郭磊，華燕，王軍民

（西南林業(yè)大學云南森林資源培育與利用協(xié)同創(chuàng)新中心，云南昆明650224）

牛肝菌科真菌屬真菌界（Fungi）、擔子菌亞門（Basidiomycotina）、層菌綱（Hymenomycetes）、傘菌目（Agaricates）[1]，不僅具有良好的食用品質，還能夠改善機體免疫系統(tǒng)、預防和抑制癌細胞繁殖，是一種很好的藥用資源[2]。美味牛肝菌（Boletus edulis）號稱“牛肝菌之王”，是世界著名的食藥用菌之一，營養(yǎng)素含量豐富[3-5]，其組分多糖具有多種藥理活性，其他成分如甾醇、黃酮類、總三萜和油脂成分也有報道[6-7]。小美牛肝菌（Boletus speciosus）也是世界上著名的美味食用菌，是一種極具食藥用開發(fā)價值的珍貴食用菌，含有多糖、麥角固醇等多種生物活性物質[8-10]。銅色牛肝菌（Boletus aereus）、雙色牛肝菌（Boletus bicolor）等也有豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值。另外，中國有毒牛肝菌有33 種，約占牛肝菌種類總數的8.3%，屬于粘蓋牛肝菌屬（Suillus）、牛肝菌屬（Boletus）、粉孢牛肝菌屬（Tylopilus）和絨蓋牛肝菌屬（Boletus），有毒牛肝菌毒素成分復雜，且一種有毒牛肝菌可能含有多種毒素，目前正在研究以開發(fā)多種特效藥，而多糖、生物堿、甾醇類、酸類等活性物質的成分及功能也在不斷的深入研究[11-12]。本文綜述了牛肝菌的生物活性成分多糖、黃酮、多酚、甾體及萜類化合物及其最新研究進展，旨在為牛肝菌資源加工及深度開發(fā)提供理論依據。

1 多糖

食用菌多糖是從真菌子實體、菌絲體及其發(fā)酵液中分離出的代謝產物，是一類由10 個以上的單糖以糖苷鍵連接而成的天然高分子多聚物，具有很強的抗腫瘤、抗病毒、抗衰老、降糖降脂和提高免疫力等多種生物活性[13]。美味牛肝菌多糖含量較高，它具有抗氧化、抗疲勞、抗腫瘤、免疫調節(jié)等作用，使得美味牛肝菌多糖組分成為新藥開發(fā)的候選分子[14]。Adam 等[15]研究發(fā)現(xiàn)波蘭波茲南美味牛肝菌多糖主要由α-D 葡萄糖和α-D 甘露糖組成。Zhang 等[16]用氣相色譜分析出云南美味牛肝菌菌蓋和菌柄多糖都是由阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡糖糖、半乳糖和鼠李糖組成，并將其和銅色牛肝菌、粘蓋牛肝菌（Suillus bovinus）、褐黃牛肝菌（Boletus luridus）和紫褐牛肝菌（boletus violaceo-fuscus）的菌蓋和菌柄多糖體外抗氧化性進行對比，發(fā)現(xiàn)褐黃牛肝菌菌蓋和菌柄多糖的DPPH 自由基清除能力（菌蓋EC50=70.1 μg/mL，菌柄 EC50=101.6 μg/mL）、鐵離子清除能力（菌蓋 EC0.5=125.4 μg/mL，菌柄 EC0.5=179.8 μg/mL）、金屬螯合能力（菌蓋EC50=339.5 μg/mL，菌柄EC50=454.4 μg/mL）都是最好。朱靜等[17]對云南美味牛肝菌多糖提取并用S8 樹脂脫色后發(fā)現(xiàn)，多糖濃度在在2.5 mg/mL 時對亞鐵螯合能力略高于EDTA-2Na，You、Luo 等[18-19]發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌多糖濃度在1.2 mg/mL時對DPPH 自由基、羥自由基清除力達到99.3%和78.7%，在4mg/mL 時ABTS+清除力達到97.7%，還可以提高血清組織中超氧化物歧化酶（super oxide dismutase，SOD）的抗氧化酶水平并降低丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平。

吳雙艷[20]分析出遼寧野生遠東疣柄牛肝菌（Leccinum extremiorientale）多糖是由巖藻糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖組成，且多糖濃度在1 mg/mL時羥基自由基、DPPH 自由基和超氧陰離子自由基清除能力達到96.76%、66.74%和52.98%。周云波等[21]發(fā)現(xiàn)文山野生黑牛肝菌（Boletus aereus）多糖和美味牛肝菌多糖的濃度均為10.338 μg/mL 時，對羥基自由基的清除能力達到43.4%和57.7%。而且黑牛肝菌多糖能提高腎臟中抗氧化酶活性，對小鼠酒精性腎損傷具有明顯保護作用[22-23]。Sun 等[24-25]分析出云南中華牛肝菌（Boletus sinicus）80%醇提物中多糖由甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖胺、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖組成，且濃度在200 μg/mL 時對羥自由基的清除能力最大，在25 μg/mL 時能夠輕微的促進細胞增殖，也能夠清除H2O2誘導 HepG2 細胞內活性氧類（reactive oxygen species，ROS）。蘇雪嬌[26]分析出云南中華牛肝菌多糖濃度超過0.2 mg/mL 時，濃度增大對HepG2 細胞的增殖的抑制作用逐漸増強。朱洪慶[27]發(fā)現(xiàn)四川華美牛肝菌（Boletus speciosus）多糖由 β-D-葡萄糖和 α-D-半乳糖組成，且多糖濃度在20 μg/mL 時，B 淋巴細胞增值率達到60.01%，多糖濃度在40 mg/kg 時抑瘤率高達61.35%。史振霞等[28]發(fā)現(xiàn)點柄粘蓋牛肝菌（Suillus granulatus）子實體粗多糖濃度為0.2 mg/mL 時對羥自由基清除率最大，為98.95%；但對超氧陰離子自由基的清除作用不明顯。Liu 等[29]對5 種牛肝菌水提物抑制酶活性研究發(fā)現(xiàn)，50 mg/mL 四川紅網牛肝菌（Boletus luridus）提取物濃度對α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性比銅色牛肝菌、粘蓋牛肝菌、美味牛肝菌和紫褐牛肝菌強。

此外，胡更矣等[30]優(yōu)化亞絨蓋牛肝菌（Xerocomus subtomentosus）胞外多糖的發(fā)酵條件時發(fā)現(xiàn)，在碳源為葡萄糖、氮源為蛋白胨條件下最好，多糖干重達到1.43 g/L。許春平等[31]對銅色牛肝菌發(fā)酵工藝優(yōu)化后得出碳源為蔗糖、氮源為酵母粉，5 d 后胞外多糖產量達1.84 g/L，且有很好的抗氧化能力。陽飛等[32]對美味牛肝菌多糖的發(fā)酵條件進行優(yōu)化后多糖產量可達3.161 g/L。劉媛等[33]采用研磨法從美味牛肝菌發(fā)酵菌絲體中提取多糖，多糖提取量比沒有研磨時增加了20%。

近年來對牛肝菌多糖的研究取得了長足進步，多集中在制備和生物活性方面，對多糖的分析鑒定與結構研究相對較少。隨著科技的發(fā)展和分析檢測技術的進步，關于多糖結構與活性的研究必將不斷深入，必將為人類健康做出更多的貢獻。

2 黃酮

黃酮類化合物又稱為黃堿素、黃酮體和類黃酮，其廣泛存在于各種食用菌中，是一種具有生物活性的次級代謝產物，能夠將活潑、有害的自由基還原為穩(wěn)定、無害的產物，有效清除體內的氧自由基[34-35]。Monika等[36]分析波蘭黑褐牛肝菌（Boletus badius）和褐絨蓋牛肝菌（Xerocomus badius）80%甲醇提取物中的黃酮含量為0.52 mg/g 和0.47 mg/g。崔福順等[37]發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌95%乙醇提取物總黃酮對DPPH 自由基和羥自由基的清除能力高于水提物，但對超氧陰離子的清除能力低于水提物。崔福順等[38]發(fā)現(xiàn)長白山美味牛肝菌75%乙醇提取物有助于增強機體清除自由基的能力，具有一定的抗氧化作用。曾凡清等[39]研究浙江山茶靛牛肝菌（Boletus pseudoregius）子實體不同有機溶劑和水提物的體外抗腫瘤活性發(fā)現(xiàn)，石油醚、正丁醇、氯仿和乙酸乙酯萃取物對人腸癌細胞SW620 和人肝腫瘤細胞HepG2 的增殖都有較強的抑制作用，氯仿和乙酸乙酯萃取物對WPMY-1 正常細胞的增殖也有較強抑制作用，而水提物對這3 種腫瘤細胞抑制作用不明顯，對正常細胞的增殖也無抑制作用。Cengiz 等[40]分析出土耳其美味牛肝菌黃酮含量為0.458 μg/mg，甲醇提取物濃度為0.5 mg/mL 時對金屬離子的螯合力為90.2%，1.5 mg/mL 濃度時對DPPH 自由基清除力為94.66%；紅絨蓋牛肝菌（Xerocomus chrysenteron）黃酮含量為0.442、0.458 μg/mg，甲醇提取物濃度為 0.5 mg/mL 時對金屬離子螯合力為81.71%，1.0 mg/mL 濃度時對DPPH自由基清除力為90.48%。

多年來國內外的科學家都積極探索從植物體中提取純度高、活性強的天然黃酮類化合物，并進一步研究其與人類健康的關系。關于牛肝菌黃酮類化合物的研究還很少，但多種生理活性功能必將使其成為新的研究熱點，也為天然抗氧化劑的開發(fā)開辟一條新的發(fā)展思路。

3 多酚

植物多酚是多羥基化合物的總稱，在植物生長過程中能夠保護植物、促進生長，且具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、抗炎、防輻射等多種生物活性[41]。劉秋鳴等[42]分析發(fā)現(xiàn)云南黃皮疣柄牛肝菌（Leccinum crocipodium）多酚粗提物清除DPPH 自由基、ABTS+能力好，對Fe3+的還原能力和Fe2+螯合能力也很好。侯文井等[43]發(fā)現(xiàn)長白山美味牛肝菌75 %甲醇提取物中多酚含量為19.7 mg/g，表現(xiàn)出較強的清除DPPH 自由金能力和相對還原能力。孫麗平等[44]對云南省6 種野生牛肝菌多酚及抗氧化活性進行分析后得出，小美牛肝菌多酚含量最高而中華牛肝菌多酚含量最低，雙色牛肝菌多酚提取物在羥自由基清除能力與DPPH 自由基清除能力和 VC相當，土紅牛肝菌（Boletus craspedius）多酚提取物在抑制脂質體過氧化方面顯著高于二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）。侯玉艷[45]分析得出云南黃牛肝菌（Boletus auripes）、黃皮疣柄牛肝菌、美味牛肝菌和黑牛肝菌60%乙醇提取物對Caco-2 結腸癌細胞均具有一定的抑制作用，其中黃皮疣柄牛肝菌醇提的抑制效果最好，對細胞的抑制率可達55.07%。徐勝平等[46]發(fā)現(xiàn)云南野生銅色牛肝菌60%乙醇提取物的抗氧化活性高于雙色牛肝菌、美味牛肝菌和灰褐牛肝菌（Boletus griseus）。Mustafa 等[47]對安納托利亞地區(qū)美味牛肝菌80%甲醇提取物抗氧化研究發(fā)現(xiàn)，濃度為15 mg/mL 時，DPPH 自由基清除力為99.2%（EC50=2.9 mg/mL），羥自由基清除力為 93.1%（EC50=4.9 mg/mL），過氧化氫清除力為94.5%（EC50=4.6 mg/mL），超氧陰離子自由基清除力為86.1%（EC50=5.9 mg/mL）。Alvarez等[48]分析墨西哥野生牛肝菌多酚含量為169.6 mg/g，80%甲醇提取物有較好的鐵離子還原能力。

牛肝菌多酚是儲量豐富的綠色資源，但結構與生物活性的構效關系、有效劑量等還不明確，而天然產物及其生理活性的研究已成為近年來國內外的熱點，這些都將加速推進牛肝菌多酚方面的研究。

4 甾體

甾體化合物是一類重要的天然有機物質，自然界中主要有甾醇（膽固醇、麥角甾醇）、膽甾酸、甾型激素（雌二醇、孕甾醇）和皂素等，對生物體生命代謝活動起著協(xié)同和調節(jié)作用，具有抗癌、抗菌、抗病毒等多種生物活性[49]。王林等[50]從云南考夫曼網柄牛肝菌（Boletus kauffmanii）分離得到麥角固醇、β-谷甾醇和 5α，8α-過氧麥角固醇等化合物，證實麥角固醇具有較好的清除DPPH 自由基能力。胡琳等[51]首次從云南華麗牛肝菌中分離出麥角甾-7，22-二烯-3β，5β，6β-3 醇、麥角甾-4，6，8（14），22--四烯-3-酮、麥角甾-5，7，22-三烯-3β-醇和麥角甾-7，22-二烯-3β-醇等 7 種化合物。杜子偉等[52]首次從長白山虎皮小牛肝菌（boletinus pictus）中分離出麥角甾-5，7，22-三烯-3β-醇、麥角甾-4，6，8（14），22--四烯-3-酮和麥角甾-7，22-二烯-3β，5α，6β，9α 四醇等 9 種化合物。左偉等[53]分離出美柄牛肝菌（Boletus calopus）3 個甾體類化合物 3β-羥基-麥角甾醇-5，7，22-三烯、3β-羥基-5α，8β-過氧化麥角甾醇-6，22-二烯和麥角甾-7，22-二烯-3β，5α，6α-3醇。方瓊[54]分析出遠東疣柄牛肝菌色素主要成分是麥角甾醇類化合物，顯色物質是麥角甾-4，6，8（14），22-四烯-3-酮，具有一定的生理活性和藥理價值。吳少華等[55]首次從云南紫色粉孢牛肝菌（tylopilus plumbeoviolaceus）中分離出麥角甾醇、麥角甾醇過氧化物、麥角硫因等甾體化合物。湯建國等[56]從云南綠蓋粉孢牛肝菌（Tylopilus virens）發(fā)酵液中分離出β-谷甾醇等7 個化合物。萬輝等[57]從栗色圓孔牛肝菌（Boletus umbriniporus）分離出3 種甾醇類化合物β-麥角甾醇、5α，8α-過氧化麥角甾-6，22-二烯-3β-醇和麥角甾-二烯-3β，5β，8β-3 醇。

近年來關于牛肝菌甾體化合物的研究多在分離純化和結構研究方面，特別是新化合物的不斷發(fā)現(xiàn)豐富了菌類麥角甾醇的數量，但相關的生理活性相對于多糖、黃酮類和多酚的研究較少，近一步明確牛肝菌甾體的生理作用是今后研究的重點。

5 萜類

萜類化合物是異戊二烯、異戊烷及多種方式連接而成的天然化合物，在食用菌中，三萜類化合物及倍半萜類化合物較多，萜類化合物具有抗癌、抗氧化、抗炎等活性，是分布最為廣泛的天然有機物[58-59]。目前對牛肝菌萜類化合物的研究多在提取方面，對其功能性研究很少。崔福順等[37]等證明了長白山美味牛肝菌的水提物中總三萜含量為649.52 μg/mL，遠高于95%醇提物中總三萜的含量（323.18 μg/mL）。左偉等[53]鑒定出美柄牛肝菌3 個倍半萜類化合物僅對黃瓜枯萎病菌、小麥赤霉病菌等少數病原菌有微弱的抗菌作用。

牛肝菌在我國分布廣泛，味道鮮美，不僅含有大量的蛋白質、氨基酸、礦物質等營養(yǎng)物質，還含有多糖、黃酮類、多酚、甾體及萜類等生物活性成分，即可食用也可藥用。這些活性成分具有抗氧化、抗腫瘤、抑菌等生理功能，但相關的研究還不夠深入。今后，牛肝菌的研究重點應放在活性成分結構及藥理活性、活性成分形成及代謝機理、毒素成分結構及中毒機理等方面，這樣才能真正保護和利用好牛肝菌資源。

6 展望

目前，牛肝菌已發(fā)現(xiàn)超過400 個種，多數具有很高的食藥用價值，相關研究多集中在食用價值較高的牛肝菌如美味牛肝菌、銅色牛肝菌、黃牛肝菌、黑牛肝菌等的活性成分，如多糖、黃酮、多酚的提取及體外抗氧化等方面，但對這些活性成分的代謝機制及藥理活性機制研究較少。另外，有毒牛肝菌在我國也廣有分布，但對其毒性成分的分離鑒定及毒理學研究報道很少，這些都限制了牛肝菌產業(yè)的發(fā)展，對于牛肝菌資源都是很大的浪費。當前，植物資源的開發(fā)利用越來越受到國內外研究者的關注，天然活性物質及其生理活性也已成為國內外的研究熱點，牛肝菌的生物活性成分是天然的、安全的，而且生物活性高，這都將大力促進牛肝菌資源的加工與利用。