陸莉莉 周晟

相比于普通高中來講，職業(yè)學(xué)校更注重培養(yǎng)應(yīng)用型人才，僅依靠課堂教學(xué)顯然有所不足。在“產(chǎn)教融合”的大背景下，現(xiàn)代學(xué)徒制的應(yīng)用不僅有利于工藝的傳承，而且還顯著改善了學(xué)生的實(shí)踐能力，因此，將現(xiàn)代學(xué)徒制融入中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)當(dāng)中，使培養(yǎng)出的學(xué)生更好的滿足職業(yè)崗位的需求，進(jìn)一步深化了職業(yè)教育的人才培養(yǎng)模式。

建立雙元制課程體系

現(xiàn)代學(xué)徒制要求將課程教學(xué)與頂崗實(shí)習(xí)有機(jī)結(jié)合，兩者同步進(jìn)行以達(dá)到互相促進(jìn)的作用。因此，在烹飪專業(yè)的課程體系中應(yīng)適當(dāng)增加實(shí)踐課時(shí)，充分地滿足學(xué)生實(shí)操的需求。中職院校可以借鑒德國雙元制培訓(xùn)模式，同時(shí)讓學(xué)生接受學(xué)校、企業(yè)兩個(gè)場(chǎng)所的培養(yǎng)，切實(shí)做到烹飪技藝的學(xué)以致用。在課程安排上，烹飪實(shí)習(xí)課時(shí)應(yīng)占到至少一半以上，并與學(xué)校理論知識(shí)教學(xué)契合，極大地提高中職院校的辦學(xué)質(zhì)量。雙元制課程體系還需要企業(yè)與院校共同努力，配備相應(yīng)的教學(xué)人才。其中除了經(jīng)驗(yàn)豐富的院校教師，也包括企業(yè)內(nèi)的一線廚師。此外，雙元制課程還應(yīng)該涵蓋初加工、切配、冷熱菜以及面點(diǎn)等各方面知識(shí)，給課程的開展形成有力的保障。

工學(xué)結(jié)合的教學(xué)方法

從部分職業(yè)院校試點(diǎn)情況來看，作為學(xué)徒制的具體執(zhí)行方法，工學(xué)結(jié)合已經(jīng)取得了立竿見影的效果。在課堂內(nèi)，應(yīng)主要著眼于理論知識(shí)的鞏固，給學(xué)生打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。然后再通過企業(yè)內(nèi)實(shí)習(xí)的方式，將所學(xué)知識(shí)靈活運(yùn)用到工作中，不斷優(yōu)化烹飪工藝和技巧。院?？刹捎谩绊?xiàng)目”教學(xué)法，組織各小組在酒店內(nèi)進(jìn)行實(shí)地操作。而企業(yè)廚師則在一胖監(jiān)督指導(dǎo)，針對(duì)學(xué)生存在的問題及時(shí)糾正。考慮不到酒店經(jīng)營的客觀需要，以及教學(xué)秩序的管理，在工學(xué)結(jié)合中也需要合理編制計(jì)劃。如學(xué)生先通過兩天在校學(xué)習(xí)，然后前往酒店實(shí)習(xí)三天，對(duì)課堂內(nèi)容反芻和消化。抑或是將學(xué)生分成若干批次按月輪換，如此一來既避免對(duì)酒店經(jīng)營造成負(fù)面影響，而且能夠讓學(xué)生更充分地參與其中。

完善多元化評(píng)價(jià)機(jī)制

在學(xué)徒制要求下，烹飪專業(yè)的學(xué)生必須在學(xué)校與企業(yè)內(nèi)同時(shí)進(jìn)修，則考核評(píng)價(jià)中也應(yīng)當(dāng)同時(shí)參考雙方的意見。而以往院校的評(píng)價(jià)機(jī)制重期末考核，而忽視了過程的重要性。針對(duì)這一問題，在頂崗實(shí)習(xí)階段需要對(duì)學(xué)生工作態(tài)度、工作成果等指標(biāo)進(jìn)行量化。實(shí)習(xí)主管人員可以就學(xué)生的總體表現(xiàn)打分，其結(jié)果以一定的權(quán)重影響著科目的最終成績(jī)，若學(xué)生未能通過考核則需要重修。且學(xué)生也需要及時(shí)完成實(shí)習(xí)報(bào)告，一方面對(duì)頂崗階段個(gè)人表現(xiàn)作出客觀評(píng)價(jià)，另一方面也是對(duì)學(xué)習(xí)過程的反思和改進(jìn)。除此之外，在學(xué)生畢業(yè)前還必須通過廚師證考試，確保畢業(yè)生具備過硬的業(yè)務(wù)素質(zhì)。而作為簽訂學(xué)徒制協(xié)議的另一方，企業(yè)也應(yīng)該以具體的要求作為錄用標(biāo)準(zhǔn)，真正做到持證上崗。

建設(shè)雙師型教學(xué)隊(duì)伍

目前，中職烹飪專業(yè)教師職稱等級(jí)普遍較低，擁有高級(jí)技師的教師占比嚴(yán)重不足，教師師資力量薄弱，導(dǎo)致我國中職學(xué)校的人才培養(yǎng)受到一定的限制。部分教師甚至缺乏工作經(jīng)驗(yàn)，在學(xué)徒制培養(yǎng)模式中必然難以適應(yīng)課程的開展。因此，中職院校還必須建設(shè)雙師型隊(duì)伍，從根本上給教學(xué)質(zhì)量提供保障。中職烹飪教師應(yīng)定期參加工作培訓(xùn)，及時(shí)了解崗位新技能與新變化，緊跟企業(yè)發(fā)展的步伐。這樣一來才能給學(xué)生形成良好的榜樣，并給教學(xué)工作形成指導(dǎo)和借鑒。另一方面，企業(yè)也可直接派遣“師傅”進(jìn)入學(xué)校任教。以具有豐富從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的教師，在理論知識(shí)教學(xué)中有效結(jié)合企業(yè)的實(shí)際需求，更有針對(duì)性的培養(yǎng)人才。而且企業(yè)“師傅”對(duì)業(yè)界了解更加全面，還能夠給學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃提供指導(dǎo)。

綜上所述，在產(chǎn)教融合的大背景下，職業(yè)教育落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制已是大的趨勢(shì)。各院校應(yīng)首先建立雙元制課程體系，確保頂崗實(shí)踐在教學(xué)中占有足夠的比重。同時(shí)采用工學(xué)結(jié)合的辦法，合理分配學(xué)校教學(xué)與實(shí)習(xí)的時(shí)間，并起到相互促進(jìn)的作用。此外，還需要?jiǎng)?chuàng)新評(píng)價(jià)機(jī)制，以企業(yè)崗位考核與職業(yè)考試等形式，確保畢業(yè)生的業(yè)務(wù)水平。最后還應(yīng)該打造雙師型教學(xué)隊(duì)伍，以具有專業(yè)理論知識(shí)和豐富工作經(jīng)驗(yàn)的“師傅”，來提高烹飪教學(xué)的效果。