武亞婷，武 運*，杜木英，程方方，王犁燁，殷 娜，劉維兵

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052；2.西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715）

辣椒又稱海椒、辣角、秦辣椒、辣茄子，是一種一年生或多年生草本植物[1-2]。新疆種植的辣椒主要是當(dāng)?shù)仄贩N，引進(jìn)品種較少，主要包括牛角椒、線椒和半辣型的燈籠椒。新疆憑借獨特的地理優(yōu)勢和充足的陽光照射等條件已經(jīng)成為辣椒生產(chǎn)基地的一支新軍[3]。

新疆大多數(shù)辣椒醬產(chǎn)品仍處于原材料或半成品的水平，目前也沒有覆蓋全國知名度的大品牌。新疆辣椒醬加工技術(shù)通常采用高溫油炸技術(shù)，隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高和改變，人們對辣椒醬的質(zhì)量、種類及安全都提出了越來越高的要求[4]。因此，對于新疆辣椒加工業(yè)而言，有必要引進(jìn)健康的生產(chǎn)方式，尋求更大的產(chǎn)業(yè)空間[5]。

目前，雖然新疆一些食品企業(yè)生產(chǎn)并研制了一系列發(fā)酵辣椒醬產(chǎn)品，但大多數(shù)企業(yè)仍采用傳統(tǒng)的天然發(fā)酵方法。由于菌株和發(fā)酵條件的不穩(wěn)定性，導(dǎo)致每批產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味不穩(wěn)定，并且存在一定安全性方面的風(fēng)險。新疆辣椒醬目前仍沒有建立適合國際化的質(zhì)量評價指標(biāo)體系[6]。隨著人們對辣椒醬需求的增加及大批量出口的需要，提高產(chǎn)品安全和質(zhì)量、規(guī)范辣椒醬的生產(chǎn)，成為消費者放心購買的前提，也是提高自身競爭力的有力保證[7]。如何保證發(fā)酵辣椒醬風(fēng)味品質(zhì)和安全性，又能實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，這是新疆辣椒產(chǎn)業(yè)目前急需解決的主要問題。

1 新疆辣椒醬概況

1.1 產(chǎn)品原料

1.1.1 辣椒

美國研究人員發(fā)現(xiàn)，在日常飲食中加入辣椒可以加速腸胃排空，改善消化功能。同時辣椒中的可溶性膳食纖維可以使人產(chǎn)生飽腹感并有助于減少食物攝入，辣椒是制作辣椒醬的精髓[8]。新疆辣椒產(chǎn)業(yè)具有自己的獨特優(yōu)勢，如伊犁生產(chǎn)的大辣椒不僅大而且皮薄肉厚，適合鮮食和制醬。伊犁干辣椒復(fù)水后，厚度可達(dá)0.8 cm左右，制醬比為2∶1，遠(yuǎn)高于其他品種的辣椒[9]。

1.1.2 調(diào)味料及其他原料

在制作辣椒醬時除了辣椒外，通常會加入大蒜、生姜、洋蔥、食鹽等物質(zhì)。大蒜中的巰基化合物與亞硝酸鹽反應(yīng)可以生成亞硫酸酯類化合物，可以干擾細(xì)菌的酶活性并抑制亞硝酸鹽含量的增加[10]。洋蔥是新疆大量種植的一種百合科蔬菜，含有揮發(fā)性的硫化物和黃酮類物質(zhì)能起到清除亞硝酸鹽的重要作用，不同品種、不同產(chǎn)地洋蔥的清除能力有一定差別[11]。生姜可與鹽協(xié)同作用，防止辣椒醬腐敗變質(zhì)，從而減少鹽的用量。傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒醬主要是利用食鹽來提高保藏性能，延長保存期。

炒制的辣椒醬還可以加入芝麻、花生、牛肉、海鮮、小茴香、番茄及香料等輔料，不同輔料和辣椒組合會形成不同風(fēng)味的辣椒醬，炒制的辣椒醬的香氣主要來源于在高溫下條件分解、美拉德反應(yīng)和油脂分解。

1.2 新疆辣椒醬分類

1.2.1 自然發(fā)酵辣椒醬

自然發(fā)酵的辣椒醬是以辣椒為主料，輔以大蒜、生姜、鹽及香料等輔料而制成的調(diào)味料。天然發(fā)酵的辣椒醬主要利用附著在辣椒表面的微生物（主要是乳酸菌）進(jìn)行發(fā)酵。食鹽具有高滲透作用，可以有效抑制大部分雜菌的生長，達(dá)到腌制保存的目的[12]。但是，攝入過多的鹽會對人體腎臟和心血管系統(tǒng)造成永久性損害[13-14]。樹立“低鹽膳食”的科學(xué)理念，養(yǎng)成低鹽飲食的習(xí)慣，如何保證發(fā)酵辣椒醬風(fēng)味品質(zhì)和安全性，又能實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，這是新疆辣椒產(chǎn)業(yè)目前急需解決的主要問題。市面上常見的產(chǎn)品有安集海安椒辣椒醬、老岳母鮮辣醬、博湖辣椒醬、和碩虎皮紅辣椒、青辣椒等。

1.2.2 油制辣椒醬

油制辣椒醬是辣椒加入食用油炒制而成，炒制時添加牛肉、海鮮、食用菌、香料等物質(zhì)會產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)。工廠式油制辣椒醬是將辣椒、調(diào)味料和食用油一起加熱熬制，然后裝罐和滅菌。市場常見的包裝產(chǎn)品有博斯騰辣椒絲、滿卡姆油辣椒、牙生江大蒜味油辣椒、阿魏菇辣椒絲、西爾丹芝麻辣椒丁、安椒牛肉辣椒醬、坤牧牛肉醬等。

2 新疆辣椒醬研究現(xiàn)狀

2.1 工藝優(yōu)化

目前，文獻(xiàn)中對新疆辣椒醬的研究主要集中在產(chǎn)品工藝系列產(chǎn)品優(yōu)化上。如王榮[15]開發(fā)了一系列調(diào)味辣椒醬，研究了其的制備工藝，并重點關(guān)注了其基本成分的質(zhì)量分析，對濃縮辣椒醬的粗糙程度進(jìn)行了大致分級。沙漠[16]關(guān)注了新疆辣椒醬的生產(chǎn)和加工中存在的技術(shù)問題，并對發(fā)酵菌株進(jìn)行了篩選和鑒定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中對酵母作用的研究不足，需要進(jìn)一步研究復(fù)配酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵。

2.2 分析檢測

食品安全問題一直使人們關(guān)注，在這種情況下，分析辣椒醬的產(chǎn)品組成，對有毒物質(zhì)和病原菌的檢測尤為重要。目前文獻(xiàn)對新疆辣椒醬的營養(yǎng)性、安全性分析未有詳細(xì)介紹，大多集中在感官分析和基本理化的分析，關(guān)于有機(jī)酸、生物胺、氨基酸含量和香氣成分的研究很少。而國內(nèi)其他地區(qū)已做了大量研究[17]，如龍四紅等[18]采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法，檢測了辣椒制品中的10種工業(yè)染料。羅靜等[19]研究了總酸、氨基酸態(tài)氮以及色價對辣椒醬在發(fā)酵過程中品質(zhì)變化的影響。周曉媛等[20]用高效液相色譜法分析了傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒醬中氨基酸和有機(jī)酸的組成。

3 新疆辣椒醬產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

3.1 產(chǎn)業(yè)規(guī)模

新疆生產(chǎn)加工的辣椒醬不僅帶動我區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也出口哈薩克斯坦等國，成為新疆維吾爾自治區(qū)“紅色產(chǎn)業(yè)”的支柱產(chǎn)業(yè)。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2016年新疆辣椒種植面積達(dá)70.25khm2，其中工業(yè)用辣椒達(dá)47.71 khm2；2016年，新疆辣椒總產(chǎn)量達(dá)到313萬t，工業(yè)辣椒產(chǎn)量達(dá)到221萬t，占總產(chǎn)量的70%。從2007-2016年辣椒種植規(guī)模的數(shù)據(jù)上看，辣椒種植規(guī)模較為穩(wěn)定。尤其是2010-2015年辣椒種植規(guī)模始終保持在2 666.7～3 333.3 hm2左右[21-25]，但辣椒醬產(chǎn)業(yè)仍存在產(chǎn)能過?，F(xiàn)象。用于出口的產(chǎn)品品質(zhì)雖好但是種類較少，粗加工的辣椒占大多數(shù)，用于精深加工的辣椒較少。近年來，消費品增長的主要原因是人們對生活質(zhì)量的不斷追求，人們的需求為新疆辣椒醬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來了廣闊的空間。對新疆辣椒種植數(shù)據(jù)進(jìn)行初步分析，可以看出種植面積為666.7hm2以上的地區(qū)分布呈現(xiàn)出“四點一帶一面”的格局[26]。其中“四點”是阿勒泰地區(qū)的農(nóng)十師，伊犁地區(qū)的察布查爾縣和伊寧縣，阿克蘇地區(qū)的拜城縣和農(nóng)一師，喀什地區(qū)的疏附、莎車和葉城縣；“一帶”是沿天山北麓東端，準(zhǔn)格爾盆地東南邊的昌吉自治州的“東三縣”，安集海地區(qū)的沙灣縣及農(nóng)六師；“一面”是天山南麓的環(huán)焉耆盆地[27]。

3.2 辣椒醬市場

與中國其他省份和地區(qū)相比，新疆辣椒醬行業(yè)缺乏現(xiàn)代化的管理及國家和國際技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加工企業(yè)多為家庭式作坊。雖有“西爾丹”、“九天紅”等注冊商標(biāo)，但仍然沒有知名品牌可以覆蓋整個國家。新疆人口稀少，人口分布不均，如哈密地區(qū)常吃甜辣型辣椒（以三塘湖的辣椒為主），該地由于特殊的水土氣候條件和光照資源優(yōu)勢，再加上科學(xué)的管理方式，當(dāng)?shù)貙⒗苯芳庸こ衫苯范『屠苯丰u等綠色食品；焉耆盆地一帶的人們常吃的博湖辣椒種植于臨近博斯騰湖，該地具有獨特的湖區(qū)小氣候，北緯42°及光照16 h有利于辣椒的生長，晚上涼爽的環(huán)境有利于營養(yǎng)物質(zhì)的積累[28]，該種辣椒被加工成辣椒色素、辣椒粉和辣椒醬，銷往全國各地和中亞的許多國家；阿克蘇地區(qū)的辣椒以長椒為主，四川人愛吃辣人盡皆知，而阿克蘇地區(qū)有大量的四川人，因此該地所制辣椒醬具有四川辣椒醬特色[29]。新疆沙灣縣安吉海鎮(zhèn)被譽(yù)為“中國辣椒之鄉(xiāng)”，辣椒醬營養(yǎng)豐富，銷往陜西、山東、湖南、湖北等20多個省、市、自治區(qū)。

4 存在問題

4.1 原料質(zhì)量不穩(wěn)定

辣椒是辣椒醬生產(chǎn)的靈魂，直接影響后續(xù)加工和產(chǎn)品質(zhì)量。由于品質(zhì)特性存在差異，部分農(nóng)戶認(rèn)識不到位，購買了一些淘汰及劣質(zhì)辣椒種子，導(dǎo)致目前新疆種植的辣椒品種較雜，沒有具有符合當(dāng)?shù)靥厣睦苯菲贩N。大多數(shù)農(nóng)戶對辣椒育苗栽培技術(shù)不規(guī)范，雖然目前已制定有局部栽培技術(shù)規(guī)程《辣椒栽培技術(shù)指導(dǎo)》，但是其他有關(guān)辣椒指導(dǎo)的資料較少，大部分相關(guān)書籍較為陳舊（如《辣椒病蟲害防治》一書是1999年編制），約60%的辣椒書籍為2005年之前編制。在新疆大多數(shù)地區(qū)連片種植方面還沒有完全形成。田園化管理模式的建立也尚不成熟，但是由于農(nóng)戶在連片種植等方面做的不規(guī)范，導(dǎo)致原料質(zhì)量不穩(wěn)定[30-31]。

4.2 現(xiàn)代化程度有待提高

在新疆，發(fā)酵辣椒醬歷史悠久，但發(fā)酵辣椒醬的發(fā)展并不樂觀，在生產(chǎn)過程中，有許多粗放加工，精深加工較少[32]。從國內(nèi)外市場看，發(fā)酵辣椒醬已經(jīng)進(jìn)入了工業(yè)化時期，而目前新疆自然發(fā)酵的辣椒醬，仍處于起歩階段，新疆的發(fā)酵辣椒醬產(chǎn)業(yè)還有巨大的發(fā)展空間。傳統(tǒng)的中國辣椒醬主要是基于自然發(fā)酵，但該方法易被污染，難以實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，發(fā)酵條件難以控制，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定；目前已有部分企業(yè)通過橡木桶發(fā)酵來提高辣椒醬中香氣成分的含量。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織已經(jīng)制定了相關(guān)的衡量標(biāo)準(zhǔn)，在辣椒發(fā)酵時應(yīng)對辣椒進(jìn)行辣度分級。在國外，通過菌株的純培養(yǎng)技術(shù)，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)辣椒醬的多菌種混合發(fā)酵和酶法生產(chǎn)，產(chǎn)品營養(yǎng)成分被保留較完整[33]。因此，如何采用高效、安全的辣椒醬全產(chǎn)業(yè)鏈控制技術(shù)，使辣椒醬產(chǎn)品風(fēng)味更好、品質(zhì)更優(yōu)良、安全性更高，同時，辣椒醬向低鹽、酸化、甜味的方向發(fā)展是未來辣椒醬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。

4.3 產(chǎn)品需要進(jìn)一步發(fā)展

近年來，隨著人們對營養(yǎng)價值和安全性的重視。許多學(xué)者已經(jīng)開始從微生物學(xué)角度研究發(fā)酵辣椒醬。梁新樂等[34]用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerasechain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)研究發(fā)酵蔬菜中的微生物群落。在國外PCR-DGGE技術(shù)已應(yīng)用于食品的微生態(tài)分析及食品質(zhì)量評估等多個方面。PEDERSON C S[35]研究了腸膜明串珠菌啟動蔬菜發(fā)酵的過程。ALBURY M N[36]通過研究腌制黃瓜中微生物發(fā)現(xiàn)異型發(fā)酵在早期蔬菜發(fā)酵過程中占主導(dǎo)地位，隨著環(huán)境的變化，不耐酸菌受到抑制或者死亡，最終是同型發(fā)酵的植物乳桿菌主導(dǎo)了整個發(fā)酵過程[37]。新疆辣椒醬產(chǎn)品也應(yīng)加快腳步從微生物角度研究發(fā)酵機(jī)理。

新疆辣椒醬種類繁多，口味功能豐富。部分企業(yè)占有一定市場，但并沒有保持其獨特的特點。此外，新疆辣椒醬包裝同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重，同樣的包裝，通過銷售價格相互壓制，導(dǎo)致無序的惡性競爭。辣椒醬采用玻璃瓶和螺旋蓋包裝，每瓶凈質(zhì)量在200 g左右，這不利于消費者選擇，而國外的辣椒醬包裝形式比較豐富，令人印象深刻的是拉差醬和Salsas Tumbao三款辣椒醬的包裝。

5 新疆辣椒醬發(fā)展趨勢

5.1 建立無公害原料基地

圍繞辣椒產(chǎn)業(yè)，頒布一定標(biāo)準(zhǔn)體系，為新疆辣椒醬的生產(chǎn)提供可靠的科學(xué)依據(jù)[38]。在辣椒種植基地，應(yīng)嚴(yán)格按照無公害和綠色食品種植的要求，大力推廣標(biāo)準(zhǔn)化、無害化的生產(chǎn)技術(shù)，做好產(chǎn)品安全認(rèn)證，綠色食品認(rèn)證和原產(chǎn)地認(rèn)證。在辣椒醬生產(chǎn)時，加強(qiáng)質(zhì)量管理體系建設(shè)，建立和完善辣椒醬生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量，逐步發(fā)展綠色食品和有機(jī)食品。

5.2 優(yōu)化產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu)

新疆制醬加工企業(yè)能力不足，企業(yè)必須根據(jù)國內(nèi)和國際消費市場的需求，創(chuàng)新產(chǎn)品以滿足不同消費者的需求[39]。如新疆辣椒辣椒紅素含量較高，在發(fā)酵過程中要盡可能保持辣椒鮮紅的顏色和營養(yǎng)成分。除了各國進(jìn)口產(chǎn)品的要求外，還應(yīng)關(guān)注每個國家的當(dāng)?shù)匚幕?，了解?dāng)?shù)仫L(fēng)俗，生產(chǎn)和銷售相應(yīng)的辣椒醬產(chǎn)品[40]。如日本人喜歡獨特的包裝，可以在外包裝上添加動漫人物；對于俄羅斯和印度等國家，可以在原有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上適當(dāng)增加產(chǎn)品數(shù)量。

5.3 加大科研團(tuán)隊的建設(shè)

應(yīng)及時轉(zhuǎn)化大學(xué)、國家科研單位等的科研成果，促進(jìn)行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新；對具有經(jīng)驗的種植人員進(jìn)行定時培訓(xùn)，引進(jìn)金融行業(yè)的相關(guān)人員參與辣椒種植與生產(chǎn)銷售過程當(dāng)中，使專業(yè)的團(tuán)隊切實解決技術(shù)問題[41]。政府應(yīng)給予相應(yīng)的政策補(bǔ)貼，建立專業(yè)的辣椒醬協(xié)會，做到及時有效的產(chǎn)業(yè)信息溝通交流。

5.4 完善信息化建設(shè)

現(xiàn)今的市場產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，知名度不代表一切，當(dāng)今是個信息爆炸的年代，消費者會收到來自世界各地的不同信息[42]。除了知名度，企業(yè)需要有鮮明的品牌個性，如加強(qiáng)信息化建設(shè)，合理利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立信息化市場體系（包括辣椒醬專業(yè)網(wǎng)站、辣椒醬原料的供應(yīng)信息及價格信息）。要盡可能做到信息完善，還要大力支持龍頭企業(yè)打造新疆和國家知名品牌和馳名商標(biāo)；穩(wěn)定老品牌，創(chuàng)造新品牌，使新疆辣椒醬行業(yè)做大做強(qiáng)[43-44]。

6 展望

天然發(fā)酵的辣椒醬食鹽含量較高，研究表明，添加了耐鹽的乳酸菌不僅可以減少鹽分，也能減緩亞硝酸鹽的形成速度，降低其含量，延長保質(zhì)期。因此，研制出具有新疆特色風(fēng)味的低鹽低亞硝酸鹽的自然發(fā)酵的辣椒醬具有重要意義。新疆的辣椒醬產(chǎn)業(yè)面臨著機(jī)遇，也面臨著挑戰(zhàn)，提升傳統(tǒng)發(fā)酵食品的品質(zhì)，保障食品安全，生產(chǎn)營養(yǎng)健康的深加工產(chǎn)品，對推動新疆農(nóng)產(chǎn)品出口經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有重要意義。