王友貴

摘 要：本文對(duì)于中式烹飪的科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化的常見問題進(jìn)行了論述和研究，并且對(duì)中式烹飪開展科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化的措施開展了分析探討，可供有關(guān)部門參考。

關(guān)鍵詞：中式烹飪 科學(xué)化 營(yíng)養(yǎng)化

引 言

在國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)食品加工技術(shù)中，烹飪通常都是較為關(guān)鍵的加工環(huán)節(jié)，一般可以分成廣義和狹義兩種定義，狹義的烹飪是將食物原材料進(jìn)行調(diào)味加工之后，形成具有一定色香味的食物，廣義的烹飪則是對(duì)食物原材料進(jìn)行加工的簡(jiǎn)單過程，中式烹飪始終講究膳食營(yíng)養(yǎng)的理念，將食物烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化作為最基本的目標(biāo)和要求，不過在具體烹飪的操作過程中也存在很多亟待完善的地方，需要進(jìn)行認(rèn)真研究分析。

1 中式烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化常見問題

1.1 菜肴評(píng)價(jià)中忽略營(yíng)養(yǎng)因素

一般來說在普通菜肴的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系中，缺少對(duì)原材料的挑選、原材料的加工以及最終制品的使用等環(huán)節(jié)中營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)的準(zhǔn)確規(guī)定，這是中式烹飪存在的一個(gè)較大的不足，而在進(jìn)行廚師烹飪水平的考評(píng)階段，其評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)也具有較大的活動(dòng)空間和彈性，通常在烹飪水平的判定中，通常的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是食物的外觀效果、食物的衛(wèi)生情況、食物的營(yíng)養(yǎng)、食物的味道以及食物的質(zhì)感，在開展國(guó)家職業(yè)資格的廚師技能考核中，主要評(píng)定指標(biāo)也是食物的色香味等指標(biāo)，而食物的成品味道以及質(zhì)感嫩度是關(guān)鍵的指標(biāo)，對(duì)于普通廚師來說其烹飪食物時(shí)的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)也僅僅是關(guān)注維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等概念上，始終保持常用的烹飪方式和烹飪技巧進(jìn)行食物的烹飪，對(duì)于膳食平衡或者食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的理解還不夠充分。

1.2 進(jìn)行原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)無(wú)標(biāo)準(zhǔn)程序

烹飪?cè)牧系倪x擇對(duì)于食物烹飪來說是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，只有挑選到合格的食材，才能夠保證最終食物成品的質(zhì)量，伴隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人民群眾的生活水平日益提高，對(duì)于餐飲的需求也也越來越大，因此餐飲行業(yè)得到了較為快速的增長(zhǎng)，但是大部分餐飲企業(yè)在進(jìn)行烹飪食材的挑選階段，都沒有完全根據(jù)國(guó)家出臺(tái)的行業(yè)規(guī)定開展采購(gòu)工作，而且對(duì)于選擇食材的供應(yīng)單位、采購(gòu)期限、食材要求、食材數(shù)量以及規(guī)格都缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)和程序，企業(yè)通常是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或者傳統(tǒng)方法進(jìn)行食材的選購(gòu)，使得食物材料的采購(gòu)工作十分隨意無(wú)序，無(wú)法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的要求。

1.3 顧客營(yíng)養(yǎng)膳食的意識(shí)不強(qiáng)

國(guó)內(nèi)居民的生活質(zhì)量不斷改善，而對(duì)于飲食水平也有了較高的要求，但是普通人在飲食中仍然更多的注重口感和外觀效果，而往往忽視了食物中營(yíng)養(yǎng)元素的含量，對(duì)于維生素?cái)z入量和食物中包含熱量沒有準(zhǔn)確和科學(xué)的了解，通常在用餐時(shí)只是根據(jù)自己的飲食習(xí)慣選擇食物，而對(duì)于營(yíng)養(yǎng)膳食和科學(xué)膳食的認(rèn)知還停留在淺顯的程度，如果食物烹飪的口味和外形滿足自己的習(xí)慣就會(huì)過多的攝入，容易產(chǎn)生暴飲暴食的情況，飲食習(xí)慣沒有規(guī)律性，而且對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)均衡沒有引起重視，無(wú)法根據(jù)自身體質(zhì)和健康狀況選擇合適的食物，而隨著改革開發(fā)，國(guó)內(nèi)逐漸引入了許多西方發(fā)達(dá)國(guó)家的飲食餐飲習(xí)慣，很多人為了追求時(shí)尚，開始改變自己的飲食習(xí)慣，過多的攝入肉類和動(dòng)物蛋白，使得高糖分、高血脂以及高蛋白等膳食結(jié)構(gòu)性的疾病有了高發(fā)的趨勢(shì)。

2 中式烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化措施

2.1 改善菜肴營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量

通常來說對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作是要求對(duì)于烹飪食材確定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論其產(chǎn)地、餐飲部門或者廚師是否發(fā)生變化，菜肴的口味、香氣、色澤和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量都應(yīng)當(dāng)保持一致，而不應(yīng)當(dāng)有變化，從口感上來說，通過標(biāo)準(zhǔn)化程序應(yīng)該為顧客提供口感穩(wěn)定的菜肴，無(wú)論顧客在何處，所體驗(yàn)到的菜肴質(zhì)量應(yīng)當(dāng)保持一致，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作的目的是為了改善菜肴的營(yíng)養(yǎng)含量和服務(wù)水平。

但是進(jìn)行烹飪過程的標(biāo)準(zhǔn)化存在較大困難，最主要的問題是烹飪營(yíng)養(yǎng)化的基本指標(biāo)在很大程度上依賴顧客的主觀感受，而沒有相對(duì)客觀的標(biāo)準(zhǔn)，所以在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化過程中會(huì)出現(xiàn)判斷模糊和隨意等情況，因此需要對(duì)于中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化的程序進(jìn)行深入研究，并且結(jié)合中式烹飪的實(shí)際操作進(jìn)行具體分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，確保菜肴質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)的穩(wěn)定。

2.2 利用合理的措施進(jìn)行食材加工

對(duì)于食材而言，想要避免其營(yíng)養(yǎng)過多損失，就需要對(duì)食材加工過程進(jìn)行分析，通常食材的烹飪加工階段是食材營(yíng)養(yǎng)損失的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，只有對(duì)食材烹飪加工過程進(jìn)行科學(xué)化控制才可以確保中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化程度，過去對(duì)于個(gè)人的手工作坊或者普通店面的經(jīng)營(yíng)方式，原則上是依靠廚師長(zhǎng)期從事烹飪所積累下的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行烹飪過程的營(yíng)養(yǎng)管理，因此對(duì)于大部分餐飲企業(yè)而言，高水平的廚師是餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)的核心，主廚可以決定餐飲企業(yè)菜品的類型和品種，而主廚也需要確保菜肴質(zhì)量的高低和好壞，一旦主廚的人員發(fā)動(dòng)變動(dòng)就會(huì)直接影響到餐飲企業(yè)的菜肴水平，因此需要擺脫中式烹飪對(duì)于廚師的過多依賴，而實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化操作。

4 結(jié)論

在現(xiàn)在隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，國(guó)家整體實(shí)力不斷提高，而中式烹飪也越來越多的走出國(guó)門，受到更多的消費(fèi)者的歡迎，而進(jìn)行中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化也勢(shì)在必行，而餐飲界對(duì)于烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)研也更加重視，很多餐飲企業(yè)都逐步對(duì)飲食得到營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化進(jìn)行了研究和分析，對(duì)于中式餐飲的發(fā)展起到了推動(dòng)和促進(jìn)作用。

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