王婷婷，游金坤，羅 瑞，桑 蘭，吳素蕊

（中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

金耳（Tremella auranlialbaBandoni et Zang），隸屬于銀耳綱（Tremellomycetes） 銀耳目（Tremellales）銀耳科（Tremellaceae），別名黃木耳、金木耳，新鮮時(shí)呈金黃色或橙黃色，主要分布于云南、西藏、四川、甘肅等地區(qū)[1]。含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、生物活性物質(zhì)，以及鈣、鐵、鉀、磷、鎂、錳等微量元素[2]。功能性成分具有抗腫瘤、提高免疫力、抗氧化、降血糖、降血脂、止咳平喘等作用[3-8]。

氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）是通過(guò)置換包裝中的氣體，使產(chǎn)品處于適宜的氣體環(huán)境中，達(dá)到降低腐敗率、延長(zhǎng)保鮮期、提高保鮮品質(zhì)的目的[9]，能夠有效延長(zhǎng)食用菌保鮮期[10]。降低氧氣含量能夠抑制大多數(shù)厭氧型腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，保持鮮度，維持產(chǎn)品有氧呼吸作用[11]；CO2是氣調(diào)保鮮中的主要抑菌氣體，能夠抑制大多數(shù)霉菌、需氧型腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖；N2作為惰性填充氣體，不與產(chǎn)品本身產(chǎn)生作用，可較好地保持營(yíng)養(yǎng)成分，保持產(chǎn)品本身的品質(zhì)。因此，在食用菌氣調(diào)保鮮中通常采用降低O2含量的方式。

由于一般致病菌都為嗜溫菌，在20℃容易存活，只有少數(shù)為嗜冷菌，4℃的條件下，金耳的各項(xiàng)代謝機(jī)能都會(huì)減緩，抑制呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏保鮮期。根據(jù)研究，2℃下貯藏平菇能夠有效維持硬度、韌性，抑制褐變[12]；2℃～4℃時(shí)貯藏杏鮑菇可延長(zhǎng)其貯藏期[13]。貯藏溫度為（2.4±0.2）℃、O2濃度4.4%～5.3%時(shí)，雙孢蘑菇的組織褐變會(huì)得到有效抑制[14]；相對(duì)于空氣對(duì)照組，氣體比例 O2∶CO2∶N2為 5∶10∶85的氣調(diào)包裝處理，能夠更好地抑制霉菌、嗜溫菌的生長(zhǎng)[15]。因此，試驗(yàn)選用低溫低氧的處理方式保鮮金耳。

金耳含水率高，常溫下采摘后極易受到機(jī)械損傷及微生物侵染，易出現(xiàn)褐變、軟腐、失重等品質(zhì)劣變，進(jìn)而影響細(xì)胞代謝，降低產(chǎn)品品質(zhì)。近年來(lái)，云南省人工栽培金耳的發(fā)展迅速，但金耳的高產(chǎn)量與采后保鮮技術(shù)之間的矛盾也日益凸顯，制約了金耳的商品價(jià)值和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。研究合理、有效的金耳保鮮技術(shù)，減少采后損耗，提高產(chǎn)品品質(zhì)是急需解決的問(wèn)題。

目前，針對(duì)金耳低溫氣調(diào)保鮮條件的研究尚未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道，因此試驗(yàn)選定3種氣體作為金耳貯藏期間氣調(diào)保鮮試驗(yàn)的初始?xì)怏w，調(diào)整初始?xì)怏w比例，對(duì)照組填充空氣，探討不同氣調(diào)條件對(duì)低溫貯藏金耳品質(zhì)的影響，優(yōu)化金耳氣調(diào)保鮮初始?xì)怏w比例，為金耳的冷鏈物流儲(chǔ)運(yùn)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：新鮮金耳，菇體完整、硬實(shí)、不脫水，大小均勻，無(wú)蟲蛀，色澤金黃或橙黃，無(wú)機(jī)械傷。采后4 h內(nèi)由昆明木水花市場(chǎng)低溫運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行后期處理。

包裝材料：選用PE/PVC復(fù)合膜，由國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心生產(chǎn)，自封成袋。

儀器設(shè)備：TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；WSC-S測(cè)色色差儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司；DHP-360型電熱恒溫培養(yǎng)箱，光明醫(yī)療儀器廠。

1.2 試驗(yàn)方法

金耳經(jīng)清洗、冷風(fēng)風(fēng)干后，采用PE/PVC復(fù)合膜進(jìn)行分裝，每袋150 g。采用不同體積分?jǐn)?shù)的O2、CO2和N2作為填充氣體，將100 mL配比混合氣體充入袋內(nèi)，設(shè)置充入空氣的處理為對(duì)照組。金耳產(chǎn)品包裝后貯藏于（4±1）℃下，定期測(cè)定貯藏期間各項(xiàng)指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)定。

不同體積分?jǐn)?shù)的氣體組分見(jiàn)表1。

表1 不同氣體組分和比例Tab.1 Different gas components and ratio

1.3 測(cè)定指標(biāo)

1.3.1 感官評(píng)定

金耳的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.3.2 失重率

表2 貯藏期間金耳的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 Sensory quality of Tremella auranlialba during storage

式中：M為新鮮金耳初始質(zhì)量，單位為g；m為取樣時(shí)金耳質(zhì)量，單位為g。

1.3.3 硬度

金耳的硬度由TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。探針型號(hào)：P/2N，穿刺速率：3.0 mm·s-1，以均勻力垂直刺入菇體5 mm，以最大峰值N表示硬度值，重復(fù)3次，取平均值。

1.3.4 白度

采用WSC-S型色差儀測(cè)定金耳白度值（L值），通過(guò)金耳白度值反映新鮮金耳顏色的變化情況。L值反映金耳的表面亮度，L值越大，說(shuō)明金耳樣品表面色澤越淺，褐變?cè)捷p。

采用稱量法計(jì)算失重率（P）公式為：

2 結(jié)果與分析

2.1 氣調(diào)包裝條件對(duì)金耳失重率的影響

金耳在貯藏過(guò)程中失重率的變化情況如圖1所示。

圖1 氣調(diào)包裝對(duì)金耳失重率的影響Fig.1 Effect of modified atmosphere packaging on weight loss content of Tremella auranlialba

新鮮金耳質(zhì)地緊實(shí)，含水率高，采后貯藏階段蒸騰失水和呼吸作用較強(qiáng)，若貯藏條件不適宜，極易出現(xiàn)失重、硬度降低、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)快速分解、保質(zhì)期縮短，從而失去商品價(jià)值。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，金耳會(huì)出現(xiàn)失水，新陳代謝、細(xì)胞膨壓降低，正常的生理代謝受到影響，菇體變軟，子實(shí)體新鮮度降低[16]。

由圖1可知，不同氣調(diào)組分對(duì)金耳失重率都會(huì)產(chǎn)生一定程度的影響，表現(xiàn)為失重率的增加。貯藏期間，不同氣調(diào)比例貯藏的金耳失重率都在增加，0～4 d時(shí)失重率增加較快，12 d～16 d趨于平穩(wěn)。16 d時(shí)各處理組的失重率都在5%以下，均能保持較好的色澤、形態(tài)，說(shuō)明氣調(diào)保鮮能夠有效抑制金耳呼吸作用，降低產(chǎn)品失重率。其中，2號(hào)和15號(hào)處理組的失重率明顯高于其他處理組，最高值達(dá)到4.93%；只填加N2的1號(hào)和只填加CO2的6號(hào)失重率都偏高；低氧、低二氧化碳的處理組（12號(hào)、13號(hào)、14號(hào)處理組）更適宜于金耳保鮮貯藏，且12號(hào)處理組 （N2∶O2∶CO2=90∶5∶5） 失重率遠(yuǎn)小于其他處理組，可以降低金耳貯藏期間水分的流失。

2.2 氣調(diào)包裝條件對(duì)金耳硬度的影響

金耳在貯藏期內(nèi)硬度的變化如圖2所示。

圖2 氣調(diào)包裝對(duì)金耳硬度的影響Fig.2 Effect of modified atmosphere packaging on firmness of Tremella auranlialba

貯藏期間，金耳成熟度增加，可溶性果膠增加，原果膠減少，菌絲收縮，液泡破裂，組織老化，細(xì)胞間失去結(jié)合力，菇體硬度下降[17]。

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間增加，金耳的硬度均呈降低趨勢(shì)；高氧（8號(hào)～11號(hào)） 或高二氧化碳（2號(hào)～6號(hào)）都會(huì)影響金耳硬度，O2對(duì)金耳貯藏期間硬度影響最顯著；貯藏16 d后，高二氧化碳（2號(hào)～6號(hào)） 硬度值高于高氧（8號(hào)～11號(hào)），12號(hào)～14號(hào)通過(guò)調(diào)整適宜的O2和CO2比例，硬度值明顯高于其他處理組，且高于對(duì)照組15號(hào)。

貯藏期間，只填充O2（7號(hào)） 的金耳硬度下降速率最大，在第16天，其硬度最?。?2號(hào)處理組的O2和CO2比例適宜，貯藏期間下降趨勢(shì)緩慢，金耳硬度明顯高于其他處理組，12號(hào)處理組可以有效抑制貯藏期間金耳硬度的下降。

2.3 氣調(diào)包裝條件對(duì)金耳白度的影響

貯藏期間，氣調(diào)包裝對(duì)金耳白度的影響如圖3所示。

金耳采摘后，貯藏期間發(fā)生的許多生理生化反應(yīng)都會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，其中色澤變化最為明顯，因此色澤是體現(xiàn)金耳保鮮產(chǎn)品良好品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

圖3 氣調(diào)包裝對(duì)金耳白度的影響Fig.3 Effect of modified atmosphere packaging on chroma of Tremella auranlialba

由圖3可知，不同O2和CO2配比處理下，白度值隨著時(shí)間的延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì)，不同氣體比例下的白度值降低幅度明顯不同，O2含量越高，貯藏過(guò)程中，合成色素的酶活性降低，細(xì)胞衰老，褐變速度越快，褐變程度越嚴(yán)重。金耳貯藏的前8 d，菇體白度值降低速度較快；8 d～16 d期間，白度值變化緩慢。12號(hào)～14號(hào)為低氧含量處理組，白度值均高于其他處理組，品質(zhì)較好，且12號(hào)處理組的金耳白度值最高。說(shuō)明金耳貯藏期間的白度值與初始O2含量有密切的關(guān)系，較低的初始O2濃度有助于減緩金耳褐變速率，因此12號(hào)在色澤上優(yōu)于其他處理組。

2.4 氣調(diào)包裝條件對(duì)金耳感官評(píng)定的影響

貯藏期間，金耳在不同氣調(diào)條件下的感官評(píng)分如圖4所示。

圖4 氣調(diào)包裝金耳的感官評(píng)定得分Fig.4 Effect of modified atmosphere packaging on sensory quality of Tremella auranlialba

感官評(píng)分是評(píng)價(jià)金耳品質(zhì)劣變的直觀因素，也是影響購(gòu)買、食用的首要因素。不同氣體比例條件下的金耳在貯藏期間感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)。由圖4可知，貯藏期在0～4 d時(shí)，不同氣調(diào)包裝對(duì)金耳品質(zhì)影響差異不大，感官評(píng)分基本保持新鮮；8 d～12 d時(shí)金耳品質(zhì)下降得最明顯，但感官評(píng)分均在商業(yè)可接受范圍內(nèi)。貯藏后期，由于致病菌的滋生，細(xì)胞內(nèi)合成色素的酶活性降低，呼吸作用能力減弱等原因，導(dǎo)致各包裝組在第16天時(shí)，金耳的品質(zhì)、風(fēng)味均有大幅度下降；其中，7號(hào)處理組中金耳的感官評(píng)分下降幅度最大，貯藏后期，菇體雖保持一定硬度，但風(fēng)味較差，有異味，商品價(jià)值低。感官評(píng)分的高低、下降的速率與金耳氣調(diào)條件中的初始O2濃度密切相關(guān)，初始O2濃度越高，感官評(píng)分下降的速率越快，感官品質(zhì)越差，外觀變化差異越明顯，12號(hào)、13號(hào)處理組中金耳的感官評(píng)分顯著高于其他處理組，且12號(hào)處理組中金耳的品質(zhì)顯著優(yōu)于其他處理樣品，保鮮效果最佳，金耳的色澤、硬度、腐爛程度以及風(fēng)味都較好。

3 結(jié)論

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，金耳失重率、硬度、白度值逐漸下降，感官評(píng)分也逐漸減少。氣調(diào)O2配比對(duì)金耳保鮮效果有顯著影響，低氧含量下，金耳貯藏期間的呼吸作用受到抑制，干物質(zhì)損耗減少，而O2配比與CO2配比處理對(duì)金耳的保鮮具有一定的交互作用。貯藏溫度為（4±1）℃時(shí)，通過(guò)調(diào)節(jié)初始?xì)怏w比例有利于形成適宜的O2與CO2保鮮包裝環(huán)境，氣調(diào)比例 N2∶O2∶CO2=90∶5∶5 時(shí)，可以較好地保持金耳感官品質(zhì)，能夠有效抑制金耳表面的褐變作用，保持較低的產(chǎn)品失重率，維持較高的硬度，保鮮時(shí)間可達(dá)到16 d，且金耳的保鮮效果最佳。