我國預(yù)調(diào)理肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展

王 銳，王 衛(wèi)，黃本婷，何 丹，張佳敏，吉莉莉，白 婷

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室，四川成都 610106）

預(yù)調(diào)理食品是在消費者購買以前經(jīng)過充分的預(yù)處理，消費者可直接食用或經(jīng)過簡單的熱處理即可食用的食品[1]。由于預(yù)調(diào)理食品涵蓋種類多、涉及面廣，至今沒有標(biāo)準(zhǔn)的分類方法。常見的是根據(jù)原材料分為果蔬、畜禽、水產(chǎn)類，根據(jù)加工貯藏方式分為冷凍、冷藏和常溫類，根據(jù)生熟度分為熟品、半熟品、生品。此外，其包裝形式也多種多樣，有袋裝型、托盤薄膜型、砂鍋型、鋁制品型[2]等。

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，家庭貯藏和快速烹飪設(shè)備的技術(shù)提升和更新?lián)Q代，以及生活節(jié)奏的加快，飲食時間的減少、女性就業(yè)率增加、家庭規(guī)模的縮小、人均收入的增加所帶來的消費觀念的轉(zhuǎn)變，全球飲食消費方式正向著安全、營養(yǎng)、多樣化變化。與此同時，因為人們對于追求便利性美味食品的要求愈加迫切，預(yù)調(diào)理食品正好順應(yīng)了趨勢，同時由于其具有易于貯藏、品質(zhì)穩(wěn)定等特點，受到世界各國公共飲食機構(gòu)和家庭青睞[3]。

預(yù)調(diào)理肉制品作為現(xiàn)代肉制品中重要的組成部分，正呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的增長。2007年至今，我國冷凍預(yù)調(diào)理肉制品年均增長率就達(dá)到24%以上，在食品市場中占據(jù)的份額也越來越大，因此相關(guān)的加工技術(shù)研究也隨之越來越受到關(guān)注。

1 預(yù)調(diào)理肉制品加工腌制技術(shù)

腌制是大多預(yù)調(diào)理肉制品必需工藝。通過腌制，產(chǎn)品的色澤、嫩度、保水性和風(fēng)味得到改善，還可在一定程度上延長產(chǎn)品保存期[4]。對該工藝的研究主要是鹽水注射與滾揉、真空或高壓技術(shù)的應(yīng)用等。其中，鹽水注射腌制已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)實踐中，且多由鹽水注射機來完成，故對此的研究多與注射機相結(jié)合。而滾揉腌制則是通過物理撞擊的原理，致使肉中的肌原纖維蛋白等蛋白溶解，與鹽水混合產(chǎn)生膠體物質(zhì)，從而使肉質(zhì)保持了鮮美嫩滑的特性。對其的研究主要集中在滾揉時間、真空度等工藝參數(shù)上，其中載荷量、滾揉時間、滾揉轉(zhuǎn)速是滾揉當(dāng)中3個最基本的。過高的載荷量會造成滾揉空間不足、效果不佳，滾揉時間轉(zhuǎn)速過高，會導(dǎo)致肉塊撕裂發(fā)軟蛋白質(zhì)變性等。高天等人[5]以出品率、剪切力為指標(biāo)，對調(diào)理豬排滾揉腌制工藝進(jìn)行優(yōu)化，篩選出了最佳的滾揉時間、滾揉機轉(zhuǎn)速和腌制液添加量。張國治等人[6]在蜜汁雞翅調(diào)理產(chǎn)品加工中，也對最佳腌制料配方和滾揉工藝及技術(shù)參數(shù)進(jìn)行了研究，探究了真空度、傾斜度、滾揉溫度與滾揉液對雞翅品質(zhì)的影響。

由于常規(guī)的腌制速率過慢，而滾揉腌制不利于腌制產(chǎn)品形態(tài)的保持，因此高壓、低壓或靜態(tài)等變壓腌制逐漸被應(yīng)用于生產(chǎn)實踐中。高壓腌制主要利用高壓環(huán)境促使鹽水更快滲入產(chǎn)品內(nèi)部，從而達(dá)到腌制的效果。王旭[7]針對羊腿肉探究了超高壓腌制對其食用品質(zhì)的影響，并深入論述了其中的傳質(zhì)動力學(xué)原理。真空腌制則是利用低壓環(huán)境下，產(chǎn)品細(xì)胞內(nèi)液體更易蒸發(fā)流出，同時發(fā)生膨脹，細(xì)胞間隙增大，導(dǎo)致腌制液更易滲入，如張立彥等人[8]針對不同真空度對調(diào)理豬肉腌制品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，以探究腌制中食鹽滲透的規(guī)律。而靜態(tài)變壓則是通過高壓、常壓、低壓三者的交替作用，使肉制品在腌制過程中充分舒展運動，而達(dá)到良好腌制的效果。郭昕等人[9]就研究靜態(tài)變壓提升調(diào)理豬肉食用品質(zhì)，并與常壓、真空和高壓腌制進(jìn)行了比較。

2 預(yù)調(diào)理肉制品熱加工、熏烤及油炸技術(shù)

2.1 微波加熱技術(shù)

微波加熱通過電場和磁場的作用，加速了分子的運動，加大了分子間的摩擦和氫鍵的斷裂，從而產(chǎn)生熱量，使食品被快速加熱。其具有加熱快、時間短、受熱均勻、產(chǎn)品品質(zhì)高的特點。賈麗娜[10]開發(fā)的青椒回鍋肉的速凍調(diào)理食品中，巧妙地采用肉料先行調(diào)制和青椒直接速凍，食用時將其混合微波加熱即食用的方法，延長了產(chǎn)品貨架期，提升了口味。同時微波技術(shù)也被利用于產(chǎn)品的脆化工藝當(dāng)中，段振華等人[11]研究了調(diào)理鳙魚魚片的脫腥和脆化，篩選出煮制、浸漬、微波脆化處理工藝及其關(guān)鍵控制技術(shù)參數(shù)。

此外，微波加熱與油炸相結(jié)合的方式，因其能快速脫水，并極好地保持肉制品的食用品質(zhì)，而廣受研究并被逐漸推廣。施帥等人[12]在對微波預(yù)油炸調(diào)理雞胸肉制品的研究中，探究了微波加熱火力和時間與肌漿蛋白變性和肌原蛋白降解的關(guān)系，以此為基礎(chǔ)確定了產(chǎn)品的最優(yōu)復(fù)熱條件。周桃英等人[13]通過油炸和微波復(fù)熱相結(jié)合，解決了生雞肉串直接微波色澤差的問題，減少了微波失水率，提高了產(chǎn)品品質(zhì)與嫩度。張曉天等人[14]比較調(diào)理肉串不同工藝，研制出顯著降低微波失水率、提升微波加熱后新鮮保持的預(yù)調(diào)理肉串微波產(chǎn)品?？梢钥闯龆呦嘟Y(jié)合的方法是未來研究和工業(yè)生產(chǎn)的一個趨勢，但現(xiàn)在對于二者相結(jié)合的具體機理和其中發(fā)生的物化變化的研究尚少，且并不深入，有著巨大的研究空間。

2.2 熏烤技術(shù)

熏與烤是2種不同的加工方法，其加工的產(chǎn)品也可以因此分為熏制品和燒烤制品。熏制最初是利用木材中未充分燃燒的煙霧氣通過附著在肉制品上，與肉制品產(chǎn)生特殊的熏香并改變色澤，提升品質(zhì)的一種方式。隨著現(xiàn)代材料學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們漸漸開始使用煙熏液來替代最初的木材，以減少在煙熏過程中苯并芘等有害物質(zhì)的產(chǎn)生。鐘威[15]就以煙熏液替代了傳統(tǒng)的木材，以斑點叉尾鲴魚為原料，將調(diào)理后原料添加熏液，低溫腌制后燒烤或烘烤，從而加工出具有煙熏風(fēng)味的即食產(chǎn)品。然而，現(xiàn)代煙熏液工藝與傳統(tǒng)煙熏法在增香呈色效果尚有差距，鐘昳茹等人[16]就比較了工廠快速烘烤煙熏與傳統(tǒng)農(nóng)家風(fēng)干煙熏對腌臘肉揮發(fā)性成分的影響，對各自優(yōu)勢進(jìn)行了評估。因此，目前對于熏制品的研究也就主要集中在煙熏材料的替代與煙熏中特色風(fēng)味物質(zhì)的成分及變化規(guī)律等方面。

烤制是利用膠原蛋白在高溫下變?yōu)槊髂z，凝結(jié)在肉制品表面產(chǎn)生焦香。與肌肉中肌肉蛋白質(zhì)在高溫受熱變性滲出的結(jié)合水，以及脂肪受熱析出的部分油脂三者結(jié)合，產(chǎn)生烤制的特殊氣味。但是隨著燒烤的進(jìn)行，脂肪在高溫的作用下會逐漸熔化，導(dǎo)致酸價上升，醛量增加，產(chǎn)生不愉快的氣味，雜環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)也隨之增加。因此，對于烤制的研究中肉制品營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì)在烤制過程中的變化較為熱門。姜三群等人[17]研究了新疆羊肉串在烤制的過程中糖類、脂肪、蛋白質(zhì)3種營養(yǎng)物質(zhì)的變化規(guī)律，探究其對產(chǎn)品感官特性的影響。另一方面則是對于燒烤作用機理的深入探究，李宏燕等人[18]對電熱管和紅外復(fù)合加熱方式下的羊肉烤制傳熱過程、烤制過程中產(chǎn)品食用品質(zhì)的變化和傳熱規(guī)律進(jìn)行分析，為優(yōu)化工藝提升產(chǎn)品品質(zhì)提供依據(jù)。

2.3 油炸技術(shù)

油炸工藝通過高溫下美拉德褐變、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)物與油脂破裂后溢出芳香物相結(jié)合，使肉制品產(chǎn)生獨有風(fēng)味，其高溫殺菌也利于產(chǎn)品保質(zhì)，因此被廣為使用與研究。向丹等人[19]通過單因素試驗和正交試驗，考查油炸時間、溫度和油品種對韓式熱狗品質(zhì)的影響，以此為依據(jù)確定了最佳工藝參數(shù)。但是與烤制相同的是隨著油炸的進(jìn)行，油脂中的有害物質(zhì)也隨之提高，因此在優(yōu)化工藝的同時，油炸所產(chǎn)生的有害物質(zhì)也是需要兼顧的重要指標(biāo)。周桃英等人[20]就對預(yù)調(diào)理速食雞肉串油炸工藝進(jìn)行研究，以探尋油炸時間和溫度對產(chǎn)品色澤、彈性、中心溫度，以及水分和丙烯酰胺含量的影響。

現(xiàn)在對于傳統(tǒng)的油炸技術(shù)的研究方向主要分為三大類，即常壓油炸、高壓油炸和真空油炸。其中，真空油炸因為其真空環(huán)境下會導(dǎo)致產(chǎn)品脫水干燥大量失水，而被廣泛應(yīng)用于果蔬產(chǎn)品的油炸中，在肉制品中應(yīng)用較少。而高壓油炸因其能短時間具有提供較高的溫度、減少油炸時間、降低長時間油炸對食品品質(zhì)的影響、水分揮發(fā)少的特點，非常適合于預(yù)調(diào)理肉制品的生產(chǎn)。陶晶[21]通過超高壓處理與油炸技術(shù)相結(jié)合，得到了色澤、風(fēng)味、口感俱佳的牡蠣即食食品，并延長了貨架期?？傊覈F(xiàn)階段對于高壓油炸技術(shù)的研究尚少。

除去傳統(tǒng)的油炸技術(shù)，越來越多的新混合油炸技術(shù)也逐漸受到研究。馬瑞雪等人[22]進(jìn)行了調(diào)理雞排水油混合油炸工藝研究，確定出保持產(chǎn)品最佳感官品質(zhì)的油炸工藝。范大明等人[23]探究了遠(yuǎn)紅外輔助油炸和普通熱傳導(dǎo)式油炸對調(diào)理雞肉的影響，確認(rèn)遠(yuǎn)紅外油炸比普通傳導(dǎo)式油炸在保持產(chǎn)品品質(zhì)上更佳，產(chǎn)品也更符合健康要求。

3 預(yù)調(diào)理肉制品添加劑品質(zhì)改良技術(shù)

3.1 硝鹽替代技術(shù)

肉制品加工硝酸鈉或亞硝酸鈉等硝鹽具備的發(fā)色、抑菌、抗氧、增香等功能使之成為肉制品中最為重要的的添加劑之一，但其不當(dāng)或過量使用可能導(dǎo)致的中毒甚至致癌隱患，使得在生產(chǎn)中降低亞硝酸鹽并尋找替代物的研究從未中斷過[24]。例如，用紅曲紅、焦糖色素、亞硝基血紅蛋白色素等替代硝鹽發(fā)色作用，而能否作為替代的關(guān)鍵為其色度和穩(wěn)定性；用乳酸鏈球菌素（Nisin）、天然植物提取物和化學(xué)防腐劑山梨酸鉀等替代硝鹽抑菌防腐，延長產(chǎn)品保質(zhì)期；用茶多酚、生育酚類、葡萄籽提取物等發(fā)揮抗氧化作用；氨基酸、酵母發(fā)酵物和麥芽酚等替代硝鹽增味作用。

任雙等人[25]通過將天然提取物于亞硝酸鹽混合加入到調(diào)理乳化香腸中，實現(xiàn)了部分替代亞硝酸鹽的添加，并研究得出竹葉提取物的護(hù)色及抗氧化性效果最佳。徐海祥等人[26]探究了在臘腸中異抗壞血酸鈉、紅曲色素和乳酸鏈球菌素替代部分亞硝酸鹽的應(yīng)用，研制了3種替代物最佳的復(fù)配添加量。Rababah T等人[27]將葡萄籽提取物加入到山羊調(diào)理肉品中，結(jié)果也顯示能顯著阻止儲存期間產(chǎn)品脂肪的氧化。但至今仍未找到比硝鹽作用更佳、成本更低、更安全的替代添加劑。

3.2 添加劑保水技術(shù)

在鹽水注射、滾揉等腌制中添加的保水添加劑可顯著提高預(yù)調(diào)理產(chǎn)品保水性，其中最多的是對常見的磷酸鹽保水劑替代物的研究。朱圣剛等人[28]通過研究無磷持水劑對預(yù)調(diào)理肉糜制品品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)山梨醇的添加能夠顯著減少豬肉肉丸滴液、解凍損失和蒸煮損失，大大提高產(chǎn)品得率和嫩度。高可蒙等人[29]選擇海藻糖、山梨糖醇、檸檬酸鈉等對調(diào)理冷凍豬里脊肉保水性的影響，獲得使產(chǎn)品解凍后的質(zhì)量顯著提升的無磷保水劑配方。隨著研究的進(jìn)展，以氯化鈉為首的鈉鹽復(fù)合保水劑進(jìn)入了人們的視野，李鳳舞等人[30]研究了食鹽和碳酸氫鈉對預(yù)調(diào)理冷凍蝦持水品質(zhì)的影響，通過復(fù)配試驗確定了最佳配比。宋佳等人[31]則從復(fù)合保水劑入手，研究了氯化鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉對調(diào)理水產(chǎn)蝦仁保水性的影響強度，篩選出氯化鈉浸泡液和復(fù)合保水劑配方。

3.3 防腐保鮮技術(shù)

調(diào)理肉制品貯運流通中的品質(zhì)穩(wěn)定是決定產(chǎn)品市場的重要因素。適量的保鮮劑添加，配合冷藏凍藏不僅能延長產(chǎn)品的貨架期，還能避免傳統(tǒng)殺菌方式對于產(chǎn)品食用品質(zhì)的影響，使產(chǎn)品能保證純正的風(fēng)味。秦溪等人[32]采用化學(xué)保鮮劑對調(diào)理羅非魚片進(jìn)行宰前減菌化處理，再用生物保鮮劑結(jié)合香辛料對魚片進(jìn)行預(yù)調(diào)理，在改善產(chǎn)品色澤等上呈現(xiàn)顯著效果。李雙雙等人[33]研究了各種防腐保鮮劑對冷藏調(diào)理水產(chǎn)的影響，發(fā)現(xiàn)茶多酚等的抑菌、抗氧、提高產(chǎn)品凝膠性能、延長其貨架期等的作用較佳。同時良好的包裝也能起到延遲腐敗的作用，因此將包裝材料與保鮮劑協(xié)同使用也值得研究。黃桂龍[34]對預(yù)調(diào)理豬肉餡進(jìn)行保鮮研究，篩選出低溫冷藏、添加天然保鮮劑和特殊包裝結(jié)合的較佳保鮮技術(shù)。眾多研究表明，防腐保鮮劑與冷鏈技術(shù)的結(jié)合可延長預(yù)調(diào)理肉品保質(zhì)期，還能盡可能保證產(chǎn)品純正風(fēng)味的最佳方法。

4 預(yù)調(diào)理肉制品微生物與酶調(diào)控技術(shù)

微生物與酶調(diào)控技術(shù)因其高效和低危害性受到青睞，盡管較高成本也未影響到在生產(chǎn)中越來越多的應(yīng)用。任曉東等人[35]通過將TG酶用于肉糜類速凍調(diào)理肉制品中改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，研制出新型的方便快捷速凍調(diào)理禽肉制品。張佳敏等人[36]以新鮮畜禽肉為原料，通過酶合重組等工藝加工出預(yù)調(diào)理肉排產(chǎn)品，與傳統(tǒng)非重組比較，大大提升了產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)。

在微生物與酶調(diào)控技術(shù)的優(yōu)勢之一，是其在后期的保藏過程中由于預(yù)先接種的微生物的存在，從而具有的抑菌效果。張飛等人[37]通過對乳酸乳球菌乳亞種、植物乳桿菌協(xié)同發(fā)酵冷鮮預(yù)調(diào)理牛肉的研究，確定了提升產(chǎn)品品質(zhì)的最佳接種量和工藝條件。邱岑[38]研究了熱處理對海參體壁質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響，以此為基礎(chǔ)研制出海參入味的關(guān)鍵技術(shù)，并利用柵欄模式優(yōu)化了即食鮮海參的防腐保鮮工藝，開發(fā)出保持較佳貨架期的產(chǎn)品。趙燕華等人[39]以豬肉丸為例，研究了美味肽、味精和I+G等對冷凍預(yù)調(diào)理肉制品風(fēng)味的影響，確定出改善產(chǎn)品冷儲過程中鮮味散失和出現(xiàn)異味的最佳方案。由此可見，除了抑菌的作用外，微生物與酶調(diào)控技也能運用于對預(yù)調(diào)理制品風(fēng)味的提升。因此，對于微生物與酶調(diào)控技術(shù)的研究可以說是當(dāng)今預(yù)調(diào)理肉制品研究的前端與未來。

5 結(jié)語

近20年來，我國的預(yù)調(diào)理肉制品在加工技術(shù)和裝備設(shè)施都上取得了長足的進(jìn)步，隨著經(jīng)濟的持續(xù)增長和城市化進(jìn)程的持續(xù)推進(jìn)，方便、營養(yǎng)、安全、風(fēng)味的預(yù)調(diào)理產(chǎn)品快速增長，該類產(chǎn)品甚至正以一種家庭取代餐的形式呈現(xiàn)，這就對預(yù)調(diào)理產(chǎn)品加工研究和產(chǎn)品開發(fā)提出了越來越高的要求。在傳統(tǒng)肉類菜肴的轉(zhuǎn)型預(yù)調(diào)理化方面，現(xiàn)代調(diào)理、質(zhì)構(gòu)調(diào)整、功能性包裝等技術(shù)得到廣泛應(yīng)用，微生物發(fā)酵、冷控腌制、滾糅嫩化、無煙熏制等技術(shù)逐步推廣，在中小型企業(yè)也越來越普及。在未來超高壓、低溫粉碎、酶發(fā)酵、冷殺菌等技術(shù)在提升產(chǎn)品品質(zhì)、延長保鮮期、降低成本等上也呈現(xiàn)越來越廣泛的前景，在此領(lǐng)域的技術(shù)研究和產(chǎn)品開發(fā)值得期待。因此，由調(diào)理肉制品加工的腌制、熱加工等各關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)現(xiàn)代技術(shù)，以及添加劑改良、微生物與酶調(diào)控等技術(shù)的應(yīng)用入手，進(jìn)行更為深入的研究，正是預(yù)調(diào)理肉制品加工技術(shù)研究與發(fā)展的現(xiàn)狀與未來。