孫立艷，李建林，傅 紅，黃振宇，李運玲

(1.天津生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300462； 2.天津市御景大藥房有限公司，天津 300450)

幾千年來，我們的祖先在華夏大地上繁衍生息，在不斷和大自然作斗爭的過程中積累了豐富的生產(chǎn)和生活經(jīng)驗，人們借助自然的力量與疾病抗?fàn)?，來源于天然的動物、植物和礦物成為了防病治病的中藥。人們利用工具將原藥材加工成飲片的操作過程，就是傳統(tǒng)中藥炮制，中藥必須要經(jīng)過炮制才能入藥，這是中醫(yī)用藥的一大特色，也是我國最具有原創(chuàng)性的、具有自主知識產(chǎn)權(quán)的、古老而傳統(tǒng)的一項中藥加工技藝[1]。2006年5月20日，中藥炮制技術(shù)經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)，被列為我國第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。傳統(tǒng)中藥炮制技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的提出，為中藥炮制技術(shù)的傳承指明了方向，中藥炮制技術(shù)就是保障中藥質(zhì)量的根和魂。由于近代傳統(tǒng)中藥迅速發(fā)展，出現(xiàn)了眾多的中藥房和中藥店，尤其以距今約三百余年的北京“同仁堂”藥店京幫流派炮制技藝最具有特色[1]。我們常簡稱為京幫炮制，京幫炮制秉承“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的古訓(xùn)，京幫炮制匠人樹立“修合無人見，存心有天知”的自律意識，造就了傳統(tǒng)炮制操作過程中兢兢小心、精益求精的嚴(yán)細(xì)精神，每個炮制環(huán)節(jié)都精益求精[1]。在很多京幫炮制加工技藝中，都離不開水的應(yīng)用，而且炮制用水也是有許多用處的。

1 水在京幫炮制中應(yīng)用

1.1潔凈藥材 在藥物表面，經(jīng)常會附著一些泥土砂石及其他雜質(zhì)，當(dāng)選用簸箕、藥篩等凈選工具也不易清除時，就需要用水來通過洗滌的方式除去雜質(zhì)。傳統(tǒng)京幫炮制時，一般清洗的操作是將中藥材浸沒于盛滿清水的藥缸或洗藥池內(nèi)，用木棒不斷攪拌或用手適當(dāng)揉搓，待草屑上浮，泥沙下沉后，迅速撈出瀝干水分[2]。京幫針對藥材種類和所含的成分不同，多采用搶水洗(快速洗滌，又稱淘洗)、浸泡、漂洗等方法潔凈藥材，例如：人參所含苷類成分極易溶于水，那么清洗人參就要快速洗滌[2]；而紫河車是婦女分娩后的胎盤入藥，用大量清水反復(fù)沖洗，揉搓干凈表面的污血和雜質(zhì)，取尖銳的皂刺或針將胎盤上的血管刺破，用水揉搓反復(fù)沖洗，然后在清水中浸泡，不斷更換清水，通過浸漂的方式洗去胎盤內(nèi)外附著的污血和其他筋膜雜質(zhì)。

1.2軟化藥材 中藥飲片在臨床應(yīng)用時，除了少數(shù)中藥材例如絲瓜絡(luò)、通草、鮮蘆根、鮮石斛等可以趁鮮切制或者干切以外，大多數(shù)中藥材都是干燥的個子貨，需要經(jīng)過軟化處理后，進(jìn)行切制才能成為中藥飲片。在傳統(tǒng)中藥飲片切制中，素有“三分切工，七分潤工”之說，可見在飲片軟化的過程中，水起到了至關(guān)重要的作用[2]。京幫炮制技藝十分注重中藥材本身的性質(zhì)差異，多采用淋法、洗法、漂法和潤法等操作進(jìn)行軟化藥材。例如薄荷、香薷、荊芥等氣味芳香、含有大量揮發(fā)油的中藥材，可以通過噴淋清水的淋法軟化；白鮮皮、五加皮、龍膽、瞿麥等質(zhì)地松軟、水分比較容易滲入的中藥材，可以采用快速洗滌的淘洗法軟化；白術(shù)、烏藥、三棱等質(zhì)地堅硬、水分較難滲入的中藥材，可以采用注入清水淹沒藥物浸泡的方法軟化；昆布、海藻等含有鹽分比較多的中藥材，可以通過經(jīng)常換水的漂法軟化。

1.3降低毒性 中藥炮制最初的目的之一，就是要降低藥物的毒性或?qū)θ梭w的刺激性，也就是中醫(yī)里講的“偏性”。到了北宋，由于制藥技術(shù)的進(jìn)步和廣泛應(yīng)用，炮制目的進(jìn)一步多樣化。有一些中藥雖然有較好的應(yīng)用療效，但是由于其毒性較大，臨床應(yīng)用時不安全，必須要通過炮制來降低毒性方可應(yīng)用。其中，用水來降低毒性，是京幫炮制中一個鮮明的特色。例如：朱砂是一味重鎮(zhèn)安神的中藥，其主要成分是硫化汞類物質(zhì)，炮制不當(dāng)會導(dǎo)致汞中毒，如果采用機械化加工的方法炮制朱砂，使用球磨機研磨會使有毒汞游離出來，所得朱砂細(xì)粉就會變成黑色。這種黑色的朱砂內(nèi)服必然會導(dǎo)致汞中毒。而京幫炮制朱砂時，采用水飛的方式，將朱砂在水中研磨，且要求先以磁鐵吸去懸浮在液體表面的鐵屑，然后不斷加水研磨，得到紅色細(xì)粉毒性降低，方是正品朱砂[3]。烏頭的毒性眾所周知，其有毒成分為烏頭堿，口服0.2 mg烏頭堿即會中毒，輕者口咽部、胃部燒灼痛、呼吸困難、胸悶心慌，重者二便失禁、心臟停搏動而突然死亡[4]。但是烏頭經(jīng)過用水浸泡后水煮炮制加工后，有毒的烏頭堿就會水解為毒性極弱的烏頭原堿，毒性被大大降低[3]。

1.4減少異味 動物類或其他有特殊不良臭味的中藥往往為病人所厭惡。因此，采用一定的手段減少異味是十分必要的。在傳統(tǒng)京幫炮制中，利用水減少中藥異味的方法比較常見，中藥人中白具有清熱解毒的功效，臨床多用于咽喉腫痛、牙疳口瘡等癥的治療，而人中白是年久的尿壺、便桶等內(nèi)面沉結(jié)的尿垢，尿垢的騷臭氣味人們很難接受，為了去除異味，取人中白在清水中漂洗4～7 d，經(jīng)常換水，取出，刮去雜質(zhì)即可[5]。對于其他的中藥例如海藻、龜板、鱉甲等藥物，通過水洗均能明顯改善異味。

1.5稀釋液體輔料 《左傳》記載“坑火曰炙”，“炙”在六書分類中屬會意字，指將大塊肉穿在棍子上，架在火上烤，此種加工食物方法稱為炙。因而古代“炙法”多指用火烤，如《五十二病方》中“炙蠶卵”即為以火烤的方法[2]。后發(fā)展演變?yōu)榧右后w輔料炒，如雷斅在《雷公炮制論》中記載“炙淫羊藿”即是淫羊藿加羊脂油炒的方法，此方法更接近今天炮制所講的炙法。現(xiàn)今，炙法包括酒炙、醋炙、蜜炙、鹽炙、姜汁炙和油炙，是在經(jīng)過凈選切制后的飲片中，加入一定量的液體輔料，使得液體輔料緩慢滲透到藥材內(nèi)部，然后文火炒干的方法[6]。在此過程中，液體輔料均勻滲透到藥材內(nèi)部，對于保證飲片炙制的質(zhì)量十分重要。在炮制過程中，酒、醋等液體輔料在與藥物拌勻過程中，還需要根據(jù)藥物質(zhì)地，加入溶媒水作為稀釋劑使用，例如酒炙藥材時，酒的用量一般為藥量的 10%～20%，藥材質(zhì)地不同，加入用來稀釋的水的用量也是不同的，否則就會出現(xiàn)拌潤不勻的問題，部分藥材可能會出現(xiàn)沒有滲入液體輔料的現(xiàn)象。鹽炙時，一般每100 kg藥物用食鹽2 kg,食鹽不能直接加入藥材，需要將食鹽溶解到五倍量的清水中，以鹽水的方式拌潤藥材。蜜炙飲片時，蜂蜜質(zhì)地往往比較黏稠，很難滲入藥材內(nèi)部，需要將蜂蜜加熱融化后，加入適量清水稀釋，一般京幫炮制時，冬季加水量為用蜜量的60%，夏季約為用蜜量的50%[6]。另外，炙法操作過程中，加入清水稀釋液體輔料，要求具體操作者在加工時，根據(jù)具體藥物質(zhì)地及吸水量選擇加水量，直至液體輔料分布均勻，達(dá)到用液體輔料炮制的目的[7]。

1.6傳熱作用 京幫炮制中水火炙包括蒸和煮，此類炮制方法中，都離不開水，水在加熱過程中起到了中間傳熱體作用。通過加熱，水沸騰產(chǎn)生大量水蒸氣，或者將藥物直接置于水中加熱，均達(dá)到炮制藥物的作用。例如中藥桑螵蛸為刀螂的干燥卵鞘入藥，臨床具有固精縮尿、補腎助陽的功效[8]。桑螵蛸采集后需要用水蒸制，殺死蟲卵，才便于貯藏，在用水蒸制過程中，水的傳熱作用幫助殺死蟲卵、保存藥效。另外，將苦杏仁在沸水中短時間加熱，通過水的加熱作用既能去除苦杏仁非藥用部位的外皮，又能起到殺酶保苷的效果[7]。

1.7其他作用 京幫傳統(tǒng)炮制中的“蘗法”，即是今天的發(fā)芽法，一般選取成熟飽滿的麥、稻、谷或豆類等，加入適量清水浸泡潤濕，撈出后置于有網(wǎng)孔的竹篦內(nèi)，在種子表面覆蓋濕布，每天噴淋清水兩次，3 d左右即可發(fā)芽，在發(fā)芽過程中，水起到了生理促進(jìn)作用。另外，芒硝含雜質(zhì)較多時，需要加入蘿卜和大量清水同煮，芒硝溶解后重結(jié)晶的過程可達(dá)到潔凈純化芒硝的目的，水起到了溶解的作用[8]。水飛朱砂、珍珠、雄黃的過程中，水通過懸浮作用達(dá)到非常好的分離雜質(zhì)和分檔作用。

2 用水注意事項

2.1水量的問題 在傳統(tǒng)京幫炮制中，包括洗、漂、泡、水飛等炮制方法，大多數(shù)藥材以少泡多潤或搶水洗為水制加工原則。因為很多中藥含有苷類、小分子及季胺類生物堿、鞣質(zhì)類、低分子有機酸類、蛋白質(zhì)及氨基酸類、單糖及小分子寡糖等易溶于水的成分，因此在水處理過程中，一定要控制好用水量，減少有效成分流失，以防降低藥效。在炙法加入清水稀釋液體輔料時，也要注意加水量問題，水加的少了，不能充分潤透藥材，達(dá)不到良好的藥效，水加的多了，又會傷水，導(dǎo)致藥物有效成分流失，加水量直接影響炙制的效果[7]。水飛操作時，加水量更是有講究，前期加水研磨時，用水量宜少，能夠充分將物料研細(xì)研勻，而后期加水懸浮時，又需要大量清水分離懸浮。

2.2水溫的問題 水溫的問題在傳統(tǒng)京幫炮制中也是十分考究的。例如在水火炙法中，蒸、煮、燀用水一般要求水持續(xù)沸騰，而對于一些含苷類的中藥如人參、黃芩等則要求水開后再放藥蒸，既能起到殺酶保苷的作用，又能很好地保存藥效。而在發(fā)酵和發(fā)芽的中藥炮制過程中，水溫則有具體的要求，如發(fā)酵的溫度為30～37 ℃為宜，發(fā)芽為常溫水即可，水溫過高或者過低都不利于酶及微生物發(fā)揮作用[8]。

2.3用水時間的問題 需要用水來炮制加工的中藥種類和品種很多，對于不同的水制炮制方法及不同質(zhì)地的藥物，京幫在用水時間上要求不同，正所謂“修合無人見，存心有天知”，用水時間對炮制后的飲片質(zhì)量起到至關(guān)重要作用，但是由于操作過程不宜掌控，很容易流于形式[6]。例如搶水洗操作，要求操作者在短時間內(nèi)完成，如果操作慢或藥物在水中浸泡時間稍長，就會導(dǎo)致有效成分直接隨水流失，降低藥效，所以搶水洗要求用水時間要短一些，而對于泡漂等炮制，則時間要長一些，這樣才有利于去除異味、降低毒性或充分洗去藥材含有的多余鹽分。蒸制操作中，為了增加藥物的補益作用，往往要蒸制幾十個小時[8]。但對于蒸黃芩，蒸制半小時就可以了，即起到了軟化作用，也起到了殺酶保苷作用，避免有效成分被水解而變綠的現(xiàn)象發(fā)生，如果蒸制時間過久，反而會破壞黃芩中的苷類成分。所以在中藥炮制中，對水制時間的掌握也非常重要。

3 討論

三百余年來，以北京同仁堂為首的京幫炮制，在操作工藝方面積累了豐富的寶貴經(jīng)驗，其幫派主要特點集中體現(xiàn)在炮制方法和輔料特色上。在炮制過程中每個加工細(xì)節(jié)都十分考究，包括簡單的用水，都在方法和使用注意上非常明確，了解京幫炮制過程中水的作用以及在水制時應(yīng)該注意的事項，對更好地將傳統(tǒng)中藥炮制方法發(fā)揚光大是非常重要的。今后希望能用現(xiàn)代炮制方法及信息化手段進(jìn)一步加深研究，以往包括京幫炮制在內(nèi)的很多傳統(tǒng)炮制方法，在加水量上基本是靠藥工經(jīng)驗判定，實際上水量、水溫及用水時間等問題都直接影響中藥飲片炮制質(zhì)量，如果能夠進(jìn)一步用現(xiàn)代化手段量化，勢必會收到良好的炮制效果。