徐清艷

(閩江學(xué)院海洋學(xué)院，福建 福州 350108)

日常生活中很多大學(xué)生經(jīng)常會(huì)有不規(guī)律飲食、常吃路邊攤和零食等不健康的飲食行為。久而久之，出現(xiàn)亞健康狀況的大學(xué)生日益增多。食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全的學(xué)習(xí)有助于改變不良的飲食習(xí)慣、合理膳食和均衡營(yíng)養(yǎng)[1]。因此，開設(shè)這門課程具有一定的實(shí)際意義。

我校開設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全公共選修課也存在一些問題，比如內(nèi)容多、課時(shí)少，學(xué)生通常來自不同的專業(yè)，對(duì)這門課程的了解程度也大不相同。如果采用單一的教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)，學(xué)生會(huì)覺得枯燥乏味。因此，在課程教學(xué)過程中探索和實(shí)踐多元化的教學(xué)模式是非常有必要的。通過拓展和豐富教學(xué)內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分調(diào)動(dòng)他們學(xué)習(xí)的積極性，能夠?qū)W以致用和分析新興的營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)。針對(duì)目前食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全教學(xué)中存在的問題，我們從教學(xué)內(nèi)容和方法上對(duì)這門課程進(jìn)行改革，使學(xué)生成為教學(xué)的主體，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和教學(xué)質(zhì)量。

1 精選教學(xué)內(nèi)容

食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全課程每部分章節(jié)知識(shí)點(diǎn)都有其相應(yīng)的學(xué)習(xí)目標(biāo)。如怎樣合理膳食、如何養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣、缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)導(dǎo)致哪些疾病等。不難發(fā)現(xiàn)，這些學(xué)習(xí)目標(biāo)是與每個(gè)人的日常生活密切相關(guān)，并沒有深入到專業(yè)化的深度，更容易理解和實(shí)踐。精選實(shí)用的教學(xué)內(nèi)容，同時(shí)在講授時(shí)會(huì)添加一些有趣且實(shí)用的信息。例如，在介紹營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，通過播放視頻介紹發(fā)現(xiàn)這些營(yíng)養(yǎng)素的過程，然后再結(jié)合日常生活，介紹 VC與敗血病的關(guān)系，口角炎與缺乏哪種維生素有關(guān)等，這樣學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性就被調(diào)動(dòng)起來。再如介紹各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，可將目前熱門的食品安全內(nèi)容涵蓋其中。在介紹了蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值后，可以補(bǔ)充果蔬中存在的如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、硝酸鹽和亞硝酸鹽等安全問題內(nèi)容，由此引導(dǎo)出如何清洗果蔬、怎樣炒菜可以減少維生素的流失、是否能吃過夜菜等一些問題。還就一些熱點(diǎn)的問題，如食物與腫瘤、轉(zhuǎn)基因食品做一些專題的介紹。通過生動(dòng)的介紹，使學(xué)生覺得營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)與日常生活相貼近且很有用，從而激發(fā)學(xué)生對(duì)該課程的學(xué)習(xí)興趣。

2 實(shí)施多元化教學(xué)

傳統(tǒng)的“滿堂灌”教學(xué)方式，學(xué)生只是被動(dòng)學(xué)習(xí)。為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，在教學(xué)過程中實(shí)施多元化的教學(xué)模式，如多媒體教學(xué)、案例教學(xué)、基于問題的啟發(fā)式教學(xué)、角色互換模式、互動(dòng)討論模式等，達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果。

2.1 多媒體教學(xué)

在教學(xué)過程中，充分運(yùn)用多媒體教學(xué)手段，例如在講授食物消化吸收時(shí)，可以采用視頻教學(xué)，動(dòng)態(tài)形象便于學(xué)生更好地理解和記憶。例如在“營(yíng)養(yǎng)與缺乏疾病”這章中，通過圖示告訴學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良的原因歸咎于營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，進(jìn)而揭示合理營(yíng)養(yǎng)和日常保健的重要性，引導(dǎo)學(xué)生如何合理飲食。同時(shí)，在課程教學(xué)過程中，還穿插了一些學(xué)生感興趣的話題，如營(yíng)養(yǎng)與肥胖、營(yíng)養(yǎng)與美容、營(yíng)養(yǎng)與衰老等，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

2.2 案例教學(xué)

在“營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病”一章的介紹部分，通過糖尿病營(yíng)養(yǎng)過剩的案例，讓學(xué)生討論糖尿病與哪些營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)，以及如何控制血糖水平。這樣學(xué)生對(duì)給定的案例進(jìn)行具體分析，從而加深了對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)功能的理解和記憶。

2.3 基于問題的啟發(fā)式教學(xué)

基于問題的啟發(fā)式教學(xué)方法始終貫穿于整個(gè)教學(xué)過程。在講授每章之前，會(huì)設(shè)定一些問題并導(dǎo)入，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。例如在介紹“食物消化吸收”時(shí)，引入“為什么吃饅頭時(shí)會(huì)有甜味？”“用餐速度是越快越好還是越慢越好？”等問題，這將使學(xué)生在理解的基礎(chǔ)上思考和分析，提高他們分析問題和解決問題的能力，加深他們對(duì)知識(shí)點(diǎn)的記憶[2]。

2.4 角色互換模式

傳統(tǒng)的教學(xué)方式只是教師一味的講解，學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性相對(duì)較差。因此，在講授“礦物質(zhì)鈣”章節(jié)時(shí)，進(jìn)行角色互換。例如，讓學(xué)生查閱資料去了解如何補(bǔ)鈣，牛奶是否是補(bǔ)鈣的良好來源以及戶外活動(dòng)是否可以補(bǔ)鈣。它可以通過學(xué)生自主討論和教師點(diǎn)評(píng)相結(jié)合的方式來教學(xué)。

2.5 互動(dòng)討論模式

在課堂上，讓學(xué)生就一些有爭(zhēng)議的觀點(diǎn)進(jìn)行討論，如“牛奶和豆?jié){哪個(gè)更好”、“酸堿體質(zhì)是否科學(xué)”等。討論可以采取多種形式，例如小組討論或者提出自己的觀點(diǎn)和意見等。教師只負(fù)責(zé)最后的總結(jié)點(diǎn)評(píng)，不參與實(shí)際的辯論。通過教學(xué)互動(dòng)，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，提高了學(xué)生分析問題和解決問題的能力[3]。

3 開設(shè)食品制作與檢測(cè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

為了激發(fā)學(xué)生的興趣，同時(shí)考慮學(xué)生的學(xué)科背景差異較大，選擇開設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目不宜太復(fù)雜。選擇“果凍制作、銀耳中二氧化硫的快速檢測(cè)、水果奶昔制作”這三個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行開設(shè)。為學(xué)生制作果凍準(zhǔn)備了如檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)等人工合成的食用色素。告誡學(xué)生這些色素用于果凍，最大用量不得超過25mg/kg，不得隨意添加，否則會(huì)對(duì)人體造成潛在的危害。按照規(guī)定，如牛肉、魚干、醬鹵肉這些食品是不允許加日落黃等食用色素。在制作水果奶昔時(shí)，準(zhǔn)備了人工合成的食用香精。也告知學(xué)生食用香精的含量一般為0.07%～0.15%，不允許多加。對(duì)銀耳中二氧化硫進(jìn)行快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，介紹有些商家為了賣相好看，會(huì)用熏硫的方法進(jìn)行漂白，但二氧化硫殘留量不得超過50mg/kg，否則就是不合格的食品。通過這些實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的操作，學(xué)生提高了動(dòng)手能力，獲得了更多的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，同時(shí)也提高了他們的營(yíng)養(yǎng)學(xué)素養(yǎng)。

4 結(jié)語(yǔ)

通過學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全公共選修課，學(xué)生可以更好地指導(dǎo)自己和家人在日常生活中合理膳食和保健。通過教學(xué)內(nèi)容的精選，多元化教學(xué)的實(shí)施，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，進(jìn)行該課程的教學(xué)改革和實(shí)踐，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，達(dá)到了預(yù)期的教學(xué)效果。