下廚記

邵宛澍

爆鱔面、爆魚(yú)面都是蘇州的特色面點(diǎn)，只是味道已今非昔比，往日的熱湯細(xì)面、精致過(guò)橋，如今已不可求。鱔魚(yú)可以制成許多菜，爆鱔是其中最難的一種，江南各地爆鱔，也各自出名：杭州的蝦爆鱔，以奎元館的最好，后來(lái)，說(shuō)到杭州萊，蝦爆鱔與西湖醋魚(yú)、東坡肉和莼菜羹并提，可見(jiàn)一斑。無(wú)錫的爆鱔是脆的，以梁溪河畔做得好，故此又名“梁溪脆鱔”。

杭州的爆鱔以鱔背制作，講究“素油爆、葷油炒、麻油澆”，方得美味。無(wú)錫的脆鱔用鱔絲制作，要炸兩次，才能甜中帶咸、松脆可口。無(wú)奈，現(xiàn)在的“南郭”廚師，不論鱔背、鱔絲，均是掛糊上漿，急火炸硬，勾芡上汁而成，吃上去硬而不脆，咸淡都在表面，絲毫不入味，大煞風(fēng)景。

爆鱔，是鱔魚(yú)中最難做的;蘇式爆鱔，又是各地爆鱔中最難做的。然而，蘇式爆鱔乃是種種類(lèi)類(lèi)的鱔魚(yú)萊中最最鮮美、最最令人回味的。

蘇式爆鱔，非要蘇州人來(lái)做，天下只有蘇州人才有那份耐心，才有那種把心思全用在菜上的閑情雅致。

首先，耐心體現(xiàn)在豁鱔背上，一般來(lái)說(shuō)，大的鱔魚(yú)豁鱔背，小的劃鱔絲。鱔魚(yú)極滑膩，越小越不易抓拿，只有蘇州人有好胃口，專(zhuān)挑手指粗細(xì)的小鱔魚(yú)，將小鱔魚(yú)豁成鱔背來(lái)做爆鱔，用了大鱔，反而炸不透，不易入味。

蘇州人的耐心遠(yuǎn)不止如此，他們用數(shù)條白巾擦去鱔背的血及流涎之后，將鱔背切成手指般長(zhǎng)短的鱔段，準(zhǔn)備好了油炸。事先早就用蔥結(jié)、姜片、茴香、白糖、醬油和水燒了一碗濃湯，糖分極多，碗底甚至還有尚未融化的糖粒。

灶上置兩口鍋，一口水鍋，一口油鍋，水鍋是沸水，油鍋是溫油。炸生鱔背之前，要放到沸水里燙一下，鱔背的表面會(huì)起一層乳白色的膜，用干布擼去之后，趁熱放入油鍋，鱔背才會(huì)卷起來(lái)，否則是平平的一片。爆鱔至少要炸五六次，第一次的油一定要溫油，否則的話，爆鱔只硬不酥，所謂炸“死”了。

炸了一遍，撩起瀝干油浸到湯汁里，浸透后撈出，待鱔背冷透后，再次放入油里炸。鱔魚(yú)的皮很奇怪，是菜肴里最會(huì)濺起油的東西，甚至比冷水都厲害。所以烹制鱔背，要非常小心，火要一點(diǎn)點(diǎn)地加大，能使濺油的問(wèn)題稍得緩解，這份耐心，非蘇州人莫屬。如此一次次地炸，油溫也逐漸升高，總共要炸上五次，每次都要三四分鐘，待得鱔背變硬變脆，方能完成。鱔魚(yú)經(jīng)過(guò)油炸，縮得厲害，一斤鱔魚(yú)，也不過(guò)制成二十來(lái)片，小小的一碟而已。

好的爆鱔，便是如此把湯水吸透，鱔魚(yú)中的水分被替換成湯汁，最后才發(fā)硬變脆的，比之那種一下子炸枯了再調(diào)味的，不可同日而語(yǔ)。

炸好之后，還要另起油鍋，倒人爆鱔和湯汁翻炒，方能裝盆上桌。

蘇州人的心思如此這般全消磨在細(xì)枝末節(jié)，大事做不成，但也因此成就了才子佳人園林美食，與天堂有得一比。