裘孟榮

(浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，杭州 310018)

對(duì)于現(xiàn)今的大多數(shù)中國(guó)人而言，末茶是一個(gè)相對(duì)陌生的概念，也是一個(gè)很古老的名詞。已很少有人知道，更無(wú)人見(jiàn)過(guò)。就中國(guó)茶來(lái)說(shuō)，末茶是個(gè)斷代產(chǎn)品，即便有人自稱(chēng)復(fù)制了它，也無(wú)人能證明此茶就是古末茶的再版。也有人將現(xiàn)代抹茶簡(jiǎn)單地等同為中國(guó)古代末茶，讓人疑問(wèn)多多。關(guān)注我國(guó)古代末茶，無(wú)論對(duì)研究茶的歷史還是發(fā)展現(xiàn)代茶業(yè)都有一定的意義。本文試著對(duì)我國(guó)古代末茶作一些粗淺考證。

1 末茶的起源

翻遍古今茶書(shū)，“末茶”二字最早出現(xiàn)在唐代陸羽的《茶經(jīng)》，陸羽在六之飲篇中提到“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”。現(xiàn)今，也有不少學(xué)者認(rèn)為末茶最早出現(xiàn)在魏晉時(shí)期的文獻(xiàn)之中，常引用西晉時(shí)期杜育茶詩(shī)賦作品《荈賦》，將“沫沉華浮”直接理解為對(duì)末茶的描述。經(jīng)查閱，在《荈賦》中確有“惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷”的詩(shī)句，描述的是茶煎成時(shí)的狀態(tài)，其中“沫沉華浮”是指茶沫沉下，湯華浮上。唐代及唐代前的先人飲茶有先碾茶后煎煮的習(xí)俗，即使是餅茶、散茶，被碾后都會(huì)“沫沉華浮”。因此，在沒(méi)有明確注明所用材料具體是餅茶、散茶或末茶的條件下，僅憑個(gè)人理解直接與末茶掛上鉤，有一點(diǎn)點(diǎn)牽強(qiáng)。當(dāng)然我們也不能武斷地將末茶排除在外。

《茶經(jīng)》雖提及末茶，但沒(méi)有對(duì)它的形態(tài)特征及屬性作針對(duì)性的描述?！恫杞?jīng)》所述碾茶“候寒末之”意為等茶餅冷卻后，再碾磨成茶末。個(gè)人理解，書(shū)中的茶末之“末”字與末茶之“末”字應(yīng)為同義。另外，在《茶經(jīng)五之煮》原文注解：“末之上者，其肩細(xì)如米；末之下者，其屑如菱角”，指茶經(jīng)碾磨后，茶末的形狀應(yīng)極為細(xì)小，呈現(xiàn)為顆粒狀，不該成片狀、粉狀或塊狀。在《茶經(jīng)六之飲》中特別寫(xiě)道“碧粉漂塵，非末也?！闭f(shuō)明在唐代微粉狀并非指末狀。綜上所述，唐代末茶是指碾磨成細(xì)小顆粒狀的綠茶。

到宋代，《宋史·食貨志下六》詳記官置水磨磨末茶之事，又記“茶鋪入米豆雜物揉和者募人告”，其意在禁止茶商賣(mài)茶時(shí)摻假。米、豆無(wú)論是外形還是色澤，與茶截然不同，即使都加工成細(xì)小顆粒狀后混合，也很容易被人的肉眼分辨，很容易被告發(fā)。只有當(dāng)茶與米、豆都加工成微粉狀后再摻和在一起，方難辨真假。從此推論，宋代的末茶比唐代的更細(xì)，已呈微粉狀。

結(jié)論是：我國(guó)古代末茶是指經(jīng)碾磨加工后的顆粒狀或微粉狀綠茶?？赡芷鹪从谖簳x時(shí)期或更早，理性地說(shuō)是唐代或唐代以前就生產(chǎn)末茶。

2 末茶的發(fā)展歷程

從陸羽《茶經(jīng)》分析，中國(guó)末茶到唐代已成粗、散、末、餅四種形態(tài)茶中的一類(lèi)，雖不能肯定地說(shuō)末茶是當(dāng)時(shí)的主流茶類(lèi)，但也能想像到它的地位，應(yīng)該說(shuō)末茶的產(chǎn)量也不會(huì)太少。《宋史·食貨志下六》記：“治平中，歲入臘茶四十八萬(wàn)九千余斤，散茶二十五萬(wàn)五千余斤，茶戶(hù)租錢(qián)三十二萬(wàn)九千八百五十五緡……”其中沒(méi)有提及末茶，說(shuō)明宋代茶戶(hù)生產(chǎn)的成品茶以臘茶(片茶)和散茶為主，而鮮有末茶?！端问贰な池浿鞠铝酚钟洠骸霸S中，宋用臣都提舉汴河堤岸，創(chuàng)奏修置水磨。凡在京茶戶(hù)擅磨末茶者有禁，并許赴官請(qǐng)買(mǎi)?！薄爸T路末茶入府界者，復(fù)嚴(yán)為之禁”，“即官場(chǎng)賣(mài),嚴(yán)立告賞,禁建州賣(mài)私末茶?！睆闹胁浑y發(fā)現(xiàn)，茶戶(hù)生產(chǎn)的成品茶雖非末茶，但到消費(fèi)者手上的卻大都是末茶。官府為了實(shí)施茶葉專(zhuān)賣(mài)制，增加稅收，茶戶(hù)生產(chǎn)的成品茶須經(jīng)官置磨坊統(tǒng)一加工成末茶后方可出售，其途徑是官置磨坊先將末茶分賣(mài)給茶商，再由茶商出售給官民消費(fèi)。宋代的末茶實(shí)際上是一種茶葉商品的終端消費(fèi)形態(tài)，與現(xiàn)今的可可粉、咖啡粉相差無(wú)幾，也可以直接理解為茶粉。當(dāng)然，宋代茶葉的制作工藝與現(xiàn)今有著很大的差異，萬(wàn)不可將宋代茶粉等同現(xiàn)代茶粉。宋代壟斷性地官制末茶，將末茶生產(chǎn)與消費(fèi)推至歷史高峰期。宋代上至皇親國(guó)戚，下至普通百姓，全民都在飲用末茶。

王禎是一位元代農(nóng)學(xué)、農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)家，他著的《農(nóng)書(shū)》記載“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶?！弊C明蒙古人統(tǒng)治下的元代還有末茶之說(shuō)?！掇r(nóng)書(shū)》記：“然末子茶尤妙，先焙芽，令燥入磨細(xì)碾，以供點(diǎn)試……南方雖產(chǎn)茶，而識(shí)此法者甚少。” 比較全面系統(tǒng)的論述了末茶生產(chǎn)的全過(guò)程。南方雖為產(chǎn)茶區(qū)，茶戶(hù)籍眾多，但很少有人掌握末茶制作之法。反向說(shuō)明即使到元代，末茶依然在茶葉主要消費(fèi)區(qū)域再加工生產(chǎn)，而元代的茶葉主要消費(fèi)群體集中在中國(guó)北方。《大學(xué)衍義補(bǔ)》記：“元世祖至元十七年置榷茶都轉(zhuǎn)運(yùn)司于江州，總江淮荊南福廣之稅，其茶有末茶，有葉茶?！弊C明到1280年元代初期肯定還有末茶生產(chǎn)與銷(xiāo)售，且產(chǎn)銷(xiāo)量不會(huì)太小，否則征稅理由不成立。不過(guò)，此時(shí)離蒙古軍占領(lǐng)南宋都城臨安僅四年，離南宋完全滅亡的僅一年。

明代丘濬(1421—1495年)發(fā)現(xiàn)真德秀的《大學(xué)衍義》治國(guó)條目不夠具體清楚，他博采群書(shū)補(bǔ)遺，于公元1488-1506年間成書(shū)《大學(xué)衍義補(bǔ)》，并初刊發(fā)行。此書(shū)二十九卷中記載：“元志猶有末茶之說(shuō)，今民惟閩廣用末茶，而葉茶之用遍于中國(guó)，而外夷亦然，世不復(fù)知有末茶矣”。清楚說(shuō)明經(jīng)元代至明朝中期，在中國(guó)大地已經(jīng)基本不見(jiàn)末茶。

縱觀(guān)我國(guó)末茶的發(fā)展史，末茶在中華大地上從扎根、發(fā)展到完全消失，整整經(jīng)歷了1000余年。至今，末茶在中國(guó)已消失500多年。

3 末茶消亡的原因分析

極具特色的中國(guó)末茶為人民習(xí)用了上千年，其后在明代中期正式消亡。末茶消亡既有其偶然性，也有其必然性。從偶然性角度分析，主要原因有二個(gè)，一是元朝建立，廣大宋朝遺民被長(zhǎng)期奴役。作為北方游牧民族的蒙古大軍橫掃中華大地，最終導(dǎo)致南宋滅國(guó)，中國(guó)漢民族精英階層差點(diǎn)消失殆盡；精英們要么被蒙古人所殺，要么跟隨趙氏皇室葬身大海，活著的大都成了亡國(guó)奴，宋朝遺民變身成蒙古人的三等或四等臣民。前朝精英不再，蒙古人豪放粗獷，漢民族被動(dòng)奴化，開(kāi)明和自由難尋，保命哲學(xué)流行，品茶論茗的風(fēng)雅之人少見(jiàn)，僅為滿(mǎn)足生理需求而飲茶者終成多數(shù)，末茶自然喪失其存在的土壤。 二是明太祖改制貢茶。洪武二十四年(1391 年)九月，明太祖朱元璋“以重勞民力，罷造龍團(tuán)，一照各處，采芽以進(jìn)”，下令改制貢茶，廢團(tuán)茶而興散茶。朱皇帝的一紙?jiān)t書(shū)使本已較為稀缺的末茶雪上加霜，直至正式消亡。從必然性角度分析，主要原因有四個(gè)，一是宋朝時(shí)人們?yōu)榱藵M(mǎn)足點(diǎn)飲斗茶時(shí)的需要，在制茶過(guò)程中榨盡鮮茶茶汁，成茶后在色、香、味等方面與茶原葉有極大的差異,喪失了茶之真味。當(dāng)人們開(kāi)始追求茶原味時(shí)，末茶很難與時(shí)俱進(jìn)，適應(yīng)時(shí)代發(fā)展。二是制造時(shí)的高成本阻礙。宋代末茶的制茶要求很?chē)?yán)，工序非常復(fù)雜，采摘必須得時(shí)，制作必須得法；特別是那些供朝廷烹制的貢茶，需精研細(xì)磨十幾道工序制作，焙制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)十幾天之久。極品貢茶制作更加精細(xì)，其成本極高，等量?jī)r(jià)格遠(yuǎn)勝黃金。三是明代炒茶技術(shù)的日益成熟。明代羅癝《茶解》、聞龍《茶箋》等書(shū)，都成書(shū)于公元1609年前后，對(duì)炒茶的有詳細(xì)描寫(xiě)，說(shuō)明明朝中后期的炒青工藝已達(dá)到較高水平。炒青工藝在保持茶質(zhì)色香味等方面影響深遠(yuǎn)，比原本的蒸青末茶更能體現(xiàn)茶之真味。四是泡茶法的興起。明朝沈德符寫(xiě)《萬(wàn)歷野獲編》道：“一瀹便啜，遂開(kāi)千古茗飲之宗”，瀹飲法是直接用開(kāi)水沖泡散茶后飲用的泡茶方法，使得飲茶變得“簡(jiǎn)便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣?！弊悦鞒?，瀹飲法為越來(lái)越為廣大普通老百姓所偏愛(ài)，成為近500余年間一直占據(jù)中國(guó)主導(dǎo)地位的飲茶方式。瀹飲法取代點(diǎn)茶法，散茶取代末茶也是歷史的必然。