魯欽正 劉永寧

【摘 要】自從《舌尖上的中國(guó)1》播出以來(lái)，美食紀(jì)錄片在國(guó)內(nèi)一直維持著較高的熱度，同時(shí)也成為人們了解中國(guó)飲食文化與百姓生活的一扇窗戶(hù)。2018 年年末熱播的美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》又一次掀起了一股美食熱潮，與以往美食紀(jì)錄片不同的是，《風(fēng)味人間》用創(chuàng)新性的鏡頭語(yǔ)言和跨文化敘事策略記錄了國(guó)內(nèi)外不同的習(xí)俗與飲食習(xí)慣。本文從以下幾個(gè)方面對(duì)美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》的視覺(jué)創(chuàng)新與跨文化敘事進(jìn)行了分析與探討。

【關(guān)鍵詞】美食紀(jì)錄片;視覺(jué)創(chuàng)新;跨文化敘事

中圖分類(lèi)號(hào)：J905 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ? 文章編號(hào)：1007-0125（2019）36-0064-02

美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》在創(chuàng)作中采用的創(chuàng)新性拍攝手法帶給觀眾全新的美食視覺(jué)體驗(yàn)，通過(guò)直觀的視聽(tīng)符號(hào)給人以多元化的立體享受，與此同時(shí)，將視角聚焦于中國(guó)飲食與全球范圍內(nèi)的飲食文化的聯(lián)系、融合與貫通。從時(shí)間和空間的宏觀角度出發(fā)，以食物的歷史變遷、食物與人類(lèi)的情感關(guān)系、不同地域的食物形態(tài)呈現(xiàn)為主題，使影片在食物主題之外有著深厚內(nèi)涵的人文表達(dá)，給觀眾帶來(lái)情感的觸動(dòng)和沖擊。

一、極致創(chuàng)新的視聽(tīng)語(yǔ)言

（一）視覺(jué)奇觀的呈現(xiàn)

美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》除了拍攝美食的常規(guī)鏡頭之外，還用了超微攝影與顯微攝影，增加了鏡頭的奇觀性，吸引觀眾的同時(shí)也給予了觀眾不一樣的視覺(jué)感受，這也迎合了《風(fēng)味人間》導(dǎo)演組的影像初衷，就是讓觀眾真正地用直觀的視覺(jué)去感受認(rèn)知美食工藝中的具象化過(guò)程，滿(mǎn)足人們對(duì)于美食細(xì)微變化的窺視欲，產(chǎn)生視覺(jué)愉悅的審美活動(dòng)。超微攝影是將被攝主體細(xì)節(jié)化展示，在較近距離以大倍率鏡頭進(jìn)行拍攝，我們可以看到在零下20℃的環(huán)境下，哈薩克族人對(duì)于阿勒泰馬肉馬腸的制作，將傳統(tǒng)的制作方式與當(dāng)?shù)氐臍鉁丨h(huán)境相結(jié)合，馬肉馬腸通過(guò)超微攝影拍攝到了水分子速凍出的美麗冰凌;安徽南屏村民在冬至過(guò)后，鹽粒附著在腌制的火腿表面，在零度左右的低溫里悄然消解融進(jìn)腿肉內(nèi)的微距畫(huà)面使人過(guò)目難忘。

《風(fēng)味人間》的攝制組還與中國(guó)科技大學(xué)“美麗科學(xué)”團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了顯微攝影的技術(shù)合作，用觀眾從未見(jiàn)過(guò)的分子運(yùn)動(dòng)方式來(lái)活靈活現(xiàn)地展現(xiàn)出食材性狀的改變，這是食材物理結(jié)構(gòu)的變化，更是視覺(jué)奇觀的展現(xiàn)。例如，我們看到在皮蛋的制作過(guò)程中，經(jīng)過(guò)一個(gè)月的時(shí)間，用顯微攝影技術(shù)拍攝到雞蛋經(jīng)過(guò)腌制，最終變成皮蛋，從微觀視角呈現(xiàn)出食材內(nèi)部正在經(jīng)歷蛋白質(zhì)的分解與重組、凝固、褐變和結(jié)晶。不得不說(shuō)高科技攝影技術(shù)手段的運(yùn)用，豐富了傳統(tǒng)美食紀(jì)錄片的鏡頭構(gòu)成，讓食物從全新的視角去呈現(xiàn)，它開(kāi)啟了對(duì)另一個(gè)世界的探索。

（二）有聲語(yǔ)言的烘托

紀(jì)錄片的建構(gòu)離不開(kāi)有聲語(yǔ)言符號(hào)，其中包括配樂(lè)、解說(shuō)詞、同期聲、音效等。不同的有聲語(yǔ)言符號(hào)象征著不同的意義，充滿(mǎn)畫(huà)面感與意味的解說(shuō)詞，精妙旋律與恰到好處的音樂(lè)節(jié)奏，充滿(mǎn)人文特色的人物獨(dú)白以及食材本身所發(fā)出的同期聲，這些有聲語(yǔ)言符號(hào)將紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》在鏡頭語(yǔ)言與視覺(jué)體驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)有聲符號(hào)的獨(dú)特魅力賦予人們淋漓盡致的視聽(tīng)感受。

《風(fēng)味人間》中的解說(shuō)詞意味深長(zhǎng)，以樸實(shí)的詞句與真摯的情感，與畫(huà)面相融，使觀者沉浸在其中抑或感觸思考?！靶←溤谏胶Ｖg的傳播，幾乎改變了全人類(lèi)的飲食結(jié)構(gòu)，世界各地的巧手又反過(guò)來(lái)賦予種子更強(qiáng)大的生命力，這是漫長(zhǎng)壯美又富有互動(dòng)性的旅程，中國(guó)從來(lái)不是食物旅行的終點(diǎn)站，更多時(shí)候它是不斷創(chuàng)造和再創(chuàng)造的策源地”。透過(guò)解說(shuō)詞可以看出導(dǎo)演對(duì)于食物傳播與發(fā)展的思考，這是對(duì)于中國(guó)飲食文化影響力的贊頌，更是對(duì)于中國(guó)與世界飲食文化聯(lián)系與區(qū)別的再解讀?！懊慨?dāng)灶火燃起，香氣彌漫，熟悉的味道植入記憶的深處，家才獲得完整的意義。平淡的食材經(jīng)過(guò)細(xì)膩的心思與巧手，點(diǎn)亮日常溫暖彼此。萬(wàn)戶(hù)千家味道迥異，但幸福的滋味卻何其相同”。這段解說(shuō)詞加之鏡頭語(yǔ)言得以升華主題，配合具有鮮明的表現(xiàn)力和抒情性的音樂(lè)渲染了整個(gè)畫(huà)面的氣氛和節(jié)奏，給予觀眾第三維度的畫(huà)面空間感，讓觀眾對(duì)于食物賦予家的情懷與溫存有了屬于自己獨(dú)到的認(rèn)知與思考。

相比其他美食紀(jì)錄片來(lái)說(shuō)，《風(fēng)味人間》中人物的對(duì)白和采訪較少，這是對(duì)美食紀(jì)錄片的重新定義。簡(jiǎn)單極致的表現(xiàn)手法讓美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》更加純粹。在整整八集的系列紀(jì)錄片中，不得不說(shuō)為數(shù)不多的幾段采訪卻也為影片起到了點(diǎn)睛之筆的作用。在中國(guó)閩北地區(qū)，張?zhí)Ｅc妻子在這里耕作了大半輩子，采訪中張?zhí)Ｕf(shuō)：“種稻子很辛苦的，比我更辛苦的是女人，拿回去還要曬稻子?！逼拮訉?duì)著鏡頭靦腆地笑著回應(yīng)道：“還好，他很照顧我”。這簡(jiǎn)短的十幾秒采訪畫(huà)面，農(nóng)民的質(zhì)樸與對(duì)這片土地的熱愛(ài)是常人難以理解的，人們飲食離不開(kāi)糧食的播種，而勤勤懇懇的農(nóng)民對(duì)于糧食的理解更多的是維系生活的重要方式。

食物原本擁有的聲音是美食紀(jì)錄片中容易被忽視的一個(gè)視聽(tīng)部分，而《風(fēng)味人間》卻記錄下了來(lái)自美食的獨(dú)特語(yǔ)言，番薯芋圓圓潤(rùn)彈滑的黏稠聲，中華仙影?？诟邷陌掳l(fā)出的“咕嘟咕嘟”聲，羅布烤魚(yú)在柴火的灼燒下發(fā)出的“滋滋”聲。這些食物經(jīng)過(guò)不同形式的烹飪與制作，在形成美食的過(guò)程中自身發(fā)出的獨(dú)特有聲語(yǔ)言是其他聲音代替不了的，這豐富拓展了美食在畫(huà)面上的層次。

二、跨文化敘事下的飲食文化與情感表達(dá)

（一）全球視野下的中國(guó)飲食文化

相比較于其他的國(guó)內(nèi)美食紀(jì)錄片而言，《風(fēng)味人間》的拍攝不僅涵蓋了整個(gè)中國(guó)，還跨越國(guó)界來(lái)到了大洋彼岸。在《風(fēng)味人間》的整個(gè)影片中，世界美食的介紹與記錄占到了全片的三分之一，導(dǎo)演試圖從全球的視野來(lái)展現(xiàn)中國(guó)美食，探索中國(guó)美食的發(fā)展，明晰中國(guó)美食的流變，審視中國(guó)美食的獨(dú)特性，尋找中國(guó)人與食物的關(guān)系，中國(guó)飲食與世界飲食文化的共通性。

在紀(jì)錄片的第二集《落地生根》中，關(guān)中平原的陜西和伊朗高原的伊朗雖遠(yuǎn)隔千里，但是在兩個(gè)地方赫赫有名的特色美食陜西石子饃和伊朗石子烤馕卻有著極為相似的制作工藝。伊朗的羊肉湯泡饃跟陜西西安的葫蘆頭泡饃也極為相似。安徽徽州與西班牙小鎮(zhèn)哈武戈都有自己貯藏火腿的方式，但恰巧的是對(duì)兩種火腿從貯藏的氣候條件、儲(chǔ)存方式、食用方式進(jìn)行了對(duì)比，發(fā)現(xiàn)東西方食物雖有不同，但卻不謀而合，世界各地的美食在《風(fēng)味人間》中相遇，美食既有地方的獨(dú)特性又有世界的共通性，視線從對(duì)當(dāng)?shù)孛朗车谋就凉袒季S中跳脫出來(lái)，領(lǐng)略到食材在不同文化中的呈現(xiàn)。

《風(fēng)味人間》通過(guò)探索不同國(guó)家和地區(qū)的美食，并對(duì)當(dāng)?shù)匚幕M(jìn)行了深度的剖析，在向人們展示更純粹的美食演繹和流變中，將人與食物串聯(lián)起的情感表現(xiàn)得更深邃和隱蔽，以中國(guó)美食為基點(diǎn)，探索更廣闊領(lǐng)域的美食與文化、美食與族群、美食與人性的關(guān)聯(lián)。就像陳曉卿所說(shuō)：“天下美食不約而同，中國(guó)從來(lái)不是孤島。東西方有很多不謀而合之處，《風(fēng)味人間》以世界美食作為參照系，國(guó)外美食同樣能引起大家的共鳴。”

（二）飲食儀式與情感寄托

人類(lèi)離不開(kāi)食物，食物也因與人的聯(lián)系承載了一定的價(jià)值與意義，所以美食紀(jì)錄片最終向人們展現(xiàn)的是人類(lèi)文明共通的價(jià)值理念，除了展現(xiàn)食材的豐富、食物制作工藝的精湛，食物背后的人文記憶在人們?nèi)遮呅纬傻娘嬍硟x式下變得尤為重要，充滿(mǎn)儀式感的飲食聚餐完成了人與食物之間的關(guān)聯(lián)，這些相聚的意義背后呈現(xiàn)的是人類(lèi)共同的情感。食物作為人際關(guān)系的紐帶，跨越了不同地域、不同文化。

瑞典郊區(qū)的周末伴隨著歡樂(lè)的歌聲，朋友們共同舉杯體會(huì)當(dāng)?shù)氐奶厣朗出E魚(yú)罐頭，這是食物與人的一次儀式感滿(mǎn)滿(mǎn)的互動(dòng)，在《山海之間》這一集中，夫妻倆為在外工作的子女準(zhǔn)備年夜飯里的皖南火腿，清洗、腌制、儲(chǔ)存、懸掛，大年三十的晚上，一家人圍桌而坐，皖南火腿是子女對(duì)于家鄉(xiāng)的記憶，充滿(mǎn)儀式感的相聚是中國(guó)人的傳統(tǒng)，他們期盼團(tuán)圓，將情感寄托于餐桌之上。在河南的河洛平原上，爺爺奶奶將豐收的小麥脫粒、去殼、入鍋汆炒、上磨碾壓，繁瑣復(fù)雜的工序更像是人與自然的一次互動(dòng)，而對(duì)小麥的加工制作，體現(xiàn)的不僅是對(duì)這份土地的熱愛(ài)與虔誠(chéng)，更是長(zhǎng)輩疼愛(ài)孫女的親情流露。無(wú)論是瑞典郊區(qū)人們把酒舉杯的友情還是子女回家探親的親情抑或是夫妻兩人因?yàn)楦N在這片土地上產(chǎn)生的愛(ài)情，食物始終是凝聚人類(lèi)情感和鄉(xiāng)愁的物質(zhì)凝結(jié)點(diǎn)。美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》在探索美食的過(guò)程中不斷地去探討食物與故鄉(xiāng)，探討食物與家庭，溫情與厚度并重。

不得不提的是節(jié)目?jī)x式感最鮮明的地方是每一集節(jié)目的結(jié)尾，都會(huì)有不同地區(qū)、不同國(guó)家的不同人民手捧當(dāng)?shù)氐拿朗?，?duì)著鏡頭，帶著對(duì)食物的熱愛(ài)，激動(dòng)而又富有感情，大聲地喊出來(lái)自他們腳下的大地給予他們的豐盛饋贈(zèng)：從新疆阿勒泰毛勒提別克的“阿勒泰大尾羊大盤(pán)肉”、法國(guó)面包師的面粉藝術(shù)品“羊角面包”，到來(lái)自西亞麥子故鄉(xiāng)伊朗的孩子和大人們聚在一起大聲喊出“石子燒馕，好吃極了”;從安徽阜陽(yáng)的張庭虎抱著枕頭饃驕傲地說(shuō)：“大饃蘸醬豆，越吃越長(zhǎng)壽”，年過(guò)半百老人王六十捧著石子饃說(shuō);“我做的石子饃香得很，贊極了”。這一組結(jié)構(gòu)化的表達(dá)方式是一種標(biāo)準(zhǔn)的儀式，呈現(xiàn)出極強(qiáng)的儀式感畫(huà)面，一次又一次地強(qiáng)化了美食紀(jì)錄片的儀式化傳播意義。美食通過(guò)紀(jì)錄片的傳播，形成了一個(gè)社會(huì)在時(shí)間軸上的維系，共生出的是整個(gè)族群的共同信仰。

三、結(jié)語(yǔ)

以“食物”為記錄主題的美食紀(jì)錄片，在探尋與發(fā)現(xiàn)美食的同時(shí)，也表達(dá)了人與美食之間的情感。食物不僅僅是用來(lái)果腹的，承載更多的是人與自然、人與故鄉(xiāng)、人與血脈親情之間的情感聯(lián)系，這不只是中國(guó)飲食文化的印證，這更是全人類(lèi)情感的詩(shī)意表達(dá)?！讹L(fēng)味人間》中不同地域的地方特色食物、琳瑯滿(mǎn)目花樣繁多的烹飪手法，拓寬了觀眾對(duì)于原有的美食世界的認(rèn)知。不同的地理環(huán)境造就了特殊的食材，滋味的調(diào)和組成了萬(wàn)千風(fēng)味，文化習(xí)慣又影響著飲食方式?！讹L(fēng)味人間》將美食作為紀(jì)錄片與觀眾情感交流的橋梁，與觀眾形成了飲食與文化的審美共鳴。

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