我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展趨勢(shì)與主要技術(shù)需求

尹軍峰

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江杭州310008）

速溶茶是以各類茶或茶鮮葉為主要原料，經(jīng)過提?。ㄕブ?、過濾澄清、濃縮和干燥等工序加工而成的一種可快速溶解于水的細(xì)粉或顆粒狀固態(tài)茶產(chǎn)品。速溶茶具有健康、快捷、方便、衛(wèi)生等諸多優(yōu)點(diǎn)[1]，可實(shí)現(xiàn)即沖即飲，不留渣，方便與牛奶、白糖、香料、果汁等調(diào)制出各種風(fēng)味的飲品，因此在國(guó)際上得到了快速發(fā)展。經(jīng)過60多年的發(fā)展，傳統(tǒng)速溶茶的加工技術(shù)和產(chǎn)品類型都已基本成熟。隨著新時(shí)代我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)需求的變化，速溶茶產(chǎn)業(yè)同時(shí)面臨著重大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，分析和明確存在的主要問題，提出今后的發(fā)展路徑和技術(shù)需求，對(duì)及時(shí)開展相關(guān)技術(shù)研究，更好地解決上游中低檔茶出路和促進(jìn)速溶茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展將具有重要意義。

1 速溶茶發(fā)展歷程與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 發(fā)展歷程

速溶茶生產(chǎn)始于20世紀(jì)40年代的英國(guó)，經(jīng)過多年的試制和開發(fā)生產(chǎn)，已成為市場(chǎng)上重要的茶飲料類產(chǎn)品，美國(guó)、肯尼亞、日本、印度、斯里蘭卡、中國(guó)等已成為速溶茶的主要生產(chǎn)國(guó)。我國(guó)速溶茶研發(fā)始于20世紀(jì)六十年代，經(jīng)過研發(fā)期、發(fā)展期、快速增長(zhǎng)期和穩(wěn)步增長(zhǎng)期，我國(guó)已逐漸發(fā)展成為國(guó)際上最主要的速溶茶生產(chǎn)國(guó)。

（1）研發(fā)期（60～70 年代）。 我國(guó)速溶茶研制起步于20世紀(jì)60年代初期，最先由福州商品檢驗(yàn)局采用真空冷凍干燥試制速溶茶獲得成功。進(jìn)入70年代，中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所、上海工業(yè)微生物研究所、湖南農(nóng)學(xué)院、湖南長(zhǎng)沙茶廠等先后開始了速溶茶的研制工作，并在湖南長(zhǎng)沙和上海率先實(shí)現(xiàn)了速溶茶的批量生產(chǎn)，并出口到美國(guó)和歐洲等地[2]。

（2）發(fā)展期（80～90 年代）。80 年代是我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入規(guī)模化開發(fā)的孕育時(shí)期，1988年浙江茗皇天然食品開發(fā)股份有限公司和張?zhí)煤憬淌诤献鳎瑢?duì)茶樹鮮葉直接加工速溶茶的新工藝，進(jìn)行了工業(yè)化生產(chǎn)嘗試。90年代初，速溶茶工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)開始起步，浙江茗皇天然食品開發(fā)股份有限公司、大閩食品（漳州）有限公司、深寶華城食品有限公司等速溶茶生產(chǎn)企業(yè)先后建設(shè)現(xiàn)代速溶茶工業(yè)化生產(chǎn)線，開始大規(guī)模生產(chǎn)速溶茶。

（3）快速增長(zhǎng)期（2000～2010 年）。20 世紀(jì)末以來，隨著我國(guó)液態(tài)茶飲料、固態(tài)奶茶等食品工業(yè)茶產(chǎn)品的快速增長(zhǎng)，速溶茶需求量迅速得到激發(fā)，杭州茗寶食品有限公司、易曉食品（衢州）有限公司、福建仙洋洋食品科技有限公司、浙江振通宏茶業(yè)有限公司、浙江塔塔茶業(yè)有限公司、湖州方路茶業(yè)有限公司等一批規(guī)?；髽I(yè)開始涌現(xiàn)，在這十年里我國(guó)速溶茶產(chǎn)銷量增長(zhǎng)了近10倍。

（4）穩(wěn)步增長(zhǎng)期（2010年～至今）。近十年來，我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展的局面，在產(chǎn)量穩(wěn)定增長(zhǎng)的基礎(chǔ)上，產(chǎn)品類型和結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的調(diào)整。為適應(yīng)消費(fèi)群體和應(yīng)用領(lǐng)域的不同需求，一些新型的特色、功能性速溶茶產(chǎn)品開始不斷涌現(xiàn)。

1.2 產(chǎn)業(yè)與技術(shù)現(xiàn)狀

1.2.1 產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)速溶茶產(chǎn)業(yè)主要是伴隨著下游液態(tài)茶飲料和固體奶茶飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展而壯大起來的。目前我國(guó)速溶茶企業(yè)主要分布在浙江、福建、湖南、深圳、江西、江蘇等省市，年生產(chǎn)量超過2萬噸左右，產(chǎn)值12～15億元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、美國(guó)、歐洲等國(guó)家和地區(qū)。規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)有近20家，其中大閩食品（漳州）有限公司、浙江茗皇天然食品開發(fā)股份有限公司、深圳市深寶華城科技有限公司（婺源縣聚芳永茶業(yè)有限公司）等10家骨干企業(yè)2018年速溶茶的產(chǎn)量占總量的80%以上。目前，國(guó)內(nèi)速溶茶產(chǎn)品主要以含茶配料或原料的角色應(yīng)用于香飄飄、大好大、雀巢等固態(tài)奶茶和康師傅、統(tǒng)一、娃哈哈等液態(tài)調(diào)味茶飲料以及各類茶食品等食品（飲料）工業(yè)領(lǐng)域，為我國(guó)1000億元的含茶食品（飲料）工業(yè)發(fā)展做出了重要的貢獻(xiàn)。

1.2.2 技術(shù)現(xiàn)狀

速溶茶初期的加工設(shè)備及技術(shù)大多沿襲速溶咖啡的制造方法，但由于茶的化學(xué)組成與咖啡不同，因此初期的產(chǎn)品質(zhì)量不能令人滿意。近20年來，一大批提取、分離、濃縮和干燥等新技術(shù)新裝備逐漸開始在速溶茶產(chǎn)品上廣泛應(yīng)用，速溶茶品質(zhì)有了明顯的提高。（1）先進(jìn)萃取技術(shù)。如低溫萃取設(shè)備、連續(xù)動(dòng)態(tài)逆流提取裝備等的應(yīng)用；（2）膜分離技術(shù)。如微孔過濾、超過濾、反滲透等膜裝置以及速溶茶專用RO膜的研究與應(yīng)用；（3）新型濃縮技術(shù)。如離心薄膜蒸發(fā)器、膜濃縮等裝備的應(yīng)用；（4）香氣回收技術(shù)。如SCC香氣回收裝置的應(yīng)用；（5）生物酶技術(shù)。如單寧酶、纖維素酶、果膠酶等的應(yīng)用；（6）其他技術(shù)。如UHT（超高溫瞬時(shí)殺菌）的應(yīng)用等。目前我國(guó)傳統(tǒng)速溶茶加工技術(shù)已較成熟，構(gòu)建了基于單罐靜態(tài)提取、高速離心、真空濃縮和噴霧干燥等技術(shù)為主的傳統(tǒng)速溶茶加工技術(shù)體系和動(dòng)態(tài)逆流提取、膜分離、膜濃縮、冷凍干燥等新技術(shù)為主的現(xiàn)代速溶茶加工技術(shù)體系[3-8]。通過微生物發(fā)酵技術(shù)、鮮葉液態(tài)發(fā)酵技術(shù)等新技術(shù)的應(yīng)用，集成傳統(tǒng)工藝，研發(fā)出粽葉風(fēng)味、話梅風(fēng)味、紅棗風(fēng)味、桂圓風(fēng)味等少量的特色速溶茶產(chǎn)品，開發(fā)出了降壓抗衰老速溶茶、安眠益生速溶茶、低氟速溶茶、低咖啡堿速溶茶、高γ-氨基丁酸速溶茶以及解酒速溶茶等功能性速溶茶產(chǎn)品。

2 我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展趨勢(shì)

2.1 速溶茶主要面臨的問題與挑戰(zhàn)

近二十年來，液態(tài)茶飲料、固態(tài)速溶奶茶等下游茶飲料工業(yè)的快速發(fā)展直接推動(dòng)了我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)的第一次騰飛。近些年速溶茶市場(chǎng)拓展空間增長(zhǎng)放緩，而生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)能還在不斷擴(kuò)大，產(chǎn)品質(zhì)量和種類變化不大，產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入一個(gè)徘徊期。同質(zhì)化明顯、惡性競(jìng)爭(zhēng)激烈、企業(yè)利潤(rùn)持續(xù)下降的局面日益顯現(xiàn)。隨著下游市場(chǎng)高質(zhì)化、個(gè)性化需求的變化，應(yīng)用原料化、檔次大路貨、品質(zhì)同質(zhì)化的傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品已遠(yuǎn)不能滿足消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì)的需求。

2.1.1 傳統(tǒng)速溶茶需求市場(chǎng)正發(fā)生著明顯的轉(zhuǎn)型

我國(guó)傳統(tǒng)茶飲料產(chǎn)業(yè)是伴隨著改革開放而逐漸發(fā)展起來的，近些年隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正發(fā)生著很大的變化，天然、低糖、高質(zhì)化趨勢(shì)明顯，采用茶葉的比例不斷提高，對(duì)天然配料的需求明顯增加。通過對(duì)杭州市茶飲料市場(chǎng)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2012年、2018年杭州市場(chǎng)茶飲料產(chǎn)品采用的原料，以天然香料進(jìn)行調(diào)配的產(chǎn)品比例從9%上升到27%，而合成配料從43%下降到33%，見圖1；采用茶葉直接加工的比例從49%上升到67%，速溶茶粉的比例從29%下降到22%，見圖 2。

圖1 杭州市液態(tài)茶飲料香精香料類型占比Fig.1 Proportion of flavors and perfumes of liquid tea beverages in Hangzhou

圖2 杭州市液態(tài)茶飲料用茶原料形式占比Fig.2 Proportion of raw materials for liquid tea beverages in Hangzhou

2.1.2 新茶飲產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展正不斷擠壓傳統(tǒng)茶飲料消費(fèi)

2016年以來，具有時(shí)尚、天然屬性，設(shè)計(jì)獨(dú)特、現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制的新茶飲得到年輕人的喜愛，主要采用茶葉為原料的新茶飲獲得蓬勃發(fā)展，喜茶、奈雪的茶、一點(diǎn)點(diǎn)、古茗等新茶飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，目前已發(fā)展到50萬家門店，年產(chǎn)值達(dá)450～500億元，近20萬噸茶葉消耗量的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。這對(duì)以年輕人為目標(biāo)市場(chǎng)的液態(tài)茶飲料和固態(tài)茶飲料產(chǎn)生巨大的沖擊，同時(shí)也給速溶茶的消費(fèi)帶來較大的挑戰(zhàn)。

2.1.3 速溶茶在其他領(lǐng)域的拓展應(yīng)用較窄

傳統(tǒng)速溶茶從速溶咖啡的加工衍生而來，其飲料添加的特點(diǎn)鮮明，目前基本應(yīng)用于液態(tài)茶飲料和固態(tài)奶茶產(chǎn)品，在冷飲、烘焙、保健品等食品和其他跨界領(lǐng)域上的應(yīng)用比例非常少，主要與缺少有特色的專用產(chǎn)品密切相關(guān)。

2.2 我國(guó)速溶茶產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展趨勢(shì)

近些年來，中國(guó)進(jìn)入新時(shí)代，人們開始追求更高的生活品質(zhì)及其產(chǎn)品，高品質(zhì)、個(gè)性化需求逐漸得到激發(fā)。雖然茶葉作為健康產(chǎn)品的代表，具有極大的發(fā)展機(jī)遇，但傳統(tǒng)速溶茶由于被消費(fèi)者和下游消費(fèi)企業(yè)貼上“香低、色暗、味差”的產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)簽，走的是大宗化、原料化產(chǎn)品路線，不為新型的消費(fèi)市場(chǎng)所接受。因此，傳統(tǒng)速溶茶急需轉(zhuǎn)型升級(jí)，一方面要提高產(chǎn)品品質(zhì)，適應(yīng)原有的飲料等市場(chǎng)的轉(zhuǎn)型需求，另一方面需要開發(fā)有特色、有個(gè)性的新產(chǎn)品，以拓展新市場(chǎng)，進(jìn)一步適應(yīng)細(xì)分市場(chǎng)的需求，走高質(zhì)化、專用化、特色化、功能化的發(fā)展之路，助推我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)的第二次騰飛。

2.2.1 高質(zhì)化趨勢(shì)

我國(guó)速溶茶產(chǎn)品是從提供冰紅茶、冰綠茶等調(diào)味型液態(tài)茶飲料和固態(tài)奶茶等飲料工業(yè)的配料起步的，所以產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)與傳統(tǒng)茶葉品質(zhì)仍存在較大的差距。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，人們對(duì)食品的需求日益趨于天然化、高質(zhì)化，具有方便性、時(shí)尚化和高品質(zhì)的速溶茶產(chǎn)品必將成為人們的消費(fèi)趨勢(shì)。如龍井原味速溶茶、鐵觀音原味速溶茶、武夷巖茶原味速溶茶、祁門原味速溶紅茶等可以呈現(xiàn)名優(yōu)茶品質(zhì)風(fēng)格的高端速溶茶必將受到茶葉愛好者的喜愛。從最近新茶飲、茶餐飲市場(chǎng)對(duì)高端濃縮汁的大量需求可以看出，天然高品質(zhì)的茶提取物在未來一定具有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2.2.2 專用化趨勢(shì)

目前速溶茶基本是通過提取、過濾、濃縮和干燥而成的具有茶葉風(fēng)味的固體粉狀產(chǎn)品，多為食品和飲料的普通配料用和通用型產(chǎn)品。考慮到不同食品、飲料產(chǎn)品要求、不同場(chǎng)景呈現(xiàn)形式和不同人群的需求差異，產(chǎn)品品質(zhì)應(yīng)有更高的針對(duì)性，如冷飲現(xiàn)調(diào)用速溶茶要求“冷溶、味醇、香特”，而熱奶茶用速溶茶等要求“香濃、味厚、色艷”；對(duì)兒童、老年人和特殊健康人群應(yīng)有不同的專用產(chǎn)品。因此，針對(duì)物料特性、使用方便性、功能差異性需求，開發(fā)精準(zhǔn)化、專用化產(chǎn)品是今后的一個(gè)重要方向。

2.2.3 特色化趨勢(shì)

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)需求趨于個(gè)性化、多樣化，傳統(tǒng)茶葉限于加工技術(shù)原因，可能仍不能滿足人們多樣化的品質(zhì)需求，速溶茶是在傳統(tǒng)茶葉加工的基礎(chǔ)上，通過原料拼配、制備新技術(shù)的集成，可形成更多的特色化、個(gè)性化的產(chǎn)品，極大豐富產(chǎn)品種類和市場(chǎng)需求。如鮮葉直接加工的鮮茶固體飲料、花香果味速溶茶等特色產(chǎn)品。

2.2.4 功能化趨勢(shì)

速溶奶茶等作為一種方便、時(shí)尚的茶制品已得到消費(fèi)者，特別是年輕消費(fèi)者的喜愛。隨著茶與人體健康宣傳的不斷深入，人們對(duì)于茶葉抗氧化、減肥、降血壓、降血糖、抗過敏等功效的認(rèn)識(shí)不斷提升。如何在解決方便化、時(shí)尚性和風(fēng)味需求的基礎(chǔ)上，提升茶葉自身的健康功能，也是中老年人等一批特殊人群方便、健康飲茶的一個(gè)重要考慮因素，將成為今后拓展速溶茶飲用人群、提升附加值的一個(gè)重要方向。

3 速溶茶主要技術(shù)創(chuàng)新需求分析

目前我國(guó)傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品仍存在風(fēng)味品質(zhì)與原茶相差較多、粉體易潮解、使用不夠方便、冷溶性差以及產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等技術(shù)問題，已無法適應(yīng)新時(shí)代高質(zhì)化、專用化、特色化、功能化產(chǎn)品消費(fèi)趨勢(shì)和終端化、個(gè)性化呈現(xiàn)的需求，亟待通過技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整等進(jìn)行轉(zhuǎn)型與突破，拓展新的技術(shù)應(yīng)用路徑，擴(kuò)大下游市場(chǎng)出路。綜合分析，主要包括以下四個(gè)方面的技術(shù)需求。

3.1 高保真制備技術(shù)創(chuàng)新

速溶茶具有使用方便和清潔環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)，但“香低、色暗、味差”的品質(zhì)特點(diǎn)是其只能做調(diào)配料的問題關(guān)鍵。茶葉天然營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)熱敏性強(qiáng)，極易揮發(fā)或劣變，通過提取、濃縮和干燥等熱加工而成的速溶茶產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)極易丟失，這也導(dǎo)致了高品質(zhì)純味速溶茶產(chǎn)品制備技術(shù)成為了行業(yè)內(nèi)的難題。因此，亟待通過明晰茶葉風(fēng)味品質(zhì)浸出和轉(zhuǎn)化機(jī)制，積極應(yīng)用現(xiàn)代新型提取技術(shù)、香氣釋放與包埋技術(shù)、非熱力殺菌技術(shù)等新技術(shù)進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和突破，提出一批高保真制備新技術(shù)，建立現(xiàn)代高品質(zhì)速溶茶加工技術(shù)體系，推動(dòng)速溶茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

3.2 特色化加工技術(shù)創(chuàng)新

目前速溶茶產(chǎn)品同質(zhì)化程度較高，一方面與產(chǎn)品質(zhì)量不高導(dǎo)致的下游應(yīng)用面窄有關(guān)，同時(shí)與產(chǎn)品缺少新意也是密不可分的。傳統(tǒng)茶葉加工的速溶茶產(chǎn)品無法擺脫傳統(tǒng)茶葉的品質(zhì)特征和風(fēng)格，易導(dǎo)致產(chǎn)品的同質(zhì)化?？紤]到傳統(tǒng)速溶茶加工工藝已較為成熟，擺脫傳統(tǒng)茶葉原料與加工工藝更能實(shí)現(xiàn)速溶茶產(chǎn)品的創(chuàng)新，如采用茶鮮葉、天然植物或水果等為基材，應(yīng)用生物酶分解、微生物發(fā)酵等風(fēng)味調(diào)控和修飾新技術(shù)，開發(fā)出基于天然配料的“花香”“果味”等一批特色速溶茶產(chǎn)品，不僅可以極大地豐富速溶茶產(chǎn)品類型，對(duì)拓寬那些喜愛時(shí)尚、新穎產(chǎn)品的年輕消費(fèi)者具有巨大的吸引力，這從近些年來的新茶飲產(chǎn)業(yè)崛起就可以看出其中的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

3.3 功能強(qiáng)化利用技術(shù)創(chuàng)新

茶葉自身具有較多的健康保健功效，傳統(tǒng)加工工藝獲得的功能成分相對(duì)較為單一。而速溶茶是通過深度加工而成的茶制品，可以通過茶葉新功能的挖掘，采用功能強(qiáng)化與利用新技術(shù)，進(jìn)一步的提升、轉(zhuǎn)化和改造茶葉功能成分，從而創(chuàng)制出更多不同的特色功能性速溶茶產(chǎn)品，以滿足特殊人群的健康需求。如采用生物酶/膜分離聯(lián)合技術(shù)研發(fā)高茶黃素、高茶氨酸、高兒茶素低苦澀味、高茶多酚等功能型速溶茶產(chǎn)品，微生物定向發(fā)酵技術(shù)可以研發(fā)具有特殊功能的發(fā)酵型速溶茶產(chǎn)品。等功能型速溶茶產(chǎn)品，微生物定向發(fā)酵技術(shù)可以研發(fā)具有特殊功能的發(fā)酵型速溶茶產(chǎn)品。

3.4 便利化應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新

傳統(tǒng)速溶茶一般為粉狀、片狀或微小顆粒狀產(chǎn)品，易吸潮、流動(dòng)性差，使用不方便，不利于今后速溶茶的終端化應(yīng)用。為提高今后產(chǎn)品在不同領(lǐng)域和場(chǎng)景應(yīng)用的方便性，需要通過技術(shù)創(chuàng)新對(duì)產(chǎn)品的外觀、流動(dòng)性和抗吸濕性進(jìn)行改造和完善。如高品質(zhì)速溶茶大顆粒制造技術(shù)可以增大速溶茶的顆粒度，提高產(chǎn)品的高流動(dòng)和抗吸濕，對(duì)今后速溶茶的終端應(yīng)用具有極大的促進(jìn)作用。

4 結(jié)論

速溶茶作為我國(guó)茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程中特別有代表性的產(chǎn)品，為解決我國(guó)上游茶葉拓展和增值利用，豐富我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)品種類和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及滿足消費(fèi)者健康產(chǎn)品的需求都做出了重要的貢獻(xiàn)。隨著我國(guó)進(jìn)入新時(shí)代，“健康、文化、精神”的時(shí)代需求為速溶茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展提供了更為廣闊的施展空間。與此同時(shí)，高品質(zhì)、多元化、個(gè)性化消費(fèi)新理念對(duì)傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品及制造技術(shù)也提出了新的挑戰(zhàn)和要求。速溶茶產(chǎn)業(yè)亟待通過技術(shù)創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型升級(jí)，將傳統(tǒng)的中間體原料加工向高質(zhì)化、個(gè)性化終端產(chǎn)品制造推進(jìn)，走專用化、特色化、功能化發(fā)展之路，實(shí)現(xiàn)我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和第二次騰飛，引領(lǐng)國(guó)際速溶茶加工技術(shù)的發(fā)展。