張栩

隨著社會(huì)整體經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平都不斷得到提升，吃不飽穿不暖的狀況早已淡出我們的生活，人們開(kāi)始追求吃的更有營(yíng)養(yǎng)，更多樣化。為了滿足人們?nèi)找鎸?duì)食品要求的提升，食品加工行業(yè)產(chǎn)生了新的生產(chǎn)熱點(diǎn)。在食品加工過(guò)程中，為了滿足不同顧客對(duì)食品的不同需求，企業(yè)會(huì)通過(guò)改善食品的口味和營(yíng)養(yǎng)來(lái)吸引顧客。發(fā)酵食品是現(xiàn)代生活中大眾所喜愛(ài)的一種食品，這種食品是倚靠微生物得以發(fā)酵，微生物在發(fā)酵食品中扮演著重要的角色。發(fā)酵食品中微生物能夠改善食品的口味，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)食用者具有一定的保健作用。本文主要通過(guò)探討發(fā)酵食品的保健作用，然后分析在不同的發(fā)酵食品中微生物的作用，加大人們對(duì)微生物和發(fā)酵食品的進(jìn)一步了解，對(duì)于普及人們知識(shí)和發(fā)展食品加工行業(yè)具有一定的借鑒意義。

人們?nèi)粘Ｉ畹牡氖称樊?dāng)中，很多食物都需要運(yùn)用發(fā)酵原理進(jìn)行加工，發(fā)酵食品中發(fā)揮重要作用的是微生物。微生物所引發(fā)的化學(xué)反應(yīng)使得食物發(fā)生一定的氧化，從而達(dá)到人們的需求。了解微生物在發(fā)酵食品中的運(yùn)用，能夠推動(dòng)人們?nèi)媪私獍l(fā)酵食品中的微生物，并給人們運(yùn)用發(fā)酵原理提供一定的參考。

微生物在發(fā)酵食品中的作用

發(fā)酵食品廣泛存在于我們嗯日常生活中，通過(guò)有益微生物的作用，對(duì)食品進(jìn)行加工處理，改善食品的口味，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們?nèi)粘Ｉ钪械乃崮?、豆豉、泡菜、酒釀等都是需要微生物發(fā)酵而成的食品，在發(fā)酵之后，口味俱佳，被廣大人們所喜愛(ài)和推崇。除此之外，微生物在發(fā)酵食品中還有一定的作用，微生物在食品中通過(guò)分泌酶進(jìn)行化學(xué)變化，可以改變面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)制成的面包和包子松軟可口、表面光滑，并且在發(fā)酵之后的面團(tuán)制成品比原始的面團(tuán)更富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，微生物發(fā)酵能夠提供多種蛋白質(zhì)，并且分解食品中的碳水化合物，降低食品的脂肪含量，這樣能夠使得發(fā)酵食品中的營(yíng)養(yǎng)更輕易的被人體所吸收，對(duì)于目前追求健康飲食，想要減肥的人士也有一定的作用，使得食用的食品更能夠消化。多食用發(fā)酵食品對(duì)老年人和幼兒都有很好的作用，能夠提高這兩類人的免疫力，預(yù)防各種老年人的疾病，改善幼兒的腸胃消化吸收功能?，F(xiàn)代社會(huì)中人們不斷地追求健康飲食、營(yíng)養(yǎng)均衡，發(fā)酵食品的保健功能不斷地得到人們的重視。

微生物在發(fā)酵食品中的運(yùn)用

調(diào)味品。人們?nèi)粘Ｉ钪械氖称酚懈魇礁鳂拥奈兜?，它們不同的味道需要增味劑、甜味劑等?lái)改善食品的味道。這些調(diào)味品都是微生物在發(fā)酵食品中所產(chǎn)生的作用而形成的，像我們?nèi)粘Ｉ钪兴玫尼u油、食醋、味精等調(diào)味品都是發(fā)酵食品。例如醬油源自于醬，是由小麥和大豆等制成的，然后需要通過(guò)處理、制曲等程序，加之微生物進(jìn)行發(fā)酵然后形成醬油，日常炒菜中添加醬油能夠使食品味道鮮美、色澤明亮。

乳制品。隨著人們的生活水平的提高，對(duì)乳制品的需求不斷加大。乳制品具有豐富的蛋白質(zhì)成分，而且能夠促進(jìn)人們的消化功能，由此受到廣大人民的青睞。發(fā)酵乳制品以酸奶為例，酸奶是由牛奶首先通過(guò)乳酸菌發(fā)酵，然后添加乳糖，再次通過(guò)各種微生物進(jìn)行發(fā)酵。兩次發(fā)酵后形成的酸奶具有有機(jī)酸和乳酸的成分，含有大量的維生素和蛋白質(zhì)，能夠提高腸道的消化功能。

酶制劑。酶是化學(xué)物質(zhì)中的一種高分子催化劑，它能夠?qū)Πl(fā)酵起到加大微生物催化的效果，提升發(fā)酵食品的效果和減少發(fā)酵的時(shí)間。酶在發(fā)酵食品發(fā)生作用的過(guò)程中，酶自身是不會(huì)被消耗掉的，它只是作為一種酶制劑在發(fā)酵食品中調(diào)節(jié)化學(xué)平衡。酶制劑介于自身的高度專一的特點(diǎn)，在食品加工的過(guò)程中被廣泛應(yīng)用。酶制劑的產(chǎn)生也是需要通過(guò)微生物發(fā)酵而來(lái)的，微生物發(fā)酵依靠自身成本低且工程簡(jiǎn)單，制成酶制劑，并通過(guò)酶制劑提高發(fā)酵食品加工過(guò)程的工作效率。

酒精飲料。酒精飲料當(dāng)中的白酒、啤酒和各種碳酸飲料都是需要通過(guò)微生物的發(fā)酵而制成的。白酒首先需要通過(guò)釀酒，釀酒是由大米等原料加入酵母粉發(fā)酵從而產(chǎn)生酒精的。在發(fā)酵過(guò)程中，大米等原料中的葡萄糖等會(huì)通過(guò)微生物發(fā)酵的作用然后轉(zhuǎn)化成酒精。酒精飲料在我國(guó)有著悠久的歷史，所以微生物對(duì)酒精飲料的發(fā)酵，進(jìn)一步推動(dòng)了酒文化的發(fā)展，促進(jìn)酒精飲料的制造和加工工藝的發(fā)展。

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求不斷增強(qiáng)，加之發(fā)酵食品開(kāi)始不斷得到廣大認(rèn)可和支持，贏得了廣大消費(fèi)者的青睞，所以必須加強(qiáng)對(duì)微生物在發(fā)酵食品中的重視，廣泛發(fā)揮微生物在食品發(fā)酵中的運(yùn)用和作用。但是目前微生物并沒(méi)有廣泛應(yīng)用于發(fā)酵食品，加大對(duì)微生物發(fā)酵的開(kāi)發(fā)顯得尤為重要，食品加工行業(yè)應(yīng)該抓準(zhǔn)時(shí)機(jī)，開(kāi)拓其發(fā)展前景。