王卉青，張軍翔

（1.寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川 750021；2.寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750021；3.葡萄與葡萄酒教育部工程研究中心，寧夏 銀川 750021；4.寧夏葡萄與葡萄酒工程技術(shù)中心，寧夏 銀川 750021）

白蘭地是一種以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀及調(diào)配制成的酒，是世界六大蒸餾酒之一[1]。白蘭地通常是以其水果原料名稱命名，如葡萄白蘭地、蘋果白蘭地和櫻桃白蘭地等。通常所講的白蘭地都是指葡萄白蘭地，白蘭地亦被稱為“葡萄酒的靈魂”。國際上流通的白蘭地酒精度約為40%vol，色澤金黃，具有優(yōu)雅的葡萄果香和濃郁的橡木香，口感甘冽醇厚，余香經(jīng)久不散[2]。白蘭地是烈酒市場重要的組成部分，國內(nèi)消費(fèi)者具有喝白酒的習(xí)慣，對烈酒具有較高的接受程度。隨著收入水平的不斷提高，消費(fèi)者追求更加健康與時尚的生活方式，選擇與消費(fèi)潮流相符合的白蘭地，從而擴(kuò)大對優(yōu)質(zhì)白蘭地產(chǎn)品的需求，因此我國白蘭地產(chǎn)業(yè)具有很好的市場潛力。白蘭地因其原料選擇、發(fā)酵、蒸餾以及陳釀方式的不同，其品質(zhì)存在較大差異。目前從市場和生產(chǎn)角度對白蘭地品質(zhì)的研究較少，該文通過對白蘭地的品質(zhì)要求、評價方法、影響因素的文獻(xiàn)進(jìn)行分析，綜述了白蘭地品質(zhì)及其影響因素，為今后對白蘭地的研究和發(fā)展提供一定的參考依據(jù)和理論基礎(chǔ)。

1 白蘭地品質(zhì)

1.1 白蘭地的感官品質(zhì)

白蘭地的感官品質(zhì)包括外觀、香氣和口感[2]，在國際葡萄與葡萄酒組織（International Organisation of Vine and Wine，OIV）評價體系中對白蘭地的外觀評估包括澄清度和顏色，香氣指標(biāo)包括典型性、質(zhì)量和濃郁度，口感指標(biāo)包括典型性、質(zhì)量、平衡性和持久性[3]。與葡萄酒不同之處在于白蘭地酸度低、酒精度高，會產(chǎn)生一種味覺上的灼燒感[3]。與其他酒類一樣，判斷白蘭地質(zhì)量的好壞，最終檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)還是感官品評。

1.1.1 外觀

外觀在一定程度上可以反映白蘭地的質(zhì)量好壞和貯藏時間的長短[2]，新蒸餾出來的白蘭地多為無色透明，經(jīng)過多年的陳釀后變?yōu)榻瘘S色或者赤金黃色。法國酒齡在20年以上的收藏級白蘭地為琥珀色，陳釀4年以上的高級（Very Superior Old Pale，VSOP）白蘭地多為金黃色或赤金黃色；我國國標(biāo)[4]規(guī)定二級（Very Superior，VS）白蘭地為淺金黃色至金黃色，而特級（Extra、XO）白蘭地則為金黃色至赤金黃色，而帶暗紅色或者瓦灰色的白蘭地是質(zhì)量較差或者受到污染的表現(xiàn)[2]。

1.1.2 香氣

白蘭地的香氣成分中應(yīng)具有和諧的葡萄品種香、醇和的酒香和濃郁的橡木香[4]，對各種香味的綜合分析評價單獨(dú)靠機(jī)器是無法確定的[2]。人頭馬XO有茉莉、鳶尾花、無花果和肉桂等香味；馬爹利XO具有淡雅的花香；路易十三擁有核桃、百香果和荔枝等果香，且具有紫羅蘭和玫瑰的清香，余味悠長。TSAKIRIS A等[3]對雅文邑（Armagnac）進(jìn)行感官描述時，加入了硫味、黃油味和酒味等指標(biāo)。王磊[5]采用感官描述法對軒尼詩（Hennessy）XO和張裕XO進(jìn)行感官評定，發(fā)現(xiàn)兩種樣品都以水果香和花香為主，還伴有焦糖香、甜香和脂肪味、蘑菇味以及煙味。

1.1.3 口感

入口品嘗也是評價白蘭地品質(zhì)的關(guān)鍵一步。白蘭地剛蒸餾出來時口感辛辣，具有刺激性，隨著陳釀時間的延長逐漸變得醇厚柔和、細(xì)膩甘冽，其中的數(shù)百種成分包括有機(jī)酸的微酸味、單糖的微甜和單寧的苦澀味等在口腔中不斷擴(kuò)散、縈繞不絕[2]。

1.2 白蘭地的香氣成分

白蘭地的香氣是目前研究最深入的部分，也是白蘭地品質(zhì)的關(guān)鍵。白蘭地中約占98%的成分是水和乙醇，還含有1%的糖，具有香氣特征的揮發(fā)性成分不足1%[2，6]，但卻對白蘭地的品質(zhì)有著重要影響。研究發(fā)現(xiàn)這些揮發(fā)性微量成分達(dá)500多種[7]，這些化合物一部分來自于葡萄的品種香氣和葡萄酒的發(fā)酵香氣，另一部分來自于蒸餾過程中由加熱產(chǎn)生的特定香氣或者從橡木中提取出來的香氣，包括醇類、酯類、揮發(fā)性酸類、芳香化合物、萜烯類、C-13降異戊二烯類、醛酮類以及含氮、硫的化合物[6-8]，是一個相當(dāng)復(fù)雜的混合體系。白蘭地中揮發(fā)性物質(zhì)的種類、含量、比例及其之間的相互作用決定了白蘭地的風(fēng)味和典型性[9]。高級醇類是白蘭地中含量最多的芳香物質(zhì)，來源于原料酒的發(fā)酵，對白蘭地典型風(fēng)味的形成具有重要作用，如異丁醇具有雜醇油的醇香[10-11]，異戊醇具有可可香味、杏仁味[11]。酯類是醇類在發(fā)酵、蒸餾和陳釀中通過酯化作用形成的，其中乙酸乙酯、己酸乙酯和癸酸乙酯是酯類中的骨架香氣，具有果香味。對白蘭地中的芳香特征起主要作用的是萜烯類和C-13降異戊二烯類[12-13]，如里哪醇具有柑橘、花香和薰衣草香[14]，橙花叔醇具有甜花香[15]。醛類物質(zhì)主要包括苯甲醛和糠醛，苯甲醛具有杏仁味，對白蘭地的品質(zhì)尤為重要，糠醛具有焦糖、木頭和烤面包的氣味[16-17]。因此，揮發(fā)性化合物的組成決定了白蘭地的風(fēng)味，其復(fù)雜程度也對白蘭地的品質(zhì)產(chǎn)生影響[11，18]。

揮發(fā)性化合物的定量和定性數(shù)據(jù)可以用來確定白蘭地的獨(dú)特風(fēng)味，也可以用來為工藝的改進(jìn)提供客觀的數(shù)據(jù)。FERRARI G等[8]運(yùn)用氣相色譜-嗅覺測定（gas chromatography-olfactometry，GC-O）分析了剛蒸餾出來的干邑白蘭地，發(fā)現(xiàn)很多香氣成分已經(jīng)在剛蒸餾出來的白蘭地中表現(xiàn)出了其特有的香氣特征，通過氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（gas chromatography-tandem mass spectrometry，GC-MS/MS）鑒定出150種揮發(fā)性化合物，但僅有34種化合物對白蘭地的香氣起作用。ZHAO Y P等[19]通過氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜和氣相色譜-嗅覺測定對白蘭地的芳香物質(zhì)進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)酯類是最重要的芳香物質(zhì)，包括己酸乙酯，庚酸乙酯和辛酸乙酯等。PENAY LILLO M等[20]通過氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法確定了一些萜烯類（里哪醇、橙花醇和順式-3-己烯-1-醇）和酯類（辛酸乙酯、己酸乙酯及乙酸異戊酯）是皮斯科（Pisco）的主要香氣物質(zhì)。成池芳等[21]通過氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜對貴人香新蒸餾的白蘭地和桶儲3年后的白蘭地的香氣成分進(jìn)行對比分析，發(fā)現(xiàn)乙酸乙酯、乙酸異戊酯和癸酸乙酯等成分在陳釀后含量有所提高，乙酸乙酯可以提高蒸餾酒香氣，增加其在口腔中的復(fù)雜性[22]。乙酸乙酯及其他成分可以決定酒的典型香氣，由莫燕霞等[23-24]通過氣相色譜內(nèi)標(biāo)法和在線質(zhì)譜法對白蘭地中的酯類物質(zhì)進(jìn)行檢測得以證實(shí)。

2 白蘭地品質(zhì)的影響因素

2.1 產(chǎn)地

白蘭地的品質(zhì)與產(chǎn)地和品種密不可分，品種和產(chǎn)地的不同導(dǎo)致白蘭地的多樣性[1]。法國著名的白蘭地產(chǎn)區(qū)是干邑（Cognac）和雅文邑，干邑白蘭地酒體優(yōu)雅內(nèi)斂，帶有花香和果香，具有潛在的礦物質(zhì)味，口感柔順；雅文邑白蘭地的香氣不斷變化，輕盈、活潑的果味與帶有干果、花香和雪松木的味道交替變化，酒體中等或飽滿，口感有時較粗糙。南非白蘭地通常含有杏、桃子和梨的水果香氣；西班牙白蘭地比干邑和雅文邑地區(qū)的白蘭地更甜，具有成熟的水果、杏干、葡萄干、辛辣的橡木和甜美的花香[25]。

2.2 葡萄品種

葡萄種類非常繁多，但不是所有的品種都適合釀造白蘭地，想要得到高品質(zhì)的白蘭地，需滿足的條件是：原料達(dá)到生理成熟后具有高酸、低糖、高產(chǎn)抗病，且品種香氣不宜突出，呈中性或弱香型[26]。在蒸餾過程中，葡萄酒的香氣會被濃縮和增強(qiáng)，因此中性香型的葡萄香氣已經(jīng)足夠，且對生產(chǎn)白蘭地的葡萄和原酒的品質(zhì)要求不高，但像長相思這種芳香性持久、產(chǎn)量低并且價格高的品種不應(yīng)用來生產(chǎn)白蘭地。張裕公司試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)煙臺地區(qū)適宜釀造白蘭地的品種有：白玉霓（Ugni Blanc）、白羽（Pkayumeru）、白福兒（Folle Blanche）、哥倫巴（Colombard）、龍眼和佳麗釀（Carignane）等[26]；干邑地區(qū)使用的葡萄品種是白玉霓和白福兒[27]；雅文邑地區(qū)使用白福兒、白玉霓和白巴柯（Baco Blanc），大多數(shù)生產(chǎn)者會混合兩種及以上的葡萄品種蒸餾白蘭地；在南非釀造白蘭地的品種主要是白詩南（Chenin Blanc）和哥倫巴；阿依倫（Airen）是西班牙生產(chǎn)白蘭地的品種；在秘魯人們使用莫斯卡托（Muscat）葡萄品種進(jìn)行釀造。秘魯使用莫斯卡托這種麝香品種釀造白蘭地主要是因?yàn)樗鼈兊某氏阄镔|(zhì)主要是萜烯類，這類物質(zhì)在蒸餾過程中濃度會降低，因此可以用作釀造白蘭地的品種。

2.3 原酒發(fā)酵

2.3.1 前處理工藝及輔料添加

白蘭地原酒釀造的前處理工藝與干白葡萄酒相似，均為葡萄除梗破碎后進(jìn)行壓榨取汁，但白蘭地原酒不進(jìn)行澄清處理、不添加果膠酶和二氧化硫。葡萄采收后應(yīng)立即除梗破碎，如果處理不及時會導(dǎo)致霉菌感染等問題。除梗破碎后進(jìn)行壓榨，這個過程必須盡可能避免將過多的酚類化合物特別是單寧的榨出，單寧含量過高會導(dǎo)致葡萄酒苦味加重，因此可以采用氣囊壓榨，其壓榨程度小且不連續(xù)，壓榨后的葡萄汁香氣明顯優(yōu)于機(jī)械壓榨[28]，連續(xù)壓榨會增加葡萄的沉淀物含量并釋放出不良化合物，降低白蘭地的品質(zhì)。葡萄酒中酒泥的存在和比例會影響葡萄酒的成分，從而增加白蘭地芳香物質(zhì)的復(fù)雜性[3]。BLOM M 等[29]在對白詩南白蘭地的研究中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過適度的澄清處理如膨潤土、輕度離心和攪拌處理可以獲得含有高濃度揮發(fā)性成分和長鏈脂肪酸的白蘭地基酒，比經(jīng)過重度澄清處理的基酒效果要好。盡可能提高壓榨速度，可以減少果膠含量，防止果汁與空氣接觸時間過長導(dǎo)致氧化[30]。生產(chǎn)過程中避免使用果膠酶造成的甲醇含量超標(biāo)[31]，甲醇不是由發(fā)酵產(chǎn)生的，是由葡萄酒中的果膠分解而成[32]，我國國標(biāo)對蒸餾酒中甲醇含量有明確的規(guī)定，應(yīng)≤2 g/L（按100%酒精度折算）[33]。在整個生產(chǎn)過程中不需要添加SO2或偏重亞硫酸鉀等，在蒸餾過程中，SO2會與蒸餾設(shè)備中的銅形成硫酸銅，也會隨蒸餾轉(zhuǎn)移到餾出物中，還會對蒸餾設(shè)備造成腐蝕。南非地區(qū)白蘭地基酒的生產(chǎn)過程中可以少量添加SO2，以避免葡萄汁的氧化和葡萄原酒揮發(fā)酸的升高，但總硫含量應(yīng)≤20 mg/L[25]；同樣煙臺地區(qū)白蘭地原酒發(fā)酵過程中會添加少量SO2，認(rèn)為可以控制揮發(fā)酸的形成且不影響酒體質(zhì)量[34]。

2.3.2 發(fā)酵工藝

白蘭地原酒發(fā)酵溫度控制在18～22 ℃，持續(xù)5～7 d，發(fā)酵溫度越高，高級醇和醛的含量越高，酯和揮發(fā)酸的含量越低。發(fā)酵過程中應(yīng)及時對溫度、殘?zhí)?、揮發(fā)酸和酒精度進(jìn)行監(jiān)控[30]，防止溫度過高引起發(fā)酵速度過快或酵母菌不能正常進(jìn)行發(fā)酵。嚴(yán)格控制發(fā)酵環(huán)境的衛(wèi)生條件，避免雜菌生長，并產(chǎn)生不愉快的氣味。原酒多采用自然發(fā)酵，可以使更多的自然酵母參與，使香氣變得更加復(fù)雜，但有時為了獲得與品種香氣更加協(xié)調(diào)的二類香氣，保證酒精發(fā)酵的啟動和發(fā)酵的平穩(wěn)進(jìn)行，也會添加商業(yè)或人工酵母。干邑地區(qū)常用的酵母菌株是釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），南非釀造白蘭地的酵母類型主要有228和VIN13[27]。乳酸發(fā)酵可對葡萄酒香氣和風(fēng)味產(chǎn)生積極影響，但如果存在大量的乳酸，可與乙醇結(jié)合產(chǎn)生乳酸乙酯，使葡萄酒質(zhì)量欠佳[25]。不同的乳酸菌發(fā)酵對白蘭地的品質(zhì)有不同的影響，從南非葡萄園和釀酒廠分離出的乳桿菌屬（Lactobacillusspp.）會降低基酒和白蘭地的質(zhì)量，而酒酒球菌（Oenococcus oeni）會對基酒和餾出物的風(fēng)味產(chǎn)生有利影響[3]。

2.4 蒸餾

蒸餾在白蘭地的生產(chǎn)過程中起至關(guān)重要的作用，如果在蒸餾過程中香氣不平衡，即使陳釀多年也無法成為高品質(zhì)白蘭地。葡萄原酒在蒸餾過程中會發(fā)生一系列反應(yīng)，這些反應(yīng)涉及酯化、縮醛化、美拉德和Strecker降解等15種[3，35]。蒸餾不是簡單的對發(fā)酵酒酒精和香氣的提純[36]，蒸餾過程中產(chǎn)生的香氣成分會一同進(jìn)入到白蘭地中，部分能夠結(jié)合生成新物質(zhì)，部分分解成為新成分，從而增加了白蘭地香氣的復(fù)雜性。

2.4.1 蒸餾方式

蒸餾方式是影響白蘭地品質(zhì)好壞的一個重要指標(biāo)，目前常見的蒸餾方式主要分為壺式蒸餾和塔式蒸餾。壺式蒸餾采用間歇式二次蒸餾的方式，成品酒質(zhì)量好，香氣成分復(fù)雜；而塔式蒸餾屬于連續(xù)蒸餾，所得的產(chǎn)品香氣物質(zhì)少，酒精度高，但其蒸餾時間短，效率高[37]。法國干邑地區(qū)使用夏朗德蒸餾壺進(jìn)行兩次蒸餾，雅文邑使用的雅文邑蒸餾塔屬于連續(xù)蒸餾；南美洲著名的白蘭地產(chǎn)區(qū)皮斯科使用蒸餾壺進(jìn)行蒸餾；在意大利生產(chǎn)白蘭地沒有法律規(guī)定的產(chǎn)區(qū)限制，主要使用塔式蒸餾方式蒸餾當(dāng)?shù)氐钠咸丫疲∫?guī)模生產(chǎn)則使用壺式；美國加州主要用塔式蒸餾方式生產(chǎn)白蘭地[3]。

2.4.2 蒸餾工藝

在壺式蒸餾過程中，將餾出液分為三個部分，即酒頭、酒身和酒尾。酒頭中含有大多數(shù)的芳香物質(zhì)，酒身中含有理想的香氣和風(fēng)味化合物，用于后期陳釀，而酒尾中富含糠醛和甲醇等[36]。研究發(fā)現(xiàn)，酒身中過量的酒尾會導(dǎo)致乳酸乙酯和2-苯基乙醇的增加，過量的酒頭會導(dǎo)致醛和高級醇的增加[27]，因此在實(shí)際蒸餾過程中，應(yīng)先對不同品種、質(zhì)量和產(chǎn)地的白蘭地原酒進(jìn)行試驗(yàn)，明確酒頭和酒尾的截流時間[38]，掌握各種主要化合物的餾出規(guī)律，截取有害物質(zhì)，最大程度保留最終產(chǎn)品中的芳香成分[32]，對白蘭地酒體平衡和提高白蘭地的品質(zhì)具有重要的意義。在蒸餾過程中，冷卻水的溫度應(yīng)控制在25 ℃以下，否則會損失部分香氣，造成香氣不平衡，若采用較低的溫度如8 ℃，餾出物會含有較高的高級醇和酯類[27]。而精餾過程中蒸餾速度的快慢也對白蘭地的品質(zhì)有直接影響，蒸餾速度過快會導(dǎo)致成品酒中的揮發(fā)酸含量明顯高于緩慢蒸餾，揮發(fā)酸過高會導(dǎo)致餾出物在口感上有一定的酒梢味[37]。因此，想要得到高品質(zhì)白蘭地，蒸餾的設(shè)備、速度和冷卻水的溫度都是不可或缺的因素。

2.5 白蘭地的陳釀

2.5.1 橡木桶陳釀

白蘭地的重要工藝是將蒸餾后的酒液置于橡木桶中進(jìn)行多年陳釀。白蘭地的陳釀是對橡木中的單寧和酚類物質(zhì)進(jìn)行萃取，改變原白蘭地的辛辣和苦澀等特征，增加白蘭地甜潤和醇厚的口感[39]，進(jìn)而提高白蘭地的品質(zhì)。橡木中主要含有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和單寧等，纖維素可水解成單糖，為白蘭地提供甜味和柔和的口感，而半纖維素在此基礎(chǔ)上還可以通過脫水作用形成糠醛。木質(zhì)素在白蘭地中醇酸的作用下，形成松基醇或丁香醇，后被氧化成香蘭素、丁香醛、松柏醛和芥子醛，進(jìn)而被氧化成香草酸、丁香酸、阿魏酸和肉桂酸，賦予白蘭地陳釀香[5]。白蘭地中重要的揮發(fā)性酚類物質(zhì)如愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚和香草醛主要由木質(zhì)素的降解產(chǎn)生[30]。單寧多為水解單寧，易分解為單寧酸，可以穩(wěn)定白蘭地的顏色，增加結(jié)構(gòu)感，使酒體豐滿。

目前主要用于陳釀的樹種有產(chǎn)于歐洲的盧浮橡（Quercus Robur）和夏橡（Sessilis）以及產(chǎn)于美國的白櫟，盧浮橡中含有易溶于水的酚類物質(zhì)[40-41]，香氣較優(yōu)雅，能夠更好地將白蘭地的酒香和葡萄果香融為一體。橡木烘烤程度的不同也會對揮發(fā)性成分造成影響，特別是呋喃醛、丁香酚和香草醛等物質(zhì)[42]。研究發(fā)現(xiàn)，加熱會增加愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚和香草醛的濃度。新橡木桶中可以萃取的酚類物質(zhì)的數(shù)量要高于舊桶，而老桶中丁香醛、香草醛、香草酸、鞣花酸和沒食子酸的含量均高于新桶[30]，所以西班牙赫雷斯（Jeres）產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)白蘭地一般在陳釀過雪莉酒的橡木桶里進(jìn)行，像雪莉酒一樣進(jìn)行索萊拉（Solera system）工藝。

2.5.2 其他陳釀方式

除了傳統(tǒng)的橡木桶陳釀之外，王霞[30]研究了橡木片、橡木板和橡木桶對白蘭地陳釀的影響，發(fā)現(xiàn)在浸提相同數(shù)量的酚類物質(zhì)時，橡木板的效果優(yōu)于橡木片，接近橡木桶的儲藏效果。崔寶欣等[43]采用添加人工橡木片和復(fù)合人工橡木片等方法來加速白蘭地陳釀，發(fā)現(xiàn)人工陳釀的白蘭地也會發(fā)生紫外光譜“紅移”現(xiàn)象，該現(xiàn)象是優(yōu)質(zhì)白蘭地的特征。黃玉軍等[44]在白蘭地中加入經(jīng)過2%碳酸氫鈉和3%醋酸處理后的天然陳化劑中國橡木，采用交替變溫處理（先低溫，后高溫）可以提高白蘭地的品質(zhì)，而后陳志炎等[45]又對變溫處理進(jìn)行研究，使用弱酸堿處理橡木桶后，對白蘭地進(jìn)行一周0 ℃與90 ℃交替變溫處理，發(fā)現(xiàn)此方法較常溫陳化更優(yōu)，但張苗苗等[46]卻認(rèn)為變溫處理能量損耗較大，不適宜作為工業(yè)陳化白蘭地的方法。其他一些方式也應(yīng)用到白蘭地的陳釀中，電場處理可提高白蘭地中β-苯乙醇和糠醛的含量，且可以抑制過量的雜醇油和甲醛生成，改善酒體風(fēng)味[47]，超高壓-微波聯(lián)用降低白蘭地中雜醇油的含量，改善了新蒸餾白蘭地的口感和風(fēng)味[48]。

3 展望

目前，GC-MS、GC-O等用于食品風(fēng)味分析的方法已趨于成熟，為白蘭地的品質(zhì)研究提供了更為科學(xué)的輔助方法，白蘭地品質(zhì)評價可為白蘭地質(zhì)量評估、監(jiān)控以及判別假冒偽劣產(chǎn)品提供重要依據(jù)，但目前與白蘭地生產(chǎn)工藝改進(jìn)、品質(zhì)特征鑒定結(jié)合還不足，需要進(jìn)一步深入研究。