郭蓉

（成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院，四川 溫江 611130）

川南黑山羊是川南淺丘地區(qū)皮肉兼用型地方品種，于2010年正式被列入國(guó)家黑山羊地方品種資源保護(hù)名錄[1]。截至當(dāng)前，除有少量文獻(xiàn)報(bào)道有關(guān)川南黑山羊的養(yǎng)殖技術(shù)外[2-3]，有關(guān)川南黑山羊肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)方面的研究報(bào)道還很少見。本文對(duì)該品種山羊肌肉中的氨基酸組成進(jìn)行了測(cè)定，以期為推動(dòng)川南黑山羊的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 在宜賓某川南黑山羊養(yǎng)殖場(chǎng)選擇10只初始條件一致的18月齡川南黑山羊，宰前禁食24h，宰后取腿部肌肉，裝入樣品袋冷凍，待測(cè)氨基酸含量。

1.2 樣品測(cè)定方法 以恒溫烘干法（100～105℃）測(cè)定肉樣中的水分；按國(guó)標(biāo)GB/T 9695.7-2008方法測(cè)定粗脂肪含量，按GB/T 5009.5-2010測(cè)定粗蛋白含量，按GB/T 5009.124-2003測(cè)定氨基酸含量。

1.3 氨基酸評(píng)分 蛋白質(zhì)不同，組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類和數(shù)量也不同。世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）在1973年提出了評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的氨基酸模式。該模式是根據(jù)氨基酸平衡理論利用WHO/FAO的氨基酸模式進(jìn)行蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)，即：氨基酸比值系數(shù)法[4]。現(xiàn)在我們常常通過(guò)計(jì)算氨基酸的比值系數(shù)（RAA）來(lái)衡量蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，RAA又被稱為氨基酸分（AAS）。如果蛋白質(zhì)中氨基酸的種類齊全且相互間比例平衡，符合WHO/FAO的必需氨基酸模式，說(shuō)明該蛋白質(zhì)中的氨基酸組成越接近人體的氨基酸需求，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越大。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 運(yùn)用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 川南黑山羊肌肉中的部分營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果 從表1可以看出，川南黑山羊肌肉中的部分營(yíng)養(yǎng)成分與其他文獻(xiàn)報(bào)道[5-6]的相關(guān)數(shù)據(jù)差異不顯著（P＞0.05）。

表1 川南黑山羊肌肉部分營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

2.2 川南黑山羊肌肉中的氨基酸含量測(cè)定結(jié)果 川南黑山羊肌肉中的氨基酸含量及占總氨基酸的比例見表2。

在羊肉樣品中共檢測(cè)到17種氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7種，占總氨基酸含量的39.42%，非必需氨基酸（NEAA）10種，占總氨基酸含量的60.58%。對(duì)照FAO/WHO對(duì)必需氨基酸的攝入標(biāo)準(zhǔn)看，川南黑山羊肌肉中所含的氨基酸幾乎在種類、比例及含量上均可滿足成人和兒童的生長(zhǎng)發(fā)育需求[7]。

表2 川南黑山羊肌肉中的氨基酸含量及占比

鮮味氨基酸是指能夠表現(xiàn)出特殊鮮味的氨基酸，又叫呈味氨基酸，它們是形成肌肉香味的必需前體氨基酸[8-9]。在羊肉所含的17種氨基酸中，有5種氨基酸與肌肉風(fēng)味直接相關(guān)，分別是天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和丙氨酸。尤其是谷氨酸，雖然不是人體必需的氨基酸，但其具有獨(dú)特的呈味效應(yīng)，含量占總氨基酸的16.36%±0.98%。從測(cè)定結(jié)果看，川南黑山羊肌肉中氨基酸含量最高的是谷氨酸，與云南黑山羊、酉州烏羊、丹巴黃羊、巫山黑山羊的研究結(jié)果一致[10-11]。羊肉中5種鮮味氨基酸含量占總氨基酸含量的44.23%±2.95%，接近50%，這應(yīng)該是決定其肉味鮮美的一個(gè)直接因素[5]。

2.3 川南黑山羊肌肉中的氨基酸評(píng)分 結(jié)果見表3。從表3可以看出，根據(jù)FAO/WHO模式標(biāo)準(zhǔn)，該品種山羊肌肉中的必需氨基酸含量均接近或者高于FAO/WHO理想模式。其中賴氨酸評(píng)分最高，氨基酸分（AAS）為166.55%±7.48%，是FAO/WHO模式的1.7倍左右；纈氨酸評(píng)分最低，AAS為102.00%±4.73%。一般品質(zhì)較好的蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，EAA/TAA為0.4左右，EAA/NEAA為60%，而川南黑山羊的EAA/TAA為0.394，接近標(biāo)準(zhǔn)的 0.4，EAA/NEAA 為 65.08%，高于標(biāo)準(zhǔn)的60%，符合較好食物蛋白質(zhì)的要求，可以判定川南黑山羊是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。

表3 川南黑山羊肌肉中的必需氨基酸計(jì)分 g/100g

3 結(jié)論

本研究中，川南黑山羊EAA/NEAA、EAA/TAA兩個(gè)數(shù)據(jù)高于或接近FAO/WHO模式中提出的標(biāo)準(zhǔn)，表明該品種山羊包含了人體所必需的氨基酸，且含量豐富，各必需氨基酸之間比例均衡，具有補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)及加工肉品的價(jià)值。本次測(cè)定川南黑山羊肌肉中的氨基酸種類和含量，彌補(bǔ)了近幾年川南黑山羊在肉質(zhì)方面的研究空白，對(duì)該地方品種的選育和相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)等具有一定的促進(jìn)作用。