曹永翔

藥膳源于我國傳統(tǒng)中醫(yī)食療文化，是以藥物與糧食為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的具有食療作用的膳食。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對飲食的保健和預(yù)防作用要求也越來越高，因此，有著保健、預(yù)防功能的藥膳便受到了越來越多人的青睞。為了讓人們更多地了解藥膳知識，體味藥膳文化，從本期開始，本刊將連續(xù)推出有關(guān)藥膳的報道，以饗讀者。

藥膳產(chǎn)業(yè)化與國際化是目前藥膳發(fā)展的最大機(jī)遇與挑戰(zhàn)

藥膳的定義與歷史沿革：藥膳應(yīng)用歷史悠久，與中醫(yī)藥幾乎同期產(chǎn)生而成為中醫(yī)藥學(xué)的一個重要組成部分，最早見于《后漢書·列女傳》中，有“母親調(diào)藥膳，思情篤密”的字句，在《姜太公傳略》中有太公望紅燜雞，源由營丘之戰(zhàn)，起源并傳承于今日照市。現(xiàn)代“藥膳”一詞的含義在不同場合并不完全相同，但總的說來都是離不開“藥”、“食品”和加工成為“膳食”三個要素。2016年底，中華中醫(yī)藥學(xué)會在《藥食同源藥膳標(biāo)準(zhǔn)通則》中將“藥食同源藥膳”定義為“在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，運用藥食同源的基本思想，將藥食同源中藥與食物相配伍，經(jīng)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技術(shù)加工而成的，具有調(diào)養(yǎng)、康復(fù)、保健作用的一類膳食?！?/p>

藥膳與藥及食品和保健食品的關(guān)系：從藥膳的定義可以看出，藥膳與藥及食品和保健食品即關(guān)系密切又有所區(qū)別，藥膳是“食品+藥品+加工方式=食品”的核心內(nèi)涵，這就決定了全部保健食品都屬于廣義上的藥膳，全部藥膳則屬于食品，而藥膳、保健食品都含有藥。但具體而言，國家法律法規(guī)層面和我們習(xí)慣上認(rèn)為的又有較多差異，國家法律法規(guī)對于保健食品有明確的文件要求，上市許可注冊生產(chǎn)時不允許添加藥食同源目錄之外的中藥或其他藥物到保健食品中，銷售時不允許宣傳注冊文號之外的保健功能，產(chǎn)品的命名也有嚴(yán)格的文件約束，要求保健食品和食品的形態(tài)不同（也就是說保健食品的形態(tài)只能做成藥的膠囊、片劑等小體積或重量且有明確用法與用量的形態(tài)，食品的體積和重量及用法與用量等則未做具體的強(qiáng)制要求），尤其是對其功能聲稱要求保健品不得夸大宣傳或虛假宣傳，而食品則不允許有功能宣傳。而藥膳則由于未列入上市許可的注冊管理之內(nèi)，目前沒有具體的專門監(jiān)管，只能歸類到食品或藥品的監(jiān)管文件中。那么，醫(yī)院里中醫(yī)師開處方制作的藥膳就適用于中藥湯劑或醫(yī)院院內(nèi)制劑的管理范疇，而醫(yī)院之外的藥膳則只能適用于普通食品的監(jiān)管范疇，而這既在一定程度上構(gòu)成對藥膳市場發(fā)展的制約，也正是藥膳發(fā)展的機(jī)會所在。

藥膳的市場亂象：與醫(yī)院的藥膳應(yīng)用不普及相比，藥膳在民間得到了廣泛的應(yīng)用，飯店里到處能看到藥膳的宣傳，商超和藥店也隨著保健品熱的退潮日益重視藥膳的引進(jìn)和銷售，或?qū)⒊蔀樾碌睦麧櫾鲩L點。但是，藥膳的制作水平良莠不齊，多缺少統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控，國家監(jiān)管很多方面也處于相對滯后的狀態(tài)。

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，普通的衣食住行已經(jīng)沒有發(fā)展?jié)摿?，“玩、游、康、壽”成為下一個發(fā)展焦點。在當(dāng)今世界經(jīng)濟(jì)、科技和文化高度發(fā)展的時代，人們的飲食觀已由充饑“溫飽型”，走到美味“享受型”，而今，又邁向養(yǎng)生“保健型”。人類的醫(yī)學(xué)模式也發(fā)生了巨大的變化，醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)已由“治病醫(yī)療型”向“防病保健型”轉(zhuǎn)變。隨著生活節(jié)奏的加快，也使人們更加追求食品的簡單、快捷和營養(yǎng)，藥膳的社會化和商品化可以在減輕家務(wù)勞動的基礎(chǔ)上保證人們的身體健康。以上種種新趨勢，對藥膳的理論與實踐既是嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，也是極好的歷史性發(fā)展機(jī)遇。

藥膳產(chǎn)業(yè)化和國際化的幾個關(guān)鍵問題

中國食療藥膳與西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)相比較，有著食、養(yǎng)、醫(yī)三者結(jié)合的功能，加之與中國烹飪工藝結(jié)合，具有色、香、味、形、效的特色，所以得到國外的重視，這也恰恰是中國食療藥膳走向世界的良好機(jī)遇。國外的食療藥膳主要集中在日本和韓國，日本在單味食療藥膳有效成分、方劑學(xué)、方法學(xué)、工藝等方面，均取得突出的進(jìn)展。西方國家一些醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)也已經(jīng)開始重視食療藥膳研究。食療藥膳在北美屬于自然療法的范疇。食療藥膳的傳統(tǒng)預(yù)防獲得越來越多的美國人的認(rèn)可。

藥膳向產(chǎn)業(yè)化、國際化發(fā)展已是不可避免的趨勢。在此過程中，有幾個方面的關(guān)鍵問題，值得業(yè)界重視。

應(yīng)該看到，藥膳產(chǎn)業(yè)化國際化的關(guān)鍵是“藥食同源”的現(xiàn)代科學(xué)表達(dá)基礎(chǔ)研究。

傳統(tǒng)的中國藥膳，是在中醫(yī)藥理論基礎(chǔ)上形成的。我國的食療藥膳現(xiàn)代科學(xué)探索研究至今仍不成熟，缺少創(chuàng)新型的研究成果。諸多項目都在拘泥于古方，重復(fù)千人的研究成果，缺乏必要的功能性試驗，跟不上時代的要求。中國藥膳的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展， 實則與中醫(yī)、中藥現(xiàn)代化面臨同源的處境和問題。中醫(yī)、中藥學(xué)者和學(xué)術(shù)團(tuán)體對藥膳實業(yè)重視不夠，對其學(xué)術(shù)和技術(shù)挖掘和發(fā)揚也不夠，多少形成了墻內(nèi)開花墻外結(jié)果的局面。從現(xiàn)有情況看來，亟需建立一批立足于接近或者領(lǐng)先于世界前沿水平的科研課題，從現(xiàn)代科學(xué)的安全性和有效性的角度探索和驗證藥膳食療的“功能與主治”、“用法與用量”、“注意事項”及“不良反應(yīng)”應(yīng)對方案，個別還需有類似“臨床療程”的營養(yǎng)強(qiáng)化周期（階段性）研究或身體亞健康再平衡周期（階段性）研究等標(biāo)準(zhǔn)化中存在的問題。這些研究成果可以盡早應(yīng)用于航天員訓(xùn)練、軍事訓(xùn)練、警察訓(xùn)練、體育競技訓(xùn)練及民航飛行員、高鐵列車員、公共列車員等體能特殊需求人員的營養(yǎng)強(qiáng)化，注意力集中的精神調(diào)整等。此外，還可大量應(yīng)用于孕嬰關(guān)愛、養(yǎng)老保健、病人出院營養(yǎng)護(hù)理、慢性病長期飲食調(diào)理等。

加快藥膳的產(chǎn)業(yè)開發(fā)，促使藥膳產(chǎn)品成品化。

中國藥膳的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式屬于一種民間的手工生產(chǎn)，而且是以一家一戶為單位加工形式，這種落后的加工方式，缺乏規(guī)模性、重現(xiàn)性，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，數(shù)量也十分有限，同時還存在保質(zhì)期短、穩(wěn)定性差等問題。這使得食療藥膳的流行范圍受到很大的限制，也是我國食療藥膳千百年來難以發(fā)展的原因之一。

為使藥膳發(fā)揚光大，必須順應(yīng)時代潮流，研制新型藥膳，節(jié)約原料，降低成本，減少污染，增加品種，擴(kuò)大規(guī)模，使我國藥膳實業(yè)從狹小的天地中解放出來。

摸準(zhǔn)市場需求，找好市場定位，提高市場占有率

開展市場研究，針對市場需求面廣和量大的潛在未滿足需求，開發(fā)既符合傳統(tǒng)藥膳理論，也符合當(dāng)今人們消費習(xí)慣，又體現(xiàn)食品價值的新型保健食品、療效食品，能夠極大地推動和擴(kuò)大藥膳的應(yīng)用。切忌急功近利，虛假宣傳，盲目營銷，最后反過來市場要求企業(yè)自證清白，就會陷入信譽(yù)與誠實的惡性循環(huán)。

總之， 這需要政府、學(xué)界、產(chǎn)業(yè)界和民間餐飲結(jié)合起來，高度重視藥膳科學(xué)性、功能性和安全性研究與市場應(yīng)用， 勇于下大力氣嚴(yán)格控制藥膳的質(zhì)量，我國藥膳必將實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，走向國際， 成為我國文化和經(jīng)濟(jì)的一張新名片。