劉婧超

攝入超標(biāo)易誘發(fā)慢性疾病

鄭州市中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師朱紹英介紹，食用油是烹飪中必不可少的食品，在增加菜品風(fēng)味的同時(shí)，還能提供人體所需的維生素、甘油三酯、植物甾醇、磷脂、多酚類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

但食用油并不是“多多益善”，根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》推薦，每日成年人食用油攝入量為25～30克。但據(jù)2017年統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)年人均食用油攝入量高達(dá)24千克，每日人均攝入量為42克。

顯然，很多人食用油攝入超標(biāo)，而這也已經(jīng)成為誘發(fā)高血壓、糖尿病、高血脂的重要因素。此外，大量攝入動(dòng)物性油脂可以升高血漿中的膽固醇濃度，增加心血管疾病和部分腫瘤等慢性疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，如動(dòng)脈粥樣硬化或直腸癌等。

等級(jí)只決定精煉程度

朱紹英介紹，人們經(jīng)常會(huì)對(duì)食用油的使用有誤解。首先，食用油應(yīng)定期更換。不少家庭會(huì)長(zhǎng)期選擇同一種食用油，其實(shí)單一的食用油不能提供多種脂肪酸。

其次，最高等級(jí)的食用油不意味著營(yíng)養(yǎng)最好。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，除橄欖油和特種油脂外，花生油、大豆油等植物油按照精煉標(biāo)準(zhǔn)大致分為四個(gè)等級(jí)，級(jí)別越高，精煉程度越高。一級(jí)、二級(jí)食用油精煉程度高，適用于高溫烹飪，但是精煉過(guò)程中，維生素E、類(lèi)胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分也隨之流失。三級(jí)和四級(jí)食用油精煉程度低，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的脫膠、脫酸過(guò)程處理，保留了大部分營(yíng)養(yǎng)成分，但其顏色較深，烹飪過(guò)程中油煙較大，適合燉菜、做湯。

涼油炒菜更健康

朱紹英說(shuō)，如果想減少食用油的攝入，可以選擇帶有刻度的油壺，還可以選擇無(wú)油或少油的烹飪方法，多用蒸、煮、燉等烹飪方式，減少炒、煎、炸等烹飪方式。此外，還應(yīng)當(dāng)注意控制外出就餐次數(shù)，因?yàn)榇蠖鄶?shù)餐館為了提升菜品的風(fēng)味，用油量往往超標(biāo)，還有一些不法商家使用不合格的食用油，食用后會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生較大危害。

此外，鍋中油冒煙后再爆炒，這樣不但會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生一些過(guò)氧化物和致癌物。朱紹英建議，可以先把鍋燒熱，倒油后稍等片刻就炒菜，這樣更健康。

最后還需注意，食用油應(yīng)當(dāng)存放在陰涼避光處，存放在過(guò)高溫度下或開(kāi)封時(shí)間較長(zhǎng)的食用油容易氧化，造成油脂酸敗，其過(guò)氧化物等有害物質(zhì)將大量增加，應(yīng)避免食用。