蒲 蕓 張 媛

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

川菜作為中國文化的一部分，其對外傳播效果深受川菜翻譯的影響。而菜肴的翻譯與其他體裁的翻譯有所不同，一是因為川菜取材廣泛，一些川菜特有的食材、味型以及烹飪方法在其他語言中沒有完全對應的表達，導致許多譯本翻譯不一致；二是因為菜肴所體現的中西方文化不同，川菜里除了根據原材料直接命名的，也有不少取名抽象、講究意境的菜肴名稱，像“螞蟻上樹”“熊貓戲竹”等菜肴，如果簡單直譯可能導致西方食客望文生義進而放棄嘗試，極可能影響川菜的對外推廣和宣傳?？梢姴穗确g有其特殊性和局限性，需要譯者深入研究、仔細斟酌。

近些年，關于菜單翻譯的文章基本上都是側重翻譯的理論、技巧和策略。筆者從實際執(zhí)行情況的角度出發(fā)，收集了成都地區(qū)一些知名川菜館的中英對照版菜單，發(fā)現了很多問題。為響應“川菜走出去”號召，我們需正視這些問題，并積極尋找方法去改善。

1 酒店菜單現存的問題

本課題主要采用調查研究的方法，小組成員從2015—2018年收集了成都地區(qū)103家酒店和餐館的現用菜單，包括8家五星級酒店，13家四星級酒店，20家普通酒店，12家機場飯店，9家西餐廳，42家中餐廳(包括中餐館、水吧、茶餐廳)。收集的菜單中使用全英文菜單的約占15%，使用全中文的約占40%，使用中英文對照菜單的約占45%，使用中英文對照菜單中涉及川菜翻譯的約占40%，這一部分為本課題重點研究對象。由于課題小組在收集菜單時重點關注有中英文對照菜單的店家，所以該研究數據不能用于研究成都地區(qū)餐廳使用中英文對照菜單的普及率，該數據僅限于研究菜單翻譯實例中的問題和現象。

通過研究這一部分涉及川菜翻譯的現用菜單，發(fā)現不少問題。盡管成都市質量技術監(jiān)督局于2009年發(fā)布過一套川菜譯名標準——《四川名菜及小吃英、日、韓語譯法》[1]，2010年又由四川省政府牽頭，由原四川烹飪高等?？茖W校(現更名為四川旅游學院)和四川省美食家協(xié)會聯合撰寫了一本具有指南性質的川菜翻譯讀本——《中國川菜》[2]，二者皆可作為業(yè)內具有指南性質的翻譯標準，但實踐中大多數川菜館的現用菜單并沒有按照這些標準和規(guī)范進行翻譯，下文將列舉一些典型問題一一進行分析。

1.1 選詞不準確現象

一個被誤用得比較多的詞是squid(魷魚)，此次收集的菜單里食用魷魚的譯法100%用錯，例如“茶樹菇魷魚須Tea Mushroom with Squid”，“宮保魷魚Kung Pao Squid”，“酸菜魷魚Squid with Pickled Vegetables”，“家常魷魚Home-style Squid”。殊不知英文里squid指魷魚這種動物，而在西方國家，端上餐桌的魷魚通常被叫作calamari，該詞源于拉丁語calamarium。英語文化里很多時候不會直接將原材料當菜名寫在菜單里，類似用法的還有pig(豬)和pork(豬肉)，cattle(牛)和beef(牛肉)，sheep(羊)和mutton(羊肉)，pig stomach(豬胃)和hog maw(豬肚)。同理，出現在菜單里的“魷魚”應當譯為calamari，而非squid，不管是詞典里還是英文維基百科里都對calamari有詳細的解釋[3]，但squid依然在中國的菜單里大量存在。

另外，有些食材屬于四川特產，國外沒有對應詞匯，但其拼音名已被收錄進詞典或英文維基百科，而實踐中發(fā)現許多餐館并沒采用這樣的翻譯方法，而是用籠統(tǒng)的名字替代。例如“青椒芽菜炒雞米”被譯為Minced Chicken Meat with Green Pepper and Salted Vegetables，“芽菜”被譯為salted vegetables(腌制的蔬菜)，然而這里的芽菜指用芥菜(四川地區(qū)也叫青菜)的嫩莖腌制而成的菜肴，又叫“碎米芽菜”或“宜賓芽菜”，通常作為佐料和配菜使用，既可熱食也可冷食。用vegetables指代這種極具四川特色的食物過于籠統(tǒng)，不利于川菜推廣，可直接譯為Yacai。根據德國學者卡塔琳娜·萊斯的翻譯功能目的論可以采取直譯的方式，既保留原汁原味的異域風情又易于讓目的語受眾所接受[4]，何況這種譯法已經被收錄在英文維基百科的詞條里，說明已經具備一定群眾基礎。類似這樣的菜名應該納入譯法或翻譯規(guī)范里，以統(tǒng)一譯名。

1.2 翻譯不統(tǒng)一現象

除了選詞不準確的現象以外，還有譯法不統(tǒng)一的情況。例如很多餐館把空心菜譯為spinach(菠菜)或者vegetable(蔬菜)，還有的譯為morning glory(牽牛花)，例如“蒜片炒空心菜”被譯成Sautéed Morning Glory with Garlic，可能是因為空心菜的花和牽?；ㄍ獗硐嗨扑赃@樣翻譯。事實上，空心菜是有英文名的?？墒秤玫目招牟穗m然主要生長在亞洲地區(qū)，原產中國，現已作為蔬菜被廣泛栽培，其英文名為water spinach。

關于“四季豆”的譯法，各大餐館酒店也是各式各樣，有的譯為kidney beans，有的譯為green beans，還有string beans以及snap beans。事實上kidney bean指一種原產南美洲的植物種子，形似腎臟，所以叫kidney bean。而四季豆指連帶豆莢一起食用的一類植物，string beans，snap beans，green beans其實都是它的常用名，其種子屬于kidney beans。所以把四季豆翻譯為string beans，snap beans，green beans都是可以的，但不可翻譯為kidney bean，因為它們的外形實在大相徑庭。

1.3 錯譯亂譯現象

有些餐館的英文菜單完全是想當然地亂翻譯。例如把“脆巴養(yǎng)生菜”譯為Crisp and Raise Food，這里的“脆巴”指鍋巴，因為酥脆的口感稱其為“脆巴”，但譯者只譯出了“脆”(crisp)，“養(yǎng)生菜”也只譯了“養(yǎng)”，且raise意為“養(yǎng)育”，放在這里完全曲解了“養(yǎng)生”的含義。按照“口感+原料以及配料”的菜肴翻譯原則[5]，這道菜可以譯為Crispy Rice with Vegetables。有的餐館菜單上把“養(yǎng)生牦牛肉”譯為Keeping in Good Health Yak Row，作為修飾詞的“養(yǎng)生”用了一串動名詞詞組來表達已經不合理，“肉”甚至被音譯為了row；“粉絲鵝掌”被譯為Fans Lantern，fan是“狂熱愛好者、追隨者”的意思，中文里說誰是誰的粉絲，是fans的音譯，但fans并不是食物，用作食物的粉絲應該是mung bean vermicelli，這里譯者把“鵝掌”譯為lantern(燈籠)就更不知所云了；還有諸如把“堂烹牦牛肉”譯成Boil the Meat，把“麻辣拌牛板筋”譯成Spicy Mix Beef Plate Reinforcement等翻譯。糟糕的是，錯譯亂譯現象并非個例，這無疑對“川菜走出去”戰(zhàn)略有消極的反作用，這種翻譯亂象急需整治。

1.4 沿用過時譯法的現象

餃子在很長一段時間里被譯為dumpling，甚至被寫進了教科書，所以在中國用dumpling指代“餃子”是很廣泛的現象。事實上dumpling是一種包含諸多種類的面粉類食物，有咸味也有甜味，有包餡兒和不包餡兒之分，例如美式dumpling就不含餡兒，將面粉、雞蛋、水調勻后舀入燒開的湯中，尺寸大小由廚師掌握，形似面團。而中亞地區(qū)的dumpling通常用碎羊肉、碎牛肉攪拌黑胡椒做餡料，蒸熟后搭配黃油、酸奶、酸奶油，或洋蔥醬、番茄醬食用。再比如尼泊爾的dumpling形似我國的包子，可蒸可炸，搭配番茄和辣椒制成的蘸醬食用?？梢娪⑽闹械膁umpling并不是“餃子”的最佳譯法，根據翻譯理論中的功能目的理論，應該用便于目的語受眾接納的方式去翻譯[6]，像這種具有中國特色又被外國人廣泛接受的食物完全可以采用漢語拼音的零翻譯法，直接用Jiaozi表達，既能避免因文化背景不同而造成的理解障礙，又保留了中國的餐飲文化特色，也符合翻譯理論中的功能目的論。它已經被英文維基百科所收錄，在美食界具有翻譯指南性質的《美食譯苑——中文菜單英文譯法》和《四川名菜及小吃英、日、韓語譯法》中也采用了Jiaozi的譯法。

再例如，“包子”作為一種被越來越多外國人熟知的食物，Baozi的譯法也已被廣泛接受，但不少飯店菜單上依然沿用以前的譯法“steamed and stuffed bun”，這種表達不夠簡潔，不利于傳播。還有把“抄手(wonton)”譯為dumpling，“豆腐(tofu)”譯為bean curd等都是較為過時的譯法，但目前在各大飯店里這樣的譯法依然非常普遍。

2 原因分析及改良對策

2.1 譯法標準本身不統(tǒng)一

雖然2008—2010年陸續(xù)出版了幾個比較權威的菜名翻譯標準或具有指南性質的川菜翻譯讀本，包括《美食譯苑——中文菜單英文譯法》《中國川菜》《四川名菜及小吃英、日、韓語譯法》，幾個版本的譯法互為補充，對于規(guī)范統(tǒng)一菜名翻譯，促進川菜發(fā)展國際化起到了功不可沒的積極作用，但也存在對于同一種菜肴卻翻譯不一致的情況。針對該現象，可以由政府牽頭，組織人力根據現有的幾個譯本，對比分析得出最佳譯法，并出臺新的修改稿，形成統(tǒng)一、規(guī)范的翻譯標準。

2.2 譯法標準未被嚴格執(zhí)行

雖然政府出臺了適用于成都地區(qū)的譯法標準，但各大餐館并沒有按照該標準去嚴格執(zhí)行，這也是出現大量錯譯亂譯的根本原因。出現這些糟糕翻譯的飯店往往是一些味道正宗、口碑不錯的當地川菜館，雖然去這些餐館用餐的食客大都是中國人，但這樣蹩腳的翻譯對推廣川菜、促進川菜國際化起到了負面效果，很多不了解川菜的外國食客很可能因為菜單上的翻譯望而卻步，即使這些外國食客有心宣傳也可能因其糟糕的翻譯無法達到理想的推廣作用。

針對這樣的情況，可以借鑒2008年北京奧運會前，北京市政府為推廣規(guī)范菜譜翻譯所做的系列工作，例如由政府出面向各大飯店推薦使用《中文菜單英文譯法》，并通知包括奧運會簽約酒店在內的各大酒店免費領取[7]，同時在百度文庫等平臺投放免費的譯法文件。這為推廣統(tǒng)一的菜肴英文譯名起到了非常積極的作用。

2.3 譯者素質有待提高

某些食材在譯法指南中未曾提及，加之譯者本身對這些食材也不夠熟悉，或者并未做深入詳細的研究，沒有結合川菜中的用料和烹飪習慣，就直接照搬某些不恰當的翻譯，或者想當然地冠以新名稱，這也是導致菜肴翻譯錯誤多的原因。這就要求譯者承擔起應有的責任，潛心研究、踏實沉淀，以求翻譯正確。因菜肴翻譯有其特殊性，我們可以利用本地的高校資源以及前期已經積累的菜肴翻譯經驗，打造和培養(yǎng)川菜翻譯團隊，或開辦川菜翻譯培訓班，培養(yǎng)真正懂川菜的翻譯人員，為推廣川菜國際化打好文化和技術基石。

3 結語

為了讓川菜被世界更好地了解和接受，川菜的翻譯可謂舉足輕重，雖然政府出臺了相應的翻譯標準，但不同版本的譯法之間依然存在不統(tǒng)一的情況，各飯店的實際執(zhí)行情況堪憂，存在大量錯譯亂譯、翻譯不準確的現象。要改變這些情況需要相關領域的工作人員更加深入、細致地擔起責任，也需要政府的政策支持和鼓勵。