李曉莉

喜慶十足的大紅燈籠高高掛起，燈火輝煌的高大建筑景象壯觀，平坦開闊的廣場(chǎng)門庭若市，偌大的廳堂人聲鼎沸、高朋滿座，山西太原夜幕下的“百姓漁村”顯得格外璀璨奪目。

十四年來，本土的不少飯店陸續(xù)轉(zhuǎn)型歇業(yè)，但“百姓漁村”不僅沒有減少門店，反而逆勢(shì)增長(zhǎng)，一口氣開出了十三家分店。不僅在省城攻城略地，增加分店數(shù)量，而且還把發(fā)展的觸角延伸至市、縣，同時(shí)豪邁走出省城，沖出“娘子關(guān)”，南下廣州，走出了一條特立獨(dú)行的餐飲之路。那么，不斷擴(kuò)張的“百姓漁村”為什么能保持常盛不衰的勢(shì)頭？它的經(jīng)營(yíng)秘訣又是什么呢？

勤奮學(xué)藝 闖出自我天地

“我是學(xué)廚師出身的，19歲時(shí)，開始學(xué)藝，22歲帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開始做包廚，除了餐飲，不會(huì)別的。要想過上好日子，徹底改變自己的命運(yùn)，改變家族的命運(yùn)，我只能在這個(gè)行業(yè)拼搏，這個(gè)念頭促使我在2004年開了‘百姓漁村的第一家店。” 丁建宏開門見山地說。

現(xiàn)年43歲的丁建宏是“百姓漁村”的掌門人。他出生在臨汾隰縣上友村，貧苦的童年生活讓他早早就顯露出商人的天賦。腦子活泛的他隨著季節(jié)變化，或是賣應(yīng)季的農(nóng)產(chǎn)品，或是利用地域的差價(jià)掙辛苦錢。但時(shí)間長(zhǎng)了，他發(fā)現(xiàn)，這樣的辛苦奔波只能是投機(jī)取巧，雖能有小錢入袋，但沒辦法從本質(zhì)上改變自己及家人的貧困現(xiàn)狀。于是，他選擇了去廣州學(xué)廚藝。學(xué)成后，丁建宏回到山西，扎根省城太原，立志通過自己的勤奮創(chuàng)業(yè)，闖出一片自己的天地來。

在太原，他沒有急于開店，而是一邊在飯店打工學(xué)習(xí)經(jīng)營(yíng)管理，一邊積蓄力量慢慢組建自己的廚師團(tuán)隊(duì)。經(jīng)過幾年的實(shí)踐磨練，他從廚藝到管理都有了自己獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)，并瞅準(zhǔn)時(shí)機(jī)承包了某集團(tuán)三產(chǎn)的廚房，為以后獨(dú)立辦店進(jìn)行戰(zhàn)前“熱身”。

讓丁建宏引以為傲的是，他承包的廚房憑借著自己團(tuán)隊(duì)對(duì)菜品品質(zhì)的細(xì)微把控、對(duì)客人口味的精心迎合，還有人性化的研究引導(dǎo)，讓瀕臨倒閉的廚房重新煥發(fā)了生機(jī)。

明檔點(diǎn)餐 深受客人熱捧

在省城餐飲界，羽翼漸豐的丁建宏開始籌劃自己的第一家飯店。在創(chuàng)業(yè)的路上，他深

深感受到，開店并不像包廚那么簡(jiǎn)單，意味著他要操更多的心、付出更多的精力，選址、定位、店面的整體運(yùn)營(yíng)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須親力親為。2004年，他和其他三位朋友湊了50萬元，接手了瀕臨倒閉的一家餐廳。他按照自己的計(jì)劃，對(duì)餐廳進(jìn)行了徹底的改頭換面，一座紅紅火火、氣勢(shì)十足的飯店自信滿滿地矗立在省城太原學(xué)府街。

每當(dāng)夜晚來臨，“百姓漁村”四個(gè)大字醒目地閃亮在嶄新的門樓上，遒勁瀟灑、熠熠生輝，這就是丁建宏平生開出的第一家飯店，一個(gè)真正屬于自己的飯店。

談起創(chuàng)業(yè)初期的艱辛歷程，丁建宏感慨萬千。當(dāng)廚師如魚得水，當(dāng)老板卻是步步驚心。飯店開了，老板也當(dāng)了，但是生意并沒有像丁建宏設(shè)想的那樣風(fēng)生水起。雖然沒有賠錢，但是不溫不火的現(xiàn)狀，顯然與他的初衷相去甚遠(yuǎn)，丁建宏苦苦尋找突破的路徑。

挺進(jìn)北京、闖蕩上海灘、南下廣州，他用特有的商人嗅覺，捕捉著餐飲市場(chǎng)鮮活的“美味”，汲取前沿都市跳躍的色彩。丁建宏又一次離家“出走”。

在這一個(gè)個(gè)國(guó)際大都市，丁建宏以與生俱來的敏銳感覺和聰明才智，很快發(fā)現(xiàn)“明檔點(diǎn)餐”這一重大變革，不僅使客人吃得香，而且吃得放心，更吃得明白，因此家家飯店客人爆滿。

讓廚師的做菜過程、后廚的一舉一動(dòng)一目了然，讓客人看著一盤盤形象逼真的“真菜”放心點(diǎn)餐。信心十足的丁建宏回到太原，開始大刀闊斧地改革點(diǎn)餐方式。一個(gè)“無菜譜明檔點(diǎn)餐模式”正式落地省城?！鞍傩諠O村”這一大膽嘗“鮮”，猶如一石激起千層浪，迅速傳遍大街小巷。丁建宏的超凡舉動(dòng)開了省城太原的“明檔”先河，這一驚天動(dòng)地的創(chuàng)新，引得無數(shù)客人遠(yuǎn)道而來，感受無菜譜明檔點(diǎn)餐帶來的味蕾震撼和現(xiàn)場(chǎng)愜意。正是丁建宏的與眾不同，讓“百姓漁村”瞬間名聲鵲起，風(fēng)靡三晉。

4D廚房 管理中實(shí)現(xiàn)“四個(gè)到位”

“百姓漁村”日漸興旺，丁建宏過上了夢(mèng)寐以求的小康生活，與過去相比，堪稱天壤之別。然而，天生不滿足現(xiàn)狀的丁建宏又開啟了人生創(chuàng)業(yè)的第二次冒險(xiǎn)。

一次偶然的機(jī)會(huì)，使丁建宏進(jìn)入了教練技術(shù)范疇。也正因?yàn)檫@門領(lǐng)袖能力開發(fā)的教練技術(shù)課程，造就了他的無限可能，丁建宏雄心勃勃向著開辦第一家分店進(jìn)發(fā)。

前行的目標(biāo)一旦清晰，丁建宏的腳步就邁得越發(fā)穩(wěn)健與從容。不久，“百姓漁村”的第二家店在雄渾激躍的鑼鼓聲中開門迎客。自此，丁建宏的餐飲事業(yè)“開掛”了。

一年后，“百姓漁村”又將其酒店兩側(cè)的兩家飯店同時(shí)接手經(jīng)營(yíng)。一家店，兩家店，三家店……平陽路店、南中環(huán)店、西宮店、建設(shè)路店、敦化坊店，紅紅火火的“百姓漁村”仿佛天天過大年，歡聲笑語，燈紅酒綠，觥籌交錯(cuò)，熱鬧非凡。

隨著消費(fèi)需求的不斷變化，老百姓對(duì)于吃，已經(jīng)從吃飽、吃好，升級(jí)到了吃美味、吃健康、吃品質(zhì)的層面上。始終行進(jìn)在山西餐飲行業(yè)前沿的“百姓漁村”，打破傳統(tǒng)，打破常規(guī)，首家導(dǎo)入先進(jìn)的國(guó)際4D廚房現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)管理新型模式。這種模式最大的特點(diǎn)是，在管理中實(shí)現(xiàn)“四個(gè)到位”，即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位，它徹底顛覆了過去的操作流程，員工的工作效率、節(jié)能意識(shí)、節(jié)儉行為，在一項(xiàng)項(xiàng)精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)面前，在一個(gè)科學(xué)完備的考核制度面前，一切都變得規(guī)范有序、清晰明了。

4D廚房現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化管理新型模式，帶來的是廚房整潔大氣、物品擺放整齊、器具井然有序，菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化更加完善，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。4D明檔明廚亮灶的經(jīng)營(yíng)方式，讓昔日禁止客人進(jìn)入廚房，變?yōu)橹鲃?dòng)邀請(qǐng)大家來一次廚房的“觀光旅游”?？吹玫讲似返闹谱?，隨時(shí)可以進(jìn)入廚房，用說到做到的態(tài)度，讓老百姓吃得健康、吃得美味，為“百姓漁村”在消費(fèi)需求不斷推陳出新的今天，也帶來了新的希望。

不忘初心 服務(wù)百姓生活

2018年8月，丁建宏創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的事業(yè)版圖又在擴(kuò)大，一口氣在廣東開了兩家分店。成立至今，“百姓漁村”已經(jīng)發(fā)展成為擁有十三家分店、2400名員工的集團(tuán)化餐飲公司。

“在這里請(qǐng)客吃飯不掉價(jià)！”這句話是很多人選擇去“百姓漁村”消費(fèi)的首選原因?！把b飾好、品質(zhì)好、價(jià)位低、最接地氣”，是采訪中聽到最多的幾句話。

“當(dāng)初的定位就是服務(wù)百姓、定位百姓，讓更多老百姓感到他們的消費(fèi)是物超所值。”“百姓漁村”總經(jīng)理姜麗莉告訴記者，“百姓漁村”在這十幾年的經(jīng)營(yíng)中，一直以“以客為尊”的服務(wù)理念、如履薄冰的從業(yè)態(tài)度，捍衛(wèi)著“入口工程”的健康與品質(zhì)。如何永遠(yuǎn)抓住消費(fèi)者的心，“百姓漁村”又開始了新的嘗試……

時(shí)代在變，改革在變，但是始終堅(jiān)守初心、不忘服務(wù)百姓的本質(zhì)沒有變。十四年風(fēng)雨兼程，面對(duì)成本巨增、物價(jià)上漲、消費(fèi)多元的種種變化，“百姓漁村”至今堅(jiān)持傳統(tǒng)菜品不漲價(jià)，始終堅(jiān)守著為老百姓提供貴族服務(wù)的原則不變。尤其是在中央“八項(xiàng)規(guī)定”頒布之后，省內(nèi)高端餐飲得到了有效遏制，大眾餐飲更加流行，更是讓“百姓漁村”如魚得水、游刃有余、生機(jī)盎然。

管理升級(jí) 做行業(yè)領(lǐng)跑者

“百姓漁村”在十四年的時(shí)間內(nèi)能建立起自己的“餐飲王朝”，能在一個(gè)行業(yè)內(nèi)成為“標(biāo)桿”，靠的不僅僅是辛苦、堅(jiān)持，更多的體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)制度面前員工們自覺自愿、如饑似渴地學(xué)習(xí)、吸納，企業(yè)依照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范不斷革新以及科學(xué)管理的升級(jí)運(yùn)營(yíng)。

永遠(yuǎn)追求更大發(fā)展目標(biāo)的過程，也讓丁建宏的格局和視野更加開闊放大。早在2014年，“百姓漁村”就率先與全國(guó)知名餐飲專家張力夫建立了長(zhǎng)期穩(wěn)定的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，創(chuàng)造性地導(dǎo)入了“三修”系統(tǒng)，夯實(shí)了企業(yè)原有的管理系統(tǒng)。2016年，“百姓漁村”和全國(guó)酒店教育集團(tuán)中成偉業(yè)達(dá)成戰(zhàn)略合作，全面導(dǎo)入了4D廚房現(xiàn)場(chǎng)管理系統(tǒng)、風(fēng)暴例會(huì)、三標(biāo)財(cái)務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)系統(tǒng)……公司各項(xiàng)管理得到全面夯實(shí)和完美升級(jí)，一舉成為中成偉業(yè)酒店教育基地，搭建起山西餐飲人與全國(guó)餐飲人的考察交流平臺(tái)。

如今，“百姓漁村”穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)著太原市第一明檔的領(lǐng)跑者位置。未來的“百姓漁村”，正在為打造真正的餐飲王朝續(xù)寫新的傳奇。