酸改性麥麩粉對(duì)面粉粉質(zhì)特性及面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

姚慧慧，王 燕,，吳衛(wèi)國(guó)，廖盧艷，趙傳文

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.長(zhǎng)沙凱雪糧油食品有限公司，湖南 長(zhǎng)沙 410008）

麥麩作為小麥制粉的主要副產(chǎn)物，在眾多的可食用谷物加工副產(chǎn)物中占據(jù)了非常重要的地位。它含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)、類黃酮及多酚等，其中又以膳食纖維含量最高，是公認(rèn)的安全性極高的天然食物膳食纖維源之一，具有治便秘、預(yù)防結(jié)腸癌、糖尿病、高血壓、動(dòng)脈硬化等功效，還有清除外源有害物質(zhì)、減肥等作用[1]。美、日等國(guó)已把增加膳食纖維的攝入作為抑制糖尿病、冠心病、大腸癌的解決方法之一，也已將麥麩作為一種抗癌藥物投入使用[2-3]。但是麥麩生物結(jié)構(gòu)質(zhì)地堅(jiān)韌且很多營(yíng)養(yǎng)素不易被人體消化吸收，由于其口感粗糙，食用極不適應(yīng)等因素致使其開發(fā)應(yīng)用領(lǐng)域局限。目前，國(guó)內(nèi)絕大部分麥麩均用于飼料，少部分用于醬油、食醋的生產(chǎn)，在食品中的應(yīng)用極少。因此，如何利用一定的加工技術(shù)對(duì)麥麩進(jìn)行加工，改善麥麩口感，實(shí)現(xiàn)低成本、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化，使其營(yíng)養(yǎng)成分更好地溶出，達(dá)到食用要求，并將麥麩廣泛運(yùn)用于食品中是目前研究者們需要突破的工作重心之一。

通過(guò)對(duì)原料麥麩粉碎預(yù)處理后進(jìn)行超聲波協(xié)同酸解處理，大大地提高了麥麩內(nèi)可溶性膳食纖維的含量，同時(shí)也改善了麥麩的口感。本研究將不同比例的酸改性麥麩粉與面粉混合，研究其對(duì)面粉粉質(zhì)特性、糊化特性及面團(tuán)拉伸特性、質(zhì)構(gòu)特性的影響，探討酸改性麥麩粉對(duì)面團(tuán)品質(zhì)特性的影響，確定最佳添加量，以期能對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的改良以及面制品的加工有所幫助，為谷物加工副產(chǎn)物的進(jìn)一步加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料麥麩 香麥鄉(xiāng)米面加工房；富強(qiáng)小麥粉 北京古船食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AEY-220型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；JFZD粉質(zhì)儀、JFZD拉伸儀 北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；Super-3快速黏度儀 澳大利亞Newport科學(xué)分析儀器有限公司； ZN-400A萬(wàn)能高速粉碎機(jī) 浙江紅景天工貿(mào)有限公司；TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 酸改性麥麩粉的制備

將原料麥麩經(jīng)粉碎，在麥麩與0.04 mol/L硫酸溶液以料液比1∶10（g/mL），酸解溫度83 ℃，酸解時(shí)間4.9 h，超聲時(shí)間、溫度、功率分別為35 min、15 ℃、100 W的條件下進(jìn)行改性處理，而后將其低溫干燥后再次進(jìn)行相同條件的粉碎，即得酸改性麥麩粉，密封、備用。按每100 g面粉中分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%、6%、9%、12%、15%酸改性麥麩粉的比例配成混合粉，以不添加酸改性麥麩粉的面粉作為對(duì)照組。

1.3.2 面粉粉質(zhì)特性測(cè)定

按GB/T 14614—2006《小麥粉 面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定 粉質(zhì)儀法》的方法進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定混合粉粉質(zhì)特性5 個(gè)參數(shù)值：吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度以及粉質(zhì)指數(shù)。

1.3.3 面團(tuán)拉伸特性測(cè)定

按GB/T 14615—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定 拉伸儀法》的方法進(jìn)行測(cè)定。根據(jù)拉伸曲線讀取相關(guān)面團(tuán)拉伸參數(shù)，主要有面團(tuán)最大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸性、拉伸比數(shù)及拉伸面積。

1.3.4 面粉糊化特性的測(cè)定

按GB/T 24853—2010《小麥 黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測(cè)定 快速黏度儀》的方法進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定混合粉糊化溫度、峰值黏度、峰值時(shí)間、最低黏度、最終黏度、衰減值及回生值。

1.3.5 面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參照曹小敏[4]的方法，并進(jìn)行一定的改進(jìn)。將制備好的厚度均勻的面皮煮熟后，放入常溫蒸餾水中靜置30 s后撈出，瀝干表面水分。將面皮置于載物臺(tái)上，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定，每組進(jìn)行5 個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。對(duì)面團(tuán)硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性及回復(fù)性6 個(gè)特性參數(shù)進(jìn)行研究。實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)定為測(cè)前速率1.00 mm/s、測(cè)試速率0.8 mm/s、測(cè)后速率1.00 mm/s、壓縮程度70%、時(shí)間3.00 s、下壓距離5.0 mm、觸發(fā)力5.0 g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 8.5軟件進(jìn)行整理數(shù)據(jù)和制作圖表。采用SPSS 16.0軟件對(duì)得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析及顯著性檢驗(yàn)和相關(guān)分析。P＜0.05，差異顯著；P＜0.01，差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸改性麥麩粉對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響

圖1 酸改性麥麩粉添加量對(duì)面團(tuán)吸水率的影響Fig.1 Effect of adding acid-modif i ed wheat bran on dough water absorption rate

2.1.1 酸改性麥麩粉對(duì)面團(tuán)吸水率的影響

由圖1可以看出，隨著酸改性麥麩粉的添加，面團(tuán)的吸水率不斷提高，與Sudha等[5]的研究結(jié)果一致，這是由于麥麩改性后顯著增加的可溶性膳食纖維含有大量的親水基團(tuán)，具有較強(qiáng)的持水力[6]；原料粉碎處理使得粉體表面積和孔隙率增加，從而增加了顆粒分散性、溶解性、吸附性[7-8]；此外，酸改性麥麩粉中所含的戊聚糖具有凝膠特性，網(wǎng)絡(luò)了大量的水分[9]，從而使其吸水率顯著提高。

圖2 酸改性麥麩粉添加量對(duì)面團(tuán)形成時(shí)間的影響Fig.2 Effect of adding acid-modif i ed wheat bran on dough formation time

2.1.2 酸改性麥麩粉對(duì)面團(tuán)形成時(shí)間的影響

面團(tuán)的形成時(shí)間反映面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成速度。時(shí)間越短，說(shuō)明其形成速度越快。由圖2可以看出，酸改性麥麩粉的添加0%～15%，形成時(shí)間最大僅相差0.4 min，整體形成時(shí)間較短。不同添加量之間微小的形成時(shí)間變化可能是由于酸改性后的麥麩粉中可溶性膳食纖維含量顯著提高，其高親水性使得水分在較短的時(shí)間內(nèi)被大量吸收，面粉顆粒不能完全吸水，導(dǎo)致面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)很難形成，延緩了面團(tuán)的吸水，從而延長(zhǎng)了面團(tuán)的形成時(shí)間[1,9-11]。

2.1.3 酸改性麥麩粉對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響

圖3 酸改性麥麩粉添加量對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響Fig.3 Effect of adding acid-modif i ed wheat bran on DST

面團(tuán)的穩(wěn)定性反映了面團(tuán)對(duì)剪切力降解具有的抵抗力的大小，即面團(tuán)的耐攪拌程度[1]。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大。如圖3所示，酸改性麥麩粉添加量由0%～6%的過(guò)程，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨著添加量的增加而延長(zhǎng)，但當(dāng)添加量大于6%時(shí)，面團(tuán)的穩(wěn)定性與對(duì)照組相比有了較大程度地下降，麥麩膳食纖維不僅分子間能夠相互交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)，還與面筋蛋白間相互作用，形成復(fù)雜體系，改善了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的穩(wěn)定性；但是過(guò)大的添加量會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)中高聚物含量增大，吸水性能改變，這樣的變化不利于面團(tuán)的穩(wěn)定[9]。

2.1.4 酸改性麥麩粉對(duì)面團(tuán)弱化度的影響

圖4 酸改性麥麩粉添加量對(duì)面團(tuán)弱化度的影響Fig.4 Effect of adding acid-modif i ed wheat bran on dough weakening degree

從面團(tuán)形成所獲得最大稠度時(shí)粉質(zhì)曲線的中線值與面團(tuán)稠度衰變至12 min 時(shí)的粉質(zhì)曲線的中線值的差值，稱為弱化度[12]。面團(tuán)的弱化度表示面團(tuán)對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力。其指標(biāo)數(shù)值越大，面筋越弱，面團(tuán)越易流變、塌陷變形[13-14]。由圖4可以看出，隨著酸改性麥麩粉添加量的增加，面團(tuán)弱化度變化趨勢(shì)呈先下降后上升，且在9%時(shí)達(dá)到最小值，但當(dāng)添加量超過(guò)9%時(shí)，面團(tuán)弱化度顯著增加，此時(shí)面團(tuán)吸水率高，面筋蛋白被過(guò)度稀釋，面團(tuán)無(wú)法形成一個(gè)良好的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，只能形成多個(gè)稀松分散的網(wǎng)絡(luò)區(qū)域，面團(tuán)耐機(jī)械攪拌承受能力下降，面團(tuán)塌陷變形較嚴(yán)重，面粉的品質(zhì)呈現(xiàn)劣變趨勢(shì)[9-11]。由此可見，酸改性麥麩粉的添加在一定程度上有助于面團(tuán)特性的改善和提高，酸改性麥麩粉添加量在9%時(shí)，面團(tuán)面筋強(qiáng)度相對(duì)最大。

2.1.5 酸改性麥麩粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)指數(shù)的影響

圖5 酸改性麥麩粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)指數(shù)的影響Fig.5 Effect of adding acid-modif i ed wheat bran on FQN

由圖5可以看出，面團(tuán)的粉質(zhì)指數(shù)隨著酸改性麥麩粉添加量的增加先下降再上升最后再下降的趨勢(shì)，添加量為9%時(shí)，粉質(zhì)指數(shù)最高。由此可見，添加適量的酸改性麥麩粉可以提高面團(tuán)的粉質(zhì)指數(shù)，有利于提高面粉的筋力。這可能是小麥粉加水揉制成面團(tuán)的過(guò)程中，小麥蛋白中的巰基（—SH）將會(huì)被氧化成分子間二硫鍵（—S—S），使蛋白質(zhì)分子間相互連接成三維空間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即面筋網(wǎng)絡(luò)。面團(tuán)加工特性主要取決于分子間二硫鍵形成面筋網(wǎng)絡(luò)的能力。麥麩經(jīng)改性后蛋白質(zhì)分子鏈直線排列、巰基充分暴露，與小麥粉混合揉混成面團(tuán)可顯著提高面筋網(wǎng)絡(luò)的形成能力。但是，過(guò)量的酸改性麥麩粉會(huì)與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)水分，過(guò)多的水分含量會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)軟塌，耐攪拌能力顯著下降[15]。

2.2 酸改性麥麩粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

拉伸曲線反映面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性，評(píng)價(jià)面團(tuán)拉伸特性的指標(biāo)參數(shù)有最大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸性、拉力比數(shù)及拉伸面積。本實(shí)驗(yàn)分別測(cè)定在醒發(fā)時(shí)間分別為45、90、135 min，酸改性麥麩粉添加量為0%、3%、6%、9%、12%、15%時(shí)的面團(tuán)拉伸特性參數(shù)，見圖6。

圖6 酸改性麥麩粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響Fig.6 Effect of acid-modif i ed wheat bran powder on tensile properties of dough

由圖6可知，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間分別為45、90、135 min時(shí)，酸改性麥麩粉添加量與面團(tuán)拉伸特性各指標(biāo)參數(shù)變化趨勢(shì)的分析結(jié)果大致相同。即隨著酸改性麥麩粉添加量的增加，面團(tuán)的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比數(shù)升高，而延伸性和拉伸面積逐漸降低。最大拉伸阻力和拉伸阻力總體呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)楦男院蟮柠滬煼劭扇苄陨攀忱w維含量顯著增加，且麥麩經(jīng)過(guò)微細(xì)化預(yù)處理，其高持水性有利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的維持，可以增加面團(tuán)的拉伸性能[16]。酸改性麥麩粉的添加雖然增強(qiáng)了面團(tuán)筋力，但破壞了面團(tuán)的延伸性。這可能是因?yàn)樗岣男喳滬煼畚者^(guò)量的水分稀釋了面筋蛋白的濃度而導(dǎo)致的。此外，麥麩中可溶性膳食纖維在面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程中與提供彈性的麥谷蛋白和提供黏性的麥膠蛋白相互作用，改變了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，影響面團(tuán)的拉伸特性[17]。拉力比數(shù)即抗拉強(qiáng)度，是衡量拉伸阻力與延伸度平衡的一個(gè)指標(biāo)。其值隨著酸改性麥麩粉添加量的增加以及面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。拉伸面積代表面團(tuán)的強(qiáng)度，亦稱拉伸時(shí)所需的能量。曲線面積越大，表示面粉筋力越強(qiáng)，面粉烘焙品質(zhì)越好。隨著酸改性麥麩粉添加量的增加，拉伸面積呈下降趨勢(shì)，這說(shuō)明適量的酸改性麥麩粉對(duì)面粉品質(zhì)的改善有利，但添加過(guò)量會(huì)致使面粉筋力變差，對(duì)面粉品質(zhì)起了劣化作用。

2.3 酸改性麥麩粉對(duì)面粉糊化特性的影響

表1 酸改性麥麩粉添加量對(duì)面粉糊化特性的影響Table1 Effect of adding acid-modi fi ed wheat bran on gelatinization characteristics of fl our

淀粉糊化特性對(duì)面條等面制品的食用品質(zhì)有重大影響[18]。如表1所示，峰值黏度反映地是淀粉在糊化過(guò)程中淀粉顆粒的膨脹程度[19-20]，它跟支鏈淀粉的含量、淀粉顆粒大小有關(guān)[21]，峰值黏度越高，對(duì)面制品食用品質(zhì)越有利。當(dāng)酸改性麥麩粉添加量為3%時(shí)，峰值黏度最高，表明其淀粉顆粒具有較好的黏附性，在糊化過(guò)程中具有較大的膨脹程度，能形成組織細(xì)膩的面團(tuán)。但由于酸改性麥麩粉不含面筋蛋白，且具有強(qiáng)吸水作用，繼續(xù)添加會(huì)稀釋面筋蛋白，改變了小麥粉糊化體系組分以及熱學(xué)特性，從而使峰值黏度受到影響[22]。淀粉糊由于溫度的升高逐漸從凝膠態(tài)變成溶膠態(tài)，淀粉顆粒膨脹破裂，分子間距離變大，從而導(dǎo)致黏度急劇下降，達(dá)到最小值即為最低黏度，最低黏度反映了淀粉在高溫條件下的耐剪切能力。添加量為6%時(shí)最低黏度值最大，說(shuō)明其耐剪切力最強(qiáng)，15%時(shí)最弱。衰減值即峰值黏度與最低黏度的差值，它反映了淀粉糊在高溫條件下的穩(wěn)定性，其值越大，熱糊穩(wěn)定性越差。由表1可以看出，添加一定量酸改性麥麩粉的加入可以改善制品在加工過(guò)程中凝膠的穩(wěn)定性。當(dāng)溫度逐漸降低，被直鏈和支鏈淀粉所包圍的水分運(yùn)動(dòng)變?nèi)酰矸鄯肿又匦戮酆?，淀粉糊黏度再次上升，即溫度冷卻至50 ℃時(shí)的最高黏度為最終黏度，其值表征的是室溫條件下淀粉糊的硬度大小，添加量為6%時(shí)最終黏度最高，說(shuō)明其淀粉糊在室溫條件下硬度較大[21]。最終黏度和最低黏度的差值即為回生值，反映淀粉抗老化性能的大小，它與支鏈淀粉的含量有關(guān)，含量越高，淀粉分子越容易在冷卻過(guò)程中發(fā)生再聚集，回生值越高。研究表明，一定程度的回生對(duì)淀粉凝膠的強(qiáng)度和韌性能起到積極作用[23]。添加量為3%和6%具有較高的回生值，隨著酸改性麥麩粉的增加，可溶性膳食纖維含量增多，且粉碎處理后其強(qiáng)吸水性與比重較多的面粉競(jìng)爭(zhēng)水分，阻礙了小麥淀粉的充分糊化，從而導(dǎo)致最終黏度和回生值的下降[24]。淀粉在高溫條件下形成均勻糊狀物質(zhì)，黏度迅速上升，此時(shí)的溫度為糊化溫度。糊化溫度的高低與淀粉顆粒間堆積緊密度呈正比，堆積的越緊密，糊化溫度就越高[25]。糊化完成的時(shí)間為峰值時(shí)間，是淀粉糊化的主要影響因素之一[21]，添加15%時(shí)峰值時(shí)間最短。

綜上，隨著酸改性麥麩粉添加量的增加，逐漸降低了淀粉-淀粉和淀粉-蛋白質(zhì)之間形成的網(wǎng)絡(luò)作用，從而使峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值、峰值時(shí)間及糊化溫度整體呈先上升后下降的趨勢(shì)[26-27]。由此可見，添加一定量的酸改性麥麩粉能改善面粉糊化特性。

2.4 酸改性麥麩粉對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)地多面剖析法將感官知覺與其力學(xué)性質(zhì)、幾何特性結(jié)合起來(lái)進(jìn)行定義，使得對(duì)質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)信息可以用客觀的方法相互勾通或傳遞[28-29]。面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)是衡量面制品品質(zhì)特性的重要指標(biāo)，在一定范圍內(nèi)，能較好地反映面團(tuán)品質(zhì)特性[30-34]。由表2可以看出，面團(tuán)的硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、內(nèi)聚性及回復(fù)性隨著酸改性麥麩粉添加量的增加均呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)酸改性麥麩粉添加量為6%時(shí)，面團(tuán)的硬度最大，這可能與其直鏈淀粉含量以及各分子間的排布、纏繞程度有關(guān)。添加量為6%、9%時(shí)，面團(tuán)彈性較大，15%時(shí)彈性最小，添加6%時(shí)，內(nèi)聚性最大。面團(tuán)彈性、內(nèi)聚性的大小跟淀粉分子以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的交聯(lián)點(diǎn)的多少呈正相關(guān)。添加量在0%～9%時(shí)，面團(tuán)黏附性和咀嚼性逐漸增大，超過(guò)9%時(shí)則呈明顯下降趨勢(shì)。面團(tuán)的硬度和咀嚼性增大可能是由于過(guò)量的酸改性麥麩粉所含的蛋白質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，也可能是因?yàn)樗岣男喳滬煼劬哂辛己玫挠H水、持水性能，影響了面筋蛋白的吸水以及淀粉的膨脹，且改性后的麥麩粉中破損淀粉含量顯著增多會(huì)導(dǎo)致小麥粉吸水量顯著增加，面團(tuán)受水分含量過(guò)高的影響，黏彈性變差，從而使得面筋網(wǎng)絡(luò)的形成受到限制，面筋彈性變差。因此，酸改性麥麩粉添加量不超過(guò)9%時(shí)，可以較顯著地提高面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性。

表2 酸改性麥麩粉添加量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響Table2 Effect of adding acid-modi fi ed wheat bran on texture properties of dough

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)主要研究酸改性麥麩粉添加量對(duì)面粉粉質(zhì)特性、糊化特性及面團(tuán)拉伸特性、質(zhì)構(gòu)特性的影響。研究表明：添加適量的酸改性麥麩粉可以提高面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和面團(tuán)粉質(zhì)指數(shù)，改善面粉粉質(zhì)特性和糊化特性；面團(tuán)的最大拉伸阻力、拉伸阻力及拉力比數(shù)增加，強(qiáng)化了面團(tuán)的筋力；面團(tuán)的延伸性、拉伸面積下降，其添加對(duì)面筋蛋白的濃度起到了稀釋作用，從而弱化了面團(tuán)的筋力。因此，酸改性麥麩粉的添加對(duì)面團(tuán)的拉伸特性具有改善和弱化兩方面的作用，其綜合作用主要取決于酸改性麥麩粉的添加量，小麥粉本身的筋力以及面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短也起到了一定的作用；添加一定量的酸改性麥麩粉后，由于面團(tuán)中高聚物含量的增多，面團(tuán)的硬度、彈性、咀嚼性及回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性得到了不同程度地提高。綜合粉質(zhì)特性、拉伸特性、糊化特性及質(zhì)構(gòu)特性各指標(biāo)的變化情況總結(jié)得出，當(dāng)酸改性麥麩粉添加量在6%～9%之間時(shí)，面粉的穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)、峰值黏度、回生值及面團(tuán)咀嚼性等均有了相對(duì)較大的改善。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)的研究探討，以期能為面團(tuán)品質(zhì)的改善及麥麩粉在面團(tuán)中的應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)及實(shí)踐意義。