悶黃工藝因子對(duì)黃茶品質(zhì)及滋味化學(xué)組分的影響研究

范方媛，楊曉蕾，龔淑英*，郭昊蔚，李春霖，錢虹，胡建平

1. 浙江大學(xué)茶葉研究所，浙江 杭州 310058；2. 浙江省德清縣農(nóng)業(yè)局，浙江 德清 313200

黃茶是我國(guó)特有茶類之一，其特殊的悶黃工藝形成了“黃湯黃葉”，口感醇爽的典型特征。隨著消費(fèi)需求多樣化趨勢(shì)的發(fā)展和人們對(duì)健康重視程度的提高，黃茶因其特殊的品質(zhì)特征及抗氧化[1-2]、預(yù)防胃損傷[3]、抑制肝損傷[4-5]等保健功能而受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)銷量持續(xù)增長(zhǎng)，黃茶產(chǎn)業(yè)日漸復(fù)蘇壯大。

黃茶傳統(tǒng)悶黃工藝中多采用趁熱堆積，利用在制葉余熱進(jìn)行悶黃，必要時(shí)加蓋濕布，以保溫保濕，一段時(shí)間后開包散熱通氣，而后重復(fù)打包、散包，直至悶黃結(jié)束。已有研究顯示悶黃時(shí)間、悶黃葉含水率、悶黃溫度及悶黃通氧量是悶黃工序的關(guān)鍵因子[6-7]，其中根據(jù)悶黃在制葉含水率的不同分為“干坯悶黃”和“濕坯悶黃”兩大類，悶黃在制葉含水率分別為20%～25%和40%～50%，悶黃溫度“濕坯悶黃”溫度較高[6-9]，“干坯悶黃”溫度較低。悶黃溫度越高，濕熱反應(yīng)越強(qiáng)，黃變速度越快，用時(shí)越短，反之時(shí)間延長(zhǎng)[10]。王治會(huì)等[11]通過(guò)研究主要化學(xué)組分在悶黃過(guò)程中的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)顯示，可通過(guò)控制悶黃過(guò)程中的含水率與溫度進(jìn)而實(shí)現(xiàn)黃茶的快速悶黃。由此可見，悶黃工藝中在制葉含水率及悶黃溫度的高低決定悶黃時(shí)長(zhǎng)，因此，相對(duì)于悶黃時(shí)間，在制葉含水率和溫度是悶黃工藝的關(guān)鍵工藝因子。本研究針對(duì)一芽一葉至一芽二葉初展的鮮葉原料，在傳統(tǒng)黃茶濕坯悶黃工藝參數(shù)基礎(chǔ)上，針對(duì)悶黃工藝葉溫、水分因素及通氣情況等因子開展工藝參數(shù)量化對(duì)比及優(yōu)化，并結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)分析方法深入探究悶黃品質(zhì)形成的化學(xué)機(jī)理。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料、設(shè)備及試劑

試驗(yàn)鮮葉原料取料及工藝試驗(yàn)均在浙江省傳統(tǒng)黃茶產(chǎn)區(qū)德清縣莫干山茶區(qū)進(jìn)行，采用3月底—4月上旬浙農(nóng)113茶樹品種鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉至一芽二葉初展。

加工及檢測(cè)設(shè)備儀器：黃茶加工采用滾筒殺青機(jī)、8CHFJ-5B型發(fā)酵機(jī)、6CRM-35型揉捻機(jī)、6CH-0.8型茶葉烘干機(jī)和 JY-6CHY-70型旋轉(zhuǎn)式烘焙提香機(jī)。檢測(cè)采用 DL-WS210溫濕度自動(dòng)記錄儀、BSA124S-CW 型電子天平、SIGMA-3K15x型離心機(jī)、HWS28型恒溫水浴鍋、島津LC-10高效液相色譜儀。

主要試劑：對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)品8種兒茶素單體、沒(méi)食子酸、9種黃酮苷單體、及 19種氨基酸單體，均購(gòu)自于阿拉丁（上海）試劑公司，純度≥98%；色譜純甲醇、乙腈、乙酸、甲酸購(gòu)于美國(guó)Tedia公司；分析純鄰苯二甲醛（OPA）、氯甲酸芴甲酯（FMOC）、磷酸二氫鉀（KH2PO4）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4）均購(gòu)于國(guó)藥試劑集團(tuán)。

1.2 試驗(yàn)方法

黃茶加工：采用工藝試驗(yàn)流程為：鮮葉→攤放→殺青→攤涼→（初烘）→悶黃→干燥，其中鮮葉自然攤放10 h（間接鼓風(fēng)2～3 h）；滾筒殺青實(shí)際桶溫(200±10)℃，葉溫(100±10)℃，葉片過(guò)滾筒用時(shí)1.5 min，揉捻35 min；悶黃工藝中葉溫、在制葉含水率、悶黃環(huán)境相對(duì)濕度及通氣頻率等參數(shù)參見表1～表3。由于通氣頻率提高會(huì)減緩悶黃進(jìn)程，因此悶黃時(shí)間需適當(dāng)延長(zhǎng)，本試驗(yàn)中通氣頻率為每20 min 1次條件下悶黃時(shí)長(zhǎng)5 h，通氣頻率為每10 min 1次條件下悶黃時(shí)長(zhǎng) 8 h；干燥采用烘干機(jī)，葉溫80℃，烘干時(shí)長(zhǎng)30 min。

感官審評(píng)：5名具有國(guó)家二級(jí)評(píng)茶員以上資質(zhì)的茶葉審評(píng)專家組成審評(píng)小組，依據(jù)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的審評(píng)方法，采用3 g茶樣，150 mL沸水沖泡5 min，依次對(duì)茶葉外形、湯色、香氣、滋味及葉底共5項(xiàng)因子分別進(jìn)行術(shù)語(yǔ)描述及評(píng)分，總分按照外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%及葉底10%進(jìn)行加權(quán)計(jì)算。

茶湯制備：采用醇提法[12]制備茶湯。稱取磨碎茶樣 0.15 g置于離心管，加入 25 mL 50%乙醇，于70℃水浴萃取30 min，期間每隔10 min搖動(dòng)1次，浸提時(shí)間到后取出冷卻至室溫，于 4℃ 12 000 r·min-1離心 10 min，取上清液用于滋味化學(xué)組分分析。

兒茶素、沒(méi)食子酸及生物堿測(cè)定：采用HPLC-UV檢測(cè)法，色譜柱采用Agilent TC-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動(dòng)相 A 為V乙腈∶V乙酸∶V水=6∶1∶193，流動(dòng)相B為V乙腈∶V乙酸∶V水=60∶1∶139，洗脫梯度為：B相初始濃度 20%，35 min線性上升至 65%，隨后立即降至20%，保持5 min，至40 min時(shí)結(jié)束，流速 1 mL·min-1，柱溫 25℃，檢測(cè)波長(zhǎng) 280 nm，進(jìn)樣量 10 μL。

黃酮測(cè)定：采用HPLC-UV檢測(cè)法，色譜柱采用Agilent TC-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動(dòng)相A為0.1%的甲酸水溶液，流動(dòng)相B為0.1%的甲酸乙腈溶液；洗脫梯度為：B相初始濃度為 20%，55 min線性上升至50%，隨后立即降至20%，保持5 min，至60 min時(shí)結(jié)束，流速 1 mL·min-1，柱溫 35℃，檢測(cè)波長(zhǎng)360 nm，進(jìn)樣量 10 μL。

氨基酸測(cè)定：采用 HPLC-FLD檢測(cè)法。進(jìn)樣檢測(cè)前進(jìn)行OPA和FMOC柱前衍生，柱前衍生取 0.4 mol·L-1硼酸緩沖溶液（pH 為10.2）500 μL，OPA（10 mg·mL-1）50 μL，F(xiàn)MOC（1.5 mg·mL-1）50 μL，去離子水 300 μL，加入待測(cè)茶湯 5 μL，混勻立即進(jìn)樣分析。HPLC-FLD 檢測(cè)采用色譜柱 Zorbax Eclipse-AAA 柱（4.6 mm×75 mm，3.5 μm），流動(dòng)相A為40 mmol·L-1Na2HPO4（pH為7.8），流動(dòng)相 B 為V乙腈∶V甲醇∶V水=45∶45∶10，洗脫梯度為：B相初始濃度為5%，18 min線性上升至60%，18～23 min線性上升至100%，隨后立即下降至 5%，保持 5 min，至 28 min時(shí)結(jié)束，流速1.5 mL·min-1，柱溫40℃；發(fā)射波長(zhǎng) 340 min，激發(fā)波長(zhǎng) 450 nm，進(jìn)樣量 10 μL。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

各處理均設(shè)置3次重復(fù)，采用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差顯示最終數(shù)據(jù)；采用 IBM SPSS Statistics 21.0的ANOVA分析方法比較不同處理間樣品理化成分的差異；采用Unscrambler 9.7進(jìn)行主成分分析（PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 悶黃葉溫對(duì)黃茶品質(zhì)及滋味成分的影響

已有研究顯示，傳統(tǒng)悶黃工藝堆溫一般控制在 35～45℃[8-9]，基于傳統(tǒng)工藝和實(shí)際生產(chǎn)現(xiàn)狀，本試驗(yàn)研究了不同悶黃葉溫度對(duì)黃茶品質(zhì)的影響，感官分析顯示（表1，樣品1、2），悶黃過(guò)程中葉溫較低[(35±2)℃]，形成的黃茶外形色澤、湯色及葉底色澤均偏嫩綠，香氣微生，滋味表現(xiàn)略澀（樣品 1），即使悶黃在制葉含水率降低能夠提高樣品滋味鮮爽度（樣品2），但感官特征仍偏綠茶風(fēng)格。悶黃葉溫度在(45±2)℃時(shí)，形成的黃茶樣品（樣品3）黃茶風(fēng)格較顯，外形色澤嫩黃，香氣呈甜香，滋味鮮爽。由此可見，提高悶黃葉溫有助于黃茶風(fēng)格的形成，滋味澀感明顯減弱。已有研究顯示酯型兒茶素和生物堿是滋味苦澀感的重要貢獻(xiàn)物質(zhì)[13-15]；而升高溫度能夠促進(jìn)水溶液中酯型兒茶素的水解反應(yīng)及異構(gòu)化反應(yīng)的進(jìn)行[16]，其中酯型兒茶素EGCG和ECG與黃茶的黃變程度相關(guān)性較大，溫度越高，EGCG和 ECG的降解越快[11]。不同悶黃葉溫下黃茶樣品滋味化學(xué)組分含量結(jié)果（表2，樣品1、3）顯示，悶黃葉溫的提高有利于降低樣品中酯型兒茶素（EGCG、ECG）的含量，同時(shí)顯著提高非酯型兒茶素（C、GC、EC、EGC）的含量。

2.2 悶黃水分對(duì)黃茶品質(zhì)及滋味成分的影響

悶黃中的水分因素包括在制葉含水率及悶黃環(huán)境相對(duì)濕度兩個(gè)方面。在制葉含水率與悶黃過(guò)程中的濕熱作用直接相關(guān)，在傳統(tǒng)“濕坯悶黃”參數(shù)基礎(chǔ)上，本研究采用初烘工序控制悶黃在制葉含水率，經(jīng)初烘后的在制葉含水率較低，為(37±3)%；未經(jīng)初烘處理的在制葉含水率較高，為(50±2)%。經(jīng)相同的悶黃工藝處理后，感官對(duì)比結(jié)果顯示（表1，樣品1、2，樣品 4、5，樣品 6、7，樣品 8、9），較高的在制葉含水率使黃茶香氣和滋味中易出現(xiàn)熟悶感，較低的含水率進(jìn)行悶黃處理能夠提高黃茶香氣的高爽及馥郁程度，同時(shí)能夠提高滋味的甘爽度和醇爽度。滋味組分含量對(duì)比顯示（表 3，樣品 1、2，樣品 4、5，樣品 6、7，樣品8、9），本研究條件下降低悶黃在制葉含水率明顯提升樣品兒茶素組分中 EGCG的含量，同時(shí)降低GA和部分氨基酸組分含量，尤其在通氣頻率較低時(shí)，氨基酸組分中 Asp、Glu、Gln、Val、Phe、Ile及 Leu等含量有明顯降低。

傳統(tǒng)悶黃工藝中，悶堆表面必要時(shí)需加蓋濕布，以保溫保濕[6]，表明悶黃過(guò)程需要一定的環(huán)境相對(duì)濕度，以維持悶黃在制葉的含水率。本研究采用機(jī)器調(diào)控量化悶黃環(huán)境相對(duì)濕度參數(shù)，樣品感官對(duì)比（表1，樣品3、4，樣品 6、8，樣品7、9）顯示，提高悶黃環(huán)境相對(duì)濕度能夠加速黃變進(jìn)程，加深樣品色澤中黃色程度。若在制葉含水率較高[(50±2)%；樣品 3、4，樣品 6、8)]，提高悶黃環(huán)境相對(duì)濕度易使感官香氣滋味出現(xiàn)熟悶感；而在制葉含水率較低時(shí)[(37±3)%；樣品7、9]，提高悶黃環(huán)境相對(duì)濕度則有助于提升香氣的甜香及感官滋味的醇厚度和甘潤(rùn)度。滋味化學(xué)組分含量對(duì)比顯示（表2與表3，樣品3、4，樣品6、8，樣品 7、9），提高悶黃環(huán)境相對(duì)濕度可明顯提高樣品中 GA、Glu含量，同時(shí)明顯降低EC含量。

2.3 通氣頻率對(duì)黃茶品質(zhì)及滋味成分的影響

悶黃過(guò)程離不開通氣，傳統(tǒng)悶黃工藝中的多次翻堆、散包等方法即是通過(guò)翻動(dòng)悶黃葉堆，使葉堆中心降溫通氣，防止?jié)駸嶙饔眠^(guò)度。本研究通過(guò)控制悶黃設(shè)施的通氣間隔時(shí)長(zhǎng)進(jìn)而改變通氣頻率。感官品質(zhì)比較顯示（表1，樣品 4&6，5&7），相同悶黃溫濕度及較高在制葉含水率條件下，通氣頻率較低（每20 min換氣1次），形成的黃茶產(chǎn)品香氣滋味中有熟悶味；提高通氣頻率（每10 min換氣1次）使得香氣高略帶甜香，滋味較甘醇，黃茶品質(zhì)明顯提升。相同悶黃溫濕度及較低在制葉含水率條件下，較低的通氣頻率形成的黃茶風(fēng)格特征較明顯，但香氣滋味表現(xiàn)一般；而較高通氣頻率形成的黃茶香氣及滋味的甘醇感表現(xiàn)較優(yōu)，但干茶色澤稍偏綠，滋味微澀，表明該條件下悶黃程度略偏輕。本研究基于提高通氣頻率原則，設(shè)通氣頻率每10 min 1次，將悶黃環(huán)境濕度進(jìn)一步提升至(80±5)%，結(jié)果顯示在制葉溫度(45±2)℃、含水率(37±3)%條件下制得的黃茶呈現(xiàn)典型“黃湯黃葉”風(fēng)格特征，香氣高爽略甜，滋味甘潤(rùn)醇厚，感官審評(píng)各因子及總分相對(duì)較高，均達(dá)94分及以上。由此可見，通氣頻率與悶黃溫度、水分因素協(xié)同作用調(diào)控黃茶品質(zhì)，尤其對(duì)滋味甘醇度、醇厚度及澀感方面影響顯著，與已有研究結(jié)論一致[17]。楊涵雨等[17]對(duì)比充氧悶黃及充氮悶黃，發(fā)現(xiàn)充氧悶黃可顯著提高滋味組分中氨基酸、EC等含量，同時(shí)顯著降低酯型兒茶素和咖啡堿含量。而本研究中（表2和表3，樣品4&6，5&7）高通氣頻率（每10 min 1次）下，黃茶樣品中GA、EC及氨基酸組分Asn、茶氨酸、Phe的含量相對(duì)較低；而兒茶素組分EGC、C、酯型兒茶素（EGCG、GCG、ECG、CG）、咖啡堿及氨基酸組分Gln、Ser、Ala的含量相對(duì)較高；推測(cè)變化趨勢(shì)差異是由于悶黃處理方式及相關(guān)其他工藝參數(shù)差異導(dǎo)致。同時(shí)，雖然提高通氣頻率使得樣品中某些澀感物質(zhì)含量較高，某些氨基酸組分含量較低，但該處理明顯提升了黃茶滋味品質(zhì)，表明滋味感官的優(yōu)劣不能僅僅以部分滋味屬性特征組分的含量為質(zhì)量評(píng)價(jià)的全部依據(jù)。

表1 不同處理加工形成的黃茶的感官品質(zhì)分析結(jié)果Table 1Sensory evaluation of yellow tea under different yellowing-processing parameters

表2 不同處理加工形成的黃茶沒(méi)食子酸、兒茶素類、生物堿類及黃酮糖苷類組分含量表Table 2Contents of gallic acid,catechins,alkaloids andflavone glycosides in yellow teas under different yellowing-processing parameters

表3 不同處理加工形成的黃茶中主要氨基酸組分含量表Table 3Contents of aminoacids in yellow teas under different yellowing-processing parameters

2.4 不同悶黃處理的黃茶感官品質(zhì)風(fēng)味特征分析

不同悶黃工藝黃茶感官品質(zhì)特征風(fēng)味輪如圖1-a所示，樣品品質(zhì)特征差異體現(xiàn)在色澤（包括干茶、湯色、葉底）、香氣和滋味特征方面，其中悶黃程度偏輕的黃茶表現(xiàn)出色澤偏綠，香氣偏清鮮且滋味略澀，總體風(fēng)格偏綠茶。在黃茶風(fēng)格明顯的前提下，干茶外形色澤以黃色為主，略帶綠或褐；湯色嫩黃、杏黃或黃；香氣表現(xiàn)出高爽、甜香或花香的特征香型，以及生青、熟悶的缺陷香型；滋味表現(xiàn)出甘、鮮、醇、厚的特征味感，以及熟悶的缺陷味感。其中，生青主要由殺青不足導(dǎo)致，而悶黃過(guò)度容易導(dǎo)致熟悶。

本試驗(yàn)條件下黃茶滋味特征受悶黃工藝因子影響，其變化如圖1-b和1-c所示，悶黃葉溫、相對(duì)濕度及在制葉含水率過(guò)低，易形成悶黃程度偏輕，滋味偏清鮮的偏綠茶風(fēng)格（樣品1、2、3、7）。隨悶黃葉溫、在制葉含水率及環(huán)境相對(duì)濕度的提升，悶黃程度加深，黃茶風(fēng)格明顯，滋味的甘潤(rùn)度及醇厚度顯著提升，但在制葉含水率較高易導(dǎo)致黃茶出現(xiàn)熟悶味（樣品4、8），為了避免熟悶味的形成，需要采用較低的在制葉含水率配合相對(duì)較高的悶黃環(huán)境濕度進(jìn)行處理。此外，提升通氣頻率能夠顯著提升黃茶滋味中的甘醇度（樣品6、7、8、9），但通氣頻率的提高必然引發(fā)悶黃進(jìn)程的延遲，為了提高效率，需要進(jìn)一步優(yōu)化悶黃環(huán)境的相對(duì)濕度。綜上，本試驗(yàn)條件下悶黃最優(yōu)工藝參數(shù)為悶黃葉溫(45±2)℃、在制葉含水率(37±3)%、環(huán)境相對(duì)濕度(80±5)%、及通氣頻率為每10 min 1次，以此參數(shù)進(jìn)行悶黃處理，形成的黃茶風(fēng)格特征明顯，內(nèi)質(zhì)滋味甘潤(rùn)、醇厚。

2.5 悶黃工藝參數(shù)對(duì)黃茶品質(zhì)形成及主要滋味化學(xué)組分變化的貢獻(xiàn)分析

為了進(jìn)一步探究悶黃工藝因素對(duì)黃茶滋味品質(zhì)的影響，本研究進(jìn)一步基于主成分分析重點(diǎn)解析悶黃工藝中葉溫、環(huán)境相對(duì)濕度、在制葉含水率及通氣頻率對(duì)黃茶主要滋味品質(zhì)成分的影響。主成分分析顯示，經(jīng)降維處理后提取主成分1和主成分2的積累方差貢獻(xiàn)率為74%，其中主成分1為56%，主成分2為18%。如圖2-a所示，不同悶黃處理的黃茶樣品在主成分1上明顯的分為2類，其中樣品1、2、3、4、5聚為一類，分布在第二象限和第三象限內(nèi)；樣品 6、7、8、9聚為一類，分布于第一象限和第四象限內(nèi)，表明兩組樣品之間有顯著差異。分析發(fā)現(xiàn)，樣品1、2、3、4、5的悶黃通氣頻率均為每20 min 1次，而樣品6、7、8、9的悶黃通氣頻率均為每10 min 1次，推測(cè)本試驗(yàn)條件下通氣頻率是區(qū)分兩類樣品的關(guān)鍵工藝因子。相關(guān)性載荷散點(diǎn)圖（圖2-b）顯示，4個(gè)悶黃工藝因子中，通氣頻率在主成分1上相關(guān)系數(shù)接近 1.0，表明在樣品分類方面有重要貢獻(xiàn)度，其次是悶黃環(huán)境的相對(duì)濕度。由此可見，本試驗(yàn)條件下相對(duì)于悶黃葉溫和在制葉含水率，通氣頻率和悶黃環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)黃茶悶黃質(zhì)量影響較大。

圖1 不同悶黃工藝因子處理形成的黃茶品質(zhì)特征風(fēng)味輪（a）及黃茶滋味特征受工藝因子影響的趨勢(shì)變化（b和c）Fig. 1 Flavor wheel of yellow tea (a) and the changes of yellow tea taste-characteristic intensity (b and c) under different yellowing-processing parameters

相關(guān)性載荷圖顯示，本試驗(yàn)條件下含量較高的EGCG（圖2-b中的8）與4個(gè)工藝因子相距較遠(yuǎn)，雖然 EGCG在不同悶黃工藝參數(shù)的作用下其含量部分有規(guī)律性變化，但因其含量相對(duì)較高，增加或減少的比例相對(duì)較小，綜合分析顯示本研究中基于相同原料基礎(chǔ)，EGCG受悶黃工藝中4個(gè)主要因子的影響相對(duì)較小，而由此推測(cè)該條件下悶黃工藝因子對(duì)感官滋味的影響主要通過(guò)調(diào)控微量組分而實(shí)現(xiàn)。圖2-b顯示，黃茶滋味品質(zhì)組分中，EC、茶氨酸、Asn、Ile、TP、Phe及Asp受通氣頻率影響較大。楊涵雨等[17]對(duì)比不同供氧量下悶黃處理也顯示充氧悶黃對(duì) EC、氨基酸含量有顯著影響，但含量變化趨勢(shì)與本研究中不完全一致，推測(cè)因試驗(yàn)條件中其他工藝參數(shù)的差異而導(dǎo)致。本研究中兒茶素組分中CG、ECG、GCG及EGC，主要黃酮組分Myr-rha、Que-gal，以及氨基酸組分 Ser、Arg、His、GABA、Ala和Gln，與悶黃過(guò)程中環(huán)境相對(duì)濕度的相關(guān)性較高；但其含量的變化同時(shí)受到在制葉含水率及通氣頻率等因素的影響。此外，氨基酸組分中 Thr、Val、Trp、Glu和 GA則受悶黃在制葉含水率的影響較大，其中GA是酯型兒茶素的主要水解產(chǎn)物。由此看出，原料一致條件下，悶黃水分因素對(duì)多酚類化合物的影響較大。陳玲等[8]研究顯示影響茶多酚含量因素的因子順序?yàn)椋汉?悶黃溫度>悶黃時(shí)間，與本研究結(jié)論一致。圖2-b中與悶黃葉溫相關(guān)性較高的滋味化學(xué)組分表現(xiàn)不突出，推測(cè)一方面由于本研究中溫度優(yōu)化試驗(yàn)基于傳統(tǒng)工藝溫度參數(shù)在一定的適宜溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，受溫度調(diào)控的組分未表現(xiàn)出較大波動(dòng)；另一方面說(shuō)明在相同原料基礎(chǔ)下，一定溫度范圍內(nèi)，水分、通氣等悶黃工藝因子對(duì)滋味組分的影響更顯著。

3 討論

本研究顯示在傳統(tǒng)工藝悶黃溫度范圍內(nèi)，相對(duì)較高的悶黃葉溫度利于黃茶品質(zhì)的形成。悶黃過(guò)程實(shí)質(zhì)是非酶促濕熱化學(xué)變化，其中“濕”是化學(xué)變化的必要條件，本研究顯示一定在制葉含水率范圍內(nèi)，悶黃環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)品質(zhì)的形成有著非常重要的作用，相同悶黃葉溫下適當(dāng)提高悶黃環(huán)境的相對(duì)濕度不僅能夠加速黃變，同時(shí)還可提升黃茶滋味的厚度；在此基礎(chǔ)上配合較低的在制葉含水率形成的黃茶品質(zhì)較優(yōu)，尤其是滋味的甘潤(rùn)度及醇厚度明顯提升。同時(shí)本試驗(yàn)條件下通氣狀況是黃茶悶黃工藝中最為重要的工藝因子，通氣頻率提升，明顯改善黃茶熟悶味，明顯提升滋味的甘潤(rùn)感。綜上，本研究在原料基礎(chǔ)一致的前提下，悶黃在制葉溫度(45±2)℃、在制葉含水率(37±3)%、環(huán)境相對(duì)濕度(80±5)%、通氣頻率為每10 min 1次，以此參數(shù)進(jìn)行悶黃處理，形成的黃茶風(fēng)格特征明顯，內(nèi)質(zhì)滋味甘潤(rùn)、醇厚。

圖2 不同悶黃工藝處理的樣品主成分分析得分圖（a）及因子相關(guān)性載荷散點(diǎn)圖（b）Fig. 2 Principal Component Analysis (PCA) scores of yellow tea samples under different yellowing-processing parameters (a) and Correlation Loadings of taste-chemical constituents and yellowing process factors (b).

主成分分析顯示本試驗(yàn)中黃茶滋味品質(zhì)化學(xué)組分 EC、茶氨酸、Asn等受悶黃通氣頻率影響較大；多種兒茶素組分（CG、ECG、GCG 等），主要黃酮組分 Myr-rha、Que-gal以及多種氨基酸組分（Ser、Gln、Arg、His、GABA）與悶黃環(huán)境相對(duì)濕度的相關(guān)性較高；在制葉含水率對(duì) GA含量的影響較大；而EGCG和咖啡堿受悶黃工藝因子的影響不大。部分滋味組分的含量的變化規(guī)律與前期研究中表現(xiàn)并不完全一致，推測(cè)一方面由于品種差異和悶黃處理方式不同。此外，有研究顯示雖然多酚氧化酶等酶類在殺青之后大幅下降，但隨著悶黃過(guò)程的深入，多酚氧化酶、過(guò)氧化氫酶和纖維素酶活性顯著增加至一定程度后，隨后逐步減少[18]，推測(cè)悶黃過(guò)程中濕熱作用連同殘余酶類共同促進(jìn)了多酚類化合物的氧化，形成了茶黃素等氧化產(chǎn)物[17-18]，而茶黃素以及茶黃素-咖啡堿絡(luò)合物等對(duì)茶湯滋味強(qiáng)度、鮮爽度等感官屬性具有貢獻(xiàn)[19-20]，推測(cè)氧化及絡(luò)合產(chǎn)物在黃茶品質(zhì)方面可能也起到了一定的作用。綜上表明，滋味特征是所有已知及未知的化學(xué)組分共同表達(dá)的結(jié)果，不能僅以單個(gè)或幾個(gè)組分的含量變化來(lái)衡量，進(jìn)一步研究需要對(duì)工藝因子引起的組分比例變化及氧化物質(zhì)進(jìn)行深入探索。