)開辦小吃的理論課和手藝課，以統(tǒng)一工藝標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)?shù)卣€對(duì)開辦大埔小吃的小店鋪有著直接的資金補(bǔ)貼，這些在一定程度上都促進(jìn)了當(dāng)?shù)匦〕援a(chǎn)業(yè)的商業(yè)化和統(tǒng)一化發(fā)展。梅縣區(qū)也于2000年成立烹飪協(xié)會(huì)，并對(duì)丙村的開鍋肉丸技藝進(jìn)行保護(hù)。其保護(hù)單位聯(lián)合烹飪協(xié)會(huì)組織、丙村鎮(zhèn)相關(guān)酒店和小吃店的廚師進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一丙村開鍋肉丸的制作，規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

（四）以創(chuàng)新發(fā)展為動(dòng)力

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，木薯傳統(tǒng)小吃正逐步演變?yōu)槟贻p人的一種休閑食品。為迎合他們的偏好，不少木薯小吃都在外觀與口味上進(jìn)行了創(chuàng)新，如算盤子在以木薯粉為原料的基礎(chǔ)上加入紫薯粉、綠茶粉、抹茶粉等，制作成五顏六色的不同口味的算盤子，這樣更容易吸引年輕人購買。經(jīng)過創(chuàng)新發(fā)展，木薯傳統(tǒng)小吃加入了現(xiàn)代元素，更加精致和健康營養(yǎng)。如筍粄，已由早前的女人手掌般大小，變成餃子一樣大小，這也更適合當(dāng)作點(diǎn)心來食用。傳統(tǒng)木薯小吃因?yàn)榧尤氲挠土陷^多，較為油膩，甜味較重，經(jīng)過改良，現(xiàn)在的木薯小吃油少了，甜味也淡了，如寓意甜甜蜜蜜的鴨雙羹這一木薯甜食的甜味更淡了，迎合了現(xiàn)代人追求食品健康的需要。

三、梅州木薯傳統(tǒng)小吃發(fā)展存在的主要問題

梅州木薯傳統(tǒng)小吃發(fā)展特點(diǎn)鮮明，但也存在原料供給困難，品牌化效應(yīng)低，市場化程度低等突出問題，制約了產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

（一）木薯原料供給困難

木薯小吃對(duì)木薯淀粉的要求高，梅州地區(qū)木薯小吃的主要原材料一般都是用當(dāng)?shù)鼗蛑苓?，如福建上杭、永定等地區(qū)農(nóng)家木薯制作的木薯淀粉，這是因?yàn)檫@種當(dāng)?shù)厥止つ臼淼矸壑谱鞯男〕皂g性和彈性都比外地的好。但也面臨一些問題，一是傳統(tǒng)手工木薯粉不具備價(jià)格競爭力，在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場上，廣西的木薯淀粉售價(jià)遠(yuǎn)低于農(nóng)家自制的木薯淀粉的售價(jià)，降低了小吃加工市場對(duì)農(nóng)家木薯粉的需求量，這也導(dǎo)致農(nóng)戶種植木薯的意愿下降，加劇了木薯原料不足的狀況；二是，農(nóng)家木薯淀粉的制作基本全靠手工，制作程序冗繁，曬制木薯粉受天氣影響，難以滿足木薯傳統(tǒng)小吃規(guī)?；l(fā)展的需要。

（二）品牌效應(yīng)發(fā)揮不足，市場化程度低

目前，梅州傳統(tǒng)文化小吃的知名度不高，影響范圍小，主要推廣銷售的區(qū)域局限于梅州地區(qū)或者梅州客家人較為集中的地區(qū)，不利于產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大。梅州傳統(tǒng)文化小吃的種類豐富多樣，但缺乏品牌，部分品牌還存在被仿冒的問題。以丙村開鍋肉丸為例，一些非本地商家打著“正宗丙村開鍋肉丸”的口號(hào)進(jìn)行冒牌生產(chǎn)，使丙村開鍋肉丸的聲譽(yù)受到影響。不利于丙村開鍋肉丸傳統(tǒng)技藝的傳承與發(fā)展。此外，梅州傳統(tǒng)文化小吃店的市場化程度較低，多數(shù)小吃店都是小規(guī)模經(jīng)營，市場集中程度不高。部分小吃店的店面陳舊狹小，裝飾簡陋，衛(wèi)生條件差，不利于小吃及其文化的宣傳和推廣。

（三）商業(yè)統(tǒng)一化與地道的區(qū)域特色存在沖突

地方政府為扶持小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，制定和規(guī)范了有關(guān)小吃的具體制作工藝及流程，有利于小吃產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，但統(tǒng)一的制作工藝忽視了地方特色的發(fā)揮。以木薯傳統(tǒng)特色小吃筍粄為例，大埔縣湖寮鎮(zhèn)的粄皮薄厚程度適中，餡料中筍的成分較多，佐料為沙茶（粉狀）；大麻鎮(zhèn)的筍粄則是以“皮薄餡多”著稱，食客幾乎隔著粄皮就可以看清楚餡料的基本組成，其粄皮雖薄卻最為勁道，但也存在較為油膩的缺陷。在佐料的選擇上也是各具特色，其中以大埔縣茶陽鎮(zhèn)和高陂鎮(zhèn)的佐料最為獨(dú)特。茶陽鎮(zhèn)的筍粄佐料多是店家特別秘制的咸味花生醬，口感濃香而不膩口。不同的制作工藝是不同地區(qū)文化和特色的沉淀，如果一味的追求統(tǒng)一化，則不利于地方傳統(tǒng)特色的發(fā)展。

四、政策建議

針對(duì)梅州木薯傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的突出問題，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)傳統(tǒng)文化的保護(hù)和宣傳，保障原料供給并實(shí)行商業(yè)化運(yùn)作，打造品牌，兼顧創(chuàng)新和特色的協(xié)調(diào)發(fā)展。

（一）以保護(hù)和弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化為抓手，促進(jìn)木薯小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展

文化振興是鄉(xiāng)村振興的主要內(nèi)容之一，傳統(tǒng)木薯小吃有著深厚的歷史底蘊(yùn)和文化內(nèi)涵，保護(hù)、挖掘木薯小吃的傳統(tǒng)文化應(yīng)當(dāng)是地方政府實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的一項(xiàng)重要工作。在弘揚(yáng)梅州客家傳統(tǒng)飲食文化方面，應(yīng)當(dāng)加大小吃文化的宣傳推廣力度，拓寬產(chǎn)品宣傳的渠道。目前，梅州傳統(tǒng)文化小吃的發(fā)展模式主要是通過成立專門的小吃管理機(jī)構(gòu)，依托小吃餐飲業(yè)與旅游業(yè)促進(jìn)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。其宣傳媒介主要是傳統(tǒng)紙質(zhì)媒體、電視新聞、紀(jì)錄片以及明信片，但這些宣傳媒介偏向傳統(tǒng)且宣傳的區(qū)域僅限于梅州及其周邊區(qū)域，宣傳的廣度和力度不夠。建議充分利用主流媒體和新媒體進(jìn)行宣傳，結(jié)合時(shí)代新元素亦或是發(fā)揮名人、明星效應(yīng)，進(jìn)行宣傳。還可以通過舉辦特色美食活動(dòng)，結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗人情，加以渲染氣氛，并鼓勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)木薯創(chuàng)新食品在小吃節(jié)上進(jìn)行展示，吸引外地游客前來觀光品嘗。在宣傳的基礎(chǔ)上，要建立木薯傳統(tǒng)小吃的品牌，引導(dǎo)梅州木薯傳統(tǒng)小吃走出梅州，促進(jìn)木薯小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（二）保障原料供給，夯實(shí)產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)

原料的正常供給是傳統(tǒng)木薯小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。為保障當(dāng)?shù)匾欢ǖ脑瞎?yīng)，建議在提高農(nóng)戶種植木薯的經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)上，發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)及間套種技術(shù)等，有效擴(kuò)大木薯種植面積。同時(shí)，要加強(qiáng)木薯食用品種的推廣和應(yīng)用，通過良種良法提高木薯產(chǎn)量和木薯的含粉率。在木薯粉加工工藝和設(shè)備上，加大小型木薯淀粉加工設(shè)備的研發(fā)力度，鼓勵(lì)木薯種植規(guī)模較大的地區(qū)成立合作社，統(tǒng)一購置加工設(shè)備，并對(duì)木薯加工設(shè)備給予一定的補(bǔ)貼。在鄉(xiāng)村振興背景下，地方政府應(yīng)當(dāng)把具有一定發(fā)展基礎(chǔ)的傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)作為產(chǎn)業(yè)興旺的突破點(diǎn)，推動(dòng)地方一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

（三）實(shí)施商業(yè)化運(yùn)作，促進(jìn)市場化發(fā)展

實(shí)施商業(yè)化運(yùn)作是包括木薯在內(nèi)的梅州傳統(tǒng)文化小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的必由之路。建議推動(dòng)“互聯(lián)網(wǎng)+”模式，開拓市場份額。著力解決木薯小吃制作工藝、保質(zhì)新鮮以及冷鏈技術(shù)和物流便捷的問題。還要進(jìn)行準(zhǔn)確的市場宣傳定位，不斷創(chuàng)新木薯小吃的制作工藝，宣傳木薯小吃的營養(yǎng)功效和健康作用，向其他非主打小吃的餐飲業(yè)推廣木薯小吃作為甜點(diǎn)，在銷售渠道和對(duì)象上增加木薯小吃的市場份額。為形成品牌影響力，建議鼓勵(lì)大型企業(yè)聯(lián)合特色小吃店參加各大美食節(jié)、美食展會(huì)，大力引導(dǎo)小吃店企業(yè)化發(fā)展，公司化運(yùn)作，幫助木薯小吃擴(kuò)大銷售渠道，探索木薯小吃進(jìn)入當(dāng)?shù)厣虉龊统袖N售的模式。

（四）堅(jiān)持特色與創(chuàng)新協(xié)調(diào)發(fā)展

在傳統(tǒng)文化小吃產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化發(fā)展的過程中，要包容特色化發(fā)展。因?yàn)椴煌貐^(qū)的小吃制作特色千差萬別、各有千秋，在小吃制作上有著獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)，在傳承小吃技藝的過程中也各有故事。因此，要注重經(jīng)驗(yàn)、文化的傳承。在創(chuàng)新發(fā)展方面，一方面要盡快研究制定木薯特色食品的產(chǎn)品分類和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；另一方面要制定出木薯特色食品的營養(yǎng)成分、口感、風(fēng)味、消化和保健等特性的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系標(biāo)準(zhǔn)[4]。除了口感味道外，還要注重體驗(yàn)感，迎合年輕一代對(duì)小吃的偏好，充分挖掘木薯傳統(tǒng)小吃的發(fā)展?jié)摿Α?/p>