梁榮蓉，劉璐，翟朝宇，張明月，李雪，張一敏，羅欣*

1(山東農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，山東 泰安，271018) 2(山東省泰安市第一中學，山東 泰安，271000)

黃燜雞是山東濟南傳統(tǒng)名菜之一，主要以雞腿肉、雞胸肉為原料，配以青椒、香菇等，采用燜煮工藝制作而成，具有肉質(zhì)鮮美嫩滑、雞汁濃、帶鮮甜、口味咸香、淡醬色等特點，深受消費者喜愛。但目前黃燜雞的銷售和消費模式單一，僅存在于“黃燜雞米飯”實體店，在超市等其他銷售場所未見銷售。隨著即熱型肉制品的發(fā)展和消費模式的轉(zhuǎn)變以及家庭廚房快速烹飪的需求，在傳統(tǒng)肉食品的基礎上開發(fā)一種在家加熱即食的黃燜雞產(chǎn)品會滿足更多消費者的需求。

目前，真空包裝為此類肉制品的主要包裝形式，保質(zhì)期一般2～4周，其取決于初始污染菌數(shù)及貯藏溫度[1-2]。但是，該包裝方式中的二次滅菌會降低產(chǎn)品的風味特性和營養(yǎng)特性，同時，也易出現(xiàn)色澤退變、脂肪氧化[3]和漲袋、酸敗及出水等現(xiàn)象[1]。而且黃燜雞中雞塊含有外露雞骨，容易破壞包裝材料，因此，該包裝模式不適合于黃燜雞產(chǎn)品。劉學銘等認為目前我國的熟肉制品尚存在較大的微生物安全問題，應大力鼓勵定型包裝，而氣調(diào)包裝則不失一種理想的包裝方式[4]。近年來，國內(nèi)外許多即食肉制品采用氣調(diào)包裝、超高壓等保鮮技術(shù)來延長產(chǎn)品貨架期，解決產(chǎn)品不易包裝和貯存運輸?shù)膯栴}[5]。

氣調(diào)包裝技術(shù)(modifiedatmospherepackaging，MAP)是利用CO2、O2、N2等保護性混合氣體轉(zhuǎn)換包裝內(nèi)的空氣，抑制引起食品變質(zhì)的大多數(shù)微生物的生長繁殖，從而使食品保鮮并延長保鮮期，并能有效保持食品原有的口感、色澤、形狀及營養(yǎng)。海丹等發(fā)現(xiàn)，相比于真空包裝，氣調(diào)包裝(5%O2+70%CO2+25%N2)更有利于醬牛肉的保鮮，可有效提高其品質(zhì)穩(wěn)定性，并延長產(chǎn)品的貨架期[8]。但目前，國內(nèi)關(guān)于氣調(diào)包裝技術(shù)的研究和應用多集中在冷鮮肉保鮮方面[9-11]，而在熟制醬鹵肉制品保鮮方面尚不多見。

因此，本研究以黃燜雞為研究對象，擬以普通有氧托盤包裝為對照，研究N2與CO2不同比例的氣調(diào)包裝參數(shù)下的包裝方式對黃燜雞的保鮮效果，保證產(chǎn)品在貯藏和流通過程中的品質(zhì)、風味和微生物穩(wěn)定性，優(yōu)選出適合黃燜雞產(chǎn)品的氣調(diào)包裝參數(shù)，實現(xiàn)黃燜雞的市場化包裝，將其開發(fā)成一種便利的即食調(diào)理肉制品。

1 材料與方法

1.1 料與試劑

黃燜雞雞肉(烹調(diào)過程不加青椒、香菇、生姜)購自山東泰安市某黃燜雞實體店。BagPage?拍打袋，法國Interscience有限公司；Whatman No.1濾紙，上海摩速科學器材有限公司；TQBC-0775氣調(diào)包裝托盤包裝盒(尺寸224 mm×133 mm×40 mm，透氧率≤10 mL/(m2·d)(23℃, 0.1 MPa)，水蒸氣透過率≤15 g/24 h, m2(38 ℃, 90% RH))、Lid 1050/550 Lidstock塑封包裝膜(厚度25.4 μm；主要材質(zhì)線性低密度聚乙烯，拉伸強度：縱向105 MPa，橫向92.9 MPa；透氧率：4.4 ℃、100% RH條件下低于20.0mL/(m2·d)，4.4 ℃、0% RH 條件下低于6.0mL/(m2·d)，22.8 ℃、0% RH條件下低于5.0mL/(m2·d)；水蒸氣透過率≤1.0 g/24 h, m2(4.4 ℃、100% RH)；推薦使用溫度15～32 ℃，)，美國希悅爾公司。

KCl、三氯乙酸、MgO、甲基紅和次甲基藍指示劑，天津市凱通化學試劑有限公司；硫代巴比妥酸、H3BO3、HCl和碘乙酸鈉，國藥集團化學試劑有限公司；菌落綜述PCA平板計數(shù)培養(yǎng)基，北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

1.2 儀器與設備

DT-6D氣調(diào)包裝機，大江機械設備有限公司；BagMixer?均質(zhì)器，法國INTERSCIENCE有限公司；TU-1901紫外可見分光光度計，北京普斯通用儀器有限責任公司；K-355凱氏定氮儀和K-436快速消化爐，瑞士Buchi公司；SenvenGo pH計，瑞士梅特勒-托利多集團；SPX智能型生化培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠；T18高速分散儀，德國IKA公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 雞肉樣品采集與處理

黃燜雞雞肉購自山東泰安市某黃燜雞實體店。采購25 kg的烹調(diào)好的黃燜雞產(chǎn)品(烹調(diào)過程不加青椒、香菇、生姜)，用不銹鋼容器封口盛裝，10 min內(nèi)運回實驗室。為盡快降低黃燜雞溫度便于分盤包裝，整個容器立即放入冷庫(0～4 ℃)冷卻過夜，次日分裝至托盤中，每個托盤250 g，湯汁適宜。將所有托盤樣品隨機分成6組，每組18個托盤，分別進行普通托盤包裝(對照)和如下氣體成分的氣調(diào)包裝：100%N2+0%CO2、80%N2+20%CO2、50%N2+50%CO2、20%N2+80%CO2、 0%N2+100%CO2，0～4 ℃貯藏。分別在0、7、14、21、28 d，取樣檢測其微生物指標、pH值、TBARS值和揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)等指標，并進行感官評定，每個時間點隨機取3個托盤作為平行。

氣調(diào)包裝采用氣調(diào)包裝機(DT-6D，大江機械設備有限公司，中國)進行，充氣壓力為9 MPa。上部空間高度與肉塊厚度的比例為3∶1，包裝時，抽真空時間為8.0 s，封口時間為1.5 s，放氣時間1.5 s，上充氣時間1.4 s，下充氣時間1.0 s，收膜長度200 mm。

1.3.2 菌落總數(shù)的測定

在相應取樣點，無菌操作從每個樣品中取肉樣25 g(去除骨頭)，置于Stomacher均質(zhì)拍打袋中，加入225 mL滅菌蛋白胨生理鹽水(0.85%NaCl-0.1%蛋白胨)，用均質(zhì)器拍打60 s，然后按10倍梯度稀釋到所需稀釋度。參照國標GB 4789.2—2010食品微生物學檢驗-菌落總數(shù)的測定的分析方法進行菌落總數(shù)的測定。

1.3.3 pH值的測定

參考王仁歡的方法[13]，在相應取樣點取3 g肉樣，加入30 mL碘乙酸鈉溶液(5mmol/L碘乙酸鈉，150mmol/L KCl，pH 7.0)，高速冰浴勻漿2 min，用pH計測定勻漿液pH值，每個樣品重復測定3次，每次讀數(shù)測定3次取平均值。

1.3.4 2-硫代巴比妥酸(TBARS)值的測定

參照楊嘯吟的方法[14]，在相應取樣點從每個樣品中取肉樣5 g，加入25 mL蒸餾水后均質(zhì)2 min，再加入25 mL濃度為10%的三氯乙酸，將混合液攪拌均勻后用Whatman No.1濾紙進行過濾，取濾液4 mL向其中加入0.06 mol/L的硫代巴比妥酸1 mL，在80 ℃水浴鍋中加熱90 min使反應液充分反應，紫外可見分光光度計在532 nm處測吸光值，空白對照液為2 mL蒸餾水、2 mL 10%三氯乙酸和1 mL 0.06 mol/L硫代巴比妥酸的混合液。計算時使用的消光系數(shù)為1.56×105。每個樣品設3個平行，每個平行分2個重復，取平均值，每次讀數(shù)測定3次取平均值。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)的測定

參照國標GB/T 5009.44—2003肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法進行測定。在不同取樣時間取不同樣品，將試樣除去脂肪，骨及筋腱，絞碎，稱取約10 g，置于錐形瓶中，加入100 mL蒸餾水，置于搖床上振搖30 min后過濾，濾液置于4 ℃冰箱備用。采用半微量定氮法，測定揮發(fā)性鹽基氮含量。每個樣品設3個平行樣品，每個平行分2個重復，取平均值，每次讀數(shù)測定3次取平均值。

1.3.6 感官評定

評定小組由長期從事肉品研究的人員10人構(gòu)成。分別在貯藏的7、14、21和28 d對各個包裝的產(chǎn)品進行感官評定。評定分別從包裝外觀、加熱前包裝內(nèi)容物的色澤、組織狀態(tài)進行感官評定，然后將樣品微波加熱2 min，再品嘗評定加熱后的風味。評定標準采用5分制，具體如表1所示。包裝外觀主要觀察包裝膜的塌陷程度和包裝盒的變形情況，分為無、輕微、較明顯、較嚴重和嚴重5種情況。感官評定標準如表1所示。

表1 感官評定評分表Table 1 Rating of the sensory evaluation

1.4 數(shù)據(jù)分析

實驗數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示，用Excel和SPSS進行數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析，采用單因素方差分析分析貯藏期內(nèi)不同包裝組間的差異，當p<0.05時認為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同氣調(diào)包裝方式對黃燜雞雞肉貯藏期間pH值的影響

如表2所示，隨著貯藏時間的延長，各處理組的pH值均呈現(xiàn)上升趨勢。這是因為在貯藏過程中，微生物利用蛋白質(zhì)類物質(zhì)，生成胺類物質(zhì)，使產(chǎn)品pH值不斷升高。不同處理組均出現(xiàn)了顯著差異(p<0.05)。在貯藏至7～14 d時，與托盤對照組相比，高CO2濃度處理組(50%～100%)的pH值出現(xiàn)了顯著下降(p<0.05)。在14 d時，0%N2+100%CO2處理組的pH值顯著低于托盤對照組(p<0.05)，其他組之間差異不顯著(p>0.05)。這可能是50%～100%CO2包裝處理組中，CO2氣體部分溶解，導致肉的pH值出現(xiàn)下降。而0%～20% CO2處理組的pH值與托盤對照組無顯著差異(p>0.05)。貯藏至21～28 d時，各處理組間的pH值不存在顯著差異(p>0.05)。這可能是隨著貯藏時間的延長和胺類物質(zhì)的積累，抵消了因CO2溶解而導致的pH值降低。21 d時，托盤處理組的樣品感官評定完全腐敗，因此停止28 d時各個指標的檢測。

表2 不同包裝方式下黃燜雞雞肉在貯藏過程中pH值的變化Table 2 Changes of pH values of the chicken meat in different packages during storage

注：同行中標注不同小寫字母表示不同包裝處理組之間存在顯著差異，p<0.05；同列中標注不同大寫字母表示不同貯藏時間上存在顯著差異，p<0.05。

2.2 不同氣調(diào)包裝方式對黃燜雞雞肉貯藏期間TBARS值的影響

由圖1可看出，在0～21 d期間各包裝方式的TBARS均呈上升趨勢，這說明隨著貯藏時間的延長，脂肪氧化程度逐漸增大。在21 d時，100% N2+0% CO2處理組的TBARS值最高，其他各組之間的TBARS值差異不顯著(p>0.05)。但28 d時，20% N2+80% CO2處理組和100% N2+0% CO2處理組出現(xiàn)下降趨勢。80% N2+20% CO2處理組和50% N2+50% CO2處理組持續(xù)升高。

圖1 不同包裝方式下黃燜雞雞肉低溫貯藏過程中 TBARS含量的變化Fig.1 Changes of TBARS values of the chicken meat during storage in the different packages

2.3 不同氣調(diào)包裝方式對黃燜雞雞肉貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值的影響

揮發(fā)性鹽基氮是肉類食品在微生物和酶的作用下，在腐敗過程中使蛋白類物質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)。所以，揮發(fā)性鹽基氮的含量在很大程度上能顯示肉類新鮮度的變化。GB 16869—2005規(guī)定，新鮮鮮凍的TVB-N值不能超過15 mg/100g。圖2顯示隨著貯藏時間的延長，各組TVBN含量逐漸升高，其中有氧托盤包裝組升高速度顯著高于其他氣調(diào)包裝組(p<0.05)。這說明各參數(shù)下的氣調(diào)包裝均起到了一定的保鮮效果。在各氣調(diào)包裝組中，80%N2+20%CO2處理組的TVBN含量在貯藏14 d后顯著高于其他組別(p<0.05)，但是在28 d時TVBN含量仍低于15 mg/100g。其他4組氣調(diào)包裝組在28 d內(nèi)差異不顯著(p>0.05)。

圖2 不同包裝方式下黃燜雞雞肉低溫貯藏過程中 TVBN含量的變化Fig.2 Changes of TVBN values of the chicken meat during storage in the different package s

2.4 不同氣調(diào)包裝方式對黃燜雞雞肉貯藏期間菌落總數(shù)的影響

圖3顯示，不同包裝方式下的黃燜雞中的菌落總數(shù)變化存在顯著差異(p<0.05)。在第14天后，有氧托盤包裝組、100%N2+0%CO2組和80%N2+20%CO2中的微生物渡過遲滯期，菌落總數(shù)迅速升高；而50% N2+ 50% CO2組、20% N2+ 80% CO2組和0 % N2+100% CO2處理組的菌落總數(shù)增長緩慢，遲滯期持續(xù)到21 d。在貯藏至28 d后，菌落總數(shù)始終維持一個較低水平(<3.5 lg CFU/g)。在14～21 d內(nèi)，托盤包裝組、100% N2+0% CO2組的菌落總數(shù)與后3組(50%～100% CO2)存在極顯著差異(p<0.01)，其菌落總數(shù)遠高于后3種包裝方式(p<0.01)。這是由于后3種包裝方式中，CO2氣體比例在50%～100%，起到了較好的抑菌效果。80%N2+20% CO2中的菌落總數(shù)在21～28 d貯藏期內(nèi)也低于有氧托盤對照組和100% N2+ 0% CO2組，到28 d時，菌落總數(shù)控制在4.09 lg CFU/g，仍然處在國家熟肉制品衛(wèi)生標準規(guī)定的4.9 lg CFU/g范圍內(nèi)(GB 2726—2005)。這說明，在包裝氣體中，20% CO2氣體也起到了一定的抑菌效果。陽曦采用91% N2+9% CO2包裝預調(diào)理燒烤里脊產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)9% CO2氣體濃度太低，保鮮效果不理想[15]。

圖3 不同包裝方式下黃燜雞雞肉低溫貯藏過程中 菌落總數(shù)的變化Fig.3 Changes of TBARS values of the chicken meat during storage in the different packages

2.5 感官評定

2.5.1 包裝外觀

貯藏過程中樣品中液體會吸收部分CO2氣體造成包裝盒內(nèi)氣體壓力逐漸降低，導致包裝膜塌陷，甚至包裝盒變形。在本研究中(表3)，第7天時，0% N2+100% CO2包裝方式的氣調(diào)包裝盒出現(xiàn)了包裝塌陷現(xiàn)象，且肉湯表面有清液析出。隨著貯藏時間的延長，塌陷現(xiàn)象越來越嚴重。在第14天時包裝塌陷程度較嚴重，包裝盒已變形，消費者不能接受。在14 d以后20% N2+80% CO2和50% N2+50% CO2這2種包裝方式的包裝膜也相繼出現(xiàn)了不同程度的包裝塌陷，并伴有表面清液析出現(xiàn)象；在21d時20% N2+80% CO2包裝塌陷嚴重，包裝盒嚴重變形。而100% N2+0% CO2和80 % N2+20% CO2這2種包裝方式的氣調(diào)包裝盒在21 d內(nèi)保持良好狀態(tài)，無清液析出，只是在28 d后出現(xiàn)包裝膜輕微凹陷現(xiàn)象，但可以完全接受。這說明過高的CO2濃度雖然能起到更好的抑菌效果，但是容易造成包裝塌陷[6,16]。這與SILLIKER等的研究結(jié)果一致，他們認為當包裝盒內(nèi)CO2氣體濃度高于40%時，容易造成包裝塌陷[17]，這會影響產(chǎn)品外觀，導致消費者拒絕購買。徐文達等研究表明，采用由CO2與N2混合氣體組成的氣調(diào)包裝，包裝烤肉、熏魚(油炸魚塊)等熟食品，由于包裝前細菌數(shù)較高，因此混合氣體中CO2濃度應超過70%以提高抑菌效果[18]。這與本研究有較大區(qū)別，因為，本研究的氣調(diào)包裝盒中也添加了部分湯汁，而此湯汁容易吸收包裝環(huán)境中的CO2，造成包裝盒塌陷，因此，在本研究條件下，CO2濃度不能過高，從避免包裝塌陷角度考慮，100% N2+0% CO2和80% N2+20% CO2這2種裝方式在避免包裝塌陷上可行。

2.5.2 感官評分

表3顯示，隨著時間的延長，各包裝處理組的得分均呈現(xiàn)下降趨勢。整個貯藏過程中，80% N2+20% CO2和100% N2+0% CO2包裝組的分數(shù)處于較高水平，而托盤對照組和0% N2+100% CO2包裝組的分數(shù)處于較低水平。在口感和風味方面，0% N2+100% CO2該氣調(diào)包裝方式的產(chǎn)品自始至終口感不佳，有酸味，這可能是包裝氣體里面的CO2氣體溶解在肉湯中，導致湯液pH值降低(表2)的緣故。在7 d時，80% N2+20% CO2處理組與100% N2+0% CO2處理組的感官評分差異不顯著(p>0.05)，但14 d以后，80% N2+20% CO2處理組的分數(shù)顯著高于100% N2+0% CO2組和其他包裝處理組(p<0.05)。雖然14 d后，80% N2+20% CO2處理組感官評分高于100% N2+0% CO2組，但是這兩組樣品在14～21d內(nèi)，加熱后的香氣濃郁，湯汁鮮亮，組織狀態(tài)均處于較好狀態(tài)；而20% N2+80% CO2和50% N2+50% CO2包裝組的風味不夠濃郁。這說明，感官評定方面，80% N2+20% CO2包裝組的保鮮效果最好，0% N2+100% CO2包裝組其次，但該2種方式在28 d貯藏期內(nèi)均能保持較好的感官品質(zhì)。

因此，綜合包裝外觀和產(chǎn)品的感官特性，100% N2+0% CO2和80% N2+20% CO22種氣調(diào)包裝均能有效地保持原有的色、香味、形，維持較好的感官性狀，其中80% N2+20% CO2包裝方式最佳。該研究結(jié)果與郭光平等對傳統(tǒng)燒肉的氣調(diào)包裝研究結(jié)果相似，他們采用30% CO2+70% N2和50% CO2+50% N2的氣體包裝參數(shù)和不同阻隔性能的包裝膜對傳統(tǒng)燒肉進行包裝，研究發(fā)現(xiàn)30% CO2+70% N2的保鮮效果優(yōu)于50% CO2+50% N2，在優(yōu)化參數(shù)下，燒肉在(4±1)℃貯藏條件下，貨架期可以延長2 d[19]。而本研究中的80% N2+20% CO2包裝方式可將貨架期延長至28 d以上。

表3 不同包裝處理組在包裝外觀和感官上的評分表Table 3 Scores of different packaging methods in packaging appearance and sensory evaluation

注：同列間不存在相同小寫字母表示各處理組間差異顯著(p<0.05)。

3 結(jié)論

通過對不同包裝參數(shù)下的產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)的微生物指標、pH值、TBARS值、揮發(fā)性鹽基總氮(TVB-N)等指標的測定分析，結(jié)合感官評定，我們認為采用100% N2+0% CO2和80% N2+20% CO2這2種氣調(diào)包裝方式能使黃燜雞產(chǎn)品在冷藏條件下的貨架期延長到28 d以上，并能維持良好的風味和品質(zhì)，其中80% N2+20% CO2保鮮效果更佳。在80% N2+20% CO2包裝條件下，黃燜雞雞肉的TVNB值在14.49 mg/100 g，菌落總數(shù)在4.09 lg CFU/g，感官評分較好。