唐茂貴 王齊

(1.歙縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室 245200 ；2.黃山市芽典生態(tài)農(nóng)業(yè)公司 245200)

珠蘭花茶作為我國(guó)花茶類的一個(gè)主要產(chǎn)品有著悠久的生產(chǎn)歷史，在國(guó)內(nèi)有很大的消費(fèi)市場(chǎng)。20世紀(jì)末以前，浙江省金華、江蘇省揚(yáng)州和蘇州、安徽省黃山等地皆生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)珠蘭花茶，產(chǎn)品主要銷往國(guó)內(nèi)，部分銷往俄羅斯等國(guó)。隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與消費(fèi)水平提高，茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生了翻天覆地的變化，名優(yōu)茶開發(fā)及生產(chǎn)銷售和消費(fèi)成為主流，而珠蘭花茶卻因?yàn)楫a(chǎn)品結(jié)構(gòu)沒有及時(shí)進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化而逐漸淡出市場(chǎng)，珠蘭花茶生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)也不斷地萎縮，目前僅剩安徽省歙縣等少數(shù)茶區(qū)種植珠蘭花和窨制加工珠蘭花茶。

為適應(yīng)市場(chǎng)需求，黃山茶區(qū)一些茶企業(yè)、茶葉經(jīng)營(yíng)者近年來(lái)開展了名優(yōu)綠茶原料窨制珠蘭花茶加工研究和市場(chǎng)推廣。從市場(chǎng)銷售和消費(fèi)者反應(yīng)來(lái)看，名優(yōu)綠茶珠蘭花茶仍然受大家歡迎，有較大市場(chǎng)空間。從加工質(zhì)量來(lái)看，由于名優(yōu)綠茶原料的品質(zhì)特點(diǎn)與傳統(tǒng)的低端綠茶原料有很大區(qū)別，用傳統(tǒng)工藝窨制將達(dá)不到應(yīng)有的中高檔珠蘭花茶的質(zhì)量要求，因此，必須在加工工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行創(chuàng)新。

1 中高檔珠蘭花茶加工存在的問(wèn)題

傳統(tǒng)珠蘭花茶加工工藝為:烘青毛茶烘焙→滾切→篩分→風(fēng)選→撿梗除雜質(zhì)→拼配成素胚→素胚和鮮花混合窨制→烘干→珠蘭花茶(成品)。

名優(yōu)綠茶在窨制珠蘭花前已經(jīng)根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)劃分等級(jí)，無(wú)需進(jìn)行滾切等素胚加工程序。名優(yōu)綠茶原料因具有較好嫩度、特色外形和特定色澤要求，因此，名優(yōu)綠茶原料窨制過(guò)程中如何保持原有的基本品質(zhì)特征是技術(shù)關(guān)鍵。由于多數(shù)企業(yè)加工名優(yōu)珠蘭花茶仍然使用傳統(tǒng)方式，導(dǎo)致一些影響品質(zhì)的問(wèn)題出現(xiàn)。

1.1 茶葉破碎明顯

傳統(tǒng)方式窨制珠蘭花茶是將珠蘭鮮花與茶葉按一定比例進(jìn)行混拌，珠蘭鮮花均勻分布在茶中間，使鮮花散發(fā)的香氣充分滲透到茶葉的芽葉內(nèi)部。烘青加工成的素胚窨制珠蘭花茶，因其外形緊結(jié)且短小，傳統(tǒng)窨制方式對(duì)茶葉外形影響不大。但對(duì)于名優(yōu)綠茶,因芽葉嫩度較好且完整、外形多樣化，如果用傳統(tǒng)窨制方式將珠蘭鮮花與茶葉進(jìn)行混拌，其結(jié)果是茶葉在混拌過(guò)程中芽葉被不同程度破碎，產(chǎn)生了一定數(shù)量的破碎芽頭與葉片，不僅影響了茶葉的完整度和成品率，而且降低了茶葉的商品價(jià)值。

1.2 茶葉色澤深暗

由于珠蘭花茶窨制是采用鮮花，鮮花的水分和花汁含量很高，如果用傳統(tǒng)窨制方式將珠蘭鮮花混拌在茶葉中間，雖然花的香氣能夠滲透到茶葉的芽葉內(nèi)部，但花的水分和花汁也同時(shí)滲透到茶葉的芽葉內(nèi)部或附著在茶葉表面，其結(jié)果是原來(lái)固定的茶葉色澤出現(xiàn)或暗或黃變化，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。

1.3 鮮花損傷嚴(yán)重

珠蘭花的鮮花非常嬌嫩，傳統(tǒng)窨制方式的過(guò)程中因茶葉與鮮花的混拌，花瓣嚴(yán)重受損，花朵無(wú)法正常開放吐香，成為敗花，亦稱死花，導(dǎo)致鮮花損失，同時(shí)也降低了窨制效果。

1.4 滋味難以純正

在窨制花茶過(guò)程中珠蘭花鮮花的花穗沒有經(jīng)過(guò)高溫處理，按照傳統(tǒng)方法窨制，成品茶不提花，由此出現(xiàn)成品茶的茶湯滋味中出現(xiàn)不同程度的青澀味，口感的純正度不夠。

2 名優(yōu)綠茶窨制珠蘭花茶技術(shù)

隨著生活水平不斷提高，老一代茶客對(duì)花茶的檔次要求不斷提高，年輕人對(duì)花茶有種時(shí)尚的追求趨勢(shì)，因此，歙縣及黃山市許多茶企順應(yīng)市場(chǎng)需求，積極開發(fā)中高檔名優(yōu)珠蘭花茶。經(jīng)過(guò)近幾年對(duì)窨制工藝的反復(fù)研究，現(xiàn)總結(jié)提出茶花分離窨制法。

2.1 設(shè)備與器具

設(shè)備:自動(dòng)控溫排濕茶葉烘箱或食品烘房(根據(jù)每批次窨制花茶的數(shù)量選擇)。

用于攤放茶葉和珠蘭花的器具：A.用無(wú)異味、無(wú)污染、耐高溫(120℃以下)材料制成的40～60目篩網(wǎng)，將篩網(wǎng)按照適當(dāng)?shù)某叽?一般為：寬1m，長(zhǎng)度1～1.5m)固定在無(wú)異味、無(wú)污染的木質(zhì)或其他材質(zhì)制成的框架(邊框高度分別為5cm和2cm兩種，邊框厚度2.5～3cm)上面；B.將需要窨制花香的茶胚均勻地?cái)偡旁?cm高度的框架內(nèi)。C.將盛開的珠蘭花均勻地?cái)偡旁?cm高度的框架內(nèi)。

2.2 珠蘭花采摘和處理

珠蘭花采摘：窨制茶葉的珠蘭花鮮花必須要達(dá)到一定的成熟度，標(biāo)準(zhǔn)為花穗上面附著的花朵(呈粒狀)全部為嫩黃色；將整枝花穗輕輕采摘下來(lái)，放在透氣、干凈、無(wú)異味的藍(lán)內(nèi)；一般要求每日清晨8點(diǎn)以前采摘結(jié)束。

珠蘭花后續(xù)處理：鮮花采摘下來(lái)，進(jìn)行打邊(即：將附著花朵的小枝從整枝花穗上一枝一枝分離開)；將經(jīng)過(guò)打邊的鮮花薄攤在通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生的地方，待花朵的花瓣正處盛開時(shí)(一般是中午12點(diǎn)左右)，進(jìn)入窨制工序。

2.3 待窨制茶葉(俗稱：茶胚)的足烘

茶葉水分含量的高低是影響窨制珠蘭花茶質(zhì)量的重要因素之一。在進(jìn)入窨制工序前，把茶胚薄攤在邊框5cm高的網(wǎng)狀框架內(nèi)，茶胚攤的厚度按照茶胚的外形松緊度情況進(jìn)行調(diào)整，松散型茶(如：黃山毛峰等類)一般3～5cm，緊細(xì)或緊壓型茶(如：大方茶等類)一般2～3cm。將攤放茶葉的框架移進(jìn)烘箱或烘房，隔層(兩層茶葉中間放珠蘭花框架)疊放在架子上面。烘箱或烘房的溫度提升到100～120℃，烘干茶胚至茶胚水分含量為4%～5%。烘干茶胚的溫度降至室溫，即可進(jìn)入窨制工序。

2.4 窨制

2.4.1 鮮花用量

從實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)看，鮮花用量一般控制在每50kg茶胚使用鮮花1.5～3.5kg。

2.4.2 分層交叉放置茶葉和鮮花

將正處盛開的鮮花根據(jù)窨制茶葉的總量，按照用花量比例均勻、薄攤在邊框2cm高的網(wǎng)狀框架內(nèi)，并及時(shí)移進(jìn)烘箱或烘房，放于兩層茶葉框架的中間層位置，即一架茶葉一架花分層交叉疊放。

2.4.3 窨制

鮮花和茶葉進(jìn)入烘箱或烘房后，關(guān)閉烘箱或烘房，茶葉開始吸附珠蘭花香，待24～36h，觀察珠蘭花變化情況，若珠蘭花朵已經(jīng)呈萎縮或略干扁狀，說(shuō)明鮮花吐香完成。烘箱或烘房的溫度低于30℃時(shí)，一般烘30～36h；烘箱或烘房的溫度為30～36℃時(shí)，一般烘24～30h。

鮮花吐香完成后，立即提升烘箱或烘房溫度至90～100℃左右，進(jìn)行烘干工序。

待茶葉烘至水分為5%左右，將珠蘭花取出烘箱或烘房。

如果一次窨制的珠蘭花茶達(dá)到了所需要的質(zhì)量要求，即可以從烘箱或烘房取出，成品珠蘭花茶窨制完成。如果一次窨制沒有達(dá)到所需要的質(zhì)量要求，則必須進(jìn)行二次窨制乃至三次窨制。每重復(fù)一次，用花數(shù)量遞減一次。

3 茶花分離窨制法的優(yōu)點(diǎn)

3.1 茶葉不破碎

由于在窨制過(guò)程中，珠蘭鮮花與茶葉沒有進(jìn)行混拌和翻拌，茶葉一直處于靜態(tài)，所以，成品茶的芽葉和外形仍然保持完整，沒有斷碎的芽葉，減少了損失。

3.2 珠蘭花鮮花不損傷

傳統(tǒng)窨制方式的過(guò)程中，花瓣受損嚴(yán)重，花朵無(wú)法正常開放吐香，導(dǎo)致鮮花損失，同時(shí)也降低了窨制效果。茶花分離窨制方法完全避免了花瓣受損現(xiàn)象發(fā)生，所有花朵正常開放吐香，鮮花利用率提高，窨制效果好。

3.3 成品茶色澤好

傳統(tǒng)窨制方式將珠蘭鮮花混拌在茶葉中間，花的水分和花汁同時(shí)滲透到茶葉的芽葉內(nèi)部或附著在茶葉表面，其結(jié)果是原來(lái)固定的茶葉色澤出現(xiàn)或暗或黃變化，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。采用茶花分離窨制法，一方面避免了水分和花汁直接滲透到茶葉的芽葉內(nèi)部或附著在茶葉表面，另一方面使用自動(dòng)控溫排濕的烘箱或烘房，既可及時(shí)排出窨制過(guò)程中的水汽，又可控制窨制過(guò)程中的溫度，確保鮮花的活性。

3.4 滋味純正

傳統(tǒng)窨制花茶過(guò)程中成品茶不提花，成品茶的茶湯滋味中出現(xiàn)不同程度的青澀味，口感的純正度不夠。分析原因，可能是珠蘭花鮮花的花穗沒有經(jīng)過(guò)高溫(如茶葉殺青溫度)處理造成的。采取茶花分離窨制法，窨制過(guò)程中茶葉中間始終不含有珠蘭花，因此，成品茶的茶湯較好地融入了珠蘭花味，品嘗后，有唇齒留香感覺，純正且沒有任何青澀味。

3.5 效率提高

傳統(tǒng)窨制方法的每個(gè)工序都要花人力、時(shí)間將茶葉搬進(jìn)搬出或搬上搬下。采用茶花分離窨制法，無(wú)論進(jìn)行一次或二、三次窨制，在窨制過(guò)程中茶葉烘干和窨花一直處在烘箱或烘房，僅需將鮮花搬進(jìn)和干花移出，從而大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)省了時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率。

4 小結(jié)

通過(guò)對(duì)名優(yōu)綠茶窨制珠蘭花茶加工技術(shù)的不斷研究與創(chuàng)新，形成了一套高效、簡(jiǎn)單、實(shí)用的茶花分離窨制法。該窨制加工技術(shù)的應(yīng)用，使得名優(yōu)綠茶窨制珠蘭花茶加工的茶葉沒有斷碎，鮮花利用率提高，茶葉的珠蘭花香氣與滋味更佳，同時(shí)提高了加工效率和茶葉附加值，目前在名優(yōu)綠茶窨制珠蘭花茶加工生產(chǎn)過(guò)程中已經(jīng)得到了廣泛推廣應(yīng)用。