謝意通，黃子鳴，蘇偉明，2，3，*，鐘賽意，2，3，吳小禾

（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088；2.廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心，廣東湛江524088；3.廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東湛江524088；4.中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東中山 528436）

肉脯作為老少皆宜的傳統(tǒng)美食，具有方便即食、便于保藏、美味可口的特點(diǎn)，深受廣大的消費(fèi)者歡迎，特別是兒童群體，對其情有獨(dú)鐘。目前市面上主要以豬肉脯居多，而魚肉脯的產(chǎn)品則比較少見。隨著現(xiàn)代化和科技的發(fā)展，越來越多的人開始改進(jìn)肉脯的加工工藝，如王艷等[1]在傳統(tǒng)肉脯的基礎(chǔ)上，引入果蔬原料，結(jié)合先進(jìn)的加工工藝，研制符合現(xiàn)代科學(xué)飲食觀念的新型肉脯。以淡水魚作為原料肉研制的魚肉脯，相比畜肉類的肉脯會(huì)更加的鮮美和營養(yǎng)，不僅因?yàn)榈~具有肉質(zhì)好、營養(yǎng)豐富、生產(chǎn)數(shù)量比較穩(wěn)定、季節(jié)性容易掌握等特點(diǎn)，而且加上淡水魚肉中含有的不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)是畜肉類無法比擬的，因此更加適合老年人與兒童人群。烏魚，又名蛇頭魚、烏鱧，是一種低脂高蛋白食用淡水魚，每100g烏魚鮮肉中，含蛋白質(zhì) 19.8 g，脂肪 1.4 g，灰分 1.2 g，鈣 57 mg，磷 163 mg，鐵0.5 mg，水分77.9 g，含熱量383.5 kJ，且其蛋白質(zhì)中，鮮味氨基酸含量占氨基酸總量的47.36%，必需脂肪酸的含量占脂肪酸總量的16%左右[2]，適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良，貧血之人食用。烏魚在運(yùn)輸過程中的死亡率低于普通魚類，可以減少運(yùn)輸中保鮮、保活的成本。本產(chǎn)品是在傳統(tǒng)肉脯的工藝基礎(chǔ)上，以烏魚鮮肉為原料，通過添加茶粉等輔料，參考陳夢茵等[3]的研究而進(jìn)行改進(jìn)與優(yōu)化，研制出了一種比傳統(tǒng)肉脯加工時(shí)長要短、色澤金黃、風(fēng)味良好的茶香型烏魚肉脯。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮烏魚：廣東省中山市烏魚養(yǎng)殖基地；抹茶粉、食鹽、蔗糖、生抽、蜂蜜、味精、五香粉、白胡椒粉、玉米淀粉（均為食品級）：廣東湛江市昌大昌超市。

1.2 儀器與設(shè)備

SM-503電烤爐：中國新麥機(jī)械（無錫）有限公司；HX204水分測定儀：瑞士Mettler Toledo公司。

1.3 方法

1.3.1 茶香型烏魚肉脯制作工藝流程

新鮮烏魚原料→去鱗→取肉→清洗→鹽浸去腥→漂洗→斬拌剁碎→調(diào)味腌制→攤片成型→預(yù)烘片（105℃，60 min）→壓延烘烤（180℃，30 min）→倒除烤盤水分→去壓烘烤（180℃，5 min）→翻面續(xù)烤5 min（期間各刷一次蜂蜜）→美拉德反應(yīng)上色烘烤（105℃，50 min）→冷卻（常溫，20 min）→整形→包裝、成品。

1.3.2 水分含量的測定

參考GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》。

1.3.3 感官評價(jià)方法

本產(chǎn)品在預(yù)試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在上色烘烤中，烘烤時(shí)間對產(chǎn)品的水分以及質(zhì)地的影響如表1所示，結(jié)合GB/T 31406-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉脯》的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。

表1 烘烤時(shí)間與水分、質(zhì)地關(guān)系Table 1 Relationship between baking time and moisture and texture

因此，可以用水分含量作為產(chǎn)品評分的一部分，同時(shí)將上色烘烤時(shí)間設(shè)置為50 min為宜。

本產(chǎn)品的感官評分參考郭煒等[4]以及GB/T 31406-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉脯》的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，采用100分制，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 茶香型烏魚肉脯感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for the snakehead fish paste with tea flavor

評定注意事項(xiàng)參考王金亮等[5]、曹雪慧等[6]的文獻(xiàn)，將肉脯切成2 cm×5 cm×2 mm大小，將每種樣品編號，隨機(jī)分發(fā)給由10名食品相關(guān)專業(yè)的人員組成的評定小組，采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)，樣品評定之間采用清水漱口，評定成員單獨(dú)進(jìn)行，不相互交流，結(jié)果取平均值。結(jié)合水分評價(jià)以及感官評價(jià)，對本產(chǎn)品的評價(jià)得分設(shè)置為：評價(jià)得分=水分含量評分+0.8×感官評分。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 脫腥

參考龔路軍等[7]的方法，采用鹽浸法初步脫腥，同時(shí)可以對肉質(zhì)酶起到一定的抑制作用。將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液中浸泡30 min，魚肉和鹽水之比1∶2（g/mL），浸泡過程中翻動(dòng)2次～3次。浸泡結(jié)束后用流動(dòng)水漂洗2 min～3 min。

1.4.2 斬拌絞碎

將脫腥的魚肉漂洗瀝干水后，用刀具斬拌成魚泥，加入4%的玉米淀粉，用絞肉機(jī)絞碎處理1 min～2 min，直至無明顯的魚肉顆粒。

1.4.3 基本調(diào)味配方腌制

以1 000 g斬拌絞碎后的魚肉計(jì)，將0.2%味精、0.15%白糖、0.2%五香粉、0.2%白胡椒粉、2.5%生抽、5%料酒（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）混勻，加入斬拌好的魚肉中。由預(yù)試驗(yàn)知道，腌制40 min左右，魚肉已經(jīng)入味，因此腌制時(shí)間設(shè)置為40 min。

1.4.4 攤片成型

將腌制好的魚肉瀝去多余的水分，將適量魚肉鋪于烤盤上，為防止粘盤，可以事先在烤盤上放置烘焙用的黃油紙。將魚肉平攤為規(guī)則的矩形（5 cm×8 cm），由預(yù)試驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)與參考魯耀彬等[8]的工藝得出，魚肉厚度控制在2 mm為佳，并且盡量使魚肉表面平整。

1.4.5 預(yù)烘片

將攤片成型的魚肉放于上火溫度為105℃、下火溫度為110℃的恒溫烤箱中，干燥60 min，其中預(yù)烘溫度由溫度預(yù)試驗(yàn)以及參考張軍燕[9]的試驗(yàn)結(jié)果而確定。

1.4.6 壓延烘烤

根據(jù)烘烤的溫度預(yù)試驗(yàn)以及對應(yīng)的感官評定，參考施源德等[10]的試驗(yàn)，將烘烤溫度設(shè)置為180℃。將預(yù)烘片好的魚肉放于上火溫度為180℃、下火溫度為180℃的烤箱中，并在魚肉表面放置一小托盤（40 cm×25 cm），給魚肉施加一壓力，防止其在高溫烘烤過程中發(fā)生過度的變形，同時(shí)使魚肉中的水分更快的溢出，加快干燥，烘烤時(shí)間為30 min，期間取出烤盤，除去溢出的水分（2次～3次）。

1.4.7 去壓烘烤

除去小托盤，在魚肉表面刷一層蜂蜜，置于上火溫度為180℃、下火溫度為180℃的烤箱中烘烤10 min，期間5 min時(shí)取出翻面，在反面刷上蜂蜜，約0.5 g，繼續(xù)烘烤。

1.4.8 上色烘烤

將熟化的魚肉脯放置于上火溫度為105℃、下火溫度為105℃的烤箱中干燥50 min，期間正反面刷一次蜂蜜，約0.5 g，并且翻面2次～3次。

1.4.9 冷卻與整形

將干燥好的魚脯于常溫下冷卻20 min，然后整形為2 cm×5 cm×2 mm的魚脯，最后進(jìn)行真空包裝。

1.5 單因素試驗(yàn)

在基本調(diào)味配方的基礎(chǔ)上，研究改變單因素參數(shù)變量的添加量對魚肉脯評價(jià)得分的影響，即分別改變加糖量、加鹽量，刷蜂蜜的量，同時(shí)添加茶粉，并且探究其添加量，每個(gè)變量設(shè)置5個(gè)梯度，如表3，每個(gè)樣品測3個(gè)平行，除去可疑值，取平均值。

表3 影響魚脯評分的單因素水平表Table 3 A single factor table that affects the score of the fish paste

1.6 正交試驗(yàn)

根據(jù)上述的單因素試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，采用L9（33）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，評價(jià)指標(biāo)為評價(jià)得分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)對魚肉脯評分的影響

2.1.1 蔗糖添加量對魚肉脯評分的影響

蔗糖添加量對魚肉脯評分及水分含量的影響見圖1。

圖1 蔗糖添加量對魚肉脯評分及水分含量的影響Fig.1 Effect of sucrose content on the score and moisture content of fish paste

由圖1可知，隨著蔗糖添加量的增加，魚肉脯的評分先上升后下降，且在蔗糖添加量為8.15%時(shí)達(dá)到峰值。水分的變化趨勢和評價(jià)得分趨勢基本一致，水分含量峰值為14.25%，對應(yīng)的蔗糖添加也為8.15%。綜合以上兩者，8.15%蔗糖添加量為最佳值。

2.1.2 鹽添加量對魚肉脯評價(jià)得分的影響

鹽添加量對魚肉脯評價(jià)得分和水分含量的影響見圖2。

圖2 鹽添加量對魚肉脯評價(jià)得分和水分含量的影響Fig.2 Effect of salt addition on evaluation score and moisture content of fish paste

由圖2可知，隨著鹽添加量的增加，評價(jià)得分先上升后下降，在2%的鹽添加時(shí)達(dá)到峰值。水分含量則隨著鹽的添加量增加而先上升后下降，在6%的食鹽添加量時(shí)達(dá)到峰值，但水分含量超過了20%。當(dāng)食鹽添加到8%時(shí)，水分含量下降，可能的原因是鹽濃度太高，使蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，讓束縛在結(jié)構(gòu)中的水分子得到釋放[11-12]，同時(shí)，鹽濃度過高，口感會(huì)很差，偏咸。因此，綜合兩者，得出鹽的最佳加入量為2%。

2.1.3 刷蜂蜜量對魚肉脯評價(jià)得分的影響

刷蜂蜜量對魚肉脯評分及水分含量的影響見圖3。

圖3 刷蜂蜜量對魚肉脯評分及水分含量的影響Fig.3 Effect of honey addition on the score and moisture content of fish paste

由圖3可知，感官評分在刷蜂蜜量為0.5%時(shí)，魚肉脯的評價(jià)得分達(dá)到峰值，該點(diǎn)對應(yīng)的水分含量為15.02%，而且刷蜂蜜的量對水分含量的影響不大，主要對色澤有較大影響，加上蜂蜜量過高，會(huì)干擾魚肉原有的鮮味，從而導(dǎo)致感官評分下降。因此綜合兩個(gè)曲線，刷蜂蜜量0.5%為宜。

2.14 茶粉添加量對魚肉脯評價(jià)得分的影響

茶粉添加量對魚肉脯評分及水分含量的影響見圖4。

圖4 茶粉添加量對魚肉脯評分及水分含量的影響Fig.4 Effect of tea powder addition on the score and moisture content of fish paste

由圖4可知，魚肉脯的評分隨茶粉添加量的增加而先上升后下降，在茶粉添加量為3%時(shí)達(dá)到最大值。魚肉脯水分含量則隨茶粉添加量增加而增加，這可能是因?yàn)椴璺壑泻械牟瓒喾泳哂斜Ｋ淖饔茫?dāng)茶粉添加量達(dá)到4%以上時(shí)，魚肉脯會(huì)有苦澀感，這也是評分下降的主要原因。因此，綜合兩個(gè)曲線，茶粉添加量為3%為宜。因此，得出了正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)方案，見表4。

表4 影響魚肉脯評價(jià)得分的正交試驗(yàn)因素水平表Table 4 Level of orthogonal experimental factors affecting scoring of fish paste

2.2 魚肉脯評分正交試驗(yàn)分析

魚肉脯評分正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表5。

表5 魚肉脯評分正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 5 Orthogonal experiment design and result of fish paste

續(xù)表5 魚肉脯評分正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Continue table 5 Orthogonal experiment design and result of fish paste

通過SPSS Statistics軟件，對表5的正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，其結(jié)果如表6。

表6 魚肉脯正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果Table 6 Orthogonal experimental variance analysis results of fish paste

由方差分析結(jié)果可知，影響魚肉脯評分的因素的順序?yàn)锳＞B＞D，并且3個(gè)因素對魚肉脯的評分都有顯著影響（p＜0.05），因此，采用新復(fù)極差法[13]分別對各因素水平進(jìn)行多重比較，結(jié)果見表7和表8。

表7 多重比較用SSR及LSR值Table 7 Multiple comparisons with SSR and LSR values

表8 各因素各水平均值比較Table 8 Comparison of the average levels of factors

從上面結(jié)果可以知道，A因素中2水平為最優(yōu)，評分為81.37；B因素中2因素為最優(yōu)，評分為82；D因素中3水平影響不顯著，但由表五的極差和經(jīng)濟(jì)上考慮，1水平較優(yōu)，評分為77.67。因此，試驗(yàn)結(jié)果確定的本產(chǎn)品最優(yōu)工藝為A2B2D1，即在基礎(chǔ)配方與刷蜂蜜量為0.5%的條件下，加糖量為8.15%、加鹽量為2%、加茶粉量為2.5%。

3 結(jié)論與討論

1）本產(chǎn)品以新鮮烏魚肉作為原材料，通過單因素試驗(yàn)，分別研究蔗糖添加量、鹽添加量、茶粉添加量以及刷蜂蜜量對烏魚肉脯的水分、評分的影響，發(fā)現(xiàn)蔗糖、鹽、茶粉對烏魚肉脯的影響比較明顯，因此繼續(xù)將這3個(gè)參數(shù)通過正交試驗(yàn)，并進(jìn)行方差分析，得到了茶香型烏魚肉脯的最佳工藝參數(shù)。

2）茶香型魚肉脯的最佳工藝參數(shù)為（以1 000 g新鮮烏魚魚肉計(jì)）：茶粉2.5%，食鹽2%，蔗糖8.15%，生抽2.5%，料酒5%，刷蜂蜜量0.5%，腌制時(shí)間40 min，烘烤溫度180℃，烘烤時(shí)間40 min。

3）本產(chǎn)品的研制遵循試驗(yàn)操作規(guī)范，將人為誤差盡量降到最低，但本試驗(yàn)仍然存在不足之處，例如，本產(chǎn)品的研究指標(biāo)為水分含量和感官評分，存在一定的主觀因素，因此，在往后的優(yōu)化中可以加入魚肉脯的質(zhì)構(gòu)參數(shù)指標(biāo)，研究魚肉脯的彈性、硬度、韌性等質(zhì)構(gòu)，從而使試驗(yàn)更加的客觀行與科學(xué)性。