韓碩，鄭姣姣，李永歌

(保定味群食品科技股份有限公司，河北 保定 071000)

酸水解植物蛋白(HVP)是由脫脂大豆、小麥蛋白或玉米蛋白等富含食用植物蛋白的原料，經(jīng)鹽酸水解、堿中和精制而成，主要成分為氨基酸和肽。作為一種天然調(diào)味劑，HVP已廣泛應(yīng)用于調(diào)味品加工業(yè)中[1-3]。HVP的產(chǎn)品形態(tài)為液體、粉體、膏體。HVP液經(jīng)噴霧干燥制成的HVP粉(酸水解植物蛋白調(diào)味粉)集色、香、味、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值于一體，具有性質(zhì)穩(wěn)定、方便儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工等特點(diǎn)。作為調(diào)味品加工的原料，較其他兩種形態(tài)的產(chǎn)品具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

蠔油是以蠔汁為主要原料，添加食用鹽、白砂糖、味精等呈味成分，加工而成的風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品[4-6]，具有天然海產(chǎn)品風(fēng)味，色澤鮮艷亮麗，滋味鮮美濃郁，氣味芬芳怡人等特點(diǎn)，含有人體必需的各種氨基酸、礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。

蠔汁是生產(chǎn)蠔油的主要原料，是蠔香的主體[7]。蠔汁含有豐富的氨基酸、核糖核酸、糖、鹽、有機(jī)酸、酯、微量元素、礦物質(zhì)等[8]，其中，氨基酸、核糖核酸、糖、鹽、有機(jī)酸、酯類物質(zhì)是蠔汁呈味的主體，其含量直接影響蠔油呈味的品質(zhì)。HVP粉含有多種氨基酸、雜環(huán)化合物，調(diào)味時(shí)可賦予產(chǎn)品強(qiáng)勁的爆發(fā)力，增強(qiáng)頭香的發(fā)散，延續(xù)尾香的持久性，鮮味濃郁，后延感強(qiáng)。HVP粉應(yīng)用于蠔油，在試驗(yàn)配方蠔汁定量的前提下，可以明顯遮蓋蠔汁本身的腥味，提高蠔油的鮮味，提升蠔油的品質(zhì)[9,10]，為蠔油生產(chǎn)廠家提供一種更方便使用的原料，為提升蠔油品質(zhì)提供一種新的途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

蠔汁(新鮮，具有鮮蠔滋味和蠔香，AN ≥ 0.70 g/100 g，NaCl≥18.00 g/100 g)、釀造醬油、白砂糖、食鹽、味精、HVP粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、三氯蔗糖；HVP粉：保定味群食品科技股份有限公司；其他材料：均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

BS223S型電子分析天平、CP4202S型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；C21-RH2133S型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 HVP粉的生產(chǎn)工藝

植物蛋白鹽酸水解→堿中和→精制→板框過(guò)濾→HVP液→滅菌→噴霧干燥→過(guò)篩→磁選→金屬檢測(cè)→HVP粉。

1.4 蠔油的實(shí)驗(yàn)室加工工藝

1.4.1 蠔油的實(shí)驗(yàn)室加工工藝流程[11]

1.4.2 蠔油的實(shí)驗(yàn)室加工工藝要點(diǎn)

包裝瓶清洗、殺菌，備用。原料蠔汁過(guò)60目篩網(wǎng)備用，蠔汁等液體原料攪拌混勻，在不斷攪拌過(guò)程中，緩慢將混勻的固體粉末加入液體中。待溫度達(dá)到95 ℃以上，水浴殺菌30 min。停止加熱殺菌，即刻灌裝。

1.5 原料配比(對(duì)照試驗(yàn))

蠔油原料配比見(jiàn)表1。

表1 蠔油產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室配方

1.6 蠔油的理化指標(biāo)(一級(jí)) [12]

蠔油理化指標(biāo)見(jiàn)表2。

表2 理化指標(biāo)要求

1.7 感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

由10名以上經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)定員(男女各半，22～50歲)，根據(jù)表3的標(biāo)準(zhǔn)，按照100分制對(duì)各組試驗(yàn)進(jìn)行感官打分，并計(jì)算平均值為各組試驗(yàn)的最終得分。

表3 感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

1.8 單因素試驗(yàn)

為了最終確定HVP粉在蠔油中的最適添加量，試驗(yàn)選取一組理論指標(biāo)一級(jí)、感官評(píng)分結(jié)果為80～90分的蠔油配方作為基本對(duì)照組，以每100份產(chǎn)品使用蠔汁10份為研究對(duì)象，對(duì)照組配方中釀造醬油為定量5份；羥丙基二淀粉磷酸酯為定量3份；三氯蔗糖為定量0.02份；配方最終以軟水補(bǔ)足100份。設(shè)計(jì)影響蠔油感官的4種主要配料：白砂糖、食用鹽、味精以及HVP粉，分別為單因素變量，研究其對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響。依據(jù)1.7感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各試驗(yàn)配方蠔油樣品進(jìn)行感官品評(píng)打分。根據(jù)感官品評(píng)得分對(duì)蠔油的配方進(jìn)行進(jìn)一步的研究。

1.8.1 白砂糖的添加量對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響

試驗(yàn)5組配方，白砂糖的添加量分別為6.0%，6.5%，7.0%，7.5%，8.0%。按照1.4.1蠔油的實(shí)驗(yàn)室加工工藝流程進(jìn)行調(diào)配，按照1.7感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行風(fēng)味、口感的品評(píng)。

1.8.2 食用鹽的添加量對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響

試驗(yàn)5組配方，食用鹽的添加量分別為7.0%，7.5%，8.0%，8.5%，9.0%。按照1.4.1蠔油的實(shí)驗(yàn)室加工工藝流程進(jìn)行調(diào)配，按照1.7感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行風(fēng)味、口感的品評(píng)。

1.8.3 味精的添加量對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響

試驗(yàn)5組配方，味精的添加量分別為3.0%，3.5%，4.0%，4.5%，5.0%。按照1.4.1蠔油的實(shí)驗(yàn)室加工工藝流程進(jìn)行調(diào)配，按照1.7感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行風(fēng)味、口感的品評(píng)。

1.8.4 HVP粉的添加量對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響

試驗(yàn)5組配方，HVP粉的添加量分別為0.4%，0.8%，1.2%，1.6%，2.0%。按照1.4.1蠔油的實(shí)驗(yàn)室加工工藝流程進(jìn)行調(diào)配，按照1.7感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行風(fēng)味、口感的品評(píng)。

1.9 正交試驗(yàn)

試驗(yàn)設(shè)計(jì)影響蠔油感官評(píng)價(jià)的4種原料：白砂糖、食用鹽、味精、HVP粉為試驗(yàn)因素，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果確定各因素水平，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，優(yōu)化蠔油配方，并最終確定該配方中白砂糖、食用鹽、味精和HVP粉的最適添加量。

1.10 優(yōu)化配方樣品與對(duì)照組配方樣品的感官品評(píng)對(duì)比

正交試驗(yàn)優(yōu)化得到的最適配方樣品與對(duì)照組試驗(yàn)配方樣品，依據(jù)1.7感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)2組蠔油樣品進(jìn)行感官品評(píng)打分。根據(jù)感官品評(píng)得分評(píng)判2組蠔油樣品的風(fēng)味、口感優(yōu)劣。

2 結(jié)果與分析

2.1 白砂糖的添加量對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響

圖1 白砂糖的添加量對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果

試驗(yàn)配方組分中的白砂糖在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生焦化和部分美拉德反應(yīng)，有增強(qiáng)風(fēng)味的作用；同時(shí)糖含量直接影響產(chǎn)品的咸甜口感，適口的咸甜度使產(chǎn)品給人以真實(shí)感。由圖1可知，一定范圍內(nèi)，隨著白砂糖添加量的增大，蠔油的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖添加量為7.5%時(shí)，其感官評(píng)分最高。之后，隨著白砂糖添加量的增大，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。因此，白砂糖添加量為7.5%時(shí)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感相對(duì)較好。

2.2 食用鹽的添加量對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響

圖2 食用鹽的添加量對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果

添加適量的食用鹽使蠔油產(chǎn)品具有適口的咸度，并有增強(qiáng)產(chǎn)品鮮、甜口感的作用。由圖2可知，一定范圍內(nèi)，隨著食用鹽添加量的增大，蠔油的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。當(dāng)食用鹽的添加量為8%時(shí)，其感官評(píng)分最高。之后，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。因此，食用鹽添加量為8%時(shí)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感相對(duì)較好。

2.3 味精的添加量對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響

圖3 味精的添加量對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果

味精作為鮮味劑產(chǎn)生鮮味的同時(shí)，也會(huì)使人產(chǎn)生澀口的感覺(jué)，味精的使用量越大，澀口感越明顯。由圖3可知，一定范圍內(nèi)，隨著味精添加量的增大，蠔油的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。當(dāng)味精的添加量為4%時(shí)，其感官評(píng)分最高。之后，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。因此，味精添加量為4%時(shí)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感相對(duì)較好。

2.4 HVP粉的添加量對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響

圖4 HVP粉的添加量對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果

由圖4可知，一定范圍內(nèi)，隨著HVP粉添加量的增大，蠔油的感官評(píng)分呈明顯上升趨勢(shì)。HVP粉添加量小于0.8%時(shí)，樣品的感官評(píng)分隨HVP粉添加量的增大明顯提高，口感逐漸豐富。HVP粉添加量在0.8%～1.2%之間，樣品的感官變化不明顯。當(dāng)HVP粉的添加量為1.2%時(shí)，其感官評(píng)分最高。樣品蠔鮮味濃郁，入口即鮮，不腥，鮮味豐富，圓渾。之后至HVP粉最大添加量2%時(shí)，感官評(píng)分呈相對(duì)平緩的下降趨勢(shì)。HVP粉添加量大于1.2%時(shí)， HVP風(fēng)味逐漸凸顯，遮蓋了蠔汁的蠔香，產(chǎn)品的口感整體協(xié)調(diào)性下降。因此，HVP粉添加量為1.2%時(shí)相對(duì)較好。

2.5 正交試驗(yàn)

在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以白砂糖、食用鹽、味精、HVP粉的添加量為評(píng)定指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)探討上述原料的最適添加量。L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平和結(jié)果見(jiàn)表4和表5。

表4 正交試驗(yàn)因素水平表

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5中R值可知，各因素對(duì)蠔油感官評(píng)分的影響順序依次為：D>B>C>A，即HVP粉添加量>食用鹽添加量>味精添加量>白砂糖添加量。根據(jù)K值可知，最佳試驗(yàn)組合為A3B2C1D2，因此確定白砂糖添加量為8.0%，食用鹽添加量為8.0%，味精添加量為3.5%，HVP粉添加量為1.2%是蠔油的最佳配方。

表6 方差分析結(jié)果

由表6可知，HVP粉添加量的F比=34.443>F臨界值=19.000，HVP粉添加量對(duì)蠔油樣品感官評(píng)分的影響顯著，其他因素均不顯著。

2.6 優(yōu)化配方與對(duì)照試驗(yàn)配方蠔油樣品的比較

2.6.1 感官品評(píng)比較結(jié)果

圖5 蠔油樣品感官品評(píng)得分結(jié)果

由圖5可知，正交試驗(yàn)優(yōu)化得到的最適配方樣品與試驗(yàn)組對(duì)照樣品進(jìn)行感官品評(píng)，最優(yōu)配方樣品得分明顯高于對(duì)照組樣品。說(shuō)明試驗(yàn)組配方和優(yōu)化配方在蠔汁含量相同的前提下，添加了HVP粉的優(yōu)化配方樣品的風(fēng)味、口感明顯好于對(duì)照配方樣品。由正交試驗(yàn)方差分析得出結(jié)論：HVP粉對(duì)蠔油產(chǎn)品的風(fēng)味、口感影響顯著，即HVP粉的添加能夠明顯提升蠔油產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

2.6.2 優(yōu)化配方與對(duì)照試驗(yàn)配方理化指標(biāo)比較

表7 試驗(yàn)配方比對(duì)

由表7可知，優(yōu)化配方與對(duì)照試驗(yàn)配方比較：添加HVP粉1.2份的同時(shí)，白砂糖的使用量增加了1份，食用鹽的使用量減少了0.5份，味精的使用量減少了0.5份。

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21999—2008《蠔油》，對(duì)對(duì)照試驗(yàn)配方樣品和優(yōu)化配方蠔油樣品進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)。對(duì)照試驗(yàn)配方樣品：氨基酸態(tài)氮含量0.51 g/dL；氯化鈉含量10.48 g/dL；總氮含量0.67 g/dL。優(yōu)化配方樣品：氨基酸態(tài)氮含量0.56 g/dL；氯化鈉含量10.42 g/dL；總氮含量0.82 g/dL。由此可知，對(duì)照配方與優(yōu)化配方樣品實(shí)際檢測(cè)理化指標(biāo)均符合表2一級(jí)蠔油的理化指標(biāo)要求。并且添加HVP粉的優(yōu)化配方樣品的總氮含量明顯高于對(duì)照配方樣品。總氮含量乘以6.25折合成蛋白質(zhì)含量，對(duì)照配方樣品的蛋白質(zhì)含量應(yīng)為4.19 g/dL，優(yōu)化配方樣品的蛋白質(zhì)含量應(yīng)為5.13 g/dL。所以，在蠔油中添加HVP粉可以提高蠔油產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分中的蛋白質(zhì)含量，提高蠔油產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 結(jié)論

牡蠣汁本身含有一定含量的氨基酸和還原糖，添加HVP粉增加了氨基酸的含量；加劇了加熱過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生了香味物質(zhì)，增強(qiáng)了蠔油的特征風(fēng)味蠔香，香氣持久、濃郁；遮蓋了牡蠣本身腥味的同時(shí)使蠔油口感鮮香豐富、濃郁。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，本試驗(yàn)選取的4個(gè)影響蠔油風(fēng)味、口感的單因素中，HVP粉對(duì)蠔汁的風(fēng)味、口感影響最大，明顯改善了蠔油的感官品質(zhì)；并且可以提高蠔油產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，提升蠔油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。各因素對(duì)蠔油感官品質(zhì)的影響順序?yàn)镠VP粉添加量>食用鹽添加量>味精添加量>白砂糖添加量。優(yōu)化得到蠔油配方為：軟水使用量61.28%，蠔汁使用量10.0%，食用鹽添加量8.0%，白砂糖添加量8.0%，釀造醬油使用量5.0%，味精添加量3.5%，羥丙基二淀粉磷酸酯使用量3.0%；HVP粉添加量1.2%；三氯蔗糖使用量0.02%，本配方指標(biāo)滿足一級(jí)蠔油的指標(biāo)要求。且在蠔汁定量的前提下，優(yōu)化后的配方產(chǎn)品的風(fēng)味、口感明顯優(yōu)于試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)照組產(chǎn)品，并且提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，得到香氣濃郁，口感圓滑、豐富，有一定的醇厚感，鮮味較濃，具有蠔汁特征風(fēng)味，咸甜適中，有回味的蠔油產(chǎn)品。

綜上所述，HVP粉應(yīng)用于蠔油，能夠明顯提升蠔油的風(fēng)味、口感，提高蠔油產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。HVP粉含有豐富的氨基酸，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、性質(zhì)穩(wěn)定、方便加工儲(chǔ)存的優(yōu)點(diǎn)，為蠔油生產(chǎn)廠家提供了方便使用、性質(zhì)穩(wěn)定的原料；為改進(jìn)蠔油產(chǎn)品品質(zhì)提供了一種新的途徑；更為消費(fèi)者提供了上好的調(diào)味佳品。