張具才

（濟源市戲劇藝術(shù)發(fā)展中心，河南 濟源 459000）

由于我國改革開放政策的實施，國外的飲食、文化、風(fēng)俗等傳入我國，這對我國的文化理念產(chǎn)生了一定影響。再加上我國經(jīng)濟實力的增強，人們的腰包鼓了，會更加注重生活的享受，于是便投入更多的資金到飲食文化中。在眼花繚亂的飲食選擇中，人們難以分辨出真正有價值意義的飲食。大多數(shù)人并不是專業(yè)的廚師和營養(yǎng)師，往往容易被飲食的美味和視覺效果所誘惑，他們對于中式烹飪出來的飲食缺少獨具慧眼的辨別能力。實則，中式烹飪飲食不但講究精準的廚藝技巧，而且還注重科學(xué)化的合理搭配。因此，中式烹飪飲食有著極高的研究價值。

一、中式烹飪特點

中式烹飪是中國文化的重要組成部分之一，對東南亞等地區(qū)有著深遠的影響。總結(jié)為色、香、味、意、形、養(yǎng)。色即顏色，本色與作料的顏色的有機搭配，以求較佳的視覺效果；香即香氣，指菜肴給人的嗅覺感受；味即味道口感，不同烹飪方法產(chǎn)生不同的味道；意即給人產(chǎn)生的聯(lián)想或意義；形即菜肴的外形；養(yǎng)即合理搭配，健康養(yǎng)身。

二、中式菜品營養(yǎng)化烹飪存在的問題

（一）傳統(tǒng)菜肴評價體系鮮少涉及營養(yǎng)問題

中華傳統(tǒng)美食文化中對于菜品的評價主要集中在味道、搭配、觀感等方面，而對于原材料選用、加工、食用等方面缺乏關(guān)注，對于菜品烹飪中的營養(yǎng)衛(wèi)生標準未形成科學(xué)成熟的評價體系和規(guī)定。一般情況下，在評價廚師的烹飪水平時，多從色香味形幾個方面進行點評，對于菜品營養(yǎng)的評價只局限于食物自身的營養(yǎng)效果上，這種評價方法實際上是不科學(xué)、不全面的，很可能造成菜品中營養(yǎng)化元素的缺失。

（二）未嚴格按照標準規(guī)定進行原材料采購

俗話說，巧婦難為無米之炊，優(yōu)質(zhì)的食材是制作中式菜品的基礎(chǔ)，對于烹飪菜品的最終質(zhì)量有決定性影響。如果烹飪使用的是不合理、不達標的食材，則最終得到的菜品也會存在一定的營養(yǎng)缺陷。因此，在菜品制作前，首先應(yīng)根據(jù)行業(yè)標準及國家相關(guān)要求來選購優(yōu)質(zhì)食材，這是提高烹飪質(zhì)量的基本保障。然而，就當前餐飲業(yè)實際情況而言，大多數(shù)餐飲公司在采購原材料時都未就供貨商、食材質(zhì)量、采購時間等問題形成統(tǒng)一明確規(guī)定，而往往是根據(jù)營運需求臨時確定采購標準及方法。

（三）消費者的烹飪營養(yǎng)意識有待提高

作為菜品的最終食用者，消費者的評價和要求可以說是中式菜品烹飪發(fā)展的風(fēng)向標，消費者的合理認同與中肯評價對提高中式菜品的科學(xué)營養(yǎng)化效果至關(guān)重要。然而，當前我國消費者的烹飪營養(yǎng)意識普遍欠缺，不能對中式菜品烹飪起到正確的導(dǎo)向作用。很多消費者在挑選菜品時，都傾向于選擇一些口味良好、自己愛吃的食物，而不太重視科學(xué)膳食與營養(yǎng)搭配，在消費者營養(yǎng)科學(xué)意識普遍欠缺的情況下，要想提升整個飲食行業(yè)的營養(yǎng)規(guī)范與標準是十分困難的。

（四）未將營養(yǎng)納入食物評價標準體系

對傳統(tǒng)食物評價而言，人們通常會按照一定評價標準，主要評價內(nèi)容為食物是否符合相關(guān)衛(wèi)生標準、能否為人們提供味覺享受、能否為人們提供視覺享受，然而評價標準體系中卻并未涉及食物是否具有一定的營養(yǎng)。例如烹飪教師為學(xué)生講解烹飪食物理論過程中，會講解食物衛(wèi)生、味覺與視覺，并且在實踐中傳授學(xué)生如何做出美味食物，同時給人視覺盛宴。不論是在理論講解還是實踐過程中，雖然烹飪教師已為學(xué)生講解諸多關(guān)于營養(yǎng)搭配與營養(yǎng)膳食的內(nèi)容，但是眾多學(xué)生卻并未有效記憶運用。

三、提升中式烹飪營養(yǎng)化與科學(xué)化的策略

（一）將食物營養(yǎng)納入評價標準體系

食物營養(yǎng)對人體健康具有至關(guān)重要的作用，因此在評價食物時，不僅需要重視食物衛(wèi)生、味覺與視覺，更需要注重食物營養(yǎng)。烹飪教師在講解烹飪理論時，必須加強對食物營養(yǎng)的講解力度，課程實踐時，教師應(yīng)更多傳授學(xué)生如何搭配食物的營養(yǎng)，以充分發(fā)揮不同食材的不同作用，為人們健康提供保障，使食物真正符合人們健康追求。

（二）采用科學(xué)方式烹飪食物

中式烹飪的科學(xué)化與營養(yǎng)化，重要內(nèi)涵與要義便是采用科學(xué)的方式烹飪食物，大力改變不科學(xué)的傳統(tǒng)方式，例如人們普遍會在食物快要起鍋時加入雞精或者味精，然而經(jīng)過科學(xué)驗證，若食物溫度過高，會使味精發(fā)生一系列化學(xué)變化，生成一定量焦谷氨酸鈉，不僅無法起到調(diào)味作用，同時還會產(chǎn)生輕微毒素，不利于人們身體健康。而正確方式則為當食物溫度達到80～90℃時加入味精，此時味精便會較好溶解，有效起到調(diào)味作用。除此之外，在某些烹飪培訓(xùn)學(xué)校中，教師必須加強自身教學(xué)素養(yǎng)與專業(yè)知識，努力摒棄烹飪中的不科學(xué)方式，傳授正確科學(xué)烹飪方式，使學(xué)生科學(xué)掌握烹飪方式，制作出具有較高營養(yǎng)價值的食物。

（三）提升烹飪?nèi)藛T的營養(yǎng)意識和科學(xué)意識

在進行中式烹飪的過程中，務(wù)必要對烹飪學(xué)科的營養(yǎng)建設(shè)進行提升，把烹飪營養(yǎng)理論的研究作為重要的研究對象，對烹飪?nèi)藛T定期進行營養(yǎng)培訓(xùn)，從而達到營養(yǎng)知識和烹飪技術(shù)實現(xiàn)相互融合的目的。對營養(yǎng)科學(xué)和中式烹飪進行有效結(jié)合的方法進行積極的探索和研究，要對廚師進行營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)理論、烹飪化學(xué)、實驗技能、烹飪原料熟加過程、營養(yǎng)餐的設(shè)計指導(dǎo)能力進行提升，并且要求所有的烹飪?nèi)藛T都具備相關(guān)的菜品研發(fā)水平，培養(yǎng)出集“膳食調(diào)查師”“烹調(diào)師”“營養(yǎng)師”為一身的復(fù)合型廚師人才，另外營養(yǎng)師要多和烹飪工藝課老師經(jīng)常進行溝通交流，切磋技術(shù)。使得烹飪在科學(xué)營養(yǎng)學(xué)方面有新的發(fā)展，并認真地對營養(yǎng)和烹飪的融合方法進行探索和推動。

結(jié)語

中式烹飪飽含濃厚的飲食文化，隨著時代發(fā)展，人們必須加強健康飲食觀念，采取科學(xué)的方式加強烹飪的科學(xué)化，并加強對烹飪食材的選擇與烹飪方式的創(chuàng)新，運用現(xiàn)代化的烹飪技巧保證烹飪食物的營養(yǎng)化，為國民身體健康提供堅實的保障。