倪 雪 張根生 - 謝春麗 - 丁一丹 - 王鐵鈞 -

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076)

肉類是人類食用蛋白質(zhì)的最佳營(yíng)養(yǎng)來源之一，尤其是肉糜產(chǎn)品，由于其獨(dú)特的風(fēng)味和口感，正被世界各地消費(fèi)者大量消費(fèi)[1]。因肉糜產(chǎn)品具有較高的商業(yè)價(jià)值，近年來不法商販為謀求利益將低檔肉摻混入其中的現(xiàn)象已變得較為普遍[2]。據(jù)報(bào)道[3]，在肯尼亞，有將野生動(dòng)物肉摻入家畜肉中；在澳大利亞，有將少量袋鼠和馬肉添加到牛肉產(chǎn)品中；在印度，經(jīng)常有將雞肉和鴨肉摻入到羊肉中；在中國(guó)，有不法商家將雞肉，甚至將老鼠肉摻入到肉糜中。如果在肉糜中摻入一些受感染的淋巴組織，會(huì)引發(fā)健康疾??；另外在肉糜中摻入某些非肉類成分(如蛋、奶制品)，如果不加以聲明，還可能引起某些特殊人群發(fā)生過敏反應(yīng)[4]。

為了解決這個(gè)問題，各種基于物理、化學(xué)、解剖學(xué)的分析方法已被采用。物理檢驗(yàn)技術(shù)主要是通過觀察肉類的顏色、氣味、形態(tài)等，其結(jié)果的準(zhǔn)確性不高，而且肉糜類產(chǎn)品很難通過此法進(jìn)行檢驗(yàn)?；瘜W(xué)檢驗(yàn)技術(shù)受肉糜種類以及屠宰后肉質(zhì)變化的影響較大，檢測(cè)結(jié)果存在誤差。在肉糜摻假鑒別中，由于肉糜的狀態(tài)、摻假肉樣種類較多等問題的存在難以通過簡(jiǎn)單的技術(shù)來檢驗(yàn)。由于肉糜檢驗(yàn)固有的局限性，物理檢驗(yàn)技術(shù)和化學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)已被更精確、更靈敏的檢測(cè)方法所取代?，F(xiàn)如今，隨著現(xiàn)代儀器分析與分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)外已開發(fā)出許多用于不同肉類檢測(cè)的鑒定方法，這些方法以肉糜中的蛋白質(zhì)、DNA、脂肪為研究對(duì)象，結(jié)合光譜、色譜和免疫分析等快速靈敏的檢測(cè)方法，在很大程度上提高了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度[5]。文章擬綜述目前國(guó)內(nèi)外肉糜產(chǎn)品摻假檢測(cè)的研究現(xiàn)狀，探討各種檢驗(yàn)方法的優(yōu)、缺點(diǎn)及其適用范圍。旨在為肉糜制品的市場(chǎng)監(jiān)管提供依據(jù)，同時(shí)為盡快建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)體系提供一定的參考。

1 以DNA為基礎(chǔ)的檢驗(yàn)技術(shù)

由于DNA在所有組織和細(xì)胞中的穩(wěn)定性和普遍性，基于DNA的物種識(shí)別方案獲得了更廣泛的應(yīng)用。它是一種對(duì)物種的生物身份進(jìn)行快速、準(zhǔn)確鑒定的新興的物種鑒識(shí)別技術(shù)，與其他技術(shù)相比較，有著無可比擬的優(yōu)勢(shì)[6]。其原理簡(jiǎn)單、操作方便，已被廣泛用于肉類摻假檢測(cè)當(dāng)中，普通聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(General-PCR)、多重聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(Multiplicity-PCR)、實(shí)時(shí)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(Real-time PCR)和熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(Fluorescence quantitative PCR)等一系列檢測(cè)方法都是基于DNA的檢測(cè)技術(shù)[7]。

1.1 普通PCR檢驗(yàn)技術(shù)

PCR技術(shù)是指針對(duì)指定的DNA序列設(shè)計(jì)引物，使用具有熱穩(wěn)定性的DNA聚合酶，經(jīng)過體外循環(huán)擴(kuò)增，實(shí)現(xiàn)目標(biāo)DNA快速復(fù)制的過程，但是對(duì)于不同物種要設(shè)計(jì)不同引物，且此法通用性不好，靈敏度低，操作耗時(shí)長(zhǎng)，存在許多不足之處[8]。

Yin等[9]探討了一種基于PCR技術(shù)檢測(cè)牦牛肉中混入牛肉的摻假技術(shù)，檢測(cè)限為0.01%，能夠很好地識(shí)別出摻假的物種。熊蕊等[10]運(yùn)用PCR方法對(duì)生熟豬肉及制品中的豬源性成分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明：該方法具有較高的特異性和敏感性，可作為牛羊肉中豬源性成分快速檢測(cè)的手段，這項(xiàng)技術(shù)可以被應(yīng)用在肉糜摻假檢測(cè)當(dāng)中。朱揚(yáng)等[11]研究了一種檢測(cè)在牛肉或其加工制品當(dāng)中摻雜低擋豬肉的方法，根據(jù)PCR技術(shù)牛肉中摻雜的豬肉進(jìn)行定性檢測(cè)，結(jié)果表明：混合肉及其他6種混合肉的檢測(cè)限均為0.1%，表明普通PCR技術(shù)可以從肉糜(混合肉)中檢測(cè)到微量的豬肉成分。Langen等[12]通過PCR方法半定量檢測(cè)肉制品當(dāng)中的豬源性成分，檢測(cè)限可以達(dá)到0.1%，該方法可以被用來檢測(cè)肉糜產(chǎn)品中摻假的豬肉。

1.2 實(shí)時(shí)PCR檢驗(yàn)技術(shù)

傳統(tǒng)的PCR通常能夠?qū)﹁b定出的物種產(chǎn)生定性結(jié)果，而實(shí)時(shí)PCR技術(shù)已被證明是一種有效檢測(cè)小分子質(zhì)量的工具。在一些復(fù)雜的食物中，實(shí)時(shí)PCR可能是最常用的基于DNA的定量方法，運(yùn)用實(shí)時(shí)PCR檢測(cè)技術(shù)能更好地檢測(cè)出肉糜中摻假的肉類品種。但是，設(shè)備和試劑的高成本仍然是該技術(shù)廣泛應(yīng)用的一個(gè)缺點(diǎn)。實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應(yīng)(Real-time PCR)在物種鑒定和食品中DNA含量的定量分析方面具有重要的應(yīng)用價(jià)值[13]。

Kang等[14]建立了一種新的基于參考引物的實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)，能夠定量檢測(cè)豬肉和羊肉的摻假，定性檢測(cè)山羊肉與未知?jiǎng)游锶忸惖膿郊佟⑨艿萚15]應(yīng)用熒光定量PCR檢測(cè)技術(shù)對(duì)肉制品中的鴨源性成分進(jìn)行了檢測(cè)，建立了檢測(cè)鴨肉成分的熒光定量PCR技術(shù)。結(jié)果表明：該方法的特異性好，最低檢出限為0.01%，靈敏度較高，同時(shí)對(duì)市售羊肉串、預(yù)制牛肉片等7種樣品進(jìn)行盲樣檢測(cè)，結(jié)果均含有鴨源性成分，發(fā)現(xiàn)了大量使用鴨肉摻假的行為，為肉糜摻假的研究提供了很好的依據(jù)。Mohamad等[16]應(yīng)用實(shí)時(shí)定量PCR研究比較了豬肉的基因性質(zhì)，為食品中豬DNA的檢測(cè)和計(jì)算提供了一種靈敏的自動(dòng)物種識(shí)別方法。Meira等[17]采用實(shí)時(shí)PCR方法定性和定量測(cè)定加工食品中馬肉的摻假，檢測(cè)牛肉糜中馬肉摻假情況的靈敏度和特異性分別為0.000 1%和0.1 pg。馮永巍等[18]的研究中也對(duì)實(shí)時(shí)PCR檢測(cè)技術(shù)鑒定肉類品種進(jìn)行了報(bào)道。

1.3 多重PCR檢驗(yàn)技術(shù)

由于DNA與蛋白質(zhì)相比有較高的穩(wěn)定性，以DNA為基礎(chǔ)的多重PCR檢測(cè)技術(shù)提供了一種快速、靈敏可以替代蛋白質(zhì)的方法[19]。并且能夠同時(shí)檢測(cè)多個(gè)物種的一種簡(jiǎn)單且高特異性的方法。

Xu等[20]研究建立了一種多重鎖相核酸實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應(yīng)，用此法檢測(cè)肉源中混入的鴨肉、豬肉、牛肉和雞肉，結(jié)果顯示各物種檢測(cè)限達(dá)到0.01%，是一種高通量、靈敏、特異的可用于肉類及肉制品中多種肉源的鑒別方法。Thanakiatkrai等[21]成功開發(fā)了一種直接3倍實(shí)時(shí)PCR檢方法，可以快速(1 h內(nèi))、準(zhǔn)確地識(shí)別出6種肉類，而且分析成本低，具備在食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室推廣的潛力。Ali等[22]運(yùn)用多重PCR技術(shù)對(duì)伊斯蘭教中禁用的5種肉(貓、狗、豬、猴和大鼠肉)進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)所有PCR產(chǎn)物在凝膠圖像和電子色譜圖中進(jìn)行鑒定，可以篩選出受損害狀態(tài)和復(fù)雜基質(zhì)條件下的目標(biāo)物種。Prusakova等[23]應(yīng)用多重PCR同時(shí)檢驗(yàn)肉制品中5種常見食用肉和5種常見的禁用肉，所建立的多重PCR方法特異性強(qiáng)，每次反應(yīng)靈敏度可達(dá)30 pg。何海寧等[24]運(yùn)用多重PCR技術(shù)檢測(cè)牛肉中摻雜的豬肉、鴨肉，該法能夠同時(shí)測(cè)定這3種摻假肉當(dāng)中的任意兩種，是一種準(zhǔn)確快速的肉類檢測(cè)方法。Hou等[25]通過檢測(cè)牛肉、豬肉、羊肉和鵪鶉肉制品中摻雜的雞、鴨和鵝的DNA，運(yùn)用多重PCR方法同時(shí)鑒定這3種肉，即使在目標(biāo)DNA含量為0.05 ng或目標(biāo)肉含量為0的情況下，該方法也能夠在原料和加工肉制品中同時(shí)識(shí)別雞、鴨和鵝3種摻雜在目標(biāo)肉當(dāng)中的摻假肉，具有較高的靈敏度。

2 以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的檢驗(yàn)方法

基于蛋白質(zhì)的方法是根據(jù)樣品中特定蛋白質(zhì)的檢測(cè)水平來識(shí)別不同類型肉類物種起源的技術(shù)。色譜、光譜以及電泳檢測(cè)技術(shù)都是以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的測(cè)定方法[1]。

2.1 色譜方法檢驗(yàn)技術(shù)

2.1.1 氣相色譜檢驗(yàn)技術(shù) 食品中肉類檢驗(yàn)的方法越來越多，通過氣相色譜檢測(cè)肉糜當(dāng)中的摻假肉仍是一種高效可取的辦法。Nurjuliana等[26]使用頂空分析(GCMS-HS)的電子鼻和氣相色譜質(zhì)譜儀研究豬肉和其他肉制品的揮發(fā)性化合物，將其成功用于鑒別和區(qū)分牛肉、羊肉、雞肉和豬肉。Wang等[27]建立一種利用電子鼻和氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒別劣質(zhì)鴨肉在羊肉中摻假的方法，采用費(fèi)希爾線性判別分析(FLDA)和線性回歸擬合分析對(duì)預(yù)處理結(jié)果進(jìn)行定性和定量分析，該方法證明利用E-nose 快速檢測(cè)羊肉摻假鴨肉具有較高的準(zhǔn)確性，減少了檢測(cè)時(shí)間，提高了檢測(cè)效率，在鑒別摻假肉樣品方面有很大的應(yīng)用前景。Dimitrios等[28]通過采集牛肉、豬肉和混合肉(70%的牛肉和30%的豬肉)，對(duì)其進(jìn)行頂部空間分析。運(yùn)用液相微萃取與氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME/GC-MS)技術(shù)，提出了一種基于肉糜中揮發(fā)組分的鑒別方法，建立的兩個(gè)分類數(shù)據(jù)模型中，總體正確分類率平均為99%。結(jié)果表明，此研究中所采用的揮發(fā)組學(xué)方法可以作為一種可靠的鑒別方法，在離線模式下也可對(duì)肉類樣品進(jìn)行分類。

2.1.2 液相色譜檢驗(yàn)技術(shù) 基于液相與質(zhì)譜聯(lián)用(LC-MS)的方法比基于酶聯(lián)免疫吸法(ELISA)和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)的方法更精準(zhǔn)。此外，液質(zhì)聯(lián)用法(LC-MS)能夠在一次運(yùn)行當(dāng)中檢測(cè)出十幾種不同的肉類物種，更加方便快捷。Fornal等[29]提出了一種基于物種特異性肽段的液質(zhì)聯(lián)用(LC-MS)多重反應(yīng)檢測(cè)方法用于鴨肉、鵝肉和雞肉的檢測(cè)，結(jié)果顯示：該方法能夠成功地檢測(cè)出混合肉樣中的雞肉、鴨肉、鵝肉，能夠?qū)庸な称愤M(jìn)行定性篩選。Chou等[30]建立了一種既快速又經(jīng)濟(jì)的能夠?qū)Χ嗥贩N肉類進(jìn)行檢測(cè)的高效液相色譜—電化學(xué)檢測(cè)方法，補(bǔ)充了現(xiàn)有的肉類物種分化鑒定方法。該法能夠同時(shí)區(qū)分15種常見的肉類，這種情況很罕見，根據(jù)物種的特征峰進(jìn)行摻假鑒定是一種可取的鑒定方向。李瑩瑩等[31]利用液相色譜—串聯(lián)質(zhì)譜法構(gòu)建的多肽識(shí)別技術(shù)來鑒定羊肉中摻雜鴨肉，該方法測(cè)定結(jié)果與摻假模擬試驗(yàn)的真實(shí)值較為接近，是一種快速、靈敏、準(zhǔn)確檢測(cè)羊肉中摻雜鴨肉的方法。

2.2 光譜分析方法檢驗(yàn)技術(shù)

光譜分析檢測(cè)方法主要包括傅里葉近紅外光譜(FTIR)、紫外可見光(UV-vis)、近紅外(NIR)、中紅外(MIR)光譜技術(shù)，光譜結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)技術(shù)檢測(cè)肉糜的摻假現(xiàn)象已被普遍應(yīng)用[32]。利用激光誘導(dǎo)擊穿光譜法也已成為時(shí)下應(yīng)用較多的一種摻假檢測(cè)技術(shù)，具有快速、低成本、對(duì)樣品要求低、適于工業(yè)檢測(cè)等優(yōu)點(diǎn)[33]。

2.2.1 近紅外光譜 近紅外光譜作為一種非選擇性的分析技術(shù)，被認(rèn)為是對(duì)傳統(tǒng)鑒定方法快速、可靠的支持，近紅外光譜更適用于質(zhì)量控制，因其儀器可以配備光纖探針，僅需通過表面接觸就可以評(píng)估樣品。張玉華等[34]采用近紅外光譜結(jié)合主成分分析(PCA)、判別分析法對(duì)摻雜在牛、羊肉糜中的低檔肉進(jìn)行分析，用其所建模型得出：牛肉摻豬肉鑒別模型、羊肉摻豬肉鑒別模型、羊肉摻鴨肉鑒別模型、羊肉摻假鑒別模型的鑒別準(zhǔn)確率均達(dá)90%以上，表明建立的定性檢測(cè)模型能夠清晰地區(qū)分純?nèi)馀c摻假肉。Zheng等[35]也利用近紅外光譜檢測(cè)肉糜中的鴨肉摻假情況，結(jié)果表明在一定的樣本范圍內(nèi)，所建立的最優(yōu)模型具有一定的適用性，此研究成果可以引入到生產(chǎn)實(shí)踐中。Alamprese等[36]研究了一種基于傅立葉—近紅外光譜和多元分析的肉糜中摻雜火雞肉的鑒別和定量方法。結(jié)果表明，傅立葉—近紅外光譜與合適的化學(xué)計(jì)量學(xué)方法相結(jié)合，是鑒定和定量肉糜的可靠方法。

2.2.2 中紅外光譜 中紅外光譜是一種高質(zhì)量篩選方法，中紅外區(qū)域提供了大量分析物的信息，吸收帶對(duì)于單個(gè)成分的物理和化學(xué)狀態(tài)很敏感。Al-Jowder等[37]研究了中紅外光譜檢測(cè)牛肉、牛肉肉糜和某些內(nèi)臟摻假方面的應(yīng)用，結(jié)果顯示：中紅外光譜可用于不同的肉糜、牛腎、牛肝的檢測(cè)分析。Schmutzler等[38]采用傅里葉紅外光譜法檢測(cè)牛肉制品中的豬肉摻假現(xiàn)象，通過對(duì)樣品采用雙層聚合物包裝，經(jīng)過測(cè)定分析可檢測(cè)出不同比例的豬肉摻假情況。中紅外光譜在肉糜摻假檢測(cè)中的應(yīng)用較少，未來可以考慮利用其進(jìn)行更系統(tǒng)的研究。

2.2.3 激光誘導(dǎo)擊穿光譜 激光誘導(dǎo)擊穿光譜近年來在各行各業(yè)當(dāng)中都起著不同的作用，其操作過程簡(jiǎn)單快速，樣品的蒸發(fā)和激化可以一次性完成，可以對(duì)樣品中的多種元素進(jìn)行同時(shí)分析，節(jié)約時(shí)間，對(duì)肉糜等物質(zhì)進(jìn)行分析時(shí)利用對(duì)每種肉樣當(dāng)中含有的特征物質(zhì)進(jìn)行分析，能夠?qū)崿F(xiàn)肉糜中摻雜低檔肉的檢測(cè)。Velioglu等[39]研究了肉糜中的摻假成分，利用激光誘導(dǎo)擊穿光譜法對(duì)牛肉和內(nèi)臟樣品進(jìn)行鑒別和定量。用主成分分析法(PCA)對(duì)摻假的純內(nèi)臟和內(nèi)臟混合物進(jìn)行了判別，利用偏最小二乘法(PLS)確定摻假率，測(cè)定系數(shù)(R2)為0.947，檢出限(LOD)值達(dá)到了3.8%。Bilge等[40]也采用激光誘導(dǎo)擊穿光譜法根據(jù)肉種間元素組成的差異進(jìn)行肉的鑒別，采用PCA對(duì)肉進(jìn)行定性鑒別，其比例為83.37%，再采用PLS定量分析豬肉摻假牛肉的情況，測(cè)定系數(shù)(R2)和檢出限(LOD)分別達(dá)到了0.994和4.4%。

3 免疫學(xué)方法

當(dāng)前，肉糜的摻假鑒別，由于組成復(fù)雜以及形態(tài)特征的缺乏，常使用化學(xué)計(jì)量法、色譜法和電泳方法來解決肉糜真實(shí)性問題，但是每種方法都有各自的局限性。最普遍的肉糜鑒定方法是以蛋白質(zhì)為檢測(cè)對(duì)象的免疫檢測(cè)法。免疫檢測(cè)法具有很高的靈敏度和高效的處理能力，在短時(shí)間內(nèi)能夠處理大量的樣本，但該方法在某些情況下，會(huì)有一些限制，如近源物種之間的交叉反應(yīng)。免疫分析法是一種分析測(cè)量技術(shù)，使用抗體或抗原作為檢測(cè)試劑，優(yōu)于傳統(tǒng)方法。但是不能夠?qū)ξ锓N水平進(jìn)行鑒定，主要包括酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定、放射免疫測(cè)定法、血凝抑制測(cè)定法、瓊脂凝膠免疫擴(kuò)散法。

3.1 酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法

食品分析中最常用的酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)分為非競(jìng)爭(zhēng)性間接法、夾心法以及競(jìng)爭(zhēng)性法。間接法和雙抗體夾心法具有鑒別肉用原料的潛力，其靈敏度在0.1%～10.0%。通常用夾心ELISA法鑒別近緣物種，競(jìng)爭(zhēng)ELISA法檢測(cè)溫和加熱肉制品中肉類的種源。

Dincer等[41]用競(jìng)爭(zhēng)性和間接酶聯(lián)免疫技術(shù)檢測(cè)牛肉中的摻假問題，兩種方法都能檢測(cè)到牛肉中摻雜的5%豬肉或羊肉。Mandli等[42]采用兩種酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)，建立了ELISA/免疫傳感器對(duì)肉制品中豬肉摻假的敏感檢測(cè)方法。通過固定免疫球蛋白G(IgG)標(biāo)準(zhǔn)，建立競(jìng)爭(zhēng)性ELISA，該方法可在45 min內(nèi)檢測(cè)出0.1%的豬肉摻假。兩種競(jìng)爭(zhēng)性免疫檢測(cè)方法的靈敏度高、特異性好、分析時(shí)間短。Kuswandi等[43]建立了一種快速免疫條帶檢測(cè)方法，用于檢測(cè)加工肉制品中摻假的豬肉，該條帶為檢測(cè)加工肉類樣品中的豬肉摻假提供了一種簡(jiǎn)便的方法，具有較高的可靠性。該團(tuán)隊(duì)研制的橫向流動(dòng)免疫傳感器，可用于肉制品中豬肉摻假的目視檢測(cè)，免疫傳感器條帶檢測(cè)限為0.1%，此方法可用于檢測(cè)肉丸中較低水平的豬肉摻假。Sheila等[44]應(yīng)用雙抗體夾心酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)檢測(cè)牛肉中摻雜的微量豬肉。Martin等[45]通過試驗(yàn)將馬的抗血清免疫吸附到雞、牛和豬的固定肌漿提取物上，去除交叉反應(yīng)抗體，應(yīng)用建立的雙抗體夾心ELISA法，檢測(cè)混合肉中定量的馬肉，檢測(cè)結(jié)果較好。

3.2 其他免疫測(cè)定法

近年來，免疫測(cè)定法主要集中在酶聯(lián)免疫吸附法，對(duì)于其他以免疫測(cè)定的方法研究肉類摻假的報(bào)道較少。血凝抑制測(cè)定主要用于測(cè)量抗流感病毒的保護(hù)性抗體應(yīng)答水平[46]。瓊脂免疫凝膠測(cè)定法是一種簡(jiǎn)單可靠的血清學(xué)檢測(cè)方法，主要應(yīng)用在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，在肉類摻假領(lǐng)域鮮有研究，其基礎(chǔ)是抗原的均勻性和永久性，保證了其在獸醫(yī)診斷中的應(yīng)用和適用性[47]。放射性免疫測(cè)定是一種簡(jiǎn)便、靈敏、特異的測(cè)定方法，主要應(yīng)用于動(dòng)物種屬的臨床研究。直接放射免疫法是一種方便的直接分析方法，多被用于研究大鼠體內(nèi)的藥代動(dòng)力學(xué)，主要優(yōu)點(diǎn)是所需的樣品體積很小，不需要繁瑣的樣品準(zhǔn)備步驟[48]。

4 電泳聯(lián)合檢驗(yàn)技術(shù)

相對(duì)于氣相色譜法，電泳法是一種很有前景的食品檢測(cè)方法。幾種常見的電泳方法，如毛細(xì)管電泳(CE)、十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)、等電子聚焦(IEF)以及脈沖電泳。通常是將不同動(dòng)物物種的可溶性蛋白質(zhì)分離成不同的條帶來進(jìn)行比較，但是單一的電泳檢測(cè)技術(shù)不能夠很好地檢測(cè)肉糜當(dāng)中的摻假物，往往需要與其他檢測(cè)技術(shù)聯(lián)合使用，以達(dá)到更好的檢測(cè)效果。

毛細(xì)管電泳法的靈敏度高、所需樣品的體積量小、不會(huì)造成損失。Juan等[49]應(yīng)用聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和毛細(xì)管電泳(PCR-CGE)方法，檢測(cè)豬肉制品當(dāng)中摻雜的雞肉，在1%的最低混合水平下，肉類混合物中獲得了顯著的熒光信號(hào)，表明通過此法建立的檢測(cè)方法能夠用于檢測(cè)豬肉加工產(chǎn)品中的常見家禽肉。Vallejo-Cordoba等[50]在實(shí)驗(yàn)室通過使用十二烷基硫酸鈉聚合物填充毛細(xì)管凝膠電泳(CE-SDS)來表征、比較和量化牛和鴕鳥肌肉中的水溶性蛋白(WSP)和鹽溶性蛋白(SSP)組分，比較兩者的水溶性蛋白(WSP)圖譜在定性和定量上的差異，可知二者蛋白質(zhì)之間存在差異。比較它們的蛋白質(zhì)譜，有助于進(jìn)行肉類物種的分化。任冬霞等[51]也利用毛細(xì)管電泳檢測(cè)技術(shù)對(duì)豬、牛、雞、鴨肉進(jìn)行了摻假檢測(cè)，通過其中一種動(dòng)物的特異性引物對(duì)其他3種動(dòng)物的基因組進(jìn)行DNA擴(kuò)增，對(duì)其毛細(xì)管電泳圖譜進(jìn)行分析，結(jié)果顯示試驗(yàn)的特異性較高。

脈沖電化學(xué)檢驗(yàn)(PED)技術(shù)是一種高靈敏度、高選擇性的檢測(cè)技術(shù)，由于其固有的敏感性和兼容性該技術(shù)已在毒理學(xué)、環(huán)境和制藥等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用[52]。由于其被公認(rèn)為是分析有機(jī)脂肪族化合物的主要檢測(cè)方法，未來將其應(yīng)用在肉糜摻假的檢測(cè)中有很大發(fā)展前景。在印度，由于羊肉的成本較低而且容易被獲得，常常被摻入水牛肉當(dāng)中。Basappa等[53]利用物種的特異性，驗(yàn)證了牛、水牛和綿羊肉及其混合物在未加工和熟制條件下的肉種類別，證明了基于電泳—質(zhì)譜的蛋白質(zhì)組學(xué)方法在肉品鑒定中的適用性，此研究中提到的高通量蛋白質(zhì)組學(xué)與電泳相結(jié)合的方法具有一定的穩(wěn)健性，可替代基于DNA的肉類檢測(cè)方法。

5 結(jié)語

肉糜產(chǎn)品在當(dāng)前人們的生活中扮演著不可或缺的角色，摻假問題卻日漸嚴(yán)重。文章所述的檢測(cè)方法在某些條件下有一定的限制性，例如基于蛋白質(zhì)的方法受到蛋白質(zhì)在熱處理時(shí)易變性、操作時(shí)復(fù)雜的限制，還沒有被廣泛應(yīng)用；基于DNA方法靈敏度較高，操作過程卻比較繁瑣；光譜檢測(cè)技術(shù)雖然是目前為止使用較普遍的方法，但存在靈敏度較低的問題，未來應(yīng)該深入研究改善其靈敏度。