代紹娟，尹俊濤，雷 勇，劉艷懷，張雪梅

（石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆石河子 832000）

黑枸杞屬茄科，枸杞屬落葉多棘刺灌木。在我國(guó)青海、甘肅、寧夏、新疆、西藏、陜西、內(nèi)蒙古等西北干旱地均有生長(zhǎng)[1]。新疆黑枸杞在全新疆均有分布，且資源豐富。黑枸杞富含花色苷、黃酮、原花青素、單寧、多糖，以及豐富的礦物質(zhì)、微量元素等，原花青素是一種天然的自由基清除劑和抗氧化劑，具有保護(hù)心血管、預(yù)防高血壓、抗輻射、美容及增強(qiáng)視力等作用[2]，黑枸杞中部分氨基酸（主要是必需氨基酸），VC和脂肪含量遠(yuǎn)高于紅枸杞，具有良好的保健價(jià)值和藥用價(jià)值，可開發(fā)生產(chǎn)食品（保健飲料、果醬等）、保健品、釀酒、食用色素等藥食功能兼具，在食品、醫(yī)療保健行業(yè)潛力巨大[3-6]。

試驗(yàn)將黑枸杞制粉，然后和輔料經(jīng)過(guò)過(guò)濾、混合、拌料、制粒、烘干、壓片工藝制成的一款服用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感適中的咀嚼片。

1 材料與方法

1.1 材料

黑枸杞凍干粉、白砂糖、檸檬酸、全脂奶粉、淀粉、β-環(huán)糊精[7]、聚乙二醇6000（PEG6000）、聚乙烯吡咯烷酮K30（PVP K30）、乙醇等，試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電子秤（精確到0.01），上海梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品；高速中藥粉碎機(jī)，長(zhǎng)沙市岳麓區(qū)中南制藥機(jī)械廠產(chǎn)品；GZX-DH 400-BS型電熱恒溫干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；THP-20型單沖實(shí)驗(yàn)室壓片機(jī)，廣州創(chuàng)意科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 黑枸杞咀嚼片制作工藝

原輔料→粉碎→過(guò)篩→稱料→混勻→濕法制?！稍铩！^(guò)篩→總混→壓片→包裝。

1.3.2 制粒工藝

采用濕法制粒方式，制粒就是將原料細(xì)粉過(guò)100目篩混合均勻，然后添加液態(tài)黏合劑或濕潤(rùn)劑（比如水或無(wú)水乙醇），做成大小適宜、易流動(dòng)的顆粒，使其以均勻的速度流入?？祝岳趬浩恼麄€(gè)操作。制粒工藝過(guò)程包括原料的制備、原料的混合、制備顆粒、干燥顆粒、整粒。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[7]

采用綜合評(píng)分的辦法，通過(guò)評(píng)價(jià)黑枸杞咀嚼片的色澤、香氣、味道、狀態(tài)等各項(xiàng)感官指標(biāo)，取平均值為最終得分，滿分100分。

感官評(píng)分見表1。

表1 感官評(píng)分

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選用優(yōu)良配料比例對(duì)于保證黑枸杞咀嚼片良好的香氣、色澤和口感、狀態(tài)具有重要的作用，也是試驗(yàn)研究的關(guān)鍵所在。以黑枸杞、奶粉、白砂糖和檸檬酸的添加量為黑枸杞咀嚼片香氣、色澤、口感、狀態(tài)的影響因素，根據(jù)感官評(píng)定確定產(chǎn)品的最優(yōu)配料比例。

黑枸杞咀嚼片的正交因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 黑枸杞咀嚼片的正交因素與水平設(shè)計(jì)/%

在總量100 g的條件下，各因素的比例按照表2添加，不夠100%用淀粉和β-環(huán)狀糊精填補(bǔ)。

2 結(jié)果與分析

2.1 原輔材的處理

黑枸杞凍干粉、白砂糖、奶粉、檸檬酸、淀粉經(jīng)過(guò)粉碎、混合、過(guò)100目的篩網(wǎng)，經(jīng)過(guò)這樣的工藝制出的黑枸杞咀嚼片色澤均勻、不掉粉片、硬度合適。

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 黑枸杞粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

在同樣添加量的奶粉、白砂糖、檸檬酸條件下，對(duì)不同添加量黑枸杞粉制作咀嚼片的感官進(jìn)行評(píng)分。確定黑枸杞粉的最佳添加量。

黑枸杞粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可知，黑枸杞粉添加量60%的產(chǎn)品為最佳，在此條件下，制作的黑枸杞牛奶咀嚼片香味、口感、狀態(tài)均較好。

2.2.2 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

在同樣添加量的黑枸杞粉、奶粉、白砂糖條件下，對(duì)采用不同酸度制作咀嚼片的感官進(jìn)行評(píng)分。確定檸檬酸的最佳添加量。

檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，檸檬酸添加量在1.2%的時(shí)候，制作的黑枸杞牛奶咀嚼片的口感酸甜適宜。

2.2.3 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

在同樣添加量的黑枸杞粉、奶粉、檸檬酸條件下，對(duì)采用不同添加量的白砂糖制作咀嚼片進(jìn)行感官評(píng)分。確定白砂糖最佳添加量。

白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定在白砂糖添加量為30%的時(shí)候，產(chǎn)品的酸甜適宜，能夠體現(xiàn)出咀嚼片自然香醇風(fēng)味。

2.2.4 奶粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

在同樣添加量的黑枸杞粉、白砂糖、檸檬酸條件下，對(duì)不同添加量的奶粉制作咀嚼片的進(jìn)行感官評(píng)分。確定奶粉最佳添加量。

奶粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 奶粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，奶粉的添加量為6%時(shí)，既能突出黑枸杞的風(fēng)味又有自然香醇的奶香味。

2.3 正交試驗(yàn)

影響黑枸杞咀嚼片狀態(tài)和風(fēng)味的主要因素是黑枸杞粉、奶粉、白砂糖、檸檬酸的添加量。通過(guò)正交試驗(yàn)確定這些物質(zhì)的最佳組合。

黑枸杞咀嚼片的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

從表3可以看出，影響黑枸杞咀嚼片感官品質(zhì)因素的從大到小依次是A＞C＞B＞D，說(shuō)明對(duì)黑枸杞咀嚼片感官影響最大的是黑枸杞粉，其次是白砂糖添加量、奶粉添加量，最后是檸檬酸添加量。其最優(yōu)組合為B2A3C1D2，即奶粉添加量6%，黑枸杞粉添加量70%，白砂糖添加量28%，檸檬酸添加量1.2%為黑枸杞咀嚼片的最佳配料組合。

3 結(jié)論

黑枸杞按照制粉、過(guò)篩、混料、拌料、制粒、烘干、壓片的工藝，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定黑枸杞、奶粉、白砂糖、檸檬酸的最佳添加量，然后通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳配比組合，配料按照黑枸杞粉添加量70%，奶粉添加量6%，白砂糖添加量28%，檸檬酸添加量1.2%的配比制成的黑枸杞牛奶咀嚼片的口感酸甜適口、狀態(tài)軟硬適宜，色澤呈紫黑色，香味醇厚自然，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便。

表3 黑枸杞咀嚼片的正交試驗(yàn)結(jié)果