郭淑慧

什么叫好菜？符合酒店標(biāo)準(zhǔn)、客人滿意的菜品就是好菜;什么叫成功菜品？一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品就是成功菜品;什么是菜品質(zhì)量內(nèi)涵？有血有肉，通過味道能和客人交流的菜品就是有內(nèi)涵的好菜品。

而只有極高的出品標(biāo)準(zhǔn)，廚師才可能會(huì)制作出以上三個(gè)層次的好菜品。

對(duì)菜品的最基本要求

一、掌握好生熟

1. 生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌;

2. 熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。

口味主要靠油來突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油）來體現(xiàn)。

芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。

白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。

（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。

（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)。絕對(duì)不能牙磣、不能腥。

二、掌握好味道

菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來，絕不能咸。

1. 體現(xiàn)復(fù)合味的方法

復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

（1）為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。

（2）腌制：原料提前加工腌制，生時(shí)味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料。

（3）調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個(gè)菜的特點(diǎn)研究調(diào)料，使用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更新較快，要不斷吸取新調(diào)料來促進(jìn)菜品提高，研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。

（4）醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。

（5）湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、骨、雞、魚骨湯等。

2. 原汁原味才是王道

要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3. 調(diào)料切忌喧賓奪主

調(diào)料，本身就有調(diào)和原料不易被人接受味道的作用。不過，調(diào)料千萬不能過多，以免遮蓋主料的味道，而且過量調(diào)料也會(huì)嚴(yán)重影響身體健康。

4. 湯菜的要求

（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以八分滿或八分半滿為宜。

（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例。

（3）湯菜的口味要求。

①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油太大。

②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn)。

③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味。

④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油。

（4）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味;

（5）質(zhì)量檢查過程品嘗湯時(shí)，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多品幾次，并且仔細(xì)分析。

三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊

1. 切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。

2. 配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。忌因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)綴用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對(duì)菜品有影響。

3. 炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。

4. 裝：盤飾點(diǎn)綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。

注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點(diǎn)睛的作用，大房間（14人臺(tái)以上）用46 cm以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點(diǎn)綴;中房間（10～14人）用40 cm以上盤子加雕刻點(diǎn)綴。

四、熱菜一定要熱、要燙

拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。

五、菜品要注意食品衛(wèi)生

杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素：

1. 餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手;

2. 青菜要先洗后切，洗前要浸泡30 min;

3. 原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物;

4. 加強(qiáng)“五布”管理，嚴(yán)格消毒;

5. 嚴(yán)禁原料以次充好;

6. 嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果（工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等）。

（未完待續(xù)）