劉永瑞

我國自古以來就是飲食大國，有著悠久的飲食歷史文化。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平不斷提高，國人在飲食方面也越來越講究，我國食品生產(chǎn)行業(yè)也隨之得到了空前發(fā)展。然而隨著食品領域的不斷發(fā)展，食品安全事件也不斷出現(xiàn)，如2006年的蘇丹紅鴨蛋、2008年三聚氰胺奶粉事件、2011年的瘦肉精事件、毒米、毒油等，使得我國的食品安全問題形勢十分嚴峻，日益加劇的環(huán)境污染和頻繁發(fā)生的食品安全事件給廣大民眾的生命和健康帶來了巨大的威脅，同時也嚴重損害著國家和政府形象。食品檢測是目前政府在食品安全管理中非常重視的一個環(huán)節(jié)，因此，加大對食品安全與檢驗檢測關鍵技術的相關研究，有著積極意義。

我國食品安全現(xiàn)狀

“民以食為天，食以安為先”，食品安全是一項關系國計民生的“民生工程”，直接關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定。當前我國食品安全現(xiàn)狀不容樂觀?！妒称钒踩ā穼嵤┲两?年有余，各地監(jiān)管部門依舊周期性地曝光問題食品黑名單，似乎成了食品監(jiān)管事后圍堵的長規(guī)性工作，不合格的食品仍源源不斷地進入流通市場。目前，我國食品安全存在的問題分為以下幾類：（1）化學污染帶來的食品安全問題。如獸藥殘留、環(huán)境污染物和生物化學污染素等。（2）種植與養(yǎng)殖造成的源頭污染。如農(nóng)藥獸藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學品的大量使用，從源頭上給食品安全帶來極大隱患。（3）微生物及其毒素污染造成的食源性疾病問題。由致病微生物及其毒素引起的食物中毒現(xiàn)象大量存在。例如，沙門氏菌、副溶血孤菌、腸出血性大腸桿菌等。（4）食品加工生產(chǎn)過程引發(fā)的食品安全問題。主要包括生產(chǎn)加工企業(yè)未能嚴格按照工藝要求、食品安全標準操作，例如：微生物殺滅不完全導致致病源微生物大量繁殖、超量使用或濫用食品添加劑、摻假摻雜等。（5）工業(yè)污染導致的食品安全隱患。長期處于化工廠廢氣、廢液的包圍下，重金屬等污染物嚴重超標，長期使用此類受污染的農(nóng)產(chǎn)品給人類帶來的危害也是無法估量。

食品安全檢驗檢測的關鍵技術分析

食品檢測的一般程序為：

樣品采集→制備和保存→樣品前處理→成分分析→數(shù)據(jù)處理→撰寫檢測報告。本文主要論述以下三個方面對食品檢測結果產(chǎn)生重要影響的步驟以及操作注意事項。

樣品采集。采樣是一個困難而且需要非常謹慎的操作過程。要從一大批被測產(chǎn)品中，采集到能代表整批被測物質(zhì)質(zhì)量的小量樣品，必須遵守一定的規(guī)則，掌握適當?shù)姆椒?，并防止在采樣過程中，造成某種成分的損失或外來成分的污染。被檢物品的狀態(tài)可能有不同形態(tài)，如固態(tài)、液態(tài)或固液混合等等。固態(tài)的可能因顆粒大小、堆放位置不同而帶來差異，液態(tài)的可能因混合不均勻或分層而導致差異，所以采樣應予以注意。正確采樣，必須遵循的原則是：第一，采集的樣品必須具有代表性；第二，采樣方法必須與檢測的目的保持一致；第三，采樣和制備過程中設法保持原有的理化指標，避免預測組分發(fā)生化學變化或丟失；第四，要防止和避免預測組分的玷污；第五，樣品的處理過程盡可能簡單易行，所用樣品處理裝置尺寸應當與處理的樣品量相適應。

樣品制備與保存。獲得的樣品應及時制備并保存。對于液體、漿體或懸浮液應搖勻或攪拌均勻；對于互不相溶的液體，應將不容成分分離，分別采樣再制備成均勻樣品；對于固體樣品，應將樣品制成均勻可檢狀態(tài)；對于罐頭制品，應除去果核、骨頭和調(diào)味料后進行搗碎。樣品的保存應注意：第一，盡量保持樣品原來的狀態(tài)，盛樣容器不影響所保存食品的物理、化學、生物性質(zhì)；第二，保存的樣品要進行適當?shù)臉擞?，并對樣品的貯存過程進行跟蹤記錄；第三，常規(guī)樣在4℃冰箱中保存，在36小時內(nèi)檢測。易腐敗或易揮發(fā)樣品在低溫冷凍條件下保藏。對于冷凍食品要用干冰或冰袋保持冷凍狀態(tài)，并用密封容器暈倒實驗室，于- 18℃保存，檢測前要始終保存冷凍狀態(tài)，防止食品暴露在CO2氣體中。

樣品的前處理。樣品測定前要消除干擾組分，濃縮待測組分，使樣品滿足檢測方法的要求。前處理必須遵循一定的原則：一是消除干擾因素；二是完整保留被測組分；三是濃縮被測組分，獲得可靠的分析結果。目前前處理的方法有以下幾種：樣品無機化處理方法（如干法灰化、濕法消化和微波消解），所選方法需簡便耗時短，使用試劑盡量少，盡量使有機物破壞徹底，且被測元素不損失，破壞后的溶液易處理；溶劑提取法；揮發(fā)蒸餾法；色譜分離法；超臨界萃取法；透析法；沉淀分離法等。