于二花

我十二歲那年，第一次吃到粉蒸肉。

那年我姑姑從武漢回來(lái)探親，千里迢迢地帶回來(lái)蒸肉的米粉。但說(shuō)實(shí)話(huà)，不太好吃。她自己說(shuō)是做得不成功，但那時(shí)候我猜想她或許是在南方待得太久，口味也有所改變。換言之，沒(méi)準(zhǔn)兒那道菜本來(lái)就不太好吃。

后來(lái)到蘇州念書(shū)，在學(xué)校食堂又吃到粉蒸肉。帶皮的五花肉切成大片，兩邊粘著厚厚一層米粉，撒上一點(diǎn)剁椒。外層應(yīng)該是炸過(guò)，金黃酥脆，里面的瘦肉細(xì)膩，一口咬下去，極高的熱量，豐富的碳水化合物和蛋白質(zhì)全都被吞進(jìn)肚子。

哎呀呀，驚為天人。

從前我最不愛(ài)吃精細(xì)的東西。什么吃蟹要用蟹八件細(xì)敲慢打，那是美食掌故里才有的事兒?！峨S園食單》里有剝殼蒸蟹，要取蟹肉和蟹黃，再塞回殼里頭，放在生雞蛋上蒸?！吧献罆r(shí)完然一蟹，惟去爪腳?！碧闊?！還不如薛姨媽那個(gè)“我自己掰著吃香甜，不用人讓”。雖然估計(jì)也是慢慢敲而食之，可這個(gè)“掰”字，真是深得我心。第二煩的是小山核桃。南方人最?lèi)?ài)這般精細(xì)吃食。雖然入味，但吃起來(lái)麻煩得很，往往鼓搗半天，才能從殼里剝出個(gè)一鱗半爪，北方人大概有不少都覺(jué)得吃起來(lái)麻煩。從前我有個(gè)愛(ài)吃的高中同學(xué)，一上午吃光了一袋子。我很好奇，就去問(wèn)是怎么做到的。結(jié)果看著她裝核桃殼的袋子，我笑得不行——牙齒是人類(lèi)再稱(chēng)手不過(guò)的武器了。剩下的核桃殼，簡(jiǎn)直就像散兵游勇組成的大部隊(duì)——不少核桃仁還慘兮兮地躺在里頭呢?？晌乙渤姓J(rèn)，雖然產(chǎn)出率不那么高，但這真是效率最高的方式了。鹵的雞翅從前我也不愛(ài)吃。那么小一只，吃來(lái)吃去，有什么嚼頭？后來(lái)吃到加了鹵雞翅和鴨腸的小面，輕輕一吮，骨頭就全都脫落出來(lái)了，不麻煩而且好吃。當(dāng)時(shí)想到張愛(ài)玲寫(xiě)過(guò)的鴨舌頭，骨頭可以“往外一抽抽出來(lái)，像拔鞋拔”。還吃過(guò)一次毛豆、韭菜、豆腐干和鹵的雞翅同炒，奇怪的搭配，但意外地好吃。那次的雞翅也鹵得很好。毛豆略略炒到斷生，和我從前吃過(guò)的水煮毛豆不一樣。剛開(kāi)始以為是做法問(wèn)題，后來(lái)發(fā)現(xiàn)品種也不同。不知道為什么，自家地里種出來(lái)的毛豆就是好吃一些。

南方食物如此，北方食物亦然。東北有一道名菜鍋包肉，取豬里脊肉掛上面糊油炸，再掛上一層熬得黏稠的糖醋汁。裝盤(pán)后撒上胡蘿卜絲和香菜，是和給豬皮打上“檢疫合格”的印戳一樣重要的工序，并且遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是象征意義。出鍋之后要立刻就吃——涼了之后鍋包肉的表皮就不再酥脆，再?zèng)]什么吃頭。

正宗的鍋包肉應(yīng)該是金黃色，我從小吃到大。所以第一次看到橙黃色的鍋包肉上桌，我是很驚訝的——那是加了番茄醬的改良版。有一些飯店現(xiàn)在會(huì)注明“老式鍋包肉”，來(lái)強(qiáng)調(diào)沒(méi)有番茄醬。在清真飯店也有鍋包肉，但是是用牛肉做的。口感不大相同，更瘦而有嚼勁一些，但是都好吃。

其實(shí)要我來(lái)看，在吃上，根本沒(méi)什么新大陸可言。或者講，每道菜都是新大陸。做菜也一樣有測(cè)不準(zhǔn)原理：不同的人做一道菜，味道總是不一樣。就算最簡(jiǎn)單的番茄炒蛋，有人加醬油有人加糖；炒過(guò)雞蛋之后，有人習(xí)慣把雞蛋撈出來(lái)有人不，而我要把番茄一半切丁一半切塊，先把番茄丁下鍋炒出湯汁來(lái)才覺(jué)得好吃。常吃的菜尚且能變出沒(méi)吃過(guò)的千百種花樣，更不要提八大菜系里頭，煎炒烹炸蒸燉煮，怕是一輩子都吃不完。

和別人一起聊天的時(shí)候大家笑言：中國(guó)人就是吃了上頓想下頓。

其實(shí)沒(méi)錯(cuò)。因?yàn)槊款D的吃吃喝喝，都是新的人生啊。