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      下廚記

      2019-03-08 14:33:43邵宛澍
      飲食與健康·下旬刊 2019年11期
      關(guān)鍵詞:鱔魚(yú)蘇式蘇州人

      邵宛澍

      爆鱔面、爆魚(yú)面都是蘇州的特色面點(diǎn),只是味道已今非昔比,往日的熱湯細(xì)面、精致過(guò)橋,如今已不可求。鱔魚(yú)可以制成許多菜,爆鱔是其中最難的一種,江南各地爆鱔,也各自出名:杭州的蝦爆鱔,以奎元館的最好,后來(lái),說(shuō)到杭州萊,蝦爆鱔與西湖醋魚(yú)、東坡肉和莼菜羹并提,可見(jiàn)一斑。無(wú)錫的爆鱔是脆的,以梁溪河畔做得好,故此又名“梁溪脆鱔”。

      杭州的爆鱔以鱔背制作,講究“素油爆、葷油炒、麻油澆”,方得美味。無(wú)錫的脆鱔用鱔絲制作,要炸兩次,才能甜中帶咸、松脆可口。無(wú)奈,現(xiàn)在的“南郭”廚師,不論鱔背、鱔絲,均是掛糊上漿,急火炸硬,勾芡上汁而成,吃上去硬而不脆,咸淡都在表面,絲毫不入味,大煞風(fēng)景。

      爆鱔,是鱔魚(yú)中最難做的;蘇式爆鱔,又是各地爆鱔中最難做的。然而,蘇式爆鱔乃是種種類(lèi)類(lèi)的鱔魚(yú)萊中最最鮮美、最最令人回味的。

      蘇式爆鱔,非要蘇州人來(lái)做,天下只有蘇州人才有那份耐心,才有那種把心思全用在菜上的閑情雅致。

      首先,耐心體現(xiàn)在豁鱔背上,一般來(lái)說(shuō),大的鱔魚(yú)豁鱔背,小的劃鱔絲。鱔魚(yú)極滑膩,越小越不易抓拿,只有蘇州人有好胃口,專(zhuān)挑手指粗細(xì)的小鱔魚(yú),將小鱔魚(yú)豁成鱔背來(lái)做爆鱔,用了大鱔,反而炸不透,不易入味。

      蘇州人的耐心遠(yuǎn)不止如此,他們用數(shù)條白巾擦去鱔背的血及流涎之后,將鱔背切成手指般長(zhǎng)短的鱔段,準(zhǔn)備好了油炸。事先早就用蔥結(jié)、姜片、茴香、白糖、醬油和水燒了一碗濃湯,糖分極多,碗底甚至還有尚未融化的糖粒。

      灶上置兩口鍋,一口水鍋,一口油鍋,水鍋是沸水,油鍋是溫油。炸生鱔背之前,要放到沸水里燙一下,鱔背的表面會(huì)起一層乳白色的膜,用干布擼去之后,趁熱放入油鍋,鱔背才會(huì)卷起來(lái),否則是平平的一片。爆鱔至少要炸五六次,第一次的油一定要溫油,否則的話,爆鱔只硬不酥,所謂炸“死”了。

      炸了一遍,撩起瀝干油浸到湯汁里,浸透后撈出,待鱔背冷透后,再次放入油里炸。鱔魚(yú)的皮很奇怪,是菜肴里最會(huì)濺起油的東西,甚至比冷水都厲害。所以烹制鱔背,要非常小心,火要一點(diǎn)點(diǎn)地加大,能使濺油的問(wèn)題稍得緩解,這份耐心,非蘇州人莫屬。如此一次次地炸,油溫也逐漸升高,總共要炸上五次,每次都要三四分鐘,待得鱔背變硬變脆,方能完成。鱔魚(yú)經(jīng)過(guò)油炸,縮得厲害,一斤鱔魚(yú),也不過(guò)制成二十來(lái)片,小小的一碟而已。

      好的爆鱔,便是如此把湯水吸透,鱔魚(yú)中的水分被替換成湯汁,最后才發(fā)硬變脆的,比之那種一下子炸枯了再調(diào)味的,不可同日而語(yǔ)。

      炸好之后,還要另起油鍋,倒人爆鱔和湯汁翻炒,方能裝盆上桌。

      蘇州人的心思如此這般全消磨在細(xì)枝末節(jié),大事做不成,但也因此成就了才子佳人園林美食,與天堂有得一比。

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