水浴復(fù)熱時(shí)間對豬肉糜制品揮發(fā)性風(fēng)味的影響

張凱華，臧明伍，張哲奇，王守偉，李 丹，李笑曼

（中國肉類食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，肉類加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100068）

肉與肉制品是人們攝取蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的重要來源，預(yù)制調(diào)理肉制品以其方便快捷的特點(diǎn)廣受消費(fèi)者青睞[1-2]。預(yù)制調(diào)理肉制品大多在食用前需要進(jìn)行二次加熱，我國消費(fèi)者對預(yù)制調(diào)理肉制品也有熱食的習(xí)慣，而復(fù)熱在一定程度上影響產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)特性。速凍預(yù)制調(diào)理肉制品經(jīng)復(fù)熱后促進(jìn)風(fēng)味形成，如速凍預(yù)油炸雞肉[3]、速凍紅燒肉[4]、速凍預(yù)油炸牛肉[5]等經(jīng)復(fù)熱賦予產(chǎn)品應(yīng)有風(fēng)味。然而肉經(jīng)加熱熟制于4 ℃低溫環(huán)境冷藏，復(fù)熱后則易產(chǎn)生過熟味（warmed-off flavor，WOF）[6]，該不良風(fēng)味易被消費(fèi)者感知，影響產(chǎn)品食用品質(zhì)，不利于預(yù)制調(diào)理肉制品消費(fèi)市場的擴(kuò)大。因此，開展低溫預(yù)制調(diào)理肉制品復(fù)熱風(fēng)味研究有其必要性和現(xiàn)實(shí)性。

目前，國外學(xué)者針對低溫預(yù)制肉制品復(fù)熱風(fēng)味尤其是WOF形成、影響因素和控制措施進(jìn)行了較多研究[7-14]，初步明確脂肪醛及其氧化產(chǎn)物是構(gòu)成WOF的主要化合物[7-9]，脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化及其交聯(lián)作用促進(jìn)WOF生成[10-11]，添加合成抗氧化劑（叔丁基對苯二酚、二丁基羥基甲苯）[12]和天然抗氧化劑（美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、迷迭香提取物等）[13-14]可抑制WOF產(chǎn)生。國內(nèi)關(guān)于低溫黃燜雞制品[15]、烤全羊[16]復(fù)熱風(fēng)味已有報(bào)道，但對低溫預(yù)制調(diào)理肉制品復(fù)熱風(fēng)味變化規(guī)律基本未涉及。肉類風(fēng)味主要源自熱反應(yīng)過程中脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)及氨基酸、維生素降解[17]，熱反應(yīng)溫度和時(shí)間對風(fēng)味形成和變化尤為重要，低溫預(yù)制調(diào)理肉制品復(fù)熱方式、溫度和時(shí)間對復(fù)熱風(fēng)味的影響需要深入開展研究。

本研究選取豬肉糜制品為研究對象，以動(dòng)態(tài)頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合嗅聞（dynamic headspace-gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，DHSGC-O-MS）為風(fēng)味檢測手段，同時(shí)結(jié)合風(fēng)味活性值（odor activity value，OAV）和主成分分析（principal component analysis，PCA）研究水浴復(fù)熱及時(shí)間對豬肉糜制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化的影響，考察復(fù)熱時(shí)間對豬肉糜制品WOF的影響，以期為肉制品復(fù)熱風(fēng)味變化及WOF控制機(jī)理提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮豬后腿肉 北京永輝超市有限公司；2-甲基-3-庚酮、C8～C20正構(gòu)烷烴（均為色譜純） 美國Sigma公司；正己烷（色譜純） 美國Fisher公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Gerstel TDS半自動(dòng)熱脫附進(jìn)樣器、Tenax TA石英玻璃吸附管、TC-20型Tenax-TA吸附管自動(dòng)凈化儀、ODP2嗅聞檢測儀 德國Gerstel公司；DHS樣品瓶自制；TSQ8000 GC-MS聯(lián)用儀、TG-Wax MS極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國賽默飛世爾科技（中國）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

剔除豬后腿肉的可見脂肪、筋膜，用絞肉機(jī)絞碎成肉糜。將肉糜放入蒸鍋，沸水蒸制30 min，得到豬肉糜制品，冷卻后將其切成2 cm×2 cm×2 cm的肉塊，經(jīng)真空包裝于4 ℃冷藏5 d。隨后對豬肉糜制品在沸水中分別復(fù)熱5、20、35 min和65 min，復(fù)熱完畢后將樣品取出，迅速放入冷水浴中冷卻至室溫，按順序依次編號為樣品B、樣品C、樣品D和樣品E。冷藏5 d的豬肉糜制品為空白對照，編號為樣品A。所有樣品冷卻后于－18 ℃冷凍。

1.3.2 樣品DHS處理

將樣品在室溫條件下切碎混勻。準(zhǔn)確稱取10 g裝入DHS樣品瓶中，旋緊瓶蓋，加入1 μL 1.632 μg/μL的2-甲基-3庚酮作為內(nèi)標(biāo)物，樣品瓶一端通氮?dú)?，氮?dú)獯祾吡魉贋?0 mL/min，另一端接裝有Tenax TA吸附管（經(jīng)老化后無雜質(zhì)峰出現(xiàn)），55 ℃恒溫吸附40 min，將吸附管取出插入TD系統(tǒng)進(jìn)樣口進(jìn)樣。每個(gè)樣品平行測定3 次。

冷阱進(jìn)樣系統(tǒng)條件：采用標(biāo)準(zhǔn)加熱模式；液氮冷卻，初始溫度－100 ℃，平衡1 min，再以10 ℃/min的速率升至230 ℃；分流比30∶1。

熱脫附條件：采用標(biāo)準(zhǔn)加熱模式；不分流模式進(jìn)樣；初始溫度40 ℃，保持1 min，再以60 ℃/min升至230 ℃，保持10 min；傳輸線溫度220 ℃。

1.3.3 色譜條件

G C-M S條件：T G-W a x M S極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：起始柱溫40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升至200 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃；載氣（He）純度不小于99.999%，流速1.0 mL/min。傳輸線溫度260 ℃；電子電離源；電子能量70 eV；接口溫度260 ℃；離子源溫度280 ℃；溶劑延遲時(shí)間2.5 min；檢測器電壓1.2 kV；質(zhì)量掃描范圍m/z 40～600。

1.3.4 嗅聞檢測器

嗅聞檢測器接口溫度200 ℃。用預(yù)處理后的樣品及標(biāo)準(zhǔn)香氣化合物對評價(jià)員反復(fù)培訓(xùn)后再進(jìn)行樣品實(shí)驗(yàn)，由3 位評價(jià)員在嗅覺檢測口記錄聞到香氣的時(shí)間來篩選對豬肉糜制品風(fēng)味有貢獻(xiàn)的香氣成分，每種風(fēng)味化合物的香氣描述及時(shí)間至少由其中2 名評價(jià)員一致才確定。檢測時(shí)為防止評價(jià)員鼻腔干燥，適量通入濕潤氮?dú)狻?/p>

1.3.5 GC-MS定性定量分析

定性分析：通過計(jì)算機(jī)檢索美國國家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）和Willey譜庫，選取正反匹配比均大于800的化合物；同時(shí)借助系列正構(gòu)烷烴計(jì)算揮發(fā)性風(fēng)味化合物的保留指數(shù)（retention index，RI），與文獻(xiàn)的RI進(jìn)行比對確定化合物，對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性鑒定。RI按公式（1）計(jì)算：

式中：Rt（x）、Rt（n）及Rt（n+1）分別為待測揮發(fā)性成分、含n 個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴及（n+1）個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間/min。

定量分析：樣品在動(dòng)態(tài)頂空吸附前加入1 μL 1.632 μg/μL 2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標(biāo)，待測樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量按公式（2）根據(jù)峰面積比計(jì)算：

式中：CX為未知揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量/（μg/kg）；CO為內(nèi)標(biāo)化合物質(zhì)量濃度/（μg/μL）；VO為內(nèi)標(biāo)化合物進(jìn)樣體積/μL；SX為未知風(fēng)味化合物的峰面積/（AU·min）；SO為內(nèi)標(biāo)化合物峰面積/（AU·min）；m為試樣的質(zhì)量/kg。

1.3.6 OAV計(jì)算

式中：C為風(fēng)味物質(zhì)含量/（μg/kg）；T為該風(fēng)味物質(zhì)在水中的感覺閾值/（μg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，利用UnscrambX 10.1進(jìn)行PCA。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同復(fù)熱時(shí)間處理豬肉糜制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

從表1可以看出，不同復(fù)熱時(shí)間豬肉糜制品共鑒定出54 種風(fēng)味物質(zhì)，主要為烴類17 種，醛類13 種，醇類10 種，酮類5 種，酯類3 種，酸類3 種，雜環(huán)1 種，酚類1 種，其他1 種，不同處理組共有物質(zhì)36 種。不同復(fù)熱時(shí)間處理豬肉糜制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不同種類含量各有不同（表1、圖1），與空白對照相比（樣品A 45 種、含量為1 781.04 μg/kg），樣品B、樣品C、樣品D和樣品E分別鑒定出44、48、44 種和43 種，含量分別為2 676.64、2 589.68、2 352.06 μg/kg和3 073.16 μg/kg，且4 個(gè)處理組間差異不顯著（P＞0.05）。復(fù)熱前期（5～20 min）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以醛類為主，占比為65%～74%，復(fù)熱后期（35～65 min）酸類物質(zhì)占比逐漸升高，65 min時(shí)酸類物質(zhì)占比達(dá)到46%，超過醛類物質(zhì)占比（33%）。

2.1.1 醛類物質(zhì)變化分析

醛類物質(zhì)主要來自原料肉中脂肪的氧化和蛋白質(zhì)的降解[18]。隨復(fù)熱時(shí)間延長，醛類物質(zhì)含量呈先增后降趨勢，復(fù)熱20 min時(shí)，其含量最高；戊醛、己醛和辛醛含量變化也呈相同趨勢；（E,E）-2,4-癸二烯醛含量在復(fù)熱5 min時(shí)最高，后隨復(fù)熱時(shí)間延長，其變化不顯著（P＞0.05）。己醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛是亞油酸的主要氧化產(chǎn)物，辛醛是油酸的氧化產(chǎn)物，推測與復(fù)熱前期（0～20 min）樣品溫度不斷升高加速脂質(zhì)氧化有關(guān)[19]，也可能是較長復(fù)熱時(shí)間產(chǎn)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，其抑制了脂質(zhì)氧化[14,20]。3-甲基丁醛主要源于亮氨酸的降解[21]，復(fù)熱其含量下降可能是該物質(zhì)被結(jié)構(gòu)松散的變性蛋白質(zhì)吸附所致[22]，復(fù)熱時(shí)間長短對其含量變化不顯著，推測復(fù)熱處理對氨基酸降解所起作用較小。庚醛、（E）-2-庚烯醛、壬醛、2-辛烯醛、苯甲醛和2-十一烯醛含量變化均不顯著（P＞0.05）。

2.1.2 烴類物質(zhì)變化分析

不同復(fù)熱時(shí)間處理豬肉糜制品烴類物質(zhì)種類分別為15、14、15、15 種和16 種；隨復(fù)熱時(shí)間延長，烴類物質(zhì)含量整體呈降低趨勢。烴類物質(zhì)主要來自脂肪酸烷氧自由基的均裂[23]，推測豬肉糜脂肪酸自由基均裂基本發(fā)生在加熱或冷藏階段。飽和烴類物質(zhì)閾值偏高且含量較低，對風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。檸檬烯、γ-萜品烯、苯乙烯等不飽和烴具有果香和清香氣味，豬肉糜制品經(jīng)復(fù)熱后，其含量均減少，可能是再加熱使苯環(huán)上的氫原子被烷基取代生成烷基苯[24]，也可能是不飽和烴雙鍵不穩(wěn)定發(fā)生了氧化反應(yīng)[25]。

2.1.3 醇類風(fēng)味物質(zhì)變化分析

豬肉糜經(jīng)復(fù)熱處理，醇類物質(zhì)含量減少，與豬耳朵制品水蒸復(fù)熱結(jié)果[18]有相似規(guī)律，但復(fù)熱時(shí)間對其含量變化影響不顯著（P＞0.05）。正己醇含量變化也有相同規(guī)律，其具有花香、青草味[26]，復(fù)熱后該風(fēng)味對樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)降低。1-辛烯-3-醇具有蘑菇香、泥土香氣，在肉中較為常見[27]；苯乙醇具有甜味、花香味[26]，隨復(fù)熱時(shí)間延長，二者含量變化不顯著（P＞0.05），且OAV較高，說明兩者對復(fù)熱風(fēng)味中仍有一定貢獻(xiàn)。常思盎等[15]研究發(fā)現(xiàn)，黃燜雞產(chǎn)品復(fù)熱前后1-辛烯-3-醇含量也無顯著變化。

2.1.4 酸類物質(zhì)變化分析

酸類物質(zhì)主要是乙酸、丁酸和己酸。隨復(fù)熱時(shí)間延長，乙酸和己酸含量總體呈降低趨勢。短時(shí)間復(fù)熱（5、20 min），丁酸含量變化不顯著，復(fù)熱時(shí)間再延長，其含量顯著增加，復(fù)熱65 min其含量增至1 411.21 μg/kg，可能是隨加熱時(shí)間延長，醛類物質(zhì)進(jìn)一步分解成酸類物質(zhì)[28]。

2.1.5 酮類物質(zhì)變化分析

酮類物質(zhì)多由不飽和脂肪酸受熱氧化降解或氨基酸降解產(chǎn)生[29]。復(fù)熱處理對酮類物質(zhì)含量變化影響不顯著（P＞0.05）。復(fù)熱顯著降低豬肉糜制品中香葉基丙酮含量（P＜0.05），有研究發(fā)現(xiàn)粉蒸肉腌制中產(chǎn)生的香葉基丙酮在加熱蒸制過程中未檢出[22]，故推測香葉基丙酮在高溫條件下進(jìn)一步反應(yīng)生成了新物質(zhì)。

2.1.6 酯類、雜環(huán)類、酚類和其他類風(fēng)味物質(zhì)變化分析

不同復(fù)熱時(shí)間處理伴隨少量酯類、雜環(huán)類、酚類物質(zhì)的變化。此外，復(fù)熱前期還有少量左旋樟腦檢出。

酯類物質(zhì)主要有乙酸乙酯、乙酸丁酯和丁酸辛酯，其中乙酸乙酯和乙酸丁酯復(fù)熱后期基本未檢出，而丁酸辛酯在復(fù)熱前期未檢出，復(fù)熱65 min其含量高達(dá)36.36 μg/kg，可能是復(fù)熱后期過高含量的丁酸與醇類物質(zhì)發(fā)生了酯化反應(yīng)。

雜環(huán)類化合物2-戊基呋喃通常被認(rèn)為是肉制品最重要的風(fēng)味物質(zhì)，不同復(fù)熱時(shí)間其含量變化不顯著（P＞0.05），推測復(fù)熱對豬肉糜熟制品肉香味影響不大。復(fù)熱時(shí)間長短影響苯酚含量變化，復(fù)熱35 min和復(fù)熱65 min其含量降低，可能是苯酚較長時(shí)間受熱氧化生成醌類物質(zhì)有關(guān)。

表1 不同復(fù)熱時(shí)間豬肉糜制品揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-O-MS分析結(jié)果Table1 GC-O-MS analytical results of volatile compounds in cooked minced pork with different reheating times

續(xù)表1

圖1 不同復(fù)熱時(shí)間豬肉糜制品揮發(fā)性風(fēng)味成分含量變化Fig.1 Relative contents of volatile compounds in cooked minced pork with different reheating times

2.2 不同復(fù)熱時(shí)間豬肉糜制品揮發(fā)性風(fēng)味OAV分析

OAV大于1，說明該物質(zhì)可能對總體風(fēng)味有直接影響；在一定范圍內(nèi)，OAV越大，說明該物質(zhì)對總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大[30]。表2列出OAV大于1的風(fēng)味物質(zhì)及其OAV變化。由表2可以看出，樣品A（E,E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、1-辛烯-3醇、正己醇、苯酚和己醛對總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大（OAV在30以上）；樣品B中（E,E）-2,4-癸二烯醛、己醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3醇對總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大；樣品C中己醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3醇和苯酚對總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大；樣品D中己醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、辛醛和1-辛烯-3醇對總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大；樣品E中己醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和辛醛對總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。對比可知，復(fù)熱使得己醛、辛醛對產(chǎn)品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)有所增加。盡管復(fù)熱65 min樣品丁酸含量較高，但受較高閾值所限，其對復(fù)熱風(fēng)味貢獻(xiàn)仍弱于己醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等醛類物質(zhì)。

表2 不同復(fù)熱時(shí)間豬肉糜制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAVTable2 OAV of volatile compounds in cooked minced pork with different reheating times

對表2中不同復(fù)熱時(shí)間樣品風(fēng)味進(jìn)行PCA，得到不同復(fù)熱時(shí)間對豬肉糜制品復(fù)熱風(fēng)味成分載荷圖。由圖2可知，PC1貢獻(xiàn)率為95.08%，PC2貢獻(xiàn)率為4.64%，總貢獻(xiàn)率為99.72%，表明PC1、PC2能夠較好地反映樣品特征。樣品A和樣品E分布在第1象限；樣品B、樣品C和樣品D分布在第4象限，樣品A揮發(fā)性風(fēng)味在PC2上有較大貢獻(xiàn)，樣品B和樣品C其揮發(fā)性風(fēng)味在PC1上貢獻(xiàn)較大。這表明復(fù)熱處能夠顯著改變豬肉糜制品風(fēng)味。

圖2 豬肉糜制品復(fù)熱風(fēng)味主成分載荷圖Fig.2 Biplot of PCA for volatile compounds of cooked minced pork with different reheating times

3 討 論

復(fù)熱風(fēng)味是肉經(jīng)加熱、冷藏、再加熱三環(huán)節(jié)共同形成的。有研究稱，與烤制、油炸等熱加工方式相比，蒸煮加熱肉的脂質(zhì)氧化更易發(fā)生[32]，與本研究中醛類和烴類物質(zhì)占比高、雜環(huán)物質(zhì)少的結(jié)果相一致，呋喃和吡嗪等雜環(huán)化合物與烤制和高壓處理肉有關(guān)[33]，與本研究僅檢出較少量2-戊基呋喃相一致。斑點(diǎn)馬鮫魚肉切片經(jīng)微波復(fù)熱，油酸和亞油酸含量顯著增加[34]，不同于本研究中油酸和亞油酸主要氧化產(chǎn)物醛類物質(zhì)增加的結(jié)果，可能與原料來源、形態(tài)或復(fù)熱方式不同有關(guān)。豬肉糜肌肉組織破碎，風(fēng)味前體物質(zhì)大量釋放，血紅素鐵加速脂肪氧化[35]，故加熱-冷藏-復(fù)熱后油酸和亞油酸氧化產(chǎn)物醛類物質(zhì)含量增加。Liu等[36]研究發(fā)現(xiàn)水煮豬肉經(jīng)冷藏不同時(shí)間（0、3、6、8 d和10 d）再復(fù)熱，己醛、2,4-癸二烯醛和十一烯醛含量呈先升后降變化，冷藏6 d含量最高。米瑞芳等[37]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)巴氏殺菌的即食豬肉片4 ℃冷藏中己醛含量逐步升高，冷藏后期出現(xiàn)腐敗味。可見加熱熟制豬肉在冷藏環(huán)節(jié)脂質(zhì)氧化仍在進(jìn)行，復(fù)熱較高溫度進(jìn)一步加速了脂質(zhì)和不飽和脂肪酸的氧化，復(fù)熱時(shí)間延長，游離脂肪酸水解占優(yōu)，丁酸含量顯著增加。苯乙醇受復(fù)熱影響不顯著，復(fù)熱使苯甲醛含量增加，但苯甲醛閾值較高（350 μg/kg），對整體風(fēng)味貢獻(xiàn)小，3-甲基丁醛含量經(jīng)復(fù)熱后降低，三者均為氨基酸降解產(chǎn)物，因此，推測豬肉糜制品復(fù)熱風(fēng)味形成以脂質(zhì)氧化為主，氨基酸降解作用較小。

WOF是肉經(jīng)加熱-冷藏-復(fù)熱產(chǎn)生的不良風(fēng)味，一般描述為酸敗味、亞麻籽油味、硫化味、濕紙板味等。戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-癸烯醛多被認(rèn)為是熟豬肉產(chǎn)品WOF的主要來源[7,18,36,38]。WOF并不是復(fù)熱中新產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，而是已有物質(zhì)可感知異味濃度升高的結(jié)果[39]。本研究中，隨復(fù)熱時(shí)間延長，戊醛、己醛、辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛含量均先升后降，庚醛、壬醛和1-辛烯-3醇含量變化不顯著（P＞0.05），可推測戊醛、己醛、辛醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛是豬肉糜主要的WOF因子。戊醛、己醛、辛醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛4 種風(fēng)味物質(zhì)從復(fù)熱時(shí)間看，復(fù)熱初期（5～20 min）豬肉糜制品WOF增強(qiáng)，復(fù)熱時(shí)間再延長，產(chǎn)品WOF有一定弱化。從戊醛、己醛、辛醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛OAV占整體風(fēng)味看（OAV大于1的共19 種風(fēng)味OAV之和），隨復(fù)熱時(shí)間延長，其占比分別為76.8%、72.7%、68.0%和63.6%，而對照組僅為33.6%，因此，復(fù)熱后期（35～65 min）WOF仍保持對總體風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)。

4 結(jié) 論

結(jié)合DHS-GC-O-MS、OAV和PCA研究水浴復(fù)熱時(shí)間對研究水浴豬肉糜制品揮發(fā)性風(fēng)味的影響。不同復(fù)熱處理豬肉制品共鑒定出54 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括烴類17 種，醛類13 種，醇類10 種，酮類5 種，酯類3 種，酸類3 種，雜環(huán)、酚類和其他類各1 種。不同復(fù)熱處理組共有物質(zhì)36 種。復(fù)熱前期（5～20 min）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以醛類物質(zhì)為主，復(fù)熱后期（35～65 min）酸類物質(zhì)含量大幅升高。脂質(zhì)氧化是豬肉糜制品復(fù)熱風(fēng)味形成的主要途徑，隨復(fù)熱時(shí)間延長，脂肪氧化生成的醛類物質(zhì)持續(xù)氧化降解為酸類物質(zhì)。豬肉糜制品隨復(fù)熱時(shí)間延長，WOF對總體復(fù)熱風(fēng)味的貢獻(xiàn)略降，較短復(fù)熱時(shí)間更易促進(jìn)WOF產(chǎn)生。