劉孟楠 楊思進(jìn) 白雪 陳孟利 羅雪婷 劉佳利

[摘要] 飲食治療對(duì)于患者疾病的康復(fù)起著極為重要的作用。當(dāng)今的飲食治療主要是院內(nèi)飲食治療，沒(méi)有將臨床-營(yíng)養(yǎng)-餐飲鏈條有機(jī)高效整合在一起，導(dǎo)致了患者出院以后缺乏長(zhǎng)期的規(guī)范飲食。在調(diào)研了目前國(guó)內(nèi)大型中醫(yī)醫(yī)院多配備經(jīng)營(yíng)性食堂與營(yíng)養(yǎng)科室相關(guān)工作的開(kāi)展情況以及國(guó)內(nèi)外賣(mài)配送行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀后，創(chuàng)造性地提出院外飲食治療這一觀(guān)點(diǎn)，以期臨床-營(yíng)養(yǎng)-餐飲模式更好地結(jié)合，讓已離院的患者能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期規(guī)范飲食，發(fā)揮飲食治療的最大作用。該文就院外飲食治療這一模式的可行性進(jìn)行分析。

[關(guān)鍵詞] 中醫(yī)醫(yī)院;中醫(yī)藥;院外飲食治療;營(yíng)養(yǎng);健康

[中圖分類(lèi)號(hào)] R197.4 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1672-5654（2019）12（b）-0187-04

Feasibility Analysis of the Development of Out-of-hospital Diet Treatment in Chinese Medicine Hospitals

LIU Meng-nan， YANG Si-jin， BAI Xue， CHEN Meng-li， LUO Xue-ting， LIU Jia-li

Department of Cardio-Encephalopathy， Affiliated Hospital of Southwest University of Medical Sciences， Luzhou， Sichuan Province， 646000 China

[Abstract] Dietary therapy plays an important role in the rehabilitation of patients with diseases. Today's diet treatment is mainly in-hospital diet treatment， without the organic integration of clinical-nutrition-food chain organically， resulting in the lack of long-term standardized diet after discharge. After investigating the current situation of the large-scale Chinese medicine hospitals equipped with operating canteens and nutrition departments， and the development status of domestic and international distribution and distribution industry， the author creatively proposed the concept of out-of-hospital diet treatment， in order to better the clinical-nutrition-catering model. The combination of the ground allows patients who have been discharged from the hospital to achieve a long-term standardized diet and play the biggest role of diet therapy. The feasibility of this model of out-of-hospital diet treatment is now analyzed.

[Key words] Chinese medicine hospital; Chinese medicine; Off-campus diet treatment; Nutrition; Health

《中醫(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2016-2030 年）》與《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》已經(jīng)成為吹響傳統(tǒng)中醫(yī)藥防控慢性病的集結(jié)號(hào)[1-2]。中醫(yī)醫(yī)院以患者康復(fù)為本，基于中醫(yī)理論指導(dǎo)下形成的相關(guān)藥食應(yīng)用來(lái)治療、調(diào)養(yǎng)病人以實(shí)現(xiàn)疾病的有效防治，這應(yīng)當(dāng)成為中醫(yī)醫(yī)院的責(zé)任。飲食治療是利用食物來(lái)影響機(jī)體各方面的功能，起到防治疾病的一種方法。中醫(yī)食療有著數(shù)千年的歷史，“藥食同源”理念伴隨著中醫(yī)的發(fā)展深入千家萬(wàn)戶(hù)[3]。中醫(yī)食療繼承了食物治病的特點(diǎn)，通過(guò)食物的四性五味來(lái)配合藥物進(jìn)行養(yǎng)生保健、防病治病。既是中醫(yī)理論的指導(dǎo)，也是中華文化的體現(xiàn)。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，飲食治療作為一種新興的普遍需求發(fā)展迅速[4]。患者住院期間的膳食管理如基本的飲食指導(dǎo)、飲食治療歸類(lèi)于院內(nèi)飲食治療，但部分慢性疾病患者如糖尿病、高血壓患者出院后仍需要在家進(jìn)行特殊飲食起到輔助治療的作用。從患者個(gè)體對(duì)醫(yī)學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，這顯然不能滿(mǎn)足患者對(duì)膳食的科學(xué)需要。因此，加強(qiáng)患者院外飲食管理，進(jìn)行規(guī)范可控的飲食治療在物質(zhì)生活極大豐富的今天顯得尤為重要。在大型醫(yī)院，膳食指導(dǎo)多會(huì)根據(jù)患者病情進(jìn)行細(xì)致分類(lèi)，基本飲食如普食、軟食、流食等;治療飲食如低鹽、低脂、高蛋白、低蛋白、糖尿病飲食等[5-6]。中醫(yī)醫(yī)院的飲食指導(dǎo)更具特色，醫(yī)生可根據(jù)患者病情進(jìn)行辨證施食、辨證施膳。如貧血的患者建議配以大棗、枸杞、黃芪等制作生血粥服用;消化功能較差的患者配以山藥、慧米等熬制健脾羹以健脾益氣。通過(guò)飲食達(dá)到輔助治療的目的是我國(guó)飲食文化的傳統(tǒng)，在現(xiàn)代化中醫(yī)醫(yī)院也得到了普遍的應(yīng)用。臨床-營(yíng)養(yǎng)-餐飲新結(jié)合的飲食方式在當(dāng)今社會(huì)具有廣闊的應(yīng)用前景。

1 ?院外飲食治療發(fā)展背景

1.1 ?膳食需求多維化

從飲食文化來(lái)看，人民群眾的飲食需求已經(jīng)早已不再滿(mǎn)足于溫飽。目前市場(chǎng)上的飲食選擇紛繁多樣，在滿(mǎn)足飽腹的基礎(chǔ)上更有多重飲食的形式、口感、服務(wù)等吸引人的眼球，多維度的飲食要求既是時(shí)代發(fā)展的體現(xiàn)，也是百姓不斷追求健康的選擇。

健康的群體需要保持膳食的營(yíng)養(yǎng)健康;患者需要通過(guò)飲食達(dá)到輔助治療的效果。沙拉輕食、低卡餐在年輕人中流行，低鹽低脂飲食被老年人所喜愛(ài)，不同的群體對(duì)膳食有不同的要求，而對(duì)于慢性病患者則需要長(zhǎng)期進(jìn)行飲食控制，以起到輔助治療疾病的作用。在慢性疾病患者的飲食指導(dǎo)中，糖尿病患者和高血脂患者需要低糖飲食、高血壓患者需要低鹽飲食，慢性疾病發(fā)病因素較多，其中不合理的飲食結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩往往被認(rèn)為是該類(lèi)疾病的首要因素。因此患者膳食需求多維化的特定屬性決定了消費(fèi)市場(chǎng)需要多元化供給[7]。

1.2 ?信息技術(shù)發(fā)展蓬勃

對(duì)個(gè)人而言，隨著信息技術(shù)在餐飲行業(yè)應(yīng)用逐步深入，借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)，人們獲取“養(yǎng)生知識(shí)”的渠道不再受到限制，患者可以根據(jù)對(duì)自身疾病的認(rèn)識(shí)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)廣泛地了解食療的相關(guān)知識(shí)，意識(shí)到通過(guò)飲食調(diào)理疾病的重要性，在出院后的一日三餐中也能夠進(jìn)行食療。

對(duì)醫(yī)院而言，大數(shù)據(jù)系統(tǒng)能夠根據(jù)患者身體的各項(xiàng)生化指標(biāo)及疾病的發(fā)展情況擬出膳食指導(dǎo)方案并由營(yíng)養(yǎng)部門(mén)進(jìn)行科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)治療，數(shù)據(jù)記錄每一位患者飲食情況并進(jìn)行分析，能夠讓臨床醫(yī)生及營(yíng)養(yǎng)師更清楚地了解患者的營(yíng)養(yǎng)攝入情況，從而更加精準(zhǔn)地提出治療方案。

1.3 ?外賣(mài)及配送行業(yè)發(fā)展迅速

根據(jù)《2017上半年中國(guó)外賣(mài)行業(yè)發(fā)展分析報(bào)告》[8]顯示，2017年上半年外賣(mài)交易額達(dá)911.9億元人民幣，環(huán)比增長(zhǎng)13.3%，與2016年上半年相比增長(zhǎng)34.3%。截至2017年6月底，外賣(mài)商戶(hù)端覆蓋率已經(jīng)達(dá)到了全國(guó)餐廳的18.9%，聚集超過(guò)5億新興消費(fèi)者的三四線(xiàn)城市更是成為了外賣(mài)重要的戰(zhàn)場(chǎng)。外賣(mài)外送已成為消費(fèi)者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規(guī)用餐模式，而這一模式將隨著時(shí)間推移將會(huì)惠及更為廣泛的群體。無(wú)論是餐飲行業(yè)還是物流配送，外賣(mài)取代的不是堂食而是在家做飯。新一代消費(fèi)者用餐渠道已經(jīng)發(fā)生了革命性的改變，從傳統(tǒng)的到店消費(fèi)，到O2O訂餐，以及B2C平臺(tái)服務(wù)，形式愈發(fā)多樣。外賣(mài)及配送行業(yè)的蓬勃發(fā)展使規(guī)范化、便捷化的院外飲食治療成為了可能。

2 ?發(fā)展院外飲食治療的意義

2.1 ?有利于患者治療方案的制定

吳國(guó)豪[9]的研究指出，住院患者的飲食主要來(lái)源于周?chē)男〔宛^、家屬送餐或者自備的簡(jiǎn)單的食物，隨著大型醫(yī)院設(shè)置針對(duì)患者用餐的食堂后這個(gè)現(xiàn)象有所改善?；颊呋蛘呒覍賹?duì)科學(xué)飲食輔助疾病治療的認(rèn)識(shí)不足甚至存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)飲食治療被忽視或者不被接受。缺乏科學(xué)性的飲食結(jié)構(gòu)會(huì)影響治療效果、加重患者病情、延誤疾病的康復(fù)。醫(yī)院開(kāi)展飲食治療首先要加強(qiáng)對(duì)醫(yī)護(hù)人員的營(yíng)養(yǎng)宣教，明確飲食治療的作用，提高臨床醫(yī)師和營(yíng)養(yǎng)師的配合度，讓患者意識(shí)到其對(duì)自身治療疾病的積極意義，使臨床醫(yī)生、營(yíng)養(yǎng)師能夠與患者密切交流，使臨床-營(yíng)養(yǎng)-餐飲新結(jié)合這一防治疾病的手段能被廣泛接納。院外飲食治療的方案需要臨床醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生共同制定，后交醫(yī)院餐廳進(jìn)行制作，整個(gè)飲食的營(yíng)養(yǎng)攝入量具有可控性，方便臨床醫(yī)生的飲食隨訪(fǎng)，有利于針對(duì)患者的個(gè)體情況制定更為個(gè)體化的治療方案。

2.2 ?優(yōu)化醫(yī)療產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)

建立科學(xué)規(guī)范的醫(yī)療經(jīng)營(yíng)成本管理體系，實(shí)現(xiàn)對(duì)成本高效、合理的控制，是創(chuàng)建效益好、盈利高的現(xiàn)代化醫(yī)院的首要任務(wù)[10]。創(chuàng)新能促進(jìn)知識(shí)理論指導(dǎo)生活實(shí)踐，知識(shí)和人力資本具有規(guī)模收益遞增，從而能夠促進(jìn)經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)期持續(xù)增長(zhǎng)。實(shí)現(xiàn)院外飲食治療對(duì)于優(yōu)化醫(yī)院的現(xiàn)行產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)具有重大意義。臨床-營(yíng)養(yǎng)-餐飲的緊密結(jié)合使臨床醫(yī)生、營(yíng)養(yǎng)師能夠進(jìn)一步發(fā)揮自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能潛力，醫(yī)院從單純的藥物、手術(shù)治療，新增了出院后的飲食治療業(yè)務(wù)，醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科及經(jīng)營(yíng)性食堂的業(yè)務(wù)范圍從原有的服務(wù)在院人員延伸到了服務(wù)廣闊的社會(huì)大眾，中醫(yī)醫(yī)院院更能將自身中醫(yī)藥優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，醫(yī)院業(yè)務(wù)的內(nèi)容及針對(duì)群體都得到了擴(kuò)展，改善了醫(yī)院的資源配置。通過(guò)臨床-營(yíng)養(yǎng)-餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條的緊密結(jié)合，有效地提高了人力資源的使用效率，有利于節(jié)約型醫(yī)院建設(shè)，優(yōu)化醫(yī)療產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。

2.3 ?帶動(dòng)地區(qū)居民就業(yè)

臨床-營(yíng)養(yǎng)-餐飲團(tuán)隊(duì)的新興組合可以帶動(dòng)營(yíng)養(yǎng)行業(yè)、餐飲業(yè)、物流業(yè)的就業(yè)，當(dāng)院外飲食治療進(jìn)入大眾生活并被廣泛接受后，能夠促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展從而帶動(dòng)外賣(mài)配送、餐食制作、專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)人員的就業(yè)。

3 ?發(fā)展院外飲食治療的可行性

3.1 ?目標(biāo)群體的可行性

發(fā)達(dá)國(guó)家飲食結(jié)構(gòu)偏向于高脂、高糖，其膳食問(wèn)題與糖尿病、高血脂等營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性慢性疾病的關(guān)系亟需改善。我國(guó)是處于膳食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型期的發(fā)展中國(guó)家，平衡膳食、提高膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、保證營(yíng)養(yǎng)素的多樣化吸收，科學(xué)的油脂、鹽分、糖分等攝入能夠減少營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性慢性疾病的發(fā)病率。

根據(jù)一份2016年的調(diào)查報(bào)告顯示，我國(guó)現(xiàn)有1.8億人確診為2型患糖尿病患者，約5億的成年人處于糖尿病前期[11]。從數(shù)據(jù)上分析，我國(guó)有大量患者需要進(jìn)行院外飲食治療，該群體在日常生活中多存在鹽分、糖分、油脂等攝入嚴(yán)重超標(biāo)的問(wèn)題。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人均收入的提高，國(guó)民健康狀況對(duì)食療的需求提出了更高的要求。因此，可進(jìn)行院外飲食治療的受眾人群數(shù)量大，需求高，有利于該項(xiàng)新模式的開(kāi)展[12]。

3.2 ?模式可行性

近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)越來(lái)越受關(guān)注，現(xiàn)代臨床營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)發(fā)展為診斷、預(yù)防和治療，突破了傳統(tǒng)的膳食營(yíng)養(yǎng)的限制。從腸道營(yíng)養(yǎng)發(fā)展到腸外營(yíng)養(yǎng)，從全質(zhì)飲食發(fā)展為要素飲食，營(yíng)養(yǎng)的目的和手段都發(fā)生了變化[4]。醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科的任務(wù)就是要改善患者的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，通過(guò)提供高質(zhì)量的治療膳食，滿(mǎn)足患者的營(yíng)養(yǎng)需求，起到防治疾病的作用。大型醫(yī)院多配有經(jīng)營(yíng)性食堂，除滿(mǎn)足醫(yī)務(wù)人員工作用餐外，也兼顧了患者及家屬在住院期間的飲食需要。

傳統(tǒng)的飲食治療模式由臨床醫(yī)生及營(yíng)養(yǎng)科協(xié)作制定飲食計(jì)劃，患者的一日三餐參照飲食建議進(jìn)行，在患者出院時(shí)也可根據(jù)醫(yī)囑規(guī)劃自身飲食。但由于患者自身原因如沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的飲食制作、信息渠道欠缺、烹飪口感體驗(yàn)差等原因，他們無(wú)法嚴(yán)格遵照醫(yī)生建議進(jìn)行飲食規(guī)劃，飲食治療的持續(xù)性、規(guī)范性和科學(xué)性不能得到保證。而市面上普通餐館所推出的“健康餐、瘦身餐、低卡餐、低糖餐”等其科學(xué)性和權(quán)威性也有待考證。由大型中醫(yī)醫(yī)院專(zhuān)業(yè)臨床-營(yíng)養(yǎng)-餐飲團(tuán)隊(duì)制作的如針對(duì)糖尿病患者的“低糖餐、無(wú)糖餐”;針對(duì)高血壓、高血脂患者制作的“低鹽餐、低脂餐”;針對(duì)健身人群制作的“低卡餐、高蛋白餐”;中醫(yī)醫(yī)院還能針對(duì)節(jié)氣時(shí)令及中國(guó)傳統(tǒng)膳食文化制作“進(jìn)補(bǔ)藥膳”，根據(jù)中醫(yī)體質(zhì)辨識(shí)設(shè)計(jì)“養(yǎng)生藥膳”等，這樣的規(guī)范特殊飲食無(wú)論堂食或進(jìn)行外賣(mài)配送都具有廣闊的市場(chǎng)需求。

大型中醫(yī)醫(yī)院多配備有經(jīng)營(yíng)性食堂，為優(yōu)化醫(yī)院資源配置，食堂多選擇承包經(jīng)營(yíng)。經(jīng)營(yíng)性餐廳資質(zhì)齊全，具備從業(yè)人員健康證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、排污許可證、餐飲許可證等，為實(shí)現(xiàn)院外飲食治療，餐廳所制作的特殊餐食可以通過(guò)“美團(tuán)外賣(mài)”“餓了么”等平臺(tái)進(jìn)行點(diǎn)餐配送，也可以自行構(gòu)建平臺(tái)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。外賣(mài)這一消費(fèi)方式及配送產(chǎn)業(yè)鏈的蓬勃發(fā)展能有效改變傳統(tǒng)的按照醫(yī)囑進(jìn)行自我飲食調(diào)理的模式，使更為規(guī)范的院外飲食治療成為了一種可能。

3.3 ?政策可行性

國(guó)家扶持中醫(yī)藥相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在政策方面，2016年初頒布的《中醫(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2016-2030 年）》指出，大力發(fā)展中醫(yī)養(yǎng)生保健服務(wù)。加快中醫(yī)養(yǎng)生保健服務(wù)體系建設(shè)。鼓勵(lì)中醫(yī)醫(yī)院、中醫(yī)醫(yī)師為中醫(yī)養(yǎng)生保健機(jī)構(gòu)提供保健咨詢(xún)、調(diào)理和藥膳等技術(shù)支持[1]。正式實(shí)施的《中華人民共和國(guó)中醫(yī)藥法》第十八條明確指出：醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)在疾病預(yù)防與控制中積極運(yùn)用中醫(yī)藥理論和技術(shù)方法。食療、藥膳是傳統(tǒng)中醫(yī)防治疾病的重要組成部分，中醫(yī)理論結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，飲食療法能夠更為普惠地起到防治疾病的作用[13]。政策支持開(kāi)拓了中醫(yī)醫(yī)院主導(dǎo)的飲食治療走向千家萬(wàn)戶(hù)的大道。中醫(yī)醫(yī)院應(yīng)當(dāng)在政策的扶持下規(guī)范臨床-營(yíng)養(yǎng)-餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，使院外飲食治療在良性發(fā)展過(guò)程中既能服務(wù)患者，又能助力傳播中醫(yī)藥文化。

3.4 ?組織及人力資源可行性

院外飲食治療項(xiàng)目的最終落實(shí)部門(mén)為醫(yī)院的經(jīng)營(yíng)性食堂，項(xiàng)目的實(shí)施應(yīng)由醫(yī)院后勤部門(mén)進(jìn)行管理，實(shí)行經(jīng)營(yíng)性食堂的總經(jīng)理負(fù)責(zé)制。項(xiàng)目應(yīng)積極聯(lián)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科、臨床醫(yī)生進(jìn)行長(zhǎng)期的飲食指導(dǎo)并建立針對(duì)特殊餐食的客戶(hù)數(shù)據(jù)庫(kù)以便進(jìn)行長(zhǎng)期隨訪(fǎng)和數(shù)據(jù)分析。項(xiàng)目實(shí)施可新設(shè)置管理人員、營(yíng)養(yǎng)師、廚師、數(shù)據(jù)工程師，其人員也可從原有員工中進(jìn)行抽調(diào)或兼職，并可以在執(zhí)行過(guò)程中不斷實(shí)現(xiàn)人力資源的優(yōu)化，醫(yī)院可為開(kāi)展院外飲食這一新模式提供強(qiáng)有力的人力資源保障。

4 ?結(jié)語(yǔ)

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康狀況得到了明顯的改善，但伴隨而來(lái)的是慢性疾病明顯增多的現(xiàn)狀。與此同時(shí)，工業(yè)化、城鎮(zhèn)化、人口老齡化等問(wèn)題，以及人們生活工作方式、飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變化等也給營(yíng)養(yǎng)飲食工作帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。近年來(lái)，飲食治療盡管有所發(fā)展，但與營(yíng)養(yǎng)治療本身的意義及與廣大患者的實(shí)際需求相比，還有相當(dāng)大的差距。國(guó)內(nèi)的一項(xiàng)研究顯示：發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的腸外營(yíng)養(yǎng)和腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)治療的比例為1：10，而我國(guó)的比例趨勢(shì)卻恰恰相反[14]。在中醫(yī)基礎(chǔ)理論及現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)結(jié)合指導(dǎo)下的飲食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)治療不僅可以明顯降低慢性病并發(fā)癥和死亡率，還可以為國(guó)家醫(yī)療衛(wèi)生支出節(jié)省大量費(fèi)用。

發(fā)展院外飲食治療是現(xiàn)代化中醫(yī)醫(yī)院提供長(zhǎng)期輔助治療的新手段、新方法，這一新興的輔助治療手段如何具體地開(kāi)展、穩(wěn)步地發(fā)展需要大型中醫(yī)醫(yī)院進(jìn)行探索實(shí)踐。把握時(shí)代發(fā)展的需求，推動(dòng)中醫(yī)藥文化的傳播，主動(dòng)根據(jù)醫(yī)院發(fā)展實(shí)際情況結(jié)合患者需要提供新的診療思路，充分發(fā)揮中醫(yī)理論防治慢性疾病的優(yōu)勢(shì)是中醫(yī)醫(yī)院義不容辭的責(zé)任。

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（收稿日期：2019-09-21）